Índice PRóLOgO... 9 1. ANáLISIS DE LAS ESTRucTuRAS ORgANIzATIVAS... 11 1.1. Estructura del mercado de alimentación y bebidas... 11 1.1.1. Estructura de la actividad de restauración... 12 1.1.2. Estructura sectorial de restaurantes... 12 1.1.3. La actividad de restauración en los establecimientos hoteleros... 14 1.1.4. El sector de las colectividades... 15 1.2. Normativa legal... 17 1.3. Modelos organizativos de empresas de restauración... 20 1.3.1. conceptualización de modelos organizativos... 20 1.3.2. Tipos de organización... 21 1.3.3. Tipologías o fórmulas de organización de las empresas de restauración 22 1.4. El organigrama: propósitos, características y clasificación... 23 1.4.1. clasificación de los organigramas... 24 1.4.2. Organigrama del área de alimentación y bebidas en el establecimiento. 25 1.4.3. Organigrama de cocina... 25 1.4.4. Organigrama del restaurante... 27 1.5. competencias de la Administración en las empresas de restauración... 28 1.6. Normativa vigente en la definición de la oferta, cartas, menús y sus precios... 30 1.6.1. cartas de platos y bebidas... 30 1.6.2. Precios... 31
6 Gestión administrativa y comercial en restauración 2. gestión DE LA DOcuMENTAcIóN ADMINISTRATIVA, EcONóMIcA y financiera... 33 2.1. Objetivos de la gestión documental... 33 2.2. circuito de la documentación... 34 2.2.1. Vale de pedido... 35 2.2.2. Propuesta de pedido... 36 2.2.3. Hoja de pedido... 36 2.2.4. ficha técnica de especificación... 37 2.2.5. ficha de artículo... 37 2.2.6. ficha de registro de compras... 38 2.2.7. Relevé de cocina... 38 2.2.8. Vale de transferencia... 39 2.2.9. facturas... 39 2.3. Sistemas y métodos de archivo de la documentación... 39 2.3.1. función del archivo... 40 2.3.2. finalidad y relación entre documentos... 41 2.4. Normativa de gestión documental... 45 2.5. Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos... 46 3. ELABORAcIóN DE PRESuPuESTOS DEL área O ESTABLEcIMIENTO y gestión EcONóMIcA DEL EcONOMATO... 49 3.1. concepto de presupuesto y tipologías... 49 3.1.1. Presupuestos fijos... 50 3.1.2. Presupuestos flexibles... 50 3.1.3. Presupuestos que parten de cero... 51 3.2. Elementos que integran los presupuestos... 52 3.3. control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras... 52 3.3.1. Desviaciones... 53 3.3.2. Tipos de desviaciones... 55 3.3.3. Medidas correctoras en las empresas de restauración... 56 3.4. Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas... 57 3.4.1. Método tradicional... 59 3.4.2. coste más margen... 60 3.4.3. Porcentaje sobre el coste del producto... 60 3.4.4. Posicionamiento del producto menú engineering... 61 3.5. El umbral de rentabilidad... 67 3.6. Selección de proveedores... 68 3.6.1. Puntos a evaluar... 69 3.6.2. Valoración... 69 3.7. Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas, rotura de stocks... 71 3.7.1. costes de gestión y costes de almacenamiento... 71 3.7.2. Nivel mínimo de solicitud de pedido... 73 3.7.3. Rotura de stocks... 74
Índice 7 4. EVALuAcIóN DE LA SITuAcIóN EMPRESARIAL y DEL MERcADO... 79 4.1. Las empresas tradicionales de restauración... 79 4.1.1. El mercado... 80 4.1.2. clasificación de los mercados... 80 4.1.3. El producto... 82 4.2. Nuevas tendencias empresariales en restauración... 86 4.2.1. Repercusiones en la restauración... 87 4.2.2. Estrategias en la restauración del producto... 88 4.3. factores y motivaciones que influyen en la demanda... 88 4.3.1. Identificación y clasificación de las necesidades... 88 4.3.2. Estímulos e impulsos... 90 4.3.3. Determinación de elementos de motivación para el consumo... 91 4.4. Elementos de la demanda... 92 4.4.1. Equilibrio y excesos... 92 4.4.2. Elasticidad... 93 4.5. clasificación de los clientes... 94 4.5.1. Tipos de clientes... 95 4.5.2. Relaciones con los clientes... 96 4.6. Tendencias actuales de la demanda... 97 4.6.1. cambios en el consumo... 97 4.6.2. cambios en las motivaciones de consumo... 99 4.6.3. cambios en el consumo de restaurantes... 100 5. ELABORAcIóN DEL PLAN DE comercialización... 103 5.1. concepto y objetivos del plan de comercialización... 103 5.2. Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración... 105 5.2.1. cobertura del mercado... 105 5.2.2. La interacción con el canal... 106 5.2.3. Modelos de estrategias de comercialización... 106 5.3. Sistemas de control y desviaciones... 107 5.3.1. Sistema de control... 108 5.3.2. Desviaciones... 109 5.4. Presentación del plan de comercialización... 109 5.4.1. Presentación escrita... 109 5.4.2. Presentación oral... 110 6. DISEñO DE OfERTAS gastronómicas... 111 6.1. Descripción, caracterización y tipos de ofertas... 111 6.1.1. Variables de la oferta gastronómica... 111 6.1.2. Tipos de ofertas... 112 6.2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas... 114 6.3. Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis... 117 6.3.1. Menú... 117
8 Gestión administrativa y comercial en restauración 6.3.2. Buffet... 118 6.3.3. carta... 120 6.3.4. carta de cafetería... 121 6.3.5. carta Room Service... 121 6.4. factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas... 121 6.4.1. carta de vinos... 122 6.4.2. carta de platos... 124 6.5. Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas... 125 6.6. Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica... 127 6.7. Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos 128 6.7.1. Merchandising de presentación... 129 6.7.2. Promoción de la oferta del producto... 130 6.7.3. Técnicas publicitarias de ventas... 131 6.7.4. Estrategias para nuevos platos del menú... 133 7. LA INVERSIóN y LA financiación... 135 7.1. La financiación de la empresa... 135 7.2. Las autofinanciación... 137 7.2.1. fondo de amortización... 137 7.2.2. fondos de previsión... 137 7.3. La financiación externa... 138 7.3.1. gestión de la financiación externa... 138 7.3.2. Leasing... 141 7.3.3. La letra de cambio... 142 7.3.4. El factoring... 142 7.4. La inversión... 143 BIBLIOgRAfÍA... 147