1 Prodavinci El Fenómeno Margarita y la gastronomía inclusiva; por Sumito Estévez Sumito Estévez Saturday, May 14th, 2016 1 Un sábado a las cinco de la tarde A la calle Independencia de La Asunción, capital del estado Nueva Esparta, van llegando emprendedores a colocarse en el espacio que ocupan cada sábado. De un taxi se baja una familia con sus tubos y tablas. Van armando con pericia el entramado desde donde, una hora más tarde, estarán vendiendo dulcería margariteña. Parece una peregrinación de sueños y proyectos familiares. Puntean los chicos que desarrollaron una línea de embutidos. Le sigue el señor que Prodavinci - 1 / 5-14.05.2016
2 hace escabeche. Y así, sin dejar espacio en blanco a lo largo de dos cuadras, están la muchacha del untable de ajoporro, la pareja que inventó el licor de ají dulce, el hombre famoso por sus chips de pan de año, la pareja que vende barbecue y panes con pernil, la señora famosa con su mermelada de ají dulce, la de los encurtidos y, casi al final, el puesto de perros calientes hechos con salchichas de sardina. Entre emprendedores gastronómicos y artesanales son doscientas familias. Y en lista de espera hay trescientas familias más. 2 Las familias del Mercado de Arte Hace apenas cinco años nadie daba un centavo por la calle que rodea a la Plaza Bolívar de La Asunción. Para los turistas era casi inexistente. La plaza era caldo de cultivo para vendedores de droga y proxenetas. Al caer la luz solar, con ella se iban también las voces de la ciudad. Cinco años después, el mercado inmobiliario se ha ido a las nubes porque todos quieren un local en La Asunción. Todas las noches la plaza se llena de voces de niños y cada sábado se acercan a la feria Mercado de Arte unas dos mil personas. Todo gracias a los saberes gastronómicos y artesanales de estas familias! El fenómeno cultural gastronómico como eje de promocion de la Isla de Margarita y la toma de espacios públicos para su recuperación ya es material de estudio: este año la Asociación de Alcaldes de Venzuela tocó el caso en su reunión y lo más notable es que se viene gestando en medio de la que indudablemente es la peor crisis política y económica de las últimas décadas. Ha sido un proceso profundamente orgánico con un foco muy claro. Yo lo llamo sin pudor el fenómeno Margarita, la suma de organizaciones como Margarita Gastronómica con escuelas de cocina, casi todas las alcaldías, empresarios, las cámaras de turismo y de comercio y algunas fundaciones. Seguramente, con el tiempo, hasta la gobernación creerá en la pertinencia de apoyar a los emprendedores familiares. En este proyecto estamos todos. Por ejemplo, la Fundación Fogones y Bandera que creamos mi esposa y yo, participa con varias líneas de trabajo. Y una de ellas es el proyecto Cultura Culinaria como Eje de Innovación Social en Nueva Esparta, que llevamos en alianza con CAF, banco de dasrrollo para América Latina. Y el proyecto se explica fácil: durante año medio estaremos acompañando con conocimiento especializado a los emprendedores de los proyectos involucrados, hasta lograr que sus productos lleguen a los anaqueles comerciales. Porque a las buenas intenciones se les debe dar foco y estrategia. Cada quien tiene visiones distintas para lograr los objetivos planteados, así que la presencia de un experto que nos enseñe a estar claros acerca de lo que buscamos es fundamental. Sobre todo para ponernos de acuerdo. Así fue como llegamos a esta idea que potenciamos: Exportación de productos sostenibles mediante un modelo sistematizado de emprendimientos gastronómicos replicables, que posicione a la Isla de Prodavinci - 2 / 5-14.05.2016
3 Margarita como un destino turístico que genera desarrollo y bienestar inclusivos. Esa visión de nuestro proyecto, esa frase, tiene cuatro grandes componentes estratégicos. Cuatro formas de ver la vida. Y a cada una de ellas quiero dedicarles una parte de este post. 3 Exportar productos sostenibles Es imposible exportar la cultura gastronómica de las naciones si no se aprende a envasar los sabores. Así lo escribí aquí en Prodavinci. Los sabores de una nación se reconocen en otros lugares cuando aprendemos a colocarle código de barra a los saberes. Así que si uno habla de exportar alimentos, no sólo lo hace pensando en divisas (que no es malo), sino pensando en ser reconocido. Por otro lado, si desde el mismo inicio de la creación de un producto el emprendedor se fija la meta de la exportación, los estándares y las ambiciones cambian y se empiezan a hacer preguntas tecnológicas, sanitarias, legales y de diseño, totalmente distintas. No es lo mismo pensar que nuestra confitura será para venderse de sábado a sábado en una calle, que soñar que esa confitura un día estará en una maleta. En el primer caso uno está contento con una una licuadora. En el segundo, aunque por el momento tengamos esa licuadora, aprendemos a entender que un emprendimiento lo es en la medida en que sea sostenible. Quizás luego de domado el emprendimiento tomemos la decisión de no exportar. Y no pasa nada. Pero lo triste es el camino contrario: encontrarse en la encrucijada de poder exportar y descubrir que desde el inicio nos fijamos metas tan pequeñas que ya no es posible. 4 Un modelo sistematizado de emprendimientos gastronómicos replicables Una de las grandes fallas a la hora de encarar proyectos de impacto social es constreñir la experiencia al rango inmediato de influencia, en lugar de ser generosos con la información. Sobre todo porque esa generosidad es tanto para éxitos como para fracasos. A la hora de repetir experiencias, tan útil es saber cómo hacer las cosas como saber evitar algunas situaciones. Durante el próximo año y medio en Fogones y Banderas pavimentaremos un camino que con seguridad tendrá grandes escollos. Así que tenemos que aprender cómo transmitirle a un variopinto conjunto de familias conceptos como manejo comunicacional de marca, pruebas técnicas de alimentos, valores sanitarios y ambientales, entramado legal para llegar al código de barra y mil Prodavinci - 3 / 5-14.05.2016
4 cosas más. Ya hemos adelantado parte del trabajo mediante jornadas en las cuales varios expertos trasmiten su experticia, hacen seguimiento individual con cada caso y dejan tareas concretas. Y no hay experiencia ni conclusión que quede sin transcribir. Así que si dentro de año y medio hemos logrado colocar una piedra más en este castillo que entre tantos construimos en Margarita, vamos a tener un modelo de gestión que perfectamente podríamos plantearle a otras ciudades como un ejemplo de lo que es posible. 5 Posicionar a la Isla de Margarita como un destino turístico Creemos que las regiones (y las naciones, con un poco más de ambición) pueden mercadearse a través de valores culturales. De alguna manera, en el caso de nuestra isla, nos consta. Hemos podido verlo a través de las 41 ferias populares anuales de cocina que ha coordinado el colectivo Margarita Gastronómica, así como en el Mercado de Arte de Calle que se coordina desde la alcaldía de Arismendi: la actividad cultural recupera espacios públicos y se los devuelve a la ciudadanía. Somos testigos de cómo la autoestima colectiva y la imagen general del estado han dado un giro importante en el corto plazo. Y esto se ha logrado mediante la suma de mucho voluntariado. Margarita Gastrónomica ya está en la etapa de levantar toda esa data para convertirla en un modelo de gestión cultural. Yo quiero ver frascos que envasen los sabores de Venezuela regados por todo el mundo. Pero lo quiero porque sé que cada uno de esos frascos es todo un colectivo que orgulloso es capaz de decir: Ven a mi país. Somos gente buena, emprendedora, trabajadora, con ideas. 6 Desarrollo y bienestar inclusivos Hace poco visité la ciudad de Maracay, en el estado Aragua, y tuve varias reuniones con estudiantes de cocina, cocineros, escuelas de cocina, asociaciones civiles, académicos y empresarios. Fue una jornada interesante en la que pude entender cómo se ven a sí mismos como región desde el ámbito gastronómico. Y ni una persona nombró el cacao Chuao. Chuao! Una de nuestras tres denominaciones de origen, patrimonio nacional. Una palabra que con verla escrita en cualquier país del mundo nos llena de orgullo. Pues los aragüeños, los dueños de ese cacao, no la tienen entre las primeras palabras cuando uno pregunta por su región. Y la razón principal radica en que ese cacao es para exportación y la población aragüeña poca veces lo prueba. El ejemplo es muy útil para entender que todo proceso cultural, cuando deja de ser Prodavinci - 4 / 5-14.05.2016
5 inclusivo, pierde a sus más importantes embajadores. No tiene sentido encarar un modelo de gestión cultural si desde el inicio no genera sentido de pertenencia. Y el proceso que venimos gestando desde Margarita es radicalmente inclusivo. No le pertenece ni a Margarita Gastronómica, ni a Fogones y Bandera ni a los alcaldes. Mucho menos a los partidos políticos. Esto le pertenece a la gente. Estoy seguro de que si mañana las alcaldías retiran su apoyo, si Margarita Gastronómica cambiara de línea de acción o si Fogones y Banderas desaparece, igualito el grupo de emprendedores cocinará y los veremos tomar la calle los sábados. Y también sé que se darán los festivales, porque nos hemos asegurado de que sean dirigidos por líderes comunitarios. Estamos lejos de ser los protagonistas. Nuestra labor ha sido canalizar, catalizar, ayudar, documentar y ayudar a financiar. De hecho en este momento estamos tratando de que se consolide una asociación civil de emprendedores gastronómicos para darle carácter de bloque al movimiento. Estamos conscientes de lo que significa bienestar y desarrollo. No somos ingenuos. Todos en el mundo queremos lo mismo, aunque escojamos caminos distintos para lograrlo: bienestar y desarrollo. Y es que nada de lo que hasta aquí he escrito tiene sentido si no se logra una vida digna para quien trabaja. Queremos vender frascos en los supermercados bajo los valores de la empresa privada? Pues sí. Pero queremos que esos frascos sean un Caballo de Troya que le hable a los demás de un mundo posible, donde los proyectos de vida sean de por vida. Uno generoso donde, si las cosas salen bien, estaremos dispuestos a que a otros también les salgan bien. Uno donde las personas crean que la cultura es una forma de patrimonio y, sobre todo, un mundo humano. This entry was posted on Saturday, May 14th, 2016 at 6:00 am and is filed under You can follow any responses to this entry through the Comments (RSS) feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed. Prodavinci - 5 / 5-14.05.2016