EL SEXTO SENTIDO Hoy, a principios del siglo 21, en los comienzos de una nueva era, la cocina y el mundo de la restauración han evolucionado de una manera asombrosa, el protocolo, los usos y costumbres relacionados con todo su entorno nos remiten a una nueva forma de entenderlos y experimentarlos. Nuevas técnicas, nuevas expresiones, nuevos conceptos inimaginables hace apenas unas décadas nos rodean. Entre ellos, por ejemplo la expresión conceptual "El sexto sentido", que es una característica consistente en introducir en la cocina estímulos a través de la ironía, la provocación, el sentido del humor, la memoria, la descontextualización. La intención es la de hacer disfrutar de la cocina no sólo con el paladar, sino también con la razón. En un restaurante se puede percibir el placer a través de los cinco sentidos; este es un placer físico. También hay un placer relacionado con las emociones, originado por las expectativas, la generosidad, el cariño, la sociabilidad. Pero el placer también puede ser intelectual. A esta relación entre el comensal y la comida se refiere el sexto sentido". De esta manera se describe en el libro Un día en elbulli 1 un nuevo lenguaje, una nueva forma de entender los sentidos, que supuso desde hace ya más de quince años la mayor revolución gastronómica. Actualmente muchos chefs son figuras mediáticas que se han ganado su puesto como iconos sociales en un momento donde tan necesitados estamos de referentes de merecido éxito gracias al tesón, al esfuerzo y a la disciplina. Sin embargo, para llegar al momento actual no podemos olvidar a los padres que cada movimiento culinario ha tenido desde la Revolución Francesa, considerada como punto de inflexión en el primer paradigma gastronómico contemporáneo. En el país galo, derrocada la Monarquía, aparece un genial cocinero y arquitecto, Marie Antonin Carême (1783-1833), también llamado el Sócrates de la cocina, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Eran los inicios de lo que hoy son los actuales restaurantes. A cambio de dinero se ofrecían platos deliciosos que los cocineros preparaban tiempo atrás en la corte y mansiones de los aristócratas. Se crea entonces la figura del chef y también la del maître, que era el personaje que hacía de interlocutor entre el cocinero y el pueblo que demandaba comida. 1 ADRIÀ, A., ADRIÀ, F. y SOLER, J. (2007). Un día en elbulli. Barcelona: R.B.A. Libros, S.A.
París se convierte rápidamente y por mucho tiempo en la capital de la gastronomía europea, a la vez que la cocina deja de ser patrimonio de los ricos para pasar al pueblo. Carême crea recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Está considerado como el auténtico fundador de la gran cocina o la grande cuisine. Además se ocupa de detalles como rediseñar utensilios de cocina, incluso el gorro y chaqueta de los cocineros, uniforme que se mantiene idéntico en la actualidad. Así, el chef porta el gorro más alto para distinguirle del resto de trabajadores de la cocina y asignarle cierto estatus, mientras que los cocineros más jóvenes trabajan y laboran con gorros más cortos. Eran los tiempos del servicio a la francesa. Los cocineros terminaban todos los platos a la vez y los sacaban a la mesa. Por ejemplo en Versalles, podían servirse de esa manera hasta ochocientos platos. Pero será a mediados del siglo XIX, con la llegada de la segunda revolución industrial, cuando el panorama empieza a cambiar. Este periodo se caracteriza por la emigración de la población del campo a la metrópolis en busca de empleo y por la aparición de la alta burguesía. Ello provoca el nacimiento de la haute cuisine, desarrollada de forma absoluta por Auguste Escoffier (1846-1935), padre de la gastronomía para nuestro Ferran Adrià. Tal es su admiración hacia el genial cocinero que el último plato del catálogo general de elbulli es el nº 1846, año del nacimiento de Escoffier y lo recrea con su plato estrella, el mítico melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba. Por si no fuera suficiente con ese homenaje, uno de los tres proyectos de la Bullifundation, se denomina elbulli 1846, ubicado en el antiguo edificio en Cala Montjoi, donde se mostrará la historia del restaurante. Con ello Adrià ofrece una lección de generosidad y reconocimiento. Volviendo al siglo XIX, Escoffier aportará su propia revolución: organiza la cocina, define los diferentes oficios en la hostelería, crea la carta para que el comensal elija lo que quiere comer, instaura el servicio a la rusa -nuevo en París pero no en Rusia- donde los platos se sirven unos después de los otros; esto que hoy nos parece tan normal supuso una gran ventaja, como poder servir cada plato a la temperatura deseada. Igualmente se producen otras innovaciones: se pasa nada más que a diez o veinte platos, los pescados se convierten en platos por sí mismos y se sirven antes de las carnes, el chef sale a la sala y confecciona platos delante del cliente, la salsera se convierte en el centro del menú y los alimentos utilizados son de lujo (marisco, caza, aves, chocolate).
Otra fecha a destacar en el tema que nos ocupa sería el año 1900, cuando la primera edición de la guía Michelin ve la luz con el objeto de suministrar gratuitamente a los conductores de las rutas y carreteras multitud de información práctica. En 1926 se incorporan a ella restaurantes y nace así "la estrella de la buena mesa". De esa forma, la guía se convierte en una referencia para la nueva sociedad burguesa. En 1936 llegan las definiciones una estrella: muy buena cocina en su categoría ; dos estrellas: vale la pena desviarse ; tres estrellas: justifica el viaje, que continúan actualmente en vigor exactamente igual que en el momento de su creación, y que se ha convertido en un icono del reconocimiento gastronómico. Décadas más tarde, en mayo de 1968, el inconformismo general de la sociedad se refleja en las protestas que se producen en París y surge otro punto de inflexión en el mundo de la gastronomía: la denominada nouvelle cuisine. La nouvelle cuisine supone otra revolución al hilo de los acontecimientos socioculturales de su época y persigue impresionar por la originalidad y utilizar los cinco sentidos, especialmente el de la vista. La inician reputados chefs franceses como los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Gérard, Alain Senderens, Paul Bocuse o Alain Chapel que pertenecían a la vieja escuela y ya contaban con tres estrellas Michelin. Quieren convertirse en artistas para dejar de ser artesanos que era lo que se pretendía en la haute cuisine. Muchos críticos afirman que los pilares fueron tomados de la cocina japonesa. Este movimiento empieza a sentir curiosidad por las técnicas del progreso; son tiempos de novísimos usos y costumbres: los tiempos de cocción se acortan; se inicia la combinación de carne y pescado en el mismo plato -la denominada "mar y montaña (su antecesor Escoffier nunca mezclaba, su técnica era el pescado primero, un sorbete y después el plato de carne); los sabores son más puros, no se opacan; los nombres de los platos se impregnan de poesía; los chefs (por influencia japonesa) juegan con las presentaciones en los platos, pudiendo tener un plato 40 cm. de diámetro y una pequeña porción, lo que hizo que fuera objeto de crítica y burla en la cultura popular; los hermanos Troisgros inventan en la segunda mitad de los años 60 el servicio emplatado; la carta se acorta; el vino cobra importancia. Mientras tanto en España -como describe Ferran Adrià-, y debido a la larga posguerra, no se pudo desarrollar una gastronomía de alta calidad como ocurría en Francia. Es a partir de la transición democrática cuando se sientan las bases de un país moderno en
condiciones de competir con Europa y mirar al futuro. Y en la cocina no iba a ser diferente. La primera fase de la nouvelle cusine ibérica fue la nueva cocina vasca que hacia 1976 protagonizaron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Irízar, entre otros. Ellos fueron los ideólogos de la alta cocina en España. Lucharon, viajaron, aprendieron, experimentaron, es decir, cocinaron mucho. Su meta principal era poner la cocina vasca entre las mejores del mundo. Ya se sabía que la francesa y la china estaban reconocidas mundialmente como las primeras. La nueva cocina catalana despertó un poco más tarde. En 1999 Pau Arenós publicó su primer libro gastronómico Los genios del fuego, donde reunía a diez grandes cocineros catalanes -Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscadella, Santi Santamaría, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Jean-Louis Neichel, Miquel Sánchez Romera, Joan Piqué y Jordi Parramon-, y todos hablaban de creatividad y memoria. También introdujeron sus propios mandamientos post nouvelle cuisine y post nueva cocina vasca. Algunos de sus principios eran: la cocina es cultura y la alta cocina es alta cultura; somos incondicionales de las nuevas tecnologías; se deconstruye y se reconstruye, pero no se destruye; hay una razón para cada aparente extravagancia; el humor es parte fundamental; se eleva el producto vulgar a la condición de excelso, no importa el precio sino sus posibilidades. Fue Pau Arenós quien inventaría un término con el que definir esta revolución gastronómica iniciada a principios del siglo XXI: tecnoemocional, es decir, un tipo de cocina donde el objetivo de los platos es crear emoción en el comensal. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. Y en este punto llegamos a Ferran Adrià del que tanto se ha escrito, tantas portadas ha ocupado, tan amado como odiado. Sea como sea, algo ha cambiado desde que este cocinero autodidacta, que ha luchado durante veinte años para defender una idea descabellada, se le compara con artistas como Gaudí, Picasso o Mozart, recibe el premio Lucky Strike en el año 2006 (anteriormente fueron galardonados figuras como Philippe Starck, Donna Karan, Michael Ballhaus y Karl Lagerfeld), tiene cuatro Doctorados Honoris Causa o es invitado en 2007 a la exposición internacional de arte más importante del mundo, la documenta 12 de Kassel, no sin suscitar la polémica y el debate.
Pero la revolución gastronómica, seguida de una larga crisis económica, está provocando que los espacios de alta cocina con menús de 100, 200 ó más ya no sean rentables. Por ese motivo, o quizás también por otros, actualmente se están inventando y reinventando nuevos conceptos, nuevos espacios y nuevas experiencias. Además del puro placer físico obtenido con los cinco sentidos se puede ir más allá: es decir y como apuntábamos al principio, pretender captar el sexto sentido del cliente: el que nos remite a la ironía, el que nos sugiere los recuerdos de la infancia, el que nos provoca la sorpresa, el que nos incita al juego. El cliente demanda vivir experiencias, sentir emociones, observar creatividad, degustar originalidad. La calidad y la buena organización ya no son suficientes. En este sentido, hay espacios en los que el evento en sí se convierte en la propia experiencia gastronómica, es la propia experiencia gastronómica: por ejemplo presentaciones, reuniones que se producen en torno a unos fogones donde los asistentes y protagonistas se convierten en chefs y disfrutan de sus propias elaboraciones. Ahora, en nuestra nueva época, en nuestros tiempos, es fundamental el intercambio de sinergias que provocan el enriquecimiento cultural, profesional y personal: gastronomía, ciencia, arquitectura, arte, diseño. Y así, hablamos y asistimos a exposiciones que se comen, recetas que se exponen, perfumes que inspiran platos y platos que inspiran joyas o postres que recrean momentos futbolísticos gloriosos como por ejemplo el Gol de Messi (junio julio 2010) de El Celler de Can Roca, un postre tan divertido como transformador en cuanto a la complejidad de su percepción, un plato-show con movimiento. Otro concepto. Siguiendo la evolución imparable de los tiempos, la gastronomía actual, sus nuevos espacios y conceptos pueden ser el hilo conductor en muchos eventos para ofrecer esas emociones y experiencias que el cliente demanda. Los eventos deberían aprovechar el actual tirón gastronómico para diferenciarse, para crear una seña de identidad tan reconocible como atractiva. Es decir, eso que ya se denomina El sexto sentido. Madrid, 27 de agosto de 2013 Carmen Burillo Muñoz Graduada en Protocolo y Organización de Eventos