David Sandín y la cocina tradicional de innovación constante del Restaurante Sant Francesc 52 Acaban de cumplir 8 años con las persianas subidas, estrenando nueva decoración del local y con las mismas ganas de siempre de sorprender a sus comensales. David Sandín y Mari Carmen (Cuqui) no se podían ni imaginar que aquél proyecto que crearon juntos entre turno y turno en la Filá Muntanyesos de Alcoy sería hoy un local de referencia gastronómica tan cotizado. No ha sido fácil, mucho trabajo, muchos cursos, mucha formación continua que se ve reflejado en cada plato, en cada toque maestro y en cada detalle. Y es que el Restaurante Sant Francesc 52 de Alcoy es una gran opción si buscas cocina de base tradicional pero con toques sofisticados y muy actuales. David nos resume estos ocho años en esta entrevista personal tan vistosa y sabrosa. David es diplomado en turismo, concretamente en empresas y actividades turísticas, es una persona tenaz, constante y muy trabajadora. Se le nota en la mirada, en el gesto, se le nota en las palabras. No le gusta la impuntualidad, aprecia su tiempo más que nada en este mundo y, por eso, no quiere "que se lo roben". Pero la vena sentimental florece cuando habla de cocina y nos cuenta sobre el proyecto conjunto que es el Restaurante Sant Francesc 52, se le iluminan los ojos y confiesa que se le sigue poniendo la carne de gallina cuando se acuerda de los primeros años. Y es ahí cuando conocemos al David cercano, al David apasionado por su trabajo y por su familia, y ese es el David que queremos que conozcáis en esta entrevista. Adelante.
David, en octubre habéis cumplido 8 años al frente de Sant Francesc 52 tu mujer Cuqui y tú, que eres diplomado en turismo ni más ni menos. Cómo habéis llegado hasta aquí?: Muy sencillo, mis suegros se han dedicado a la hostelería de siempre, y mi mujer con ellos, trabajaron durante muchísimos años en lafilà Muntanyesos de aquí de Alcoy. Cuando Cuqui y yo comenzamos a salir sabía que si quería verla tenía que meterme a trabajar con ella o no había manera (risas). Pero tú eras diplomado en turismo y ahora eres jefe de cocina tenías ya la vena culinaria de serie o tuviste que aprender a la fuerza?: A mi de pequeño ya me llamaba mucho la atención la cocina, de hecho limpiaba el pollo y el pescado que mi madre compraba. Ya trabajando en la Filà pues vino todo lo demás y, la verdad, es que me gustaba bastante y no se me daba mal. Llegué a ejercer de diplomado de turismo, trabajé en hoteles
y agencias de viajes, pero el trabajo en la hostelería y el de turismo tienen horarios muy difíciles y no era muy compatible.
Cómo surge entonces la idea del Restaurante Sant Francesc 52?: Pasaron los años y Cuqui y yo fuimos madurando un proyecto común, nos gustaba mucho la cocina a los dos, hacíamos muchísimos cursos -a día de hoy seguimos en formación constante- y a la gente les gustaba lo que hacíamos y cómo trabajábamos. Además veíamos la necesidad de nuevas ofertas gastronómicas más actuales, más modernas, sin perder la tradición, sabíamos que nosotros podríamos estar detrás de esa "pequeña revolución gastronómica" en Alcoy. Al conocer este local vimos la oportunidad y tomamos la decisión. Este local en el centro histórico de la ciudad de Alcoy fue el detonante: De cierta forma, este local tenía muchas posibilidades, la zona es muy turística y se ajustaba a lo que necesitábamos, se ajustaba a nuestro proyecto, así que nos aventuramos.
Imagino que fue duro dejar la Filà Muntanyesos: Lo fue, fue muy muy duro tomar la decisión. De hecho estuvimos como cinco meses trabajando en los dos locales, pero era inviable, era una locura. Finalmentenos decantamos por el Restaurante Sant Francesc 52, nuestro proyecto personal. Cómo fueron los inicios del Restaurante Sant Francesc 52 de Alcoy?: Tuvimos una acogida impresionante, todavía se me ponen los pelos de punta cuando me acuerdo. Yo creo que la gente estaba esperando algo como este restaurante, creo que fuimos precursores en este sentido porque el recibimiento fue inmejorable. La gente venía, había reservas constantes, y repetían, que es lo importante. A día de hoy seguimos bastante bien, y esperamos que dure, estamos muy contentos. Entonces el secreto del éxito consideras que ha estado en la oferta gastronómica del Restaurante Sant Francesc 52: Exacto, aquí apostamos por la
cocina tradicional 100%, la que aprendimos en la Filà Muntanyesos, la de casa y la de la tierra. Pero también tienen cabida propuestas mucho más frescas e innovadoras, las que hemos aprendido a base de cursos y más cursos en los CdT's de Gandía, Benidorm, Alicante... De esta manera podemos acoger a un público muy amplio que lo que busca, al fin y al cabo, es comer rico, sabroso y bueno a un buen precio. Por un lado puedes encontrar los platos clásicos y más tradicionales en la carta: la olleta, el pimiento relleno, la pericana, la sangre con cebolla y pebrella, la borreta... Esta cocina tiene un público constante, ya sean turistas o gente de la zona, es una gastronomía muy valorada y que nos encanta seguir ofrenciendo. Por otro lado tienes otras opciones más actuales como las virutas de foie, el chupito de crema de borreta o de olleta, el tataki de atún, el gambón envuelto en pasta kataifi, las vieiras en salsa de marisco, la ensaladilla de merluza, los saquitos de calabacín... Se trata, al fin y al cabo, de usar buena materia prima y no disfrazarla demasiado, simplemente hay que potenciarla.
Materia prima de aquí, imagino: Sí, de aquí mismo, del Mercado de San Mateo de Alcoy. Supongo que es complicado cambiar la carta ya que os dirigís a un público muy amplio cómo hacéis para sorprender a los comensales y salir vosotros de la rutina?: Pues nuestro reducto de creatividad son, sobretodo, los menús de degustación que funcionan muy bien por la noche. Tenemos dos, uno gourmet que consta de cuatro aperitivos y un plato a elegir, y otro que es el llamado "picaeta" que consta de siete aperitivos y un postre. Aquí es donde innovamos ya que vamos cambiándolo según el momento. A la gente le gusta mucho esta opción, es la más arriesgada y la más actual y es donde nos permitimos reinventar clásicos.
Cocina a baja temperatura, al vacío, brotes, reducciones, lascas de foie, repostería casera... Esto son palabras mayores que no se manejan en cualquier sitio, supongo que el secreto es la formación: Exacto, cada vez es más difícil sorprender al cliente, hay que estar a la vanguardia en técnicas en productos y en elaboraciones. La formación es continua, tanto yo en cocina como Cuqui en sala, estamos pendientes de los nuevos cursos que nos pueden aportar algo más. Y recién cumplidos los 8 años habéis reformado completamente el local: Sí, lo necesitábamos. Ten en cuenta que abrimos todos los días y pasamos aquí muchas horas, necesitábamos un cambio de aires, por nosotros y por nuestros clientes. Qué os parece?
Tiene un toque muy divertido y actual, nos gusta!: Al principio creíamos que al público más mayor no le gustaría pero ha tenido muy buena acogida. Además lo hemos dejado listo para exponer obras de artistas.
Cómo veis los próximos ocho años del Restaurante Sant Francesc 52?: Sinceramente los vemos muy bien, queremos ser un referente en la provincia, creemos que la combinación: calidad, buen servicio y buena cocina marcan la senda que nos mantendrá arriba. Con esta reforma hemos renovado energías que queremos que duren mucho tiempo. Hay muchos proyectos en la cabeza, intentamos consolidar lo que ya tenemos y también trabajamos para que cada vez te conozca más gente.
Nuestra Short List: Una manía: la puntualidad Qué destacarías de ti: soy muy sencillo, creo que eso es una virtud Plato favorito: el cochinillo, que es un plato muy cotizado aquí, lo hacemos al vacío, es un plato súper elegante Lugar favorito de la provincia: Benidorm Si te fueses a una isla desierta qué te llevarías: a mi mujer y a mis hijos Un capricho: ir a ver otros restaurantes, el tiempo que no tenemos hace que eso se convierta en un capricho (risas) Un restaurante: este por supuesto! Y el Baret de Miquel de Denia Situado en la calle que le da nombre, a los pies del campanar de la Iglesia San Mateo en pleno centro de Alcoy, encontramos la cocina de David Sandín. Este cocinero y su equipo basan sus platos en los productos de temporada y en la materia prima de calidad, ofreciendo al comensal la conjunción perfecta entre gastronomía alcoyana tradicional y platos innovadores más actuales.