RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F LECHE. DENOMINACIÓN. ESPECIFICACIONES COMERCIALES Y MÉTODOS DE PRUEBA. MILK. DENOMINATION. COMMERCIAL SPECIFICATIONS, AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos e Instituciones: Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros de la Confederación Nacional Ganadera. Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales. Cámara Nacional de Industriales de la Leche. Cámara Nacional de la Industria de la Transformación Sección 61 Industrias Lácteas. Comité Técnico de Normalización Nacional de Leche y Productos Lácteos. Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurización Láctea. LICONSA, S.A. de C.V. Procuraduría Federal del Consumidor. Dirección General de Investigación. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Dirección General de Ganadería. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Política de Comercio Interior. Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana tiene por objeto establecer las denominaciones de los diferentes tipos de leche de acuerdo a su proceso, así como a sus especificaciones mínimas de calidad. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma aplica a los productos designados LECHE de acuerdo a sus diferentes denominaciones y procesos tanto de procedencia nacional como extranjera. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Para la correcta aplicación de esta Norma se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-002-SCFI. Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.

2 NOM-030-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NOM-051-SCFI. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NOM-086-SSA1. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-091-SSA1. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-116-SSA1. Bienes y: servicios. Determinación de humedad en alimentos, por tratamiento térmico Método de arena o gasa NMX-F-068-S. Alimentos Lácteos.- Determinación de proteínas. NMX-F-148-S. Alimentos para humanos - Determinación del índice de refracción en leche fluida. NMX-F-206. Alimentos - Lácteos - Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. NMX-F-210. Método de prueba para la determinación de grasa butírica en leche en polvo. NMX-F-219. Método de prueba para la determinación de lactosa en leche. NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinación de grasa butírica por el método Gerber. NMX-F-424-S. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida. NMX-F-512. Alimentos determinación de grasa en leche reconstituida. Método de Roese Gottlieb. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: ºC grados Celsius g/l gramos por litro mg miligramos ± más o menos que m/m masa por masa m/v masa por volumen N solución normal % por ciento ºH grados Holvert mín. mínimo máx. máximo

3 s h UFC segundos horas unidades formadoras de colonias 5. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN 5.1 Clasificación: Las diferentes denominaciones de leche que se establecen en la presente Norma, se clasifican en un sólo grado de calidad. 5.2 Denominación: La denominación que le corresponde a los productos objeto de esta Norma de acuerdo a su composición y proceso son: Leche cruda Denominación Definición Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes naturales. Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de la vaca se debe indicar el nombre de la especie. Leche para consumo humano Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas sanas, excluyendo el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro, la cual debe ser sometida a tratamientos térmicos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores nutrimentales de la leche de acuerdo a su clasificación y composición. Leche pasteurizada Leche ultra pasteurizada Leche evaporada Es la leche sometida a una adecuada relación de temperatura y tiempo suficiente para garantizar la inocuidad de producto. Es la leche sometida a un tratamiento térmico por arriba de los 100 C, en una relación tiempo/temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial. Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos de leche y grasa de acuerdo con las especificaciones técnicas de la leche que se denomine. Leche condensada azucarada Es el producto obtenido mediante la evaporación parcial del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa o dextrosa, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa y sólidos totales, ajustándose a las especificaciones técnicas del tipo de leche que se denomine. Leche en polvo o deshidratada Es la leche a la que se le ha eliminado cuando menos el 96% del agua propia de la leche, ajustándose las especificaciones técnicas de la leche que se denomine.

4 Leche rehidratada Es el producto que se obtiene mediante la adición de agua potable o purificada a la leche en polvo, y en su caso grasa butírica en cualquiera de sus formas, en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones técnicas de la leche que se denomine. Leche reconstituida con grasa vegetal o leche con grasa vegetal. Es el producto que se obtiene a partir de leche descremada en polvo o fluida, grasa vegetal y, en su caso agua potable o purificada, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones técnicas de la leche que se denomine. Fórmula láctea Es la leche recombinada obtenida a partir de la recomposición de los ingredientes propios de la leche siendo: caseína en cualquiera de sus formas, lactosa, suero de mantequilla, suero de queso, lactosuero y agua potable o purificada en las cantidades necesarias para ajustarlo a las especificaciones técnicas de la leche que se denomine, debiéndose indicar el origen de la grasa. La fórmula láctea debe contar con un mínimo de 22 g/l de proteína propia de la leche por litro; la cual debe contener un mínimo de 70% de proteína de caseína. La etiqueta de este producto, objeto de esta Norma, sólo y únicamente puede ostentar la denominación de formula láctea. La información comercial o etiquetado debe especificar que este producto está elaborado específicamente para niños mayores de 1 año, jóvenes y adultos. Leche deslactosada Es la leche que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa; y galactosa; conservando el resto de sus características y aportes nutrimentales de acuerdo a las especificaciones técnicas de la leche que se denomine. Leche cultivada o fermentada Es el producto obtenido por la acidificación de leche fluida o en polvo, entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, pasteurizada; la cual ha sido adicionada de bacterias lácticas y, en su caso de agua potable o purificada, dichas bacterias deben permanecer viables en el producto. Leche acidificada Leche concentrada Es el producto obtenido por la acidificación de la leche fluida o en polvo, entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, pasteurizada, adicionada con agentes acidulantes y, en su caso de agua potable o purificada. Es el producto que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, o mediante cualquier otro proceso que asegure el mismo resultado, hasta alcanzar una determinada concentración para cumplir con las especificaciones técnicas de la leche que se denomine.

5 Leche con sabor Es la leche en cualquiera de sus tipos y procesos que ha sido adicionada de saborizantes y edulcorantes De acuerdo con su contenido de grasa, las denominaciones de leche deben corresponder a los siguientes tipos de leche: entera, parcialmente descremada, semidescremada y descremada Los productos objeto de esta Norma que sean modificados en su composición, además de cumplir con las denominaciones y especificaciones señaladas en este ordenamiento, deben sujetarse a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1 (véase 3 Referencias). 6. ESPECIFICACIONES Los diferentes tipos de leche establecidos en la presente Norma deben cumplir con las siguientes especificaciones. 6.1 Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas: Deben cumplir con las disposiciones y especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1 (véase 3 referencias); así como las especificaciones que se indican a continuación. Límite Especificaciones Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Densidad a 15ºC Mín. 1,029 Mín. 1,031 Mín.1,031 Mín. 1,031 NMX-F-424-S g/ml Grasa butírica g/l Mín. 30 Máx Máx. 5 NMX-F-387 Índice de Mín. 37 Mín. 37 Mín. 37 Mín. 37 NMX-F-148-S refracción a 20ºC Máx. 39 Máx. 39 Máx. 39 Máx. 39 Acidez Mín. 1,3 Mín. 1,3 Mín. 1,3 Mín. 1,3 NOM-091-SSA1 (ácido láctico) g/l Máx. 1,7 Máx. 1,7 Máx. 1,7 Máx. 1,7 Sólidos no grasos Mín. 83 Mín. 83 Mín. 83 Mín. 83 Véase 7,4 de leche g/l Máx. 89 Máx. 89 Máx. 89 Máx. 89 Punto crioscópico Entre -0,530 y Entre -0,530 y Entre -0,530 y Entre -0,530 y Véase 7,1 mºh -0,560-0,560-0,560-0,560 Lactosa g/l Mín. 43 Mín. 43 Mín. 43 Mín. 43 NMX-F-219 Máx. 60 Máx. 50 Máx. 50 Máx. 50 Proteínas propias Mín. 30 Mín. 30 Mín. 30 Mín. 30 NMX-F-068-S de la leche g/l Nota: La leche ultrapasteurizada debe tener un índice de refracción mínimo de 36; y un punto crioscópico de entre -0,001 04ºC (-0,520 mºh) y -0,001 87ºC (-0,550 mºh). El contenido de grasa señalado en las especificaciones de cada tipo de leche tiene una tolerancia de ± 1 g/l.

6 6.2 Leche con sabor: Debe cumplir como mínimo con las especificaciones técnicas de la leche y proceso a que corresponda (leche pasteurizada entera sabor a ; leche evaporada semidescremada sabor a u otras). 6.3 Leche evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y concentrada. Especificaciones Entera Parcialmente Límite Leche Evaporada Semi Método de Prueba Grasa butírica % Mín. 7,5 Más de 1 y Mín. 4 Máx. 1 NMX-F-387 menos de 7,5 Sólidos totales provenientes de la Mín. 25 Mín. 20 Mín. 24 Mín. 20 NMX-F-426 leche % Proteínas de la leche expresadas en sólidos no grasos % m/m Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 NMX-F-068-S Límite Leche Condensada Azucarada Especificaciones Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Grasa butírica % Mín. 8 Más de 1 y Mín. 4,25 Máx. 1,5 NMX-F-387 menos de 8 Sólidos totales provenientes de la Mín. 28 Mín. 24 Mín. 25,5 Mín. 24 NMX-F-426 leche % Sólidos no grasos % Mín. 20 Mín. 20 Mín. 20 Mín. 20 Véase 7.4 Proteínas propias de la leche expresadas en sólidos no grasos % m/m. Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 NMX-F-068-S Límite Leche en Polvo (Deshidratada) Especificaciones Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Grasa butírica % Mín. 26 Máx. 1,5 13 Máx. 1,5 NMX-F-210 inferior a 26 Sólidos no grasos Mín. 69 Mín. 69 Mín. 82 Mín Véase 7.4 de la leche % Humedad % Máx. 4 Máx. 4 Máx. 4 Máx. 4 NOM-116-SSA1

7 Proteínas propias de la leche % m/m. Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 NMX-F-068-S Límite Leche en Polvo de Elevado Contenido de Grasa (Deshidratada, Adicionada) Especificaciones Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Grasa butírica % Mín NMX-F-210 Máx. 50 Humedad % Máx NOM-116-SSA1 Proteínas propias de la leche % m/m Mín NMX-F-068-S Límite Leche Concentrada, Mezcla 60/40 Especificaciones Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Sólidos grasos % Mín. 7,5 Más de 1 y Mín. 4 Máx. 1 NMX-F-426 menos de 7,5 Sólidos totales provenientes de la Mín. 25 Mín. 20 Mín. 24 Mín. 20 NMX-F-426 leche % Proteínas de la leche expresadas en sólidos Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 Mín. 34 NMX-F-068-S no grasos % m/m. Nota: El contenido de grasa señalado en la especificación de cada tipo de leche tiene una tolerancia de ± 1 g/l. 6.4 Leche: rehidratada, reconstituida, deslactosada, cultivada o fermentada y acidificada. Denominación Leche rehidratada Definición La leche rehidratada, debe cumplir como mínimo con las especificaciones de la leche y proceso a que corresponda (entera, semidescremada, parcialmente descremada o descremada) se exceptúan el grado refractométrico y el punto crioscópico. Además debe: Tener acidez (expresada como ácido láctico) de 0.9 g/l a 1,3 g/l. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSAl (véase 3 referencias). Reconstituida con grasa vegetal o leche con grasa vegetal La leche reconstituida debe cumplir como mínimo con las especificaciones de la leche y, proceso a que corresponda

8 (entera, semidescremada, parcialmente descremada), se exceptúan el grado refractométrico y el punto crioscópico. Además debe: Tener acidez (expresada como ácido láctico) de 0,9 g/l a 1,3 g/l. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1 (véase 3 Referencias). Deslactosada La leche deslactosada además de cumplir con las especificaciones de la leche y proceso a que corresponda (entera semidescremada, parcialmente descremada o descremada), este producto debe: Contener como máximo 10 g/l de lactosa. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F- 219 (véase 3 Referencias) Contener de 17 g/l a 25 g/l de glucosa. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en el punto 7.2 Cultivada o Fermentada La leche cultivada o fermentada debe cumplir como mínimo con las especificaciones de la leche y proceso a que corresponda (entera, semidescremada, parcialmente descremada o descremada, además debe: Tener acidez mínima de 0,5% expresada como ácido láctico. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1. (véase 3 Referencias). Contener como mínimo 8,2 % de sólidos no grasos de la leche. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-426 (véase 3 Referencias) y el apartado 7.4 de métodos de prueba. Contener un mínimo de 1x10 6 UFC/g de bacterias lácticas viables. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1 (véase 3 Referencias). Acidificada La leche acidificada debe cumplir como mínimo con las especificaciones de la leche y proceso a que corresponda (entera,. semidescremada, parcialmente descremada o descremada). Además debe: Tener acidez mínima de 0,5% expresada como ácido láctico. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1 (véase 3 Referencias) Contener como mínimo 8,2% de sólidos no grasos de la leche. Esto se verifica de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-426 (véase 3 Referencias) y el apartado

9 7.4 de métodos de prueba. 6.5 Fórmula Láctea Especificaciones Límite Fórmula Láctea Entera Parcialmente Semi Método de Prueba Densidad a 15º C g/ml Mín. 1,029 Mín. 1,031 Mín. 1,031 Mín. 1,031 NMX-F-424-S Grasa vegetal o butírica g/l Grado de refracción a 20ºC Acidez (expresado como ácido láctico) g/l Sólidos no grasos de la leche % Punto crioscópico mºh Mín. 30 Máx Máx. 5 NMX-F-387 Mín. 37 Máx. 39 Lactosa g/l Mín. 43 Mín. 37 Máx. 39 Mín. 37 Máx. 39 Mín. 37 Máx. 39 NMX-F-148-S 0,9 a 1,3 0,9 a 1,3 0,9 a 1,3 0,9 a 1,3 NOM-091- SSA1 Mín. 83 Mín. 83 Mín. 83 Mín. 83 Véase 7.4 Máx. 89 Máx. 89 Máx. 89 Máx. 89 Entre Entre Entre Entre -0,530 y -0,530 y -0,530 y -0,530 y Véase 7.1-0,560-0,560-0,560-0,560 Mín. 43 Mín. 43 Mín. 43 NMX-F-219 Máx. 50 Máx. 50 Máx. 50 Máx. 50 Proteínas g/l Mín. 22 Mín. 22 Mín. 22 Mín. 22 NMX-F-068-S Caseína en cualquiera de sus formas % Proteína de sueros lácteos % Véase NMX-F-068-S 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas que se indican en el capítulo 3 referencias y los métodos de prueba que a continuación se establecen: 7.1 Determinación del índice crioscópico Fundamento El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult que señala que tanto el descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente, una temperatura, en la cual, el solvente sólido (soluto) comienza a separarse.

10 La temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de congelación de la solución Reactivos y materiales Reactivos Solución patrón de sacarosa al 7%, 0, C (-0,422 H) Solución patrón de sacarosa al 10% -0, C (-0,621 H) Solución patrón de verificación 0, C (-0,530 H) Líquido congelante para baño del crióscopo Nota: Las soluciones patrón pueden adquirirse comercialmente Materiales Pipetas volumétricas de 2 ml. Termómetro«(-10ºC) Aparatos Crióscopo con termisor Tubos para crióscopo Preparación y acondicionamiento de la muestra Preparación del líquido congelante para el baño del crióscopo Se prepara a partir de anticongelante comercial siguiendo las indicaciones que vienen en la etiqueta. Por ejemplo: Para obtener un punto de congelación de -9 C se deben mezclar 25% de anticongelante con 75% de agua destilada Preparación de las muestras La muestra de leche no requiere de ninguna preparación especial. Se puede utilizar leche entera, aunque la leche descremada proporciona resultados más consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con las muestras a temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del refrigerador, las soluciones patrón también deben enfriarse hasta alcanzar la misma temperatura. Para evitar el congelamiento prematuro debido a la presencia de grasa congelada en las muestras, calentar éstas a una temperatura de 30 C - 38 C o permitir que se separe la leche y probar la porción baja en grasa.

11 Nota: La cantidad de muestra utilizada es crítica, debido a que diferentes volúmenes de muestra requieren de distintas calibraciones; por esta razón las muestras deben ser medidas siempre cuidadosamente para obtener cantidades uniformes, pero no necesariamente exactas Preparación de las soluciones patrón Guardar las soluciones patrón en envases de polietileno a temperatura ambiente. Utilizar siempre agua destilada a una temperatura de 20ºC. Solución patrón de sacarosa al 7%, determinar la masa de exactamente 7,0 g de sacarosa pura en un matraz volumétrico de 100 ml y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 C, o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 ml y agregar exactamente 0,6892 g de cloruro de sodio grado reactivo previamente secado y enfriado. Solución patrón de sacarosa al 10%, determinar la masa de exactamente 10,0 g de sacarosa pura en un matraz volumétrico de 100 ml y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 C o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 ml y agregar exactamente 1,0206 g de cloruro de sodio grado reactivo previamente secado y enfriado Procedimiento Verificar antes de iniciar las determinaciones al nivel del líquido congelante y la temperatura del mismo a -7 C. Verificar la calibración del instrumento con ambas soluciones patrón. Enjuagar el tubo con la muestra a analizar. Medir 2 ml de muestra dentro del tubo. Colocar el tubo en el contenedor del elevador y presionar el botón de control principal (head control). Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado). Si hay duda en alguna lectura obtenida, repetir la determinación pudiendo haber una variación de ± 2 entre una lectura y otra. Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del elevador antes de cada determinación, enjuagando con agua destilada y secando posteriormente. Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del elevador, colocar un tubo vacío en el contenedor para evitar la evaporación en el baño de congelación, bajar el cabezal presionando el botón de control principal (head control) y apagar el instrumento Expresión de resultados Cálculos

12 El resultado obtenido debe cumplir con lo especificado para cada tipo de leche. Cuando el crióscopo ha sido calibrado con estándares -0, C (-0,422 m H) y 0, C (-0,621 m H) para convertir a C la lectura se debe aplicar la siguiente fórmula: ºC= [0,191 5 X (-(L/1 000)) - 0, ] 0,199 Donde: L es la lectura directa del aparato en m H como valor absoluto. Nota: Debido a algunas variables como son el manejo del ganado, la estación del año y el procesamiento en sí de la leche, está considerado que el punto crioscópico de la leche fresca es de C (-0,530 m H) a C (-0,560 m H) con un valor promedio de -0, C (-0,545 m H); por lo tanto, cuando se sospecha que la leche ha sido adicionada de agua el índice crioscópico se acerca a 0ºC [valores menores de -0, C (-0,530 m H)]. Si el valor es superior a -0, C (-0,560 m H) se sospecha la adición de sales. Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir una diferencia mayor de ± Informe de la prueba El informe de la prueba debe incluir lo siguiente: Designación de esta Norma (NMX-F-026-SCFI) Datos completos de identificación de la muestra Número de lote Resultado obtenido Cualquier desviación del procedimiento descrito Cualquier anomalía observada durante la determinación Fecha de la determinación Nombre del analista 7.2 Determinación de sacarosa Fundamento El método se basa en la coloración violeta producida al reaccionar la sacarosa en alfa-naftol en presencia de ácido clorhídrico Reactivos y materiales Reactivos

13 Acido clorhídrico concentrado (HCI) Alcohol etílico (C 2 H 5 OH) Alfa-naftol (C 10 H 7 OH) Cloroformo (CHCI 3 ) Solución alcohólica de alfa naftol al 20% (C 10 H 7 OH y C 2 H 5 OH) Materiales Baño maría Cronómetro Matraz aforado de 100 ml Pipeta graduada de 100 ml Pipetas pasteur Tubos de ensayo de 160 mm x 16 mm Matraz Erlenmeyer de 100 ml Aparatos Balanza analítica con exactitud de 0,1 mg Procedimiento Añadir a un tubo, de ensayo, dos gotas de leche a evaluar con una pipeta pasteur y adicionar una gota del reactivo de alfa-naftol. Añadir 3 ml de ácido clorhídrico concentrado. Colocar el tubo en baño maría a ebullición durante 10 s exactamente. Sacar el tubo del baño maría y enfriar con agua corriente inmediatamente. Correr paralelamente un blanco con leche a exenta de sacarosa y comparar los colores de ambos tubos Expresión de resultados El resultado obtenido debe cumplir con lo especificado para cada tipo de leche. Interpretación de los resultados La coloración rosa a violeta indica la presencia de sacarosa. El límite de detección para este método es por 0,01%. Después de 5 min se puede confirmar el resultado extrayendo el color con cloroformo agitando durante 20 s a 30 s. Notas: 1. Es muy importante que el calentamiento no exceda los 10 s, ya que de lo contrario se pueden obtener resultados positivos falsos. 2. Si se desea estimar el por ciento de sacarosa, se puede comparar el tubo problema con soluciones preparadas con concentraciones, conocidas de sacarosa.

14 3. En el caso de que las coloraciones obtenidas sean demasiado intensas, se puede diluir la muestra para comparar contra los testigos Informe de la prueba: Debe incluir los datos indicados en el inciso Determinación de caseína en leche (Método A.O.A.C.) Reactivos Acido acético (l:9) Sulfato de sodio anhidro (grado reactivo) Acido sulfúrico 93% - 98% (libre de nitrógeno) Sulfato de cobre (grado reactivo) Granallas de zinc (grado reactivo) Acido bórico al 4,0 % en agua Acido clorhídrico 0,1N Indicador de Wesslow Preparación del indicador de Wesslow Rojo de metilo al 0,2%, en una mezcla de 60 ml de alcohol etílico y 40 ml de agua Azul de metileno al 0,2% en agua Mezclar dos partes de rojo con una de azul Material y equipo Vaso de precipitado de 100 ml Espátula Probeta de 100 ml y 250 ml Papel filtro Pipeta de 1,0 ml Embudo de filtración Matraces Kjeldhal de 500 ml Bureta de 50 ml Matraces Erlemeyer de 500 ml Procedimiento Colocar 10 g de muestra en un vaso de precipitados conteniendo 90 ml de H 2 O a 40 C - 42 C y adicionar inmediatamente 1,5 ml de ácido acético (1:9). Agitar y dejar reposar de 3 min a 5 min. Decantar en un filtro lavado con ácido. Lavar el cuajo por decantación de 2 a 3 veces con agua fría y transferir el precipitado al filtro. Lavar una a dos veces en el filtro. El filtrado debe ser cristalino o cercano a él. Si la primera porción del filtrado no es cristalino, refiltrar y finalizar con el lavado del precipitado. Retener el filtrado para la determinación de albúmina. Determinar el nitrógeno del precipitado y del papel y multiplicar el resultado por el factor 6,38 para obtener el equivalente de caseína.

15 Para preservar la muestra de 1eche, adicionar ácido acético (1:9) por goteo por agitación hasta que el líquido sobrenadante sea cristalino cercano a él Cálculos g/l de caseína = V x N x x x En donde: V son los mililitros de ácido clorhídrico requeridos en la titulación; N es la normalidad del ácido clorhídrico; 0,014 son los miliequivalentes del nitrógeno; 6,38 es el factor para convertir el nitrógeno a proteína de leche. 7.4 Determinación de sólidos no grasos en leche por diferencia entre sólidos totales y contenido de grasa (Método A.O.A.C.) Principio: El total de sólidos y el contenido de leche están determinados. El porcentaje de grasa es sustraído del porcentaje total de sólidos para obtener el porcentaje de sólidos no grasos Determinación: La determinación de sólidos totales se debe hacer conforme a la Norma Mexicana NMX-F-426 (véase 3 Referencias). Grasa.- La determinación de grasa se debe hacer conforme a las Normas Mexicanas NMX- F-210 o NMX-F-512 (véase 3 Referencias) Cálculo: % de sólidos no grasos = % de sólidos totales - % de grasa La diferencia máxima recomendada entre los duplicados = 0,06% 8. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Etiquetado: Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-030-SCFl NOM-051-SCFI y NOM-091-SSA1 (véase 3 Referencias) deben indicar lo siguiente: a) El contenido y origen de la grasa, así como la proteína de la leche correspondiente al producto, expresado en gramos por litro o en porcentaje, según sea el caso. b) El nombre del producto declarado en la presentación comercial debe ser "leche", seguido por su denominación, de acuerdo con sus especificaciones técnicas y de calidad (por ejemplo: leche pasteurizada descremada, leche evaporada entera, leche ultrapasteurizada deslactosada entera).

16 c) La etiqueta de la fórmula láctea sólo y únicamente puede ostentar la denominación de fórmula láctea. La información comercial o etiquetado debe señalar que este producto está elaborado específicamente para niños mayores de l año, jóvenes adultos d) Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de vaca se deberá designar el nombre de la especie de procedencia. 8.2 Envase Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere sus especificaciones comerciales ni su calidad. 8.3 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación almacenamiento y distribución. 9. BIBLIOGRAFÍA 9.1 Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios, publicado en el D.O.F. de fecha 18 de enero de NOM-008-SCFI Sistema general de unidades en medida. 9.3 Codex Alimentarius. Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos Code of Federal Regulations USA (versión abril de 1994, parte 131) Food and Drug Administration. 9.5 Food Legislation of the U.K Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, ( Casein in Milk). 12a edición, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, ( Solid-Not-Fat in Milk), CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no concuerda con ninguna Norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración. APÉNDICE INFORMATIVO Las unidades m H no pertenecen al sistema internacional con base a la NOM-008-SCFI en el cuerpo de esta Norma Mexicana aparecen entre paréntesis sólo para fines prácticos ya que las unidades para temperatura que deben emplearse son K (grados Kelvin) ó ºC (grados Celsius).

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