Obtener almendras de cacao de acuerdo con criterios técnicos y normativa de calidad.

Transcripción

1 Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Obtener almendras de cacao de acuerdo con criterios técnicos y normativa de calidad. Código NSCL: Versión NSCL Estado Producto Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión (dd/mm/aa): Fecha de Aprobación Consejo Directivo Nacional (dd/mm/aa) 14/12/2016 No. Acta de Aprobacion CDNS x 03/11/ Mesa Sectorial CACAO Código Mesa Regional (Seleccionar en lista) SANTANDER Centro de Formación (Seleccionar en lista) Centro Atención Sector Agropecuario Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) (Diagrama Mapa Funcional) Proveer subproductos de cacao según requerimiento del mercado y normativa. Beneficiar cacao de acuerdo con criterios técnicos y normas de calidad. Obtener almendras de cacao de acuerdo con criterios técnicos y normas de calidad. Términos Términos Técnicos Utilizados Definición Calidad Inocuidad Son las cualidades sensoriales (sabor, aroma); físicas (color, textura, forma y apariencia); higiénicas y químicas del grano de cacao. Condición de un alimento que garantiza la seguridad en la salud del consumidor en condiciones adecuadas de uso. Actividades Clave Las acciones fundamentales que se desarrollan para cumplir con la función son: Consecutivo Criterios de desempeño específicos Los resultados esenciales de la actividad son: 1 Adecuar área de proceso El alistamiento de la infraestructura cumple con criterios técnicos. La selección de herramientas está acorde con criterios técnicos y operativos. La desinfección de herramientas está acorde con criterios técnicos y normativa de inocuidad. La disposición del cacao en baba cumple con criterios técnicos y operativos. El monitoreo de la fermentación está acorde con parámetros técnicos. El control del secado está acorde con criterios técnicos y normas de calidad. 2 Acondicionar almendras de cacao La determinación del grado de humedad está acorde con criterios técnicos y de calidad. La clasificación del grano está acorde con especificaciones técnicas y normas de calidad El empacado del grano está acorde con criterios técnicos y normas de calidad El almacenamiento del grano cumple con normas técnicas y de calidad 2.8. El manejo del producto no conforme cumple con criterios técnicos y de calidad. Criterios de desempeño generales Consecutivo Aplica (Relacione el No. de la actividad) No aplica Descripción Los resultados esenciales que aplican a toda la función son: A Gestión de contingencias 1 B Seguridad y salud en el trabajo 1 X La utilización de los elementos de protección personal cumple con normas salud y seguridad en el trabajo. C Gestión ambiental 1 El control de plagas cumple con protocolos de sanidad y normas de calidad.

2 C Gestión ambiental 2 El manejo de residuos cumple con normativa ambiental. D Gestión de la información 1 El diligenciamiento de los formatos está de acuerdo con criterios técnicos. Conocimientos esenciales: Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los criterios de desempeño con los conocimientos) Procesos de fermentación: Concepto, técnicas de manejo, mejores prácticas de aplicación. (2.1; 2.2; B.1; C.1; C.2) Calidad: Conceptos básicos, producto no conforme, buenas prácticas de manufactura, inocuidad. (1.3; 2.4; 2.3; 2.5; 2.6;2.7; 2.8; B.1; C.1; C.2; D.1) Proceso de Secado: Concepto, métodos, técnicas, Norma Técnica Colombianas NTC. (2.3; 2.4; B.1) Almacenamiento: Concepto, tipos, condiciones, técnicas. (2.7; B.1; D.1) Clasificación: Concepto, técnicas, mejores prácticas de aplicación, Norma Técnica Colombiana NTC. (2.5; C.2) Empacado: Concepto, tipos, formas. (2.6) Implementos: Concepto, tipos, partes. (1.2; B.1) Registros: Concepto, técnicas de diligenciamiento. (2.2; 2.4; D.1) Residuos sólidos: Concepto, mejores prácticas de aprovechamiento. (1.3; 2.8; C.1; C.2; D.1) Protocolos de limpieza y desinfección de áreas, equipos e implementos: Concepto, mejores prácticas de aplicación. (1.1; 1.3; B.1; D.1) Salud y seguridad en el trabajo: Concepto, normativa aplicada, tipos de elementos de protección personal, medidas de protección, tipos de riesgo, peligro. (B.2) Medidas de peso, volumen, temperatura y humedad: Concepto, cálculos, rangos, conversiones e instrumentos de medición. (1.3; 2.1; 2.6; 2.7; D.1) Plagas: Concepto, tipos, clases y métodos de control, medidas de prevención. (C.1) Lixiviado: Copncepto, mejores prácticas para el aprovechamiento.(b.2) Evidencias El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: 1. Disposición de instalaciones, equipos y herramientas. Evidencias de desempeño Directo: De producto: 2. Manejo de fermentación del cacao. 3. Manejo del secado del cacao 4. Disposición de residuos, lixiviados y producto no conforme 5. Reporte de actividades. Evidencias de conocimiento 1. Procesos de calidad; temperatura; humedad; residuos sólidos: manejo, clasificación, selección; Norma Técnica Colombiana NTC; buenas prácticas de manufactura.

3 En la elaboración/actualización de la Norma participaron: Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad José David Barón Urquijo Director de Convenios Federación Nacional de Cacaoteros San Vicente de Chucurí Eduard Baquero López Jefe de Unidad Técnica Federación Nacional de Cacaoteros San Vicente de Chucurí Jaime Mujica Jaimes CoordinaOficina Local San Vicente de Chucurí Instituto Colombiano Agropecuario San Vicente de Chucurí Ricardo Rodríguez Uribe Técnico de Campo Cooperativa Ecocacao San Vicente de Chucurí Ramiro Ardila Acosta Trabajador de Campo Avecasam San Vicente de Chucurí Alexander Díaz Hernández Trabajador de Campo Asocamir San Vicente de Chucurí María Beatriz Ruiz Trabajador de Campo Agrocotcacaos San Vicente de Chucurí Jairo Arguello Plata Trabajador de Campo Agromesavicom San Vicente de Chucurí Arnaldo Arguello Vera Trabajador de Campo PGNCacaos San Vicente de Chucurí Freddy Albarracín Moreno Trabajador de Campo SENA- Centro Aguas Calientes El Playón Víctor Manuel Muñoz Ochoa Trabajador de Campo SENA- Centro Aguas Calientes El Playón Justo Plata León Trabajador de Campo SENA- Centro Aguas Calientes El Playón Lucero Rodríguez Silva Asistente Investigación Viviana Cuaran Investigador Miller Germán Solarte Gómez Coordinaador de Investigación Regional Roberto Antonio Coronado Silva Investigador En la validación técnica participaron representantes de: Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad Álvaro Monsalvo Pavón Asesor Productivo Gerencia del Pacífico David Solis Sierra Ingeniero Agroforestal - Asesor Técnico Consejo Comunitario Bajo Mira y Frontera Carlos Fernando Correa Orobio Asesor Productivo Gerencia del Pacífico Dilver Portillo Rúales Profesional Especializado Instituto Colombiano Agropecuario Pasto - Nariño Bibiana Agredo Marulanda Ing. Agroindustrial Servicio Nacional de Aprendizaje Odber Calzada Hurtado Gerente Comercial Chocolate Tumaco

4 Gersino Boya Preciado Verificador - Técnico de Campo Red Cacaotera Liliana Obregón Arboleda Jefe Unidad Federación Nacional de Cacaoteros Alirio Claudino Taicus Guanga Presidente, Productor de cacao. Asociación de Cultivadores, Comercializadores y Procesadores de Cacao. Marco Tulio Salcedo Guerrón Ingeniero Agrónomo Servicio Nacional de Aprendizaje. Yadira Janeth Molina Asociación de Productores y Emprendedores del Campo Eduard Enrique Rivera Pérez Cooperativa de Productores Agropecuarios Independientes. Ramiro Higuita Asociación de Cacaoteros Carepa, Antioquia Carlos Torres Productor - Representante Legal Vivero La Fuente Necoclí, antioquia Luis Orlando Echeverri Presidente Asociación Cacaotera del Darién Saúl Sánchez Beltrán Presidente Asociación de Productores de Cacao de Mutatá. Mutatá, Antioquia Dayerina Urrego Productor d Cacao - Secretario Asociacón de Productores Agropecuarios Zona Uraba. Antonio Muñetón Productor de cacao - Asociación de Productores de Cacao de Mutatá. Apartadó, Antioquia José Urrego Gutierrez Asociación de Productores de Cacao Especial de Urabá. Necoclí, Antioquia Cesar Jaramillo Técnico de Campo Federación Nacional de Cacaoteros Apartadó, Antioquia Juan Carlos Muñoz Profesional de Proyectos Camara de Comercio de Uraba Apartadó, Antioquia La orientación metodológica estuvo a cargo de: Gloria Jaimes Duarte Regional Santander Centro de Formación: Atención Sector Agropecuario La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de: Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad Asociación de Productores de Cacao de Mutatá -Antioquía Mauricio Arbeláez Zuluaga Presidente Medellín - Antioquia Federación Nacional de Cacaoteros Octavio Ardila Rueda Vicepresidente Bucaramanga - Santander Asociación Agropecuaria de Cacaoteros de Ibagué ASOAGROCAI- Tolima Federación de Asociaciones Cacaoteras, Agropecuarias, Industriales, Comerciales y de Servicios - FEDEMAGROCACAO Cadena Regional de Cacao de Nariño - CAONAR Tumaco Luz Myriam Murillo Acuña Delegatario Ibagué - Tolima Isnardo Vesga Pineda Delegatario San Vicente de Chucurí - Santander Rubén Antonio Caicedo Soliz Delegatario Túmaco - Nariño

5 Cooperativa Multiactiva Agropecuaria de Cacacaoteros del Depatamento de Arauca- - Coopcacao Eduardo Ramirez Rincón Delegatario Arauca - Arauca Federación Nacional de Cacaoteros Ghislaine Antolinez Castro Delegatario Cúcuta - Norte de Santander ASOPROCAR Angel Antionio Cachaya Lara Delegatario Rivera - Huila Esta norma toma como referente la norma: _ Beneficiar las almendras desarrollando las condiciones organolépticas del producto cumpliendo con las especificaciones técnicas, elaborado por (Organismo o entidad): _Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA del año: 2014 y se puede consultar en: _http://certificados.sena.edu.co/laborales. Control de Cambios Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado