UNIVERSIDD DE GUDLJR FORMTO GENERL PROGRM DE SIGNTUR NOMBRE DE MTERI MICROBIOLOGÍ DE L INDUSTRI LIMENTRI CODIGO DE MTERI G-131 DEPRTMENTO CIENCIS DE L SLUD ÁRE DE FORMCIÓN ESPECILIZNTE OBLIGTORI CENTRO UNIVERSITRIO CENTRO UNIVERSITRIO DE LOS LTOS CRG HORRI TEORI PRCTIC 80 40 CREDITOS TOTL 120 14 TIPO DE CURSO Curso-Taller NIVEL DE FORMCION PROFESIONL LICENCITUR PRTICIPNTES cademia de Disciplinar Básica plicada ELBORÓ: MTR. CRMEN LETICI OROZCO LÓPEZ PREREQUISITOS G-120 FECH DE MODIFICCIÓN gosto 2012
OBJETIVO GENERL Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.- Conocer los principios de la microbiología de los alimentos 2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos. 3. Identificar los ambientales que causan contaminación o alteración de los alimentos. 4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicación de los microrganismos en los alimentos. 5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o deterioro. 6.- Identificar la toxicología de las bacterias en los alimentos.
CONTENIDO TEMTICO SINTETICO MICROBIOLOGI DE L INDUSTRI LIMENTRI 1. HISTORI Y DESRROLLO DE L MICROBIOOGÍ DE LOS LIMENTOS 1.1. Introducción 1.2. Historia 1.3. Relación con la Microbiología general 1.4. plicación de conocimientos de la microbiología general a la microbiología práctica de los alimentos 3. 2. CRCTERISTICS DE LOS MICROORGNISMOS QUE PREDOMINN EN LOS LIMENTOS 2.1 Clasificación de los Microorganismos 2.2 Microorganismos importantes en los limentos 2.2.1 Género importante de mohos y levaduras 2.2.2 Parásitos en los limentos 2.2.3 Virus en los limentos 2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los limentos 2.2.4.1. erobios granpositivos 2.2.4.2. erobios gramnegativos 2.2.5 Métodos de muestra en la industria alimentaria. 3. FUENTES DE CONTMINCION y LTERCIONES DE LOS LIMENTOS 3.1. nimales 3.2. Suelo 3.3. ire 3.4. gua residuales 3.5. Seres Humanos 3.6. Ingredientes 3.7. Equipos 4. FCTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBINO DE LOS LIMENTOS 4.1 Introducción 4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos 4.3 Factores intrínsecos 4.3.1 Nutrientes y crecimiento 4.3.1.1 Carbohidratos 4.3.1.2 Proteínas 4.3.1.3 Lípidos 4.3.1.4 Minerales o vitaminas
4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento 4.3.2.1 ctividad de agua 4.3.2.2 ph y el crecimiento 4.3.2.3 Potencial redox, oxígeno 4.3.3. Factores extrínsecos 4.3.3.1 Temperatura 4.3.3.2 Humedad 5, Microorganismos en los grupos de limentos 5.1 Carne y productos cárnicos 5.2 Cereales y derivados 5.3 Frutas y Hortalizas 5.4 Huevo 5.5 Leche y productos derivados 5.6 Pescado y productos derivados 5.7 Productos fermentados 6. Calidad Sanitaria de los limentos 6.1 Selección de la materia prima 6.2 Calidad microbiología del alimento de acuerdo a normas 6.3 Transformación del producto 6.4 lmacenamiento acuerdo del alimento 6.5 Transporte
ESTRUCTUR CONCEPTUL G U S U E L O I R E M NI P U L CI O N LTERCIÓN INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS CONTMINCIÓN MICROBIOLOGÍ DE LIMENTOS Grupos Microbianos Cereales Leche Carne Frutas Verduras Huevo Derivados del mar Productos Fermentados Parásitos Virus Hongos y Levaduras Bacterias Gram Positivas Gram Negativas
BIBLIOGRFI BSIC 1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiología de los limentos España: cribia. 2. Bibek, R, Bhunia,. (2010),Fundamentos de Microbiología de los limentos, Editorial Mc Graw Hill. 3. Matthews K.R. (2008) Microbiología de las frutas y las verduras frescas Ed. cribia. 4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecología Microbiana de los limentos. España, Vol. II cribia. 5. Bamforth, C. W. (2005) limentos fermentados y microorganismos, España: cribia 6. Yousef,. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiología de los alimentos (Manual de Laboratorio) Editorial cribia, BIBLIOGRFI COMPLEMENTRI 1. Forsthe, S. J. (2000) limentos seguros: microbiología, Editorial cribia, S. 2. Frazier, W. C. (1993) Microbiología de alimentos Editorial cribia 3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los limentos, Editorial UdeG
ENSEÑNZ-PRENDIZJE Se trabajara con exposición de trabajo de clases, proyecto de investigación en empresas agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo. CRCTERISTICS DE L PLICCION PROFESIONL DE L SIGNTUR La aplicación de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrán aplicar en la resolución de problemas microbiológicos en la empresa agroindustriales para mejor la calidad de los productos y servicio. CONOCIMIENTOS, PTITUDES, VLORES, ETC. l finalizar el curso el alumno será capaz de aplicar la metodología y las técnicas más comunes para la identificación de problemas en los procesos agroindustrias, así como la destreza para la identificación de problemas adquiridos en la práctica. MODLIDDES DE EVLUCION Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma: Calificación Examen Parcial 40 Examen departamental 10 Prácticas y examen 30 Trabajo de Equipo 5 Tareas 15 Total 100