FICHA DE PRODUCTO CECINA VACUNO CECINA VACUNO

Transcripción

1 Pág. 1/4 Editado por: Cecinas Garrote Aprobado por:cecinas Garrote Fecha de Edición 18/01/2014 Fecha de aprobación 18/01/2014 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: La cecina se define como "carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo". La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la I.G.P'''Cecina de León" (Artículo 5), son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor. COMPOSICIÓN: Pierna de vacuno y sal. Ahumado con leña de encina CARACTERÍSTICAS GENERALES: La Cecina, como producto sólido, tendrá una consistencia firme al tacto. Su forma, espesor y longitud, serán variables, en función de la parte del cuarto trasero de procedencia. El aspecto exterior presentará color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de maduración. Coloración y aspecto al corte: La cecina, tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final de la maduración y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica. Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores. Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o bien presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío.

2 Pág. 2/4 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: Tiempo de Actividad de agua Aw ph Cloruros % 7 meses 0,857 5,79 ClNa 4,71 12 meses 0,845 5,62 22 meses 0,782 5,66 TRATAMIENTOS APLICADOS AL PRODUCTO: Salado, curado y ahumado completo externo completo. DESCRIPCIÓN DEL ENVASE Y EMBALAJE: Pieza entera (tapa, contra, babilla). Sin envasar: Envuelta en papel uso alimentario Troceado: Envasado al vacío en material de uso alimentario. Embalados en cajas de cartón de uso alimentario. MÉTODO(S) DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO En lugar fresco y seco CONDICIONES DE DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE: Agencias de transportes autorizadas, aislados de cualquier foco de contaminación o insalubridad, y a temperatura ambiente. ETIQUETADO: Marca registrada CECINAS GARROTE S. L. Dirección: CTRA MADRID-CORUÑA KM ASTORGA LEÓN Número de Registro sanitario: /LE Denominación del producto: CECINA DE VACUNO Ingredientes: Ingredientes: Pierna de vacuno y sal. Ahumado con leña de encina CURACIÓN NATURAL Fecha de consumo preferente: Número de Lote:

3 Pág. 3/4 FIJACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Consumir preferentemente antes de 30 meses de su envasado. INSTRUCCIONES PARA EL CONSUMIDOR SOBRE CONSERVACIÓN Y/O PREPARACIÓN: Mantener en lugar fresco y seco Consumo directo en fresco al corte (lonchas, tacos, etc.). Se recomienda la eliminación corteza externa. MODO DE EMPLEO Y DESTINO Este producto no presenta condiciones especiales de empleo. Se trata de un producto curado que se puede consumir directamente, previo al corte en finas lonchas. Destino: No contiene alérgenos, por lo que pueden ir destinados a todos los grupos de usuarios y consumidores, incluidos los celíacos. No obstante se recomienda que las personas intolerantes a alguno de los ingredientes añadidos al proceso de elaboración, no consuman aquellos productos que los contengan en su composición. Asímismo, es recomendable que el consumo sea moderado, por aquellos grupos de población, que por sus particulares condiciones fisiológicas o bien por problemas metabólicos (hipertensión, hiperproteinémia etc), pueda preverse, que los alimentos producidos son potencialmente peligrosos para su salud. LÍMITES MICROBIOLÓGICOS: REGLAMENTO (CE) nº 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007 que modifica Reglamento (CE) nº 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Categoría de Alimentos Microorganismos Sus Toxinas o Plan de Muestreo Límites Fase en que se aplica el criterio metabolitos n c m M Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales 4 8 Listeria monocytogenes ufc/g Productos comercializados durante su vida útil

4 Pág. 4/4 Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de Salmonella Salmonella 5 0 Ausencia en 25g Productos comercializados durante su vida útil n- Nº de unidades que componen la muestra c- Nº de muestras que dan valores entre m y M m: valor umbral del número de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacteria igual o menor que m. M: valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. LÍMITES ADITIVOS: Sin Aditivos Libre de alérgenos LÍMITES HAP: Ahumado Ahumado Benzo (a) pireno Suma de benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno Contenidos máximos (µg/kg) 5,0 hasta el ,0 a partir del Contenidos máximos (µg/kg) 30,0 desde el hasta el ,0 a partir del LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN: Reglamento 852/2004, de 29 de Mayo de 2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano Reglamento de Ejecución (UE) no 702/2013 de la Comisión, de 22 de julio de 2013, por el que se establecen medidas transitorias de aplicación del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la acreditación de los laboratorios oficiales que efectúan los ensayos oficiales de Trichinella y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1162/2009 de la Comisión

5 Pág. 5/4 Decisión 2006/765/CE, de 6 de Noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) 2075/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y a su modificación posterior, el Reglamento (CE) 1441/2007 de 5 de diciembre de Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento europeo y del consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº Real Decreto 1118/2007, que se modifica el Real Decreto 142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización Reglamento (UE) 1129/2011, de la comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión Reglamento (UE) 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Real Decreto 474/2014 por la que se aprueba la norma de calidad para los derivados cárnicos (B.O.E ) Real Decreto 890/2011 de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios aprobada por el Real Decreto1334/1999 de 31 de julio Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero de 2003 por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (B.O.E )