NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5583 2007-12-12 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS DE FRUTAS E: FOOD INDUSTRY. FRUIT SAUCE CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: producto alimenticio; salsas de frutas; análisis químico; requisitos fisicoquímicos; requisitos microbiológicos. I.C.S.: 67.160.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2007-12-21
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5583 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. CARULLA- VIVERO S.A. COMAPAN S.A. COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A. CREPES Y WAFFLES S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA COLOMBINA INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. LEVAPAN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A. POSTOBÓN S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGROMAVAL Y CÍA. ALIMEDCO ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. ALIMENTOS SAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALVARO OSPINA Y CÍA. ANÁLISIS AMBIENTAL ASINAL LABORATORIOS ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI B.I. & CIA LTDA. BIOCONTROL - LABORATORIOS AUTOMATIZADOS BIOQUILAB LTDA. C.I. COLEXPROD C.I. FRESAS BETANIA C.I. FRUTEXCOL C.I. FRUTIERREZ S.A. CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ CCB CARREFUR COLOMBIA SEDE DEPARTAMENTO PERECEDEROS- CICOLSA S.A. COLOMBIAN EXPORTS CO. COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLDES CONGELAGRO S.A. CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA CORPOICA DISAROMAS LTDA. EL PATACÓN FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. FRUTERA DEL PACÍFICO FRUTEXPO LTDA. FRUTIREYES GIVAUDAN S.A. HORTALIZAS Y VERDURAS INCOLACTEOS CONSERVAS CALIFORNIA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA LTDA. INDUSTRIAS QUÍMICA ANDINA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA IICA INTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INAGRO INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN LA ASOCIACIÓN HORTOFRUTÍCOLA DE COLOMBIA ASOHOFRUCOL LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MORAS DE ORIENTE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NOÉL S.A. NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A., PASSICOL POSTOBÓN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A. PROVEEMOS S.A. RESPIN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SETAS COLOMBIANAS S.A. SETAS DE LA SABANA SETAS SANTILLANAS LTDA. SULTANA TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
CONTENIDO Página 1. OBJETO...1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS...1 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN...2 3.1 DEFINICIONES...2 3.2 DESIGNACIÓN...3 4. CLASIFICACIÓN...3 5. REQUISITOS GENERALES...3 6. REQUISITOS ESPECÍFICOS...5 7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...6 7.1 TOMA DE MUESTRAS...6 7.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...6 8. ENSAYOS...7 8.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES...7 8.2 DETERMINACIÓN DE ph...7 8.3 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO BENZÓICO Y SÓRBICO O SUS SALES...7 8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO...7 8.5 MÉTODO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS...7
Página 9. ROTULADO Y ENVASE...8 9.1 ROTULADO...8 9.2 ENVASE...8 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFIA...9 TABLAS Tabla 1.Contenido de fruta...4 Tabla 2. Requisitos físico químicos para la salsa de frutas y a base de frutas...5 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de frutas y a base de frutas...6 Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en la salsa de frutas y a base de frutas...6
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSA DE FRUTAS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las salsas de frutas (véase el numeral 3). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1143, Determinación de ácidos benzoico y sórbico o sus sales. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológicos. Parte 1: Reglas generales par la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 C. 1 de 9
NTC 4574:2007, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 5468:2007, Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales de lotes. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad - NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Límite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 20128:2006, Milk Products. Enumeration of Presumptive Lactobacillus Acidophilus on a Selective Medium.- Colony-Count Technique at 37 Degrees C. Official Method AOAC, 960.38, Benzoic Acid in Non Solid Food and Beverages. Official Method AOAC, 981.12, ph of Acidified Foods. Official Method AOAC, 983.16, Benzoic Acid and Sorbic in Food. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Salsa de frutas. Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de edulcorantes naturales o artificiales, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por lo establecido en la Comisión del Codex Alimentarius, donde el principal ingrediente utilizado en la fabricación de la salsa es la fruta o productos de fruta y pueden ser empleadas directamente en el producto terminado o para decoración o relleno (véase el numeral 5.3). 2
3.1.2 Salsas a base de frutas. Es aquella definida en el numeral 3.1.1 en la cual la fruta o productos de fruta no son utilizados como ingrediente principal en la fabricación de la salsa, y puede ser empleada en la preparación de otros productos o directamente en el producto terminado (véase el numeral 5.3). 3.1.3 Salsa de frutas con reducción calórica. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica (véase la NTC 512-2) o lo establecido en la legislación nacional vigente. 3.1.4 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptáculos, pedúnculos, hojas, semillas, cáscara o piel no comestibles, porciones o partículas extrañas de materias vegetales e insectos y restos de insectos. NOTA Si las características del producto no requiere eliminación de las partes de la fruta no se considera defecto. 3.1.5 Materia extraña. Cualquier material diferente de los ingredientes permitidos del producto (véase numeral 5.4) y de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3. 3.1.6 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con la eliminación de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinación de los anteriores. En sustitución de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada, deshidratada o conservada de otra forma. 3.2 DESIGNACIÓN Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Salsa de x o Salsa a base de x, donde x corresponde al o a los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboración, precedidos estos nombres de la preposición de. Además deberá complementar las siguientes condiciones: 3.2.1 Será elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo establecido en la Tabla1. 3.2.2 Este producto se rotulara: Salsa de... o Salsa a base de..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignará: peso neto. 4. CLASIFICACIÓN Las salsas a base de fruta para efectos de la presente norma se clasificarán en: 4.1 Salsas de frutas 4.2 Salsa a base de frutas 5. REQUISITOS GENERALES 5.1 Las salsas de fruta y las salsas a base de fruta deberán presentar las siguientes características sensoriales: 3
5.1.1 Color Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por elaboración defectuosa. 5.1.2 Olor Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños. 5.1.3 Sabor Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extraño. 5.1.4 Consistencia Producto de cuerpo pastoso, semisólido o fluido 5.1.5 Apariencia Los componentes están uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre de materias extrañas 5.2 El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de éstas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468. 5.3 El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla 1. Tabla 1.Contenido de fruta Clasificación min. máx. Salsa de frutas en % en fracción de 20,0 -- masa (*) Salsa a base de frutas en % en fracción de masa 4,5 < 20,0 (*) para el limón el contenido mínimo de fruta en % de fracción de masa, a ser utilizado en la fabricación de la salsa de fruta debe ser de 10. NOTA El resultado obtenido para el contenido mínimo de fruta para la preparación de salsa de frutas y salsa a base de frutas, se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: Fracción de masa de B, W B : Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación % (m/m) no deberá usarse. Factor de conversión 1% = 0,01 5.4 se permite adicionar los siguientes ingredientes: - ingrediente de frutas o preparados a base de frutas, definido en el numeral 3.1.5. 4
- uno o mas de los edulcorantes, definido en el numeral 5.5. - agua potable - vegetales frescos o deshidratados - almidón - aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (véase numeral 5.6) Otros ingredientes alimenticios permitidos por la legislación nacional vigente 5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de maíz, azúcar invertido, maltodextrina y miel de abejas. 5.6 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius. 5.7 No debe contener materias extrañas, definido en el numeral 3.1.4. 5.8 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 5.9 El contenido máximo de conservantes para las salsa de frutas y la salsas a base de frutas en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250. 6. REQUISITOS ESPECÍFICOS 6.1 Las salsas de frutas y las salsas a base de frutas deberán cumplir con los requisitos fisicoquímicos especificados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos físico químicos para la salsa de frutas y a base de frutas Requisitos Mínimo Máximo Sólidos solubles por lectura refractométrica, en % en fracción de masa 25,0 -- ph a 20 C -- 4,0 NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de sólidos solubles, se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: Fracción de masa de B, W B : Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación % (m/m) no deberá usarse. Factor de conversión 1% = 0,01 6.2 Las salsa de frutas y las salsas a base de frutas deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3. 5
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de frutas y a base de frutas Requisitos n m M c Recuento de aerobios mesófilos UFC/g 3 10 100 1 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 30 300 1 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g 3 <10 -- 0 Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 <10 10 1 Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 -- 0 Detección de Salmonella spp/25 g 3 0 -- 0 en donde n = número de muestras. m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M. < = léase menor de 6.3 Los límites máximos permitidos de contaminantes en la salsa de frutas y en las salsas a base de frutas son los indicados en la Tabla 4. Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en la salsa de frutas y a base de frutas Contaminantes Límite máximo en mg/kg Contenido de plomo (Pb) 1,0 7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 7.1 TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes de la 1 a la 5. 7.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. Para los ensayos físico químicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 2. Para los ensayos microbiológicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 3. 6
Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 4. 8. ENSAYOS 8.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 920.185. 8.2 DETERMINACIÓN DE ph Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 981.12 ph of Acidified Foods. 8.3 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO BENZOICO Y SÓRBICO O SUS SALES Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143 o en la norma AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38. 8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO Se realizan de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) y AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). 8.5 MÉTODO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS (Véase la GTC 125) 8.5.1 Preparación de la suspensión inicial de diluciones decimales Se realizan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. 8.5.2 Método para el recuento de aerobios mesófilos Se realizaran de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519. 8.5.3 Método para el recuento de mohos y levaduras se realizarán de acuerdo a lo indicado en la NTC 4132. 8.5.4 Método para determinar esporas Clostridium sulfito reductores Se realizarán de acuerdo a lo indicado en la NTC 4834. 8.5.5 Método para recuento de coliformes en placa Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 8.5.6 Método para recuento de Escherichia coli Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7
8.5.7 Método para Detección de Salmonella spp Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 9. ROTULADO Y ENVASE 9.1 ROTULADO 9.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 9.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 9.2 ENVASE Los envases para la salsa de frutas serán de un material atoxico e inerte y de forma tal que de al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrán un cierre que impida la contaminación. 8
ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. [2] República de Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución número 005109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Diciembre 29 de 2005. [3] República de Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución número 14712 de 1984, por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como fruta y hortalizas elaboradas. Octubre 12 de 1984. [4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193). [5] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo I- Criterios microbiológicos para los productos alimenticios, por la cual se establece los límites máximos permitidos para los alimentos, 2005. 9