ALI: 004 Fecha: 08 Julio 2011 AREA DE NEGOCIO ALIMENTO DEL CAMPO A LA MESA
El uso de gases y las tendencias en las tecnologías para la producción de alimentos Cada día las personas esperan consumir alimentos de mejor calidad, libres de aditivos y de preservantes artificiales, se interesan en aquellos alimentos que se destacan como frescos y naturales, pero que también cumplan ciertos requisitos que los hagan funcionales para la vida moderna, que contribuyan para tener una buena salud siendo nutritivos e inocuos. Hoy en día los gases están presentes en gran parte de los procesos productivos de la industria alimenticia, quizás los consumidores aún no conocen los beneficios que se obtienen en los productos que consumen diariamente, sin embargo para las empresas que son parte de la industria alimenticia es de gran importancia conocer la tecnología de las aplicaciones de gases, los conceptos que hay detrás de cada aplicación y los diferentes usos para la producción y conservación de productos alimenticios. Desde su cosecha en el campo, durante su procesamiento o elaboración, o bien en su envasado y transporte hasta el consumidor final los productos alimenticios pueden ser protegidos para evitar su alteración o deterioro. Hacerlos llegar desde el campo a la mesa del consumidor en óptimas condiciones es el gran desafío para la industria alimenticia moderna. La tecnología de las aplicaciones de gases A continuación entregamos una breve descripción de la aplicación de los gases en los diferentes procesos de la industria alimenticia. Protección con gases inertes El oxigeno presente en el aire soporta la vida, sin embargo no todas las reacciones del oxígeno son beneficiosas para un producto, muchas reacciones de oxidación significan un deterioro. Las técnicas de protección con gas inerte, cobertura, difusión y barrido, cubren todos los requerimientos para proteger a aquellos productos en que el contacto con el oxígeno se debe evitar o reducir considerablemente, eliminando la posibilidad de oxidación, aumentando la calidad y tiempo de preservación del producto. Estas técnicas son aplicadas a productos en la industria de aceites, margarinas, snacks, mayonesas y salsas, especias, levaduras, productos lácteos, jugos, helados y otros. Envasado en Atmósfera Modificada Preservar frescos y saludables diversos alimentos, brindando protección contra el deterioro natural es el objetivo de la tecnología de envasado en atmósfera modificada, MAP por sus siglas en inglés.
Aplicada durante el proceso de envasado de productos, emplea gases y mezclas de gases, denominados Indural, actúa sustituyendo el aire presente al interior del envase del producto y controlando el oxígeno residual, ello debe ser complementado con una adecuada cadena de frío según el tipo de producto envasado. El uso de Atmósferas Modificadas en los alimentos otorga importantes beneficios tanto a los productores como a los consumidores finales ya que extiende la duración del producto envasado, reduciendo las mermas en los puntos de venta; mantiene el sabor y textura de alimentos frescos; aumenta el tiempo de conservación permitiendo ampliar los tiempos de distribución y aumenta la duración reteniendo su calidad, sin la utilización de aditivos o preservantes artificiales. Cadena de frío La mayoría de los alimentos requiere para evitar su descomposición, mantener la cadena de frío desde su producción, en su almacenamiento, durante su transporte y durante la exhibición en el punto de venta, la cadena de frío corresponde a la mantención de una temperatura controlada durante cada una de estas etapas. El hielo seco o anhídrido carbónico sólido es un producto que en estado sólido alcanza una temperatura de -78 C, en la industria alimenticia el anhídrido carbónico se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, debido a sus características bacteriostáticas, a su baja temperatura y a que al absorber calor su cambio físico lo realiza desde el estado sólido al estado gaseoso sin dejar ningún residuo, este cambio de estado es denominado sublimación. Estas características convierten al hielo seco en un agente importante para mantener la cadena de frío cuando para el transporte de productos alimenticios frescos o congelados a destinos tan cercanos como un movimiento de productos dentro de su planta o bien una exportación de productos congelados a Japón. Procesos de Enfriamiento La industria de alimentos requiere necesariamente de bajas temperaturas de trabajo, porque temperaturas sobre los 5º C aumentan la actividad bacteriana deteriorando los productos. El aprovechamiento de la gran capacidad de intercambio térmico que posee tanto el nitrógeno como el dióxido de carbono en su estado líquido, permiten el enfriamiento rápido de productos, conservando sus características originales de frescura y calidad. Mediante una adecuada adición de nitrógeno o dióxido de carbono en estado líquido se logra un enfriamiento de aquellos productos sometidos a procesos de mezclado y/o molienda, permitiendo trabajar con temperaturas homogéneas y controladas, logrando operaciones eficientes, que aseguran consistencia y pueden mantener las características organolépticas del producto.
Congelación Criogénica En general, los alimentos se congelan entre los 0 C y los -4 C, durante el tiempo en que el producto alcanza estas temperaturas se produce la formación de una gran cantidad de cristales del agua presente en él. La calidad de un producto congelado depende de la velocidad en que alcanza esta condición. La gran velocidad de congelamiento proporcionada por el nitrógeno líquido o el anhídrido carbónico líquido (congelación criogénica), minimizan tanto la pérdida de nutrientes como la pérdida de peso del producto, reduciendo el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la fase de congelación, eliminando el daño a la estructura celular del alimento. Estos factores son decisivos para que los productos congelados con estos líquidos criogénicos presenten una calidad excepcional, manteniendo inalterables las propiedades de color, sabor, textura y valor nutritivo. Sanitización mediante el uso de Ozono El Ozono es un gas que se produce mediante la aplicación de una corriente eléctrica a un flujo de oxígeno dentro de una cámara de baja presión. El uso de Ozono, en aplicación para el contacto directo con alimentos e higienización continua de superficies en contacto con alimentos, otorga los más altos niveles de higiene y minimiza o evita el empleo y manipulación de productos químicos. Por sus características físicas, el ozono se descompone rápidamente para formar oxígeno, por lo que no existe la posibilidad de dejar residuos de éste en el producto alimenticio. Desverdización y maduración El uso de la mezcla etileno - nitrógeno, denominada Azetil permite que mediante una dosificación sencilla y eficiente de esta mezcla, la activación del proceso de desverdización o maduración de frutas en general. Además, brinda una gran seguridad en el manejo del etileno, gas que en determinadas concentraciones en el ambiente, alcance su punto de inflamación. Control de Invernaderos La adición controlada de dióxido de carbono y el manejo de los parámetros ambientales en invernaderos, beneficia significativamente el crecimiento de distintos productos sembrados en éstos. Productos líquidos Los jugos de fruta sufren una rápida oxidación debido a la presencia de aire durante su proceso de elaboración, afectando sus características organolépticas.
El uso de gases inertes como cobertura en el almacenamiento y difusión en su proceso de elaboración, así como su uso para la presurización del envase, permite reducir su oxidación conservando sus características de sabor y color, evitando además, el uso de aditivos químicos.la tecnología en gases ha tenido un papel protagónico en la placentera y excitante sensación que nos han brindado la cerveza y las bebidas gaseosas por años, ya que éstas obtienen sus burbujas de la carbonatación. La adición de dióxido de carbono de alta pureza permite la producción de cervezas y bebidas gaseosas de excelente y reconocida calidad. Atmóferas Controladas En los procesos de almacenaje o transporte de frutas, las condiciones ambientales afectan directamente la conservación de los productos frescos. Mediante la aplicación y control de los porcentajes de gases presentes en la atmósfera establecida en una cámara de almacenamiento o transporte, es posible disminuir la tasa de respiración del fruto, lo que en conjunto con el control de la temperatura y la humedad permite la conservación de frutas y verduras durante prolongados periodos de tiempo. Tratamiento de Riles en la Industria Alimenticia Un adecuado manejo de gases permite la optimización de los actuales tratamientos de residuos líquidos industriales. Mediante la adición de oxígeno disuelto en agua, o bien de ozono disuelto en agua, es posible mejorar los parámetros de control de tratamiento de riles sin que sea necesaria una ampliación del tamaño de la planta de riles. Soluciones actuales y futuras La tecnología de gases en alimentos continúa experimentando un fuerte crecimiento, y constantemente se desarrollan nuevas y mejores aplicaciones, por lo que trabajar con INDURA le permitirá optimizar sus procesos productivos y asegurar el crecimiento y rentabilidad de su empresa. Para ello, contamos con profesionales especialistas en el área, que sabrán darle soluciones a la medida de su negocio. En INDURA contribuimos al crecimiento de la industria alimenticia participando en el desarrollo de diversas aplicaciones de gases en una amplia gama de procesos. Para más Información, contactarse con Roberto Contreras Subgerente área alimentos rcontreras@indura.net / 5303224600 600 3030