IMPULSORA GASTRONOMICA De Alejandro Grassi Hoja 1 de 10 Marco Avellaneda 934 - R. de Escalada (1826) - Buenos Aires Tel: 4202-7606/7599 E-mail: ventasyreparaciones@impulsoraweb.com.ar Sitio Web: www.impulsoraweb.com.ar Construccion de horno de barro Materiales para su construccion: *Ladrillos comúnes *Ladrillos refractarios *Arena *Cemento *Cal *Vidrio molido *Sal gruesa *Barro *Tirantes de madera *Varillas de hierro *Caño galvanizado UN HORNO DE BARRO ADECUADO CONSTA DE LAS SIGUIENTES PARTES: A) BASE O PISO La base del horno es uno de los aspectos principales de la construcción del mismo: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Puede ser de chapa, hormigón o cemento. Lo importante es la aislación que debe tener el mismo donde apoya la bóveda para que no se pierda el calor generado en la misma y para que además no actuen sobre la base de los ciclos de dilatación - contracción debidos al calor generado. B) BÓVEDA Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción. Para lograr obtener una bóveda estética hay que entender previamente el principio físico mediante el cual una estructura de estas caracteristicas, no se cae y se mantiene estable. Los ladrillos ubicados en el techo se descomponen en empujes laterales oblicuos que se transmiten de hilada en hilada de ladrillos hasta llegar a la base, preparada para soportar el empuje total. Es por ello que no hay que tener miedo de lograr una bóveda estéticamente agradable y por el contrario, fabricar un horno en forma alargada o de "huevo" por temor a que se caigan las hileras de ladrillos. C) BOCA Es por donde intoduciremos las latas, moldes, pizzeras, asaderas, bandejas, etc. Por supuesto que siempre antes de comenzar con el armado hay que tener en cuanta la dimensión de los futuros alimentos a hornear. La realización de la boca se facilita si el constructor ya posee una puerta de fundición con su respectivo marco, ya que de esta manera se podrán apoyar sobre dicho marco los ladrillos que bordearán la boca del horno. Es conveniente que la boca sea redonda, al menos en su parte superior para evitar la pérdida de calor. Una regal general indica qu el ancho debe ser la tercera parte del diámetro del horno, mientras que la altura medida desde el piso será una quinta parte del mismo.
Hoja 2 de 10 D) CHIMENEA La chimenea debe ir en el lado opuesto a la boca del horno, es decir, en la parte trasera del horno la altura a la que debe situarse la misma es aproximadamente al 70% de la altura total de la bóveda pero para ser mas técnicos podemos decir que la chimenea debe situarse a una altura del piso igual a las 7/10 partes del radio del diámetro de la bóveda. El diámetro podrá ser de entre 10 y 15 cm. Para darle un mejor aspecto, puede adaptarse un tramo de caño galvanizado de unos 15 a 20 cm. de largo y 12 15 cm. De diámetro, insertándolo en el hueco dejado a tal efecto, sellándolo perfectamente con barro. De esta manera, el tiraje será mas eficiente y la salida del caño puede cerrarce con una lata adaptada a tal efecto una vez que se comienza a hornear. E) REVOQUE Para revocar la superficie extena del horno utilizaremosel mismo barro preparado para su construcción es muy importante dejar secar el horno sin revocar almenos 3 o 4 dias, cubierto de las inclemencias del tiempo. Esto nos asegurará un correcto secado de toda la bóveda. Luego de ello, se irán aplicando capas muy finas de revoque, hasta lograr un espesor de más o menos 2 a 3 cm. Para alargar la vida útil del revoque se puede aplicar como última mano una mezcla de nuestro revoque junto con tierra refractaria y un 10% de cemento. Una vez realizado el revoque, se puede alizar utilizando cucharas de obra, fratacho ypor último una esponja húmeda para que quede bien prolijo. CONSTRUCCION DE LA PLATAFORMA DE APOYO: La importancia del piso está dada no sólo porque será el apoyo de la bóveda, sino que además, es el elemento que permitirá que el calor se concentre dentro de la misma, aislándola y evitando la decipación del calor. Para la construcción del horno podemos ver 2 tipos de plataf. de apoyo: Las realizadas con ladrillos comúnes o las realizadas con troncos o postes de madera.en el caso de los postes de madera,se suelen utilizar 4 postes de acacia enterrados en el suelo a una altura de 70 a 80 cm. Con sus extremos unidos fuertemente mediante otro cuatro postes de madera (fig. nº1) de esta manera, se logra una rudimentaria base de apoyo sobre la cuál se coloca una placa de losa de unos 10 cm. De espesor de esta manera se logra un piso lo suficintemente robusto como para sostener todo el conjunto. (plataforma o piso + bóveda). 1-MARCANDO LAS PAREDES: Ante todo, comenzaremos por marcar el terreno donde levantaremos las 3 paredes necesarias de la plataforma. Las mismas tendrán las siguientes medidas que elegimos en este caso: 1,5 mts x 1,7 mts x 0,70 mts.
Hoja 3 de 10 Lo principal para evitar problemas futuros, es contar con un piso nivelado, en algunos casos podrá ser necesario la realización de un contrapiso de cemento, para contar con una base firme y nivelada. Una vez nivelado el piso, marcaremos sobre el mismo un rectángulo de 1,5 mts. X 1,70 cm. (esta última medida es la pared posterior del horno de barro). Para ello, clavaremos en el piso cuatro estacas de madera marcando los vértices del rectángulo y luego las uniremos con hilo del tipo "piolin". QUÉ LADRLILLOS UTILIZAREMOS? Utilizaremos ladrillos comunes, los ladrillos tipo "huecos" no sirven para esta finalidad. CUÁL ES LA MEZCLA ADECUADA? En nuestro caso, una fórmula que nos ha dado exelentes resultados es la siguiente: 1 parte de cal +1/2 parte de cemento + 3 partes de arena + 1 parte de agua Para realizar la misma, tomen un valde metálico y coloquen en el mismo las 3 partes de arena, luego la parte de cal y por último el cemento. Se debe mezclar muy bien con una cuchara de albañil hasta lograr una mezcla homogénea. Luego se comenzará a agregar el agua de a poco, hasta lograr una mezcla de consistencia adecuada, es decir, ni muy blanda (mucho agua) ni muy dura (poco agua). 2-LEVANTANDO LAS PAREDES DE LA PLATAFORMA: Una vez realizada la mezcla, se debe colocar un poco sobre el suelo, en el lugar donde se colocará el primer ladrillo siguiendo el esquema de la figura. Se utilizarán los hilos colcados previamente como guia y se comenzará colocando la hilada de ladrillos correspondientes a la pared posterior. A continuación se moja el ladrillo con un poco de agua y se coloca encima de la mezcla colocada en el iso. Es decir se "asienta" el primer ladrillo. (Figura 3) Luego se coloca otro poco de mezcla sobre el piso, a continuación del primer ladrillo colocado. Se toma otro ladrillo, se humedece como el anterior, pero esta vez se coloca un poco de mezcla en la cara del ladrillo que apoyará contra el ladrillo ya colocado anteriormente para lograr una unión entre los mismos. (figura 4) Se asienta este nuevo ladrillo al lado del ladrillo colocado previamente. Se continua de la misma manera hasta completar la primera hilada de la pared posterior. A continuación se colocarán las primera hiladas de ladrillos de las paredes laterales, de acuerdo al esquema previsto (figura 5) Luego de colocar esta primera hilada, será conveniente revisar a perfecta alneación y nivelación de la misma mediante el uso del "nivel". Para ello puede colocarse un listón de madera perfectamente nivelado sobre cada una de las paedes y luego colocar el nivel sobre ese listón. Allí se podra obervar perfectamante si existe algún tipo de inconveniente con la nivelación de las hiladas que podrá afectar la constucción posterior del horno.(figura 6)
Hoja 4 de 10 Una vez revestida esta 1º hilada, se comenzará a asentar la 2º hilada de acuardo al siguiente esquema y con la misma técnica de colocación de mezcla sobre el piso (en este caso sobre la 1º hilada de ladrillos) y en los costados de los ladrillos.. Se podrá observar que ahora, la segunda hilada de las paredes laterales se comiezan con la colocación de medio ladrillo, ya que lo que se quiere lograr es que el ladrillos entero, asiente la junta de unión de los dos ladrillos de abajo, para lográr una unión más firme (figura 7). Una vez completada esta 2º hilada se revisará nuevamente su nivelación. Se prosigué con esta método hasta levatar cinco hiladas de ladrillos, se deberán colocar las "reglas guias" QUE SON LAS REGLAS GUIAS? Son listones de madera del ancho de lahilada de ladrillos, que se colocan en cada una de las esquinas mediante la utilización de alambre. Como su nombre lo indica, son las guías para realizar una pared perfectamente recta manteniendo sus dimensiones lo más exactas posibles. Ahora, a medida que se avance con la construcción de las paredes, los primeros ladrillos o medios ladrillos de cada una de las hiladas siguientes, apoyarán perfectamente sobre estas reglas guías al comenzar cada una de las siguientes hiladas. Lo mismo al finalizar cada hilada, el último ladrillo o medio ladrillo deberá apoyar perfectamente sobre la regla. Una vez colocadas las reglas guia, se marcan sobre las mismas la altura que hemos decidido que tendrá nuestra plataforma, en este caso, 70 cm. De esta manera, con las reglas guia lograremos dos cosas muy importantes: que cada una de las paredes tenga la misma altura que el resto y que además, sean levantadas totalmente derechas. Para poder combrobar esto se utilizará la herramienta llamada "plomada" (figura 8) COMO COLOCAR PERFECTAMENTE ALINEADAS LAS HILADAS? Muy fácil. Antes de comenzar a asentar la hilada de ladrillos siguientes, coloquen un hilo de lado a lado utilizando las reglas guia, marcando la altura correcta de la hilada CUANTAS HILADAS DE LADRILLOS SERÁ NECESARIO COLOCAR? Deberán colocar 10 hiladas de ladrillos para lográr 70 cm. De altura. COMO COMPROBAR QUE LAS PAREDES TENGAN LA MISMA ALTURA? Utilizando las marcas de las reglas guia, más el hilo extendido en cada una de las hiladas, no deberán existir problemas de este tipo. Pero si de alguna manera se comprueba alguna diferencia de altura, se deberá ir corrigiendo en las hiladas siguientes mediante la utilización de más o menos mezcla en el asiento de los ladrillos. Utilizén simpre regla, nivel, listones de madera perfectamente rectos y plomada de esta manera, no hay forma de que las cosas salgan mal.
Hoja 5 de 10 CONSTRUCCION DE LA ESTRUCTURA DE SOSTEN Una vez que hemos levantado las 3 paredes de diez hiladas de ladrillos cada una, es hora de pensar en realizar la estructura de sostén interna que nos permitirá montar la base donde apoyará la estructura del horno de barro propiamente dicho, es decir, el piso. COMO REALIZAMOS ESTA ESTRUCTURA INTERNA? Siguiendo con las medidas de ejemplo anteriores para la construcción del mismo ( 1,50mt. De lado x 1,70mt. de fondo x 1,70mt. De altura) para montar la estructura interna necesitaremos los siguientes materiales. a - Para las soleras:tres tablones de madera de 1,40mt. de largo x 1,10 mt. De ancho y de mas o menos 2 a 3 cm de espesor. b - Para los puntales: Nueve tablas de madera de 67,5 de largo x 10 cm. de ancho y de mas o menos 2 a 3 cm. de espesor. c - Para los sostenes:tres tablas de madera de 1,50mt. de largo x 5cm. De ancho y mas o menos 2 a 3 cm. de espesor d - Para la tabla base: Una tabla de madera de 1,48mt. de largo x 1,40 de ancho x 2,5 cm. de espesor. e - Para la contruccion y el armado: Martillo y clavos. Primeramante, se deben tomar tres puntales y una Coloquen dos de estas tres estructuras solera, y armar una estructura de acuerdo al siguiente apoyadas contra las paredes laterales de diagrana (figura 1) se clavan entre si mediante clavos nustra construcción (figura 2). y martillo. Se deben armar 3 estructuras iguales.
Hoja 6 de 10 Posteriormente coloquen la tabla base apoyada sobre estas dos estructuras (figura 3). Tengan en cuanta que el lado de 1,48mt. Apoya sobre la pared posterior de 1,70 mt. Recuerden que esta medida es el largo externo de la pared, si le restamos la medida de la hilada de ladrillos (unos 10cm.) la medida interna de la pared será de 1,50mt. Aproximadamente, es decir, casi la misma medida de la tabla base. Luego de apoyar la tabla base, coloquen debajo de ésta y en el medio, la tercer estruct. De apoyo (figura 4) Ahora tengan en cuenta lo siguiente: la altura de las paredes es de 70cm. Y nuestras estructuras de apoyo poseen una altura de 67,5cm. Si a esto le sumamos el espesor de la tabla base (2,5 cm.) llegaremos a la altura correspondiente. La tabla base debe quedar al ras de las paredes laterales y del fondo. Una vez colocada la estructura de sostén del medio, ya pueden enderezar las estructuras laterales y apoyarlas plenamente sobre las paredes. Verifiquen con un nivel que la tabla base está perfectamente nivelada, y con una plomada, que las estructuras de sostén laterales estén perfectamente alineadas. Para finalizar y darle firmeza a esta estructura interna de sostén deberán clavar los sostenes de acuerdo al diagrama (figura 5). De esta manera se logrará una estructura firme capaz de soportar el paso de la siguiente construcción. MONTAJE DEL PISO DE HORNO Ahora comienza una etapa de la construcción casi diriamos "vital" para el funcionamiento del mismo: El montaje del piso del horno. Por que decimos que es vital? Decomos que es vital porque de acuerdo al material refractario que utilicemos en el "relleno" del mismo, mejor será el rendimiento calórico de la bóveda del horno. Pero... en que consiste el piso del horno? Basicamente para su construcción utilizaremos el principio de hormigón, ya que es una estructura muy pesada que deberá sostenerse por medio de las tres paredes ya construidas. Por lo tanto para su construcción necesitaremos los sig. Materiales: 1-10 varillas de hierro de 1.70 mt. De largo 2-10 varillas de hierro de 1.50 mt. De largo 3-2 tablas de madera de 1.70 mt. De largo y de unos 10 cm. De ancho. Su espesor puede ser de 2cm. 4-2 tablas idem anterior pero de 1.50mt. De largo
Hoja 7 de 10 Como habrán intuido, por medio de las tablas de madera construiremos una especie de "pileta" alrededor de las paredes y frente del horno. Vale decir, clavaremos estas tablas en el perímetro de la base, dejando sobresalir los bordes unos 5 a 7cm. Por encima de las paredes. Será dentro de esta "pileta" que hecharemos la mezcla de hormigón para conformar el piso del horno. (figura 6) A continuación y a partir del borde de la pared de fondo iremos colocando las 10 varillas de 1.70mt. De largo a espacios de 15cm. Entre si, hasta llegar al borde delantero (figura 7) Luego de colocar estas varillas, se colocarán del mismo modo las otras 10 varillas de hierro de 1,50mt. De largo esta vez comenzando en el borde de una de las paredes laterales hasta llegar a la otra pared lateral. Deberán colocarse equidistante una con otra y formando un "entramado" con las varillas que está debajo (figura 8) Para dar mayor firmeza a este "entramado" deberán hacer un nudo con alambre de obra en cada una de las intersecciones formadas por las varillas de hierro. Ahora si, ya estamos en condiciones de echar la mezcla de hormigón dentro de nuestra "pileta" con varillas de hierro. COMO REALIZAR LA MEZCLA DE HORMIGON? Normalmente, la mezcla de hormigón está formada por: 3 PARTES DE PIEDRA PARTIDA (Canto rodado) (+) 3 PARTES DE ARENA (+) 1 PARTE DE CEMENTO (+) AGUA Recuerden que si utizamos un balde para manejar esto materiales, debemos utilizar el mismo para todos ellos, para que nos sirva como medida. Por lo tanto, mediremos tres partes de canto rodado tres de arena y una de cemento (con el mismo balde) y las hecharemos sobre una superficie rústica para poder mezclarlas. Si no tiene una superficie rústica donde poder mezclar los ingredientes, protejan el piso mediante una tabla en desuso o bien realicen la mezcla en un contenedor apropiado. COMO CALCULAR CUANTOS BALDES DE HORMIGON SERÁN NECESARIOS PARA CUBRIR NUESTRA "PILETA"? Tal vez la mejor manera sea de forma empírica, y la experiencia nos dice que para este piso será necesario multiplicar estas cantidades de materiales x 5, es decir, ser necesarios 15 baldes de canto rodado, 15 de arena, 5 de cemento y agua en cantidad necesaria por las dudas deberán tener previstas más cantidad de material para el caso que sea necesario volcar mas cantidad de homigón y no quedarnos cortos.
Hoja 8 de 10 COMO REALIZAR LA MEZCLA? Muy simple: una vez mezclados en seco todos los ingredientes se comienza a agregar agua hasta lograr una mezcla "pastosa" es decir ni muy blanda (aguachenta) ni muy dura. En este punto, la mezcla, donde muchos autores no se ponen de acuerdo. Algunos aconsejan mezclar al hormigón trozos de vidrio molido y sal gruesa, como forma de lograr un piso refractario previo al piso refractario propiamente dicho, que realizaremos sobre esta piso de hormigón. Otros autores prefieren dejar la mezcla de hormigón "pura" para evitar que distintos materiales como lo son el vidrio y el cemento "trabajen" entre si y formen posibles grietas o que el piso no tenga la consistencia adecuada. En nuestro caso, adoptamos una situación intermedia realizaremos el llenado de la "pileta" hasta la mitad (unos 3,5cm.) y en este punto, realizaremos "sembrado" de vidrio molido sobre esta superficie, en forma no muy "tupida", sino permitiendo que el material se filtre alrededor de cada trozo de vidrio y entre en contacto con la capa de hormigón debajo (figura 10) Una vez realizado este sembrado, continuaremos el rellenado del hormigón. De esta manera quedará una especie de "sandwich" de vidrio y hormigón. El rellenado debe hacerse hasta el borde de las tablas de madera que forman el perímetro, y luego, deberá emparejarse la superficie por medio de una tabla de madera bien pareja (recta) que servirá para alisar (figura 11). Por último colocar esta tabla sobre la superficie del hormigón y controlar con un nivel si la superficie es recta y pareja. Por último hay que dejar asentar y secar el hormigón al menos 24 hs. Una vez seco el material, ya se pueden retirar las tablas de madera de los bordes. Al cabo de una semana, ya se podrán retirar las estructuras de sostén internas del piso (figura 12) 2da. Capa de hormigón Vidrio y sal gruesa 1er. Capa de hormigón
Hoja 9 de 10 Accesorios necesarios para un horno de barro óptimo La puerta del horno es en lo primero que hay que pensar al momento de la realización de un horno de barro, debido a que antes de empezar con el armado debemos calcular el hueco que dejaremos para colocar luego la puerta. Para que la puerta sea resistente al calor lo mas aconsejable es que sea de fundición y que cuente con un venturi que es un regulador de aire que permite la combustión del fuego dentro de la cámara del horno propiamente dicho y un Termómetro portatil que se coloca a la hora de cocinar para saber la temperatura que maneja el interior de la cámara evitando la constante abertura de la puerta lo que ocacionaria pérdida del calor. Una vez hecho el armazón del horno hay que colocarle una curva la cuál deberá ser de fundición ya que si fuera de chapa el fuego inerno de la cámara de cocción la oxidaria Ya colocada la curva en el horno tenemos que disponernos a colocarle una vávlula de salida que es la conexión entre el interior y el exterior de la cámara, se maneja por medio de un regulador que puede ser girado en 2 sentidos diferentes, al girarlo en una dirección se cierra lo que provoca que el calor no tenga contacto con el exterior y de esta manera el mismo se mantenga dentro de la cámara, en caso contrario al girarlo nuevamente se abre liberando parte del calor de la cámara, este accesorio funciona muy bien en conjunto con el térmometro ya que si nos damos cuenta por el mismo que necesitamos mas calor en la cámara lo abriremos o por el contrario lo cerraremos para alcanzar mayor temp. Ya colocada la válvula sobre ella insertaremos un caño enlozado o de fundición de almenos 1.20 mts. De 4" (105 mm) con su respectivo sombrero con salida a los 4 vientos para su mejor tiraje. Por último algo aconsejable a la hora de cocinar es el accesorio portabandeja el cual es un emparrillado de hierro el cuál tiene como objetivo que la bandeja no quede apoyada en el piso el cuál se enfriaría y por el cuál no se podria lograr una cocción uniforme ( la parte inferior del alimento quedaria menos cocida que el resto).además es múy útil para la cocción de corderos,lechones,carnes blancas,etc. el mismo se apoya sobre el portabandejas para que de esta manera el alimento se desgrase completamente.
Opcionales para Puertas de Horno: Hoja 10 de 10 Bandejas de Chapa enlozada de 1,25 de espesor. Para puerta Chica de 40 x 60 x 5 (P01) - $60 Para puerta Mediana de 45 x 70 x 5 (P02) - $70 Para puerta Grande de 50 x 70 x 5 (P03) - $80 *Portabandejas construido en hierro angulo con emparrilado, desiñado para evitar que se enfrie el piso del horno y para las 3 medidas de bandejas *Portabandeja con base de 70 x 45 cm. (P05) - $60 *Portabandeja con base de 80 x 50 cm. (P06) - $70 *Portabandejas Doble(Usos Múltiples) 50 x 80 Cm. (P07) - $80 Válvula der salida p/retener el Calor de Ø 100. S/enlozar (B01) - $50 Enlozada (B02) - $60 1 Metro de Caño de fundición para salida de Humo (B03) - $60 de Ø 100. Sombrerete de 4" para salida a los Cuatro Vientos (B04) - $25 Caño de Fundición 90º con encastre P/Valvula (espesor 6 mm.) (B05) - $45 Pala para Pizza a la Piedra (B06) - $50 PORTABANDEJA