k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: 2 14 943 1 kint. Cl. 7 : A21B 3/13 A21C 1/08 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: 9939000.9 86 k Fecha de presentación : 2.03.1999 87 k Número de publicación de la solicitud: 0 94 067 87 k Fecha de publicación de la solicitud: 29.09.1999 k 4 Título: Procedimiento de fabricación de bloques de pan de grandes dimensiones y material a tal efecto. 30 kprioridad: 2.03.1998 FR 98 03794 73 k Titular/es: France Cocktail S.A. Sis à l Agropole 47310 Estillac, FR k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: 16.04.2001 k 72 Inventor/es: Denghi, Philippe k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: 16.04.2001 k 74 Agente: Cobas Horcajo, Susana ES 2 14 943 T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
1 ES 2 14 943 T3 2 DESCRIPCION Procedimiento de fabricación de bloques de pan de grandes dimensiones y material a tal efecto. La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de pan de grandes dimensiones con una miga densa y homogénea mediante la formación de una porción de masa y la cocción de dicha porción de masa en un molde. Estos bloques de pan podrán a continuación ser, por ejemplo, recortados en hojas de grandes dimensiones que serán rellenadas con diferentes alimentos y después recortadas en parcelas por ejemplo por medio de una máquina de recorte con surtidor para la realización de canapés para el aperitivo. La fabricación de hojas o de lonchas de pan de grandes dimensiones presenta interés especialmente para realizar de manera industrial o semiindustrial porciones alimentarias del tipo canapé de pequeñas dimensiones. A tal efecto, sobre una hoja de dimensión por ejemplo 0.4 por 0.6 m es posible disponer a intervalos regulares dosis de productos alimenticios y a continuación recortar la hoja siguiendo unos ejes ortogonales con unas perdidas en cortezas de cocción muy limitadas. Con los panes conocidos de tipo de los panes de miga o panes ingleses de dimensiones más reducidas, no es posible realizar hojas o lonchas de grandes dimensiones y todas de igual dimensión. Las pérdidas en cortezas de cocción son muy importantes y la fabricación de pequeñas parcelas a partir de este tipo de panes es por tanto menos rentable. Otro problema es que los procedimientos conocidos de elaboración de porciones de masa no permiten obtener una miga perfectamente homogénea, adaptada al rellenado con alimentos. Las migas tradicionales presentan generalmente unos agujeros que hacen imposible el relleno y que generan pérdidas adicionales. La patente FR.2 649 861 describe un molde para la fabricación de cajas de pan de gran volumen que comprende una cintura y dos tapaderas, una inferior y una superior, así como dos rejillas, una inferior y una superior entre las cuales el pan va a hincharse durante la cocción. Este sistema es particularmente complejo y difícil de poner en funcionamiento en una fabricación industrial debido al número de piezas que comprende y por tanto al número de operaciones necesarias a en cada moldeado y desmoldado del pan. Además, la tapadera superior integra unas válvulas para evacuar la presión, lo que presenta un peligro si se encontraran taponadas. En efecto, estas válvulas pueden taponarse fácilmente con residuos de masa o de harina y su limpieza es particularmente fastidiosa. En el marco de una fabricación industrial y productiva es por tanto necesario limitar las manipulaciones y el mantenimiento de los moldes al mínimo, lo que supone la reducción del número de piezas puestas en funcionamiento y la simplificación de los dispositivos. La patente US 4 368 019 (THOMPSON DA- NIEL T) describe una máquina para dividir la masa de pan y formar porciones de masa. Una primera operación consiste en hacer pasar la masa 2 10 1 20 2 30 3 40 4 0 60 6 entre unos rodillos con perfil dentado para darle una forma de banda particular apta a ser recortada. La masa se divide entonces en porciones de tamaño regular. Las porciones de masa caen en un dispositivo para tomar forma de corona o de bola. En este caso, la masa es prensada por un mandril para darle forma de corona. Este prensado tiene por efecto comprimir los constituyentes de la masa de forma no homogénea. Según este procedimiento, es por tanto imposible obtener un pan con una miga perfectamente homogénea. Por otra parte, este procedimiento no está en absoluto adaptado a la confección de bloques de pan de grandes dimensiones. La presente invención tiene por objeto paliar los inconvenientes mencionados anteriormente proponiendo un procedimiento de elaboración caracterizado por que: - pone en funcionamiento unas operaciones de elaboración de la masa para obtener una miga densa y homogénea. - emplea un molde especifico, fácil de poner en funcionamiento y que permite obtener bloques de pan de grandes dimensiones, limitando asílaspérdidas en cortezas de cocción y pudiendo obtener bloques de pan de forma y dimensiones adaptadas a unas operaciones automatizadas de elaboración de canapés para el aperitivo. Otras ventajas y características aparecerán durante la lectura de la descripción a continuación de unas formas de realización de la invención dadas a titulo de ejemplo no limitativas e ilustradas con los dibujos adjuntos en los cuales: -la figura 1 representa las diferentes fases de elaboración de las porciones de masa, de cocción del pan en el molde hasta el enfriamiento del pan sobre una placa. -La figura 2 representa el molde de cocción de los bloques de pan. La porción de masa (1) puede ser de diferente naturaleza (pan de miga, pan de centeno... ), se obtiene según las técnicas perfectamente conocidas por el hombre de oficio (fig 1 A). La porción de masa (1), de peso determinado correspondiente a la realización de un bloque de pan, se somete a una o varias operaciones de laminado (fig 1 B) entre dos rodillos (2). Estas operaciones de laminado apuntan a repartir perfectamente los constituyentes de la masa: los agentes fermentadores, la harina y la humedad contenida en la masa. Una masa de pan contiene aproximadamente un 30 % de humedad cuya evaporación en la cocción en combinación con los agentes fermentadores crea unas burbujas de aire que dan la estructura alveolar de la miga de pan. Una mala repartición de todos esos elementos da lugar a una miga con agujeros heterogéneos y por tanto impropios para recibir alimentos. Gracias a las operaciones de laminado de la presente invención, los constituyentes de la masa bajo la acción de compresión de los rodillos (2) se encuentran perfectamente repartidos en todo el volumen de la porción
3 ES 2 14 943 T3 4 de masa, la estructura alveolar de la miga será por tanto perfectamente homogénea. La banda de masa (3) obtenida a la salida del laminador es enrollada sobre un rodillo (4), girando a medida que la masa se deposita encima, hastalaobtención de un cilindro de masa () de espesor correspondiente al espesor del bloque esperado. El cilindro de masa se recorta longitudinalmente (fig 1 C) y se desenrolla para obtener un bloque de masa en forma de paralelepípedo (6). Esta operación de formación de la porción de masa a partir de un cilindro desenrollado permite formar porciones de masa con forma de paralelepípedos siempre idénticas. Además, gracias a este principio, las tensiones en la masa son uniformes, no hay efectos puntuales de compresión odeestiramientodelamasaquegenerarían una miga irregular. En efecto, para formar un bloque en forma de paralelepípedo directamente a partir de una bola de masa, seria necesario estirarla y comprimirla hasta obtener la forma deseada, con lo que el levantamiento del pan sería irregular y la miga presentaría zonas más densas donde la masa ha sido comprimida y viceversa. El bloque de masa se introduce a continuación en un molde (6) (fig 1 D). El bloque de masa se somete entonces a una operación de prensado (fig 1 E) que le permite tomar perfectamente la forma del molde. El prensado está asegurado por una placa que hace presión sobre la masa por medio de un gato neumático por ejemplo. El molde (6) está compuesto por un recinto que comprende un fondo y unas paredes laterales, formando una caja con forma de paralelepípedo (8) abierta en su extremidad superior. El fondo de la caja está provisto de 8 agujeros (9) de 0 milímetros de diámetro por ejemplo que permiten la evacuación de la presión durante el levantamiento de la masa en la cocción y que facilita el desmolde. La caja está cerrada mediante una tapadera (10) para que el pan adopte perfectamente la forma de la caja durante el levantamiento de la masa. La tapadera (10) posee un reborde en su contorno que encaja con las paredes laterales de la caja, permitiendo evitar que se deformen bajo el efecto de la presión de levantamiento de la masa. La tapadera está perforada con varios agujeritos (18) para que los gases se escapen durante el levantamiento de la masa. La tapadera (10) está fijadaalacaja(8) por 10 1 20 2 30 3 40 4 0 medio de varios ganchos (11) repartidos sobre el contorno de la tapadera. Cada gancho (11) está articulado alrededor de un eje (12) sobre la tapadera (10) y se engancha sobre un tetón (13) fijado a la caja. Los ganchos se mantienen cerrados dos a dos mediante una varilla (17). Esta varilla puede ser una varilla de acero de 6 milímetros de diámetro por ejemplo. Las presiones ejercidas por el levantamiento del pan sobre las paredes de la caja y de la tapadera son muy importantes, el dimensionado de estos elementos debe efectuarse en consecuencia. La caja y la tapadera pueden ser realizadas en chapas inoxidables de 3 milímetros de espesor, dobladas y soldadas. El fondo de la caja está recubierto por una placa (14) perforada con varios agujeros (1). Es sobre esta placa sobre la que se deposita la porción de masa para sufrir la cocción. Para facilitar la evacuación de la presión y evitar que la masa se adhiera al fondo de la caja, la placa está realzada por unas pastillas (16) de algunos milímetros de espesor, soldadas al fondo de la caja. Esta placa servirá de soporte al pan durante la cocción y durante todas las operaciones posteriores (enfriamiento, recorte... ). Estas operaciones se ven facilitadas si el pan y las placa están unidos. Para este fin, los agujeros de dicha placa se dimensionan de forma que la masa pueda incrustarse. Estos agujeros asimismo están achaflanados por el revés de la placa para favorecer el enganche de la masa. Durante el levantamiento del pan en la cocción, la masa bloqueada entre las paredes de la caja y la tapadera tiende a dilatarse y se incrusta de forma natural en los agujeros de la rejilla. La placa debe ser suficientemente rígida para servir de soporte y de refuerzo al bloque de pan, puede estar constituida por una chapa inoxidable de 3 mm de espesor, perforada de agujeros de 2 cm de diámetro. Es importante procurar que los agujeros del fondo de la caja y los agujeros de la rejilla no concuerden de manera a evitar cualquier adherencia entre el pan y las paredes de la caja que haría el desmolde más difícil. La porción de masa se dispone por tanto sobre la placa (14) en el interior de la caja (8) y la tapadera se fija por los ganchos (11). El conjunto se introduce en el horno (fig 1 F). Cuando el pan está cocido, la tapadera se quita y la caja se vuelve para desmoldar el pan. El pan y la placa están incrustados y el conjunto se deja a temperatura ambiente hasta el enfriamiento completo del pan (fig 1 G). 60 6 3
ES 2 14 943 T3 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de elaboración de bloques de pan de grandes dimensiones mediante la formación de una porción de masa y la cocción de dicha porción de masa caracterizado por que comprende: una o varias operaciones de laminado de la masa un enrollamiento de la masa en cilindro sobre un rodillo (4) una operación de recorte del cilindro de masa para obtener un bloque (6) una operación de prensado del bloque de panenunmolde una fase de cocción del bloque de pan sobre una placa (14) en el molde (7) una fase de enfriamiento del bloque de pan sobre la placa (14). 2. Molde para la obtención de bloques de pan de grandes dimensiones caracterizado por: un recinto que comprende un fondo y unas paredes laterales, formando una caja con forma de paralelepípedo (8) abierta en su extremidad superior una tapadera (10) de cierre de la caja un sistema de cierre (11) de la tapadera so- 10 1 20 2 30 3 bre la caja una placa perforada (14) que reposa sobre el fondo de la caja unas pastillas (16) soldadas al fondo de la caja que permiten realzar la placa (14). 3. Molde según la reivindicación 2, caracterizado por que el fondo de la caja está provisto de agujeros (9) que permiten la evacuación de la presión durante el levantamiento de la masa en la cocción y que facilita el desmolde. 4. Molde según la reivindicación 2, caracterizado por que la tapadera (10) está provistade un reborde que se ajusta a las paredes laterales de la caja.. Molde según la reivindicación 2, caracterizado por que la tapadera (10) está perforada con pequeños agujeros (18) que permiten la evacuación de los gases durante el levantamiento de la masa. 6. Molde según la reivindicación 2, caracterizado por que los agujeros (1) de la placa (14) están achaflanados sobre el revés de la placa y dimensionados para permitir que la masa se incruste en ella. 7. Molde según la reivindicación 2 caracterizado por que los agujeros (9) del fondo de la caja y los agujeros (1) de la placa no concuerdan. 8. Molde según la reivindicación 2 caracterizado por que el sistema de cierre de la tapadera sobre la caja está asegurado por unos ganchos (11), que pueden mantenerse en posición cerrada dos a dos por una varilla (17). 40 4 0 60 6 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva. 4
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