CALIDAD MICROBIOLÓGICA ALIMENTARIA

Transcripción

1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA ALIMENTARIA MICROORGANISMOS MARCADORES, ÍNDICES E INDICADORES Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave

2 CONCEPTO Están constituidos por microorganismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia en determinadas cantidades puede ser usada para evaluar la calidad existente o para predecir la vida útil de un alimento.

3 Detección y recuento de microorganismos Objetivos según los puntos de vistas de: a) Organismos de control: protección del consumidor. b) Productor de alimentos: evitar pérdidas económicas.

4 Aspectos relacionados I) Sistemas de control microbiológico II) Microorganismos indicadores III) Criterios de calidad microbiológica IV) Tomas de muestras V) Procedimientos analíticos VI) Valores de referencia.

5 I) Sistemas de control microbiológico Ventajas y desventajas de los mismos: 1) Sistema retrospectivo 2)Sistema GMP (Good Manufacturing Practices)

6 CRITERIOS QUE DEBEN CUMPLIR Estar presentes y ser detectable en los alimentos a evaluar. Multiplicación y número: relación directa negativa con la calidad del alimento. Detectados y contados fácilmente. Diferenciación neta de otros microorganismos.

7 El recuento debe realizarse en un corto período, en lo posible en una jornada laboral. El crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la microflora del alimento. Los indicadores más fiables, por lo general son específicos para cada alimento (Ver Tabla 17.1)

8 La alteración de alimentos con microfloras limitadas se debe al desarrollo de un sólo microorganismo.(tabla 17.1) Un número creciente de microorganismos indicadores de calidad, origina la pérdida de calidad de los alimentos. Los microorganismos indicadores se utilizan para alimentos que presentan una flora limitada por los parámetros y condiciones del tratamiento al que se someten.

9 II) Microorganismos marcadores a)índices: grupo de microorganismos cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Ejemplos: Escherichia coli, Clostridium perfringes, etc.

10 b) Indicadores de la calidad de los alimentos: microorganismos o sus productos metabólicos cuya presencia en un número que exceda a un valor de referencia experimentalmente preestablecido, puede advertir sobre deficiencias en la calidad microbiológica de un alimento. Ej: bacterias coliformes, enterobacteriaceae.

11 Las deficiencias pueden deberse a: - Tratamiento térmico insuficiente - Contaminación posterior al tratamiento - Almacenamiento inadecuado.

12 Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: Microorganismos aerobios mesófilos Hongos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminación fecal: Coliformes fecales,escherichia coli,enterococos y Clostridium perfringens.

13 La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

14 Aerobios Mesófilos Totales Indican el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a alimentos fermentados y; proporciona escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su ph o aw, por ejemplo. Es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir.

15 HONGOS Y LEVADURAS Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de los mismos.

16 Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: ph ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados.

17 Coliformes totales Bacterias Gram (-), bacilos cortos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Son indicadores de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de la calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

18 Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los métodos del número más probable (NMP), que es un método estadístico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. También se pueden detectar por: cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador o; filtración en membrana (Millipore) e incubación en medios adecuados, o métodos rápidos como Petrifilm y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.

19 Coliformes fecales Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44.5 C.

20 Escherichia coli Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5 C) que produce indol a partir de triptofano y produce β-glucuronidasa, características que se usan para su identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo Petrifilm.

21 Enterococos Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante métodos sencillos generalmente con tecnologías de sustratos específicos.

22 Clostridium perfringens Bacteria Grampositiva, esporulada, anaerobia, reductora de sulfitos. Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Esporas muy resistentes a los desinfectantes. Siempre están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.

23 Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir. La determinación de Clostridium pefringens como indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfitocicloserina (TSC) con yema de huevo incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar).

24 III. Criterios de calidad microbiológica. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de un alimento debe limitarse al mínimo indispensable.

25 IV. Tomas de muestra El factor más importante en el análisis microbiológico de los alimentos es el método de muestreo. Un muestreo representativo debe incluir o tener en cuenta: 1) La evaluación del tamaño de la muestra 2) La determinación de la forma de remoción del microorganismo de la muestra. 3) La forma de evitar la contaminación ambiental durante el muestreo. 4) Transporte adecuado de la muestra.

26 V. Procedimientos analíticos. - Preparación de diluciones

27 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!