CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -CONCYT- SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -SENACYT- FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -FONACYT- INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMA INCAP- INFORME FINAL PROYECTO FODECYT No. 26-2006. Rendimiento y uso potencial de Paraíso Blanco, Moringa oleifera Lam en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala. Investigadora Principal MSc. Norma Carolina Alfaro GUATEMALA, ENERO DE 2008.
AGRADECIMIENTOS: La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología FONACYT-, otorgado por La Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONCYT-. ii
RESUMEN En el presente proyecto se determinaron las condiciones agroecológicas que requiere la planta de Moringa oleifera Lam, su rendimiento en materia verde y su uso posterior como materia prima para la elaboración de alimentos de alto valor nutricional, en cuatro municipios de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional. Las localidades presentan diferentes condiciones edafo-climáticas y se ubican en los municipios de San Juan Sacatepéquez, Patulul, Suchitepéquez, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez y Aldea El Ingeniero, Chiquimula. Las condiciones del Parcelamiento La Máquina y la Aldea El Ingeniero, favorecieron el crecimiento y producción de materia verde de la planta. Este estudio se realizó debido a la situación de la problemática alimentaria y nutricional que sufren poblaciones pobres del país. En Guatemala, la situación de pobreza, la baja disponibilidad de alimentos y el deficiente acceso a servicios de salud y educación, limitan la capacidad de las familias de acceder a alimentos que les permitan satisfacer sus necesidades nutricionales, lo cual se refleja en los niveles de desnutrición y deficiencias de micronutrientes que afectan principalmente a los niños, niñas y mujeres en edad fértil. (SEGEPLAN, 2001) Por otro lado, estudios realzados por INCAP, muestran que los grupos más vulnerables de la población son los niños y niñas menores de 5 años, las mujeres en edad fértil especialmente las que se encuentran en condición de embarazo y lactancia y se destaca en dichas investigaciones la importancia de atender las deficiencias tanto de macro como de micronutrientes de la población en general y en especial de los grupos de mayor vulnerabilidad, señalados anteriormente. Para proponer alternativas de solución a la problemática planteada, el INCAP ha desarrollado una línea de alimentos nutricionalmente mejorados, tomando como base cereales y leguminosas o alimentos de uso tradicional o autóctono, por lo que con información existente sobre las potencialidades nutricionales de la planta Moringa oleifera Lam y su cultivo en Guatemala, se planteó el desarrollo de la presente investigación para determinar, el uso potencial de la planta mencionada como materia prima para la elaboración de alimentos nutricionalmente mejorados o partes comestibles que puedan ser utilizados como fuente de macro y micro nutrientes. Para ese propósito, primero, se procedió a identificar algunas características agronómicas del cultivo. Para conocer sus características nutricionales, se realizaron análisis físicoquímicos y nutricionales de hojas y frutos de Moringa oleifera Lam para determinar sus contenidos de macro y micronutrientes con atención en energía, proteína, fibra, vitaminas A y C, hierro y potasio. En su composición nutricional, la planta también presenta hasta un 30% de proteína en materia seca, alto contenido de carotenos y energía. En hojas existe mayor presencia de nutrientes que en vainas. Entre frutos verdes y maduros, los primeros presentan mejor proporción de nutrientes respecto a las vainas maduras. Respecto a las hojas tiernas ápices terminales- y hojas de las partes medias de las ramas, se encontraron mejores contenidos nutricionales en las hojas de las partes medias de las ramas. iii
En cuanto a la evaluación de la biodigestibilidad de la proteína de Moringa oleifera Lam y la biodisponibilidad de sus nutrientes para el ser humano, se realizaron pruebas utilizando animales de experimentación, a los que se les administró dietas de maíz y arroz a las que se adicionó harina de hojas deshidratadas crudas y cocidas, estableciendo que la adición de 5.6% y 3.75 para las dietas de maíz y arroz, respectivamente, favorecen la biodisponibilidad de la proteína (PER). Con base a las preparaciones consumidas tradicionalmente en el país, por medio de pruebas de análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad de preparaciones de sopa, frijol, tamalito y otras preparaciones familiares en un grupo de población adulta del área urbana y rural y un grupo de niños del área rural. A las preparaciones se les adicionó harina de hojas deshidratadas en los niveles mejor evaluados en el estudio experimental y hojas frescas. Los resultados de la evaluación sensorial, indicaron que la preparación de hojas deshidratadas preparadas como materia prima en la elaboración de tamalito obtuvo la mejor aceptación en ambos grupos y en particular, la tortilla y la sopa de arroz en niños. Con base a los resultados obtenidos sobre las características agronómicas, contenido de nutrientes y aplicación en diversos usos, se recomienda promover la producción, plantación y aplicaciones de la planta Moringa oleifera Lam y el desarrollo de tecnología alimentaria para el aprovechamiento de sus componentes nutricionales en la complementación o suplementación de dietas alimenticias deficientes en energía, proteína, vitamina A y hierro, además de otros nutrientes que se encuentran en menor cantidad. iv
PARTICIPANTES EN EL PROYECTO El desarrollo del Proyecto Rendimiento y uso potencial de Paraíso Blanco, Moringa oleifera Lam en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006, contó con la participación de los siguientes profesionales: MSc. Norma Carolina Alfaro, Investigadora Principal y Coordinadora Ing. Walfer Wilfredo Martínez Xutuc, Investigador Ejecutor del Proyecto Dra. Ana Victoria Román, Investigadora Asociada Dr. Ricardo Bressani, Consultor Técnico para el Proyecto Ing. José Inocente Solorzano, apoyo en la etapa inicial del Proyecto. Técnico Victor Chajón, Técnico a cargo del proceso experimental Ing. Ingrid Pelico, a cargo del manejo de campo de la parcela en el área de Chiquimula Sres. Andrés Basilio Sem, Darío Veliz, Ramón Jorge Tomin, Jorge Adolfo Carranza y Gerson Cahjón a cargo del manejo de campo de las parcelas de La Máquina y Patulul P.A. Rudy Guzmán, a cargo del manejo de la parcela en el área de San Raymundo Licda. Paola Juárez, apoyo para el análisis químico-proximal Licda. Julieta Salazar, apoyo en la evaluación sensorial del Proyecto Licda. Bárbara Flores, apoyo en la evaluación sensorial del Proyecto Sra. María del Rosario Polo, apoyo administrativo v
AGRADECIMIENTOS El desarrollo del Proyecto Rendimiento y uso potencial de Paraíso Blanco, Moringa oleifera Lam en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006, ha sido posible gracias al apoyo financiero del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología FONACYT-, otorgado por la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología SENACYT- a través de las líneas de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONCYT-. Al mismo tiempo, se deja constancia del agradecimiento a las siguientes Instituciones y personas que con sus aportes y apoyo facilitaron su realización: Instituto Adolfo V. Hall, con sede en Chiquimula, por brindarnos apoyo logístico y espacio físico para desarrollar el experimento de campo y terminar con éxito esta fase del proyecto. Coronel de Infantería DEM. Odber Enrique Argueta Mérida, Sub director del Instituto Adolfo V. Hall, por haber facilitado todas las condiciones para la fase de campo de este proyecto. Los alumnos del Instituto Adolfo V. Hall, Chiquimula que participaron en la parcela experimental El personal del Laboratorio de Composición de Alimentos del INCAP. El personal del Centro de Aprendizaje e Intercambio de experiencias CAIS-INCAP, El personal administrativo, docente, alumnos y padres de familia de la Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Pachalí, Jornada Vespertina, en San Juan Sacatepéquez, por el apoyo, colaboración y logística para desarrollar las pruebas sensoriales en el área rural. vi
TABLA DE CONTENIDO PARTE I. I.1 INTRODUCCIÓN 1 I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 2 I.2.1 JUSTIFICACIÓN.. 3 I.3 OBJETIVOS.. 4 I.3.1.1 General 4 I.3.1.2 Específicos.. 4 I.4. METODOLOGÍA.. 5 I.4.1 Localización... 5 I.4.1.1 Instituto Adolfo V. Hall, Aldea El Ingeniero, Chiquimula. 5 I.4.1.2 Línea B 6, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez... 5 I.4.1.3 CAIS- INCAP, Aldea Pachalí, San Juan Sacatepéquez Ciudad de Guatemala. 5 I.4.1.4 Aldea 9 de Enero, Finca La Primavera, Patulul, Suchitepéquez 6 I.4.2 Evaluación Agronómica del Cultivo. 6 I.4.2.1 Unidad Experimental. 6 I.4.2.2 Diseño Experimental 7 I.4.2.3 Tratamientos. 7 I.4.2.4 Variables de respuesta.. 7 I.4.3. Modelo Estadístico 8 I.4.4 Manejo del Experimento 8 I.4.4.1 Preparación del semillero.. 8 I.4.4.2 Preparación del terreno en la parcela experimental.. 9 I.4.4.3 Toma y análisis de datos 9 I.4.5 Análisis de Macro y Micro Nutrientes de Hojas y Frutos de Moringa. 10 I.4.5.1 Determinación de carotenos (α y β - caroteno) 10 I.4.5.2 Determinación de proteína 10 I.4.5.3 Determinación de humedad... 10 I.4.5.4 Determinación de hierro 11 I.5.5.5 Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) 11 I.4.6. Determinación de la calidad de proteína y biodisponibilidad. 11 I.4.7 Evaluación Sensorial de diversas preparaciones 14 I.4.7.1 Preparaciones evaluadas 14 I.4.7.2 Estudio de aceptabilidad 14 vii
I.4.7.3 Estudio de preferencia. 15 I.4.8 Desarrollo, adaptación y validación de tecnologías para procesamiento de Moringa. 16 PARTE II. MARCO TEÓRICO. 17 PARTE III. III.1 RESULTADOS... 41 III.1.1 Análisis de suelos. 41 III.1.1.1 Aldea El Ingeniero, Chiquimula. 41 III.1.1.2. Unidad Experimental, Instituto Adolfo V Hall, Chiquimula. 43 III.1.1.3. Línea B 6, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez. 45 III.1.1.4 Aldea Pachalí, San Juan Sacatepéquez. Centro de Aprendizaje e Intercambio de Saberes CAIS- INCAP 46 III.1.1.5 Aldea 9 de Enero, Finca La Primavera, Patulul, Suchitepéquez.. 48 a) Santa C 49 b) Santa U... 50 III.1.2 Adaptación de la Moringa oleifera Lam, en diferentes condiciones edafo climáticas... 52 III.1.2.1 Unidad Experimental, Instituto Adolfo V. Hall, Chiquimula... 52 III.1.2.2 Línea B 6, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez 52 III.1.2.3 Centro de Aprendizaje e Intercambio de Saberes CAIS- INCAP. 53 III.1.2.4 Aldea 9 de Enero, Finca La Primavera, Patulul, Suchitepéquez. 54 III.1.2.5 Comparación de crecimiento de la Moringa oleifera Lam, en las cuatro zonas bajo estudio en condiciones de vivero. 54 III.1.3 Cuantificación del volumen de biomasa de producción de materia verde por unidad de área 64 III.1.4 Evaluación del contenido de macro y micronutrientes de hojas de Moringa y su uso potencial en la alimentación 66 III.1.5 Determinación de la calidad de la proteína y biodisponibilidad de micronutrientes de las diferentes partes del árbol de Moringa, mediante pruebas de digestibilidad in vivo, utilizando animales de experimentación 70 III.1.6 Evaluación sensorial de diversas preparaciones de consumo popular con incorporación de hojas deshidratadas de Moringa oleifera Lam. 71 viii
III.1.7 Desarrollo, adaptación y validación de tecnologías pare el procesamiento de hojas de Moringa y su potencial utilización a nivel de pequeña empresa 75 III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 77 PARTE IV. IV.1 CONCLUSIONES...... 79 IV.2 RECOMENDACIONES... 81 IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 82 IV.4 ANEXOS... 86 Anexo 1: Anexo 2: Anexo 3. Anexo 4. Aspectos agronómicos de la Moringa oleifera Lam para el contexto guatemalteco. Datos de altura y diámetro de la Moringa oleifera Lam, bajo condiciones de vivero en los lugares de estudio. Croquis de campo de los diseños experimentales. Recetas de las preparaciones alimenticias elaboradas a base de harina de Moringa. PARTE V V.1 INFORME FINANCIERO. 135 ix
INDICE DE CUADROS Cuadro 1. Cuadro 2. Cuadro 3. Cuadro 4. Cuadro 5. Cuadro 6. Cuadro 7. Cuadro 8. Cuadro 9. Cuadro 10. Cuadro 11. Contenido de ingredientes en dietas experimentales de maíz suplementado con hoja de Moringa oleifera Lam. Contenido de ingredientes en dietas experimentales de arroz suplementado con hoja de Moringa oleífera Lam. Tipo y número de personas que evaluaron la aceptabilidad de preparaciones con moringa deshidratada. Guatemala, Julio 2007. Germinación y crecimiento de los brotes de Moringa oleifera Lam a media sombra y plena luz: Sudan, 1986. Propiedades físicas de la vaina y semilla de Moringa. Extracción de nutrientes por Kg/Ha/año, según nivel de producción, de Moringa oleifera Lam. (Biomasa seca/ha) Productividad de biomasa fresca, masa seca y proteína promedio en 8 cortes por año de Moringa bajo diferentes densidades de siembra (edad de la plantación: 45 días). Usos populares de la planta de Moringa oleifera Lam en Guatemala. Comparación de Moringa oleifera Lam con otros alimentos. Análisis bromatológico (%) de hojas y tallos de Moringa oleifera Lam. Análisis de vaina, hojas frescas y polvo seco de hojas de Moringa oleifera Lam. Contenido en peso (gramos o miligramos), de una porción comestible de 100 gramos. Cuadro 12. Contenidos minerales de las hojas Moringa de diferente origen agro - climático (Becker y Makkar, inédito) Cuadro 13. Cuadro 14. Cuadro 15. Cuadro 16. Características y composición fitoquímica de la semilla de Moringa. Contenido de ácidos grasos en la semilla de Moringa oleifera Lam. Composición del cotiledón de Moringa oleifera Lam completo y después de la extracción del aceite. Carotenoides en diferentes fracciones morfológicas de Moringa (Becker y Makkar, inédito) x
Cuadro 17. Cuadro 18. Cuadro 19. Cuadro 20. Cuadro 21. Contenido de vitamina C de las hojas de Moringa de tres ubicaciones y de las plantas cultivadas en Hohenheim de las semillas Nicaragua (Becker y Siddhuraju, inédito) Composición química (% en DM) de las hojas y frutos frescos de Moringa. Composición de aminoácidos de hojas extraídas y no extraídas, de Moringa oleifera Lam. Proteína cruda (CP), contenidos de fibra (CF), energía metabolizable (MÍ) y digestibilidad de sustancia orgánica (OMD) de la Moringa oleifera Lam (datos en base de materia seca). Características químicas del suelo en la unidad experimental de la aldea El Ingeniero, Chiquimula. Cuadro 22. Cuadro 23. Relación entre nutrientes: Calcio, Magnesio y Potasio en el suelo colectado de la unidad experimental en la aldea El Ingeniero, Chiquimula. Características químicas del suelo en la unidad experimental de Chiquimula. Cuadro 24. Relación entre nutrientes: Calcio, Magnesio y Potasio en el suelo colectado de la unidad experimental en Chiquimula. Cuadro 25. Características químicas del suelo en la unidad experimental de la aldea La Máquina, Suchitepéquez. Cuadro 26. Relación entre nutrientes: Calcio, Magnesio y Potasio en el suelo colectado de la unidad experimental en la aldea La Máquina, Suchitepéquez. Cuadro 27. Características químicas del suelo en la unidad experimental de San Juan Sacatepéquez. Cuadro 28. Relación entre nutrientes: Calcio, Magnesio y Potasio en el suelo colectado de la unidad experimental en la aldea Pachalí, San Juan Sacatepéquez. Cuadro 29. Características químicas del suelo en la unidad experimental de la Comunidad Maya 9 de Enero, Patulul, Suchitepéquez. xi
Cuadro 30. Relación entre nutrientes: Calcio, Magnesio y Potasio en el suelo colectado de la unidad experimental en la Comunidad Maya 9 de Enero, Patulul, Suchitepéquez. Cuadro 31. Características químicas del suelo en la unidad experimental de Patulul, Suchitepéquez. Cuadro 32. Equilibrio de las bases en la zona baja de la unidad experimental, Patulul, Suchitepéquez. Cuadro 33. Comparación del crecimiento en vivero de Moringa oleifera Lam en las cuatro zonas estudiadas. Cuadro 34. Cuadro 35. Cuadro 36. Porcentajes de germinación y días a la emergencia de la Moringa oleifera Lam, en cuatro localidades estudiadas. ANDEVA para la variable altura de la planta, correspondiente al mes de septiembre 2006. Prueba de Tukey para la variable altura de la planta por localidad, correspondiente al mes de septiembre 2006. Cuadro 37. ANDEVA para la variable diámetro del tallo de la planta, correspondiente al mes de septiembre 2006. Cuadro 38. Cuadro 39. ANDEVA para la variable altura de la planta, correspondiente al mes de diciembre 2006. Prueba de Tukey para la variable altura de la planta por localidad, correspondiente al mes de diciembre 2006. Cuadro 40. Cuadro 41. ANDEVA para la variable diámetro del tallo de la planta, correspondiente al mes de diciembre 2006. Prueba de Tukey para la variable diámetro de la planta por localidad correspondiente al mes de diciembre 2006. xii
Cuadro 42. Cuadro 43. ANDEVA para la variable altura de la planta, correspondiente al mes de febrero 2007. Prueba de Tukey para la variable altura de la planta por localidad Correspondiente al mes de febrero 2007. Cuadro 44. Cuadro 45. ANDEVA para la variable diámetro de la planta, correspondiente al mes de febrero 2007. Prueba de Tukey para la variable diámetro de la planta por localidad correspondiente al mes de febrero 2007. Cuadro 46. Cuadro 47. Cuadro 48. Cuadro 49. Cuadro 50. Cuadro 51. Cuadro 52. Cuadro 53. Cuadro 54. Cuadro 55. Cuadro 56. Cuadro 57. Cuadro 58. Rendimiento de materia verde de Moringa oleifera Lam de acuerdo al método y distancia de siembra de cuatro comunidades. ANDEVA para la variable rendimiento en materia verde, según dos métodos de siembra, dos distancias de siembra y cuatro localidades. Prueba de Tukey para la variable rendimiento en cuatro localidades estudiadas. Resultados promedio del análisis proximal de las hojas frescas de Moringa. Resultados promedio del análisis proximal de los frutos de Moringa. Resultados promedio del análisis proximal de las semillas de Moringa. Resultados promedio del análisis proximal de las vainas secas de Moringa. Resultados promedio del análisis proximal de las vainas frescas de Moringa. Análisis proximal de la harina de hojas de Moringa. Efecto suplementario de la hoja de Moringa oleifera Lam al maíz y al arroz. Nivel de aceptabilidad de las preparaciones de Moringa deshidratada en niños de área rural. Guatemala, julio de 2007. Nivel de aceptabilidad de preparaciones con Moringa deshidratada, en adultos de área rural. Guatemala, julio de 2007. Nivel de aceptabilidad de las preparaciones de Moringa deshidratada en adultos de área urbana. Guatemala, julio de 2007. xiii
Cuadro 59. Cuadro 60. Cuadro 61. Cuadro 62. Cuadro 63. ANDEVA para la aceptabilidad de preparaciones con Moringa deshidratada, en niños de área rural. Guatemala, julio de 2007. ANDEVA para la aceptabilidad de las preparaciones de Moringa deshidratada en adultos de área rural. Guatemala, julio de 2007. ANDEVA para la aceptabilidad de preparaciones con Moringa deshidratada, en adultos de área urbana. Guatemala, julio de 2007. Diferencia significativas de aceptabilidad entre las diversas preparaciones con Moringa deshidratada. Guatemala, julio de 2007. Número y porcentaje de adultos de área rural que prefieren las preparaciones con Moringa. Guatemala, julio 2007. Cuadro 64. Número y porcentaje de niños de área rural que prefieren las preparaciones con Moringa. Guatemala, julio 2007. INDICE DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Fotografía del árbol de Moringa oleifera Lam, Chiquimula. Partes de la Moringa y usos. Altura de plantas (cm.) de Moringa oleifera Lam, en condiciones de vivero hasta los 63 días después de la siembra, Chiquimula. Altura de plantas (cm.) de Moringa oleifera Lam, en condiciones de vivero hasta los 70 días después de la siembra, La Máquina Suchitepéquez. Altura de plantas (cm.) de Moringa oleifera Lam, en condiciones de vivero hasta los 70 días después de la siembra, San Juan Sacatepéquez. Altura de plantas (cm.) de Moringa oleifera Lam, en condiciones de vivero hasta los 70 días después de la siembra, Patulul, Suchitepéquez. Comparación del crecimiento en vivero de Moringa oleífera Lam, bajo las condiciones de las cuatro zonas estudiada. xiv
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1 PARTE I I.1 INTRODUCCIÓN En este informe se presentan los resultados sobre el rendimiento de hojas de Moringa oleifera Lam y su uso posterior como materia prima para la elaboración de alimentos de alto valor nutricional, en cuatro municipios de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional. El estudio se realizó en los municipios de San Juan Sacatepéquez, Patulul, Suchitepéquez, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez y Aldea El Ingeniero, Chiquimula, los cuales presentan diferentes condiciones edafo- climáticas. El informe presenta los análisis físico-químicos y nutricionales de hojas y frutos de Moringa oleifera Lam para determinar sus contenidos de macro y micronutrientes con énfasis en proteína, fibra, vitaminas A y C, calcio, hierro y potasio, así como, los resultados sobre biodigestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes y su utilización potencial por el ser humano. Mediante pruebas de análisis sensorial, se evaluó la aceptabilidad de diversas preparaciones tradicionales, nutricionalmente mejoradas con adición de hojas (frescas y deshidratadas) de Moringa oleifera Lam, identificando usos potenciales para mejorar la alimentación deficiente en nutrientes contenidos en ella. Los resultados de esta investigación muestran que la utilización de las hojas del árbol de Moringa oleifera Lam para el mejoramiento del valor nutritivo de alimentos y preparaciones consumidas tradicionalmente en el país, constituyen una alternativa para mejorar la alimentación de grupos de población rural, altamente vulnerables como son las mujeres y los niños menores de cinco años. Aunque se han identificado diversos usos sobre las hojas y semillas del árbol estudiado, no se ha promovido el conocimiento de sus beneficios y usos alimenticios, por lo que adicionalmente al presente informe, se ha elaborado una cartilla informativa para su distribución a diferentes sectores sociales (industria, ONG s, población en general).
2 I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La situación de pobreza, la baja disponibilidad de alimentos y el deficiente acceso a servicios de salud y educación limitan la capacidad de las familias para acceder a alimentos que les permitan satisfacer sus necesidades nutricionales, lo cual se refleja en los niveles de desnutrición y deficiencias de micronutrientes que afectan principalmente a los niños, niñas y mujeres en edad fértil (SEGEPLAN, 2001). Según estudios realizados por INCAP/OPS, los grupos mas vulnerables de la población son los niños y niñas menores de 5 años, las mujeres en edad fértil con énfasis a las que se encuentran en condición de embarazo y lactancia. Se destaca en dichas investigaciones la importancia de atender las deficiencias tanto de macro como de micronutrientes de la población en general y en especial de los grupos de mayor vulnerabilidad, señalados anteriormente. Esta situación se refleja en los siguientes porcentajes, relacionados con el estado nutricional en Guatemala, entre los cuales, es importante señalar los siguientes: Zonas del país % Desnutrición Crónica en niños menores de 5 años Anemias en niños(as) de 6 a 59 meses de edad % Desnutrición según IMC, en madres de niños(as) menores de 5 años (< 18.5) Zona Nor Oriente 13.1 % 46.3 2.7 Zona Central 17.3 34.7 3.1 Zona Sur Occidente 28.0 45.5 1.3 Fuente: MSPAS, 2002. Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil ENSMI Guatemala. En la presente propuesta la utilización de las hojas del árbol de Moringa oleifera Lam para el mejoramiento del valor nutritivo de alimentos y preparaciones consumidas tradicionalmente en el país, constituyen una alternativa para el desarrollo que pueden transferirse para su adopción a nivel comunitario, a través de las acciones de cooperación técnica que desarrolla el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá para mejorar las condiciones señaladas anteriormente.
3 I.2.1 JUSTIFICACION Los indicios de sus usos en dietas de uso popular en otros países, estudios realizados por otros autores en cuanto al contenido de proteína y valor nutricional, ameritan que se inicie un proceso de investigación con el fin de mejorar la dieta de la población en riesgo de desnutrición en el país. Para ello es necesario determinar sus rangos de adaptación a las condiciones locales, el valor nutricional de las hojas y frutos y los usos potenciales para su incorporación en preparaciones tradicionales de amplio consumo popular en Guatemala. Tomando en cuenta que la Moringa oleifera Lam, es una planta promisoria por sus características de rápido crecimiento y adaptabilidad a diversas condiciones edafoclimáticas, en ocasiones adversas para otras especies y que en la literatura actual se reporta un alto contenido de nutrientes que son deficitarios en la población guatemalteca, se consideró importante realizar el presente estudio para establecer cuales son las regiones climáticas en las cuales se puede promover su cultivo, así como, determinar su contenido nutricional y el grado de aceptabilidad de diversas preparaciones para mejorar la alimentación de la población vulnerable.
4 I.3 OBJETIVOS I.3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar el valor nutritivo de Moringa oleifera Lam, y su adaptación a diferentes condiciones edafo-climáticas, así como, las posibilidades de procesamiento mediante la utilización de tecnologías apropiadas en dos municipios de alta vulnerabilidad alimentarianutricional de Guatemala. I.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS I.3.2.1 Evaluar la adaptación de varios cultivares de Moringa oleifera Lam. en los municipios seleccionados localizados en diferentes altitudes, tipo de suelo, y diferente rangos de temperatura y precipitación pluvial. I.3.2.2 Cuantificar el rendimiento de las partes comestibles para uso humano. I.3.2.3 Evaluar el contenido de macro y micro nutrientes de hojas y frutos de Moringa y su inclusión en diferentes tipos de alimento para consumo humano. I.3.2.4 Determinar la calidad de la proteína y biodisponibilidad de micronutrientes de las diferentes partes del árbol de moringa, mediante pruebas de digestibilidad in vivo utilizando animales de experimentación. I.3.2.5 Estudiar la aceptabilidad y evaluación sensorial de diversas preparaciones de consumo popular con incorporación de hojas de moringa. I.3.2.6 Desarrollar, adaptar y validar tecnologías para el procesamiento de moringa y su potencial utilización a nivel de pequeñas empresas.
5 I.4 METODOLOGÍA I.4.1 LOCALIZACIÓN I.4.1.1 Instituto Adolfo V. Hall, Aldea El Ingeniero, Chiquimula La extensión de Agronomía del Instituto Adolfo V. Hall de Oriente, donde se han realizado las colectas de material vegetativo y suelos y donde además, se ha establecido el diseño experimental del proyecto FODECYT 26-06, se encuentra ubicado en la Finca Petapilla, Chiquimula, Km. 164 Ruta CA-10 Guatemala Esquipulas, a 6 Km. de la cabecera departamental de Chiquimula. La localidad se encuentra en las coordenadas geográficas: Latitud Norte 14 50 34 y longitud Oeste 89 30 50 del meridiano de Greenwich, a una altura de 460 msnm (IGN; 1987). La zona de vida según Holdrigde, es una transicional de Monte espinoso Subtropical y Bosque seco Subtropical (Cruz, S; 1982). Cuenta con una precipitación de 805.15 mm anuales y una temperatura promedio de 28 C, una mínima de 20 C y máxima 34 C (Estación La Fragua; 2001). I.4.1.2 Línea B-6, Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez. La localidad se encuentra en las coordenadas geográficas: Latitud Norte 14 14 19.0 y longitud Oeste 91 40 28.7 del meridiano de Greenwich. Se encuentra a una altura de 100 msnm, con temperatura promedio de 29 C y precipitación pluvial de 1,165 milímetros anuales. La topografía es en su mayoría plana, presentando cerros o terrenos ondulados en o a la orilla de algunas vertientes. Los suelos son franco arcillosos, con tendencia a cierta degradación por el exceso uso de cultivos intensivos, uso de agroquímicos y siembra de cultivos de maíz y ajonjolí en la zona, presentando poca rotación de los cultivos. El clima es Subtropical Cálido, con cierta presencia de sequías prolongadas en la zona. I.4.1.3 CAIS INCAP, Aldea Pachalí, San Juan Sacatepéquez, Ciudad de Guatemala. La localidad se encuentra en las coordenadas geográficas: Latitud Norte14 45 47.7 y longitud Oeste 90 36 47.3 del meridiano de Greenwich. Este Centro de Capacitación se encuentra ubicado en la Finca San Antonio, en la Aldea Pachalí, del Municipio de San Juan Sacatepéquez, a 40 kilómetros de la Ciudad de Guatemala, a una altura de 1500 metros sobre el nivel del mar, con clima templado. La temperatura varía de 16 a 24 grados centígrados y precipitación promedio de 1,200 mm al año. El clima es predominantemente frío en la época de invierno, prolongándose hasta febrero. La topografía del lugar es plana, el porcentaje de pendiente no sobrepasa el 5% en las zonas de cultivo.
6 El suelo es arcilloso, susceptible a anegamiento en algunas partes y de consistencia chiclosos, los contenidos de materia orgánica o presencia del horizonte O es baja a nula en algunos casos I.4.1.4 Aldea 9 de Enero, Finca La Primavera, Patulul, Suchitepéquez. La localidad se encuentra en las coordenadas geográficas: Latitud Norte 91 8 56 y longitud Oeste 14 22 17 del meridiano de Greenwich. La Aldea se encuentra en La Finca Primavera ubicada en el Municipio de Patulul Suchitepéquez, a una altura de 300 metros sobre el nivel del mar, con clima cálido húmedo, temperatura que varía de 23 a 34 grados centígrados, precipitación pluvial promedio de 2,400 a 2,500 mm al año. Se encuentra en las coordenadas geográficas: La topografía es ondulada, y en este lugar se encuentran yacimientos de arena blanca. Los suelos son profundos en las partes planas y poco desarrollados o meteorizados en los bordes de los cerros que se forman a lo largo de la extensión. Por lo consiguiente la topografía varía de 0% hasta de 40% en las partes onduladas. El clima pertenece a Subtropical Húmedo, lo que permite cosechar hasta dos veces el cultivo del maíz en la zona. I.4.2 EVALUACIÓN AGRONÓMICA DEL CULTIVO. (OBJETIVOS 1 Y 2) Se procedió a seleccionar la semilla de Moringa oleifera Lam, la cual fue colectada en la Aldea El Ingeniero, Chiquimula, en abril del 2006. Esta semilla se distribuyó a las cuatro zonas de estudio. El desarrollo de las tecnologías agrícolas para el cultivo de la moringa se realizó de manera similar en las cuatro localidades, para evaluar la respuesta de la planta a las diferentes condiciones de altitud, clima y fertilidad de suelos, ya que estos factores pueden determinar la velocidad de crecimiento, siendo posible cuantificar esta influencia en características particulares como el diámetro de los tallos, la altura y la producción de materia verde de la planta. Las localidades en estudio fueron el Centro de Aprendizaje e Intercambio de Experiencias CAIS-INCAP localizado en San Juan Sacatepéquez, la comunidad Maya 9 de Enero en Patulul, Suchitepéquez, el Parcelamiento La Máquina, Suchitepéquez y el Instituto Adolfo V. Hall, ubicado en la Aldea El Ingeniero, Chiquimula. I.4.2.1 Unidad Experimental El área experimental total fue de 1,612 metros cuadrados en cada localidad, donde se establecieron 4 tratamientos, dos de ellos distribuidos en parcelas (unidades experimentales) de 100 metros cuadrados (10 X10 m), un tercer tratamiento distribuido en 175 metros cuadrados (10 X 17.5) y un cuarto tratamiento distribuido en 80 metros cuadrados (1 X 8 m). Cada tratamiento se realizó en 4 repeticiones.
7 En cada localidad se hizo un muestreo para determinar las características físico-químicas del suelo. Asimismo, se tomó en cuenta la información reportada por la estación climatológica del INSIVUMEH más cercana, durante el desarrollo del experimento. I.4.2.2 Diseño Experimental Se utilizó el diseño experimental de Bloques al Azar con Parcelas Divididas. Se dejaron calles de 1 metro de ancho entre cada tratamiento y repetición, las cuales sirvieron para el mantenimiento y operación de las áreas experimentales. I.4.2.3 Tratamientos Se trató de simular el crecimiento de la Moringa como cerco vivo en dos diferentes distanciamientos, además de simular su crecimiento como una plantación en dos diferentes distanciamientos, quedando los tratamientos de la siguiente manera: Tratamiento 1 (T1): Crecimiento de la Moringa en cerco vivo en distancia de 2.5 metros entre planta. Tratamiento 2 (T2): Crecimiento de la Moringa en cerco vivo en distancia de 1 metro entre planta. Tratamiento 3 (T3): Crecimiento de la Moringa simulando una plantación de 2.5 m de surco por 1 metro entre plantas. Tratamiento 4 (T4): Crecimiento de la Moringa simulando una plantación de 2.5 X 2.5 metros al cuadrado. Resultando las siguientes combinaciones de tratamientos: cuatro localidades, dos métodos de siembra, dos distancias de siembra. I.4.2.4 Variables de respuesta En esta investigación se evaluaron las siguientes variables de respuesta cuantitativa para cada localidad: Rendimiento total en peso fresco de hojas. Velocidad de crecimiento en metros por año. (alturas y diámetros de tallo) Días a Floración.
8 I.4.3 MODELO ESTADISTICO Yijkl = μ + Γ i + T j + Η k + C l + ε ijkl Donde: Yijkl = Variable respuesta en la ijkl-ésima unidad experimental. μ = Media verdadera de la población Γ i = Efecto de la i-ésima variedad. T j = Efecto de la j-ésimo tratamiento Η k = Efecto de la k-ésima hilera C l = Efecto de la L-ésima columna = Error experimental asociado a la ijkl-ésima unidad experimental. ε ijkl El análisis estadístico consistió en conocer los supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos, para luego ser tratados como datos cuantitativos. El análisis de la medias se desarrolló en algunos casos con la variante de datos faltantes. Se realizó un estudio de ANDEVA y luego un análisis post ANDEVA que consistió en una prueba de Tukey. Para los datos de rendimiento en materia fresca, altura y diámetro de la planta. I.4.4 MANEJO DEL EXPERIMENTO I.4.4.1 Preparación del semillero Fueron utilizadas bolsas de 8 por 12 pulgadas, las cuales se llenaron con una mezcla de suelo (40%) y arena (60%), para obtener un substrato de textura franco arenoso. Las bolsas se dispusieron en tres bloques de tres hileras cada uno a lo largo de 7 metros y una distancia entre bancal de 0.5 m. Se utilizó Saran en el área de vivero. Las bolsas llenas de tierra fueron desinfectadas regando agua a 100 C con regadera de mano. Después de 2 días se sembraron las semillas directamente en la bolsa. Para el tratamiento pre germinativo las semillas se colocaron durante 24 horas en agua a temperatura ambiente. Después de este tratamiento se procedió a sembrar cuatro semillas por bolsa, a un centímetro de profundidad. A este tratamiento se le llama Siembra en bolsa + escarificación con agua a temperatura ambiente por 24 horas. Al germinar se dejó únicamente una planta por bolsa. Se regó cada dos días con regadera de mano a fin de mantener húmedo el sustrato, iniciando el riego al momento de la siembra. Los días donde ocurrió precipitación pluvial no se regaron. Los almácigos se cubrieron con paja seca, la cual se retiró hasta que las semillas germinaron completamente. Los días a germinar, día a emerger, altura de la planta, diámetro de tallo, se tomaron y analizaron mediante la estadística descriptiva.
9 El transplante a campo definitivo se realizó a los 90 días, durante esta fecha se tomaron datos de altura y diámetro de la planta para conocer el ritmo de crecimiento. Los datos fueron tomados mediante muestreo. I.4.4.2 Preparación del terreno en la parcela experimental Se realizó un chapeo manual del terreno, luego se trazaron los surcos utilizando para el efecto rafia y cinta métrica. Para marcar los puntos donde se llevó a cabo la plantación se utilizaron estacas. Posteriormente se abrieron los agujeros a 40 cm. de profundidad. Las malezas se controlaron manualmente con el auxilio de machetes y azadones. Para el caso de la Máquina y Chiquimula se utilizó el producto comercial llamado MIREX, el cual se incorporó alrededor de las plantas afectadas por zompopos y cerca de la tronera identificada. Además, a los árboles se les colocó un plástico alrededor del tallo dificultando que el zompopo atacara el área foliar. De acuerdo al análisis de suelos no fue necesario aplicar fertilización al suelo o el área foliar de las plantas bajo el experimento. Se realizaron tres riegos por semana durante el experimento, obviando el día en el cual existió precipitación pluvial. I.4.4.3 Toma y análisis de datos Durante la etapa de vivero se tomaron datos de altura y diámetro de planta durante los 3 meses y con intervalo de 15 días entre muestreo. Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva. Durante esta etapa se registraron los datos de germinación y emergencia. Para cada parcela experimental se tomaron dos muestras de suelo compuestas a dos profundidades: una de 0 a 20 cm. y la otra de 20 a 40 cm. de profundidad. En la Aldea El Ingeniero en Chiquimula se identificó en la zona un árbol frondoso y bien desarrollado de Moringa en el cual se colectaron dos muestras del suelo en la zona de goteo, con el fin de conocer las condiciones físicas y químicas del suelo donde crece esta especie. Para el caso de Patulul Suchitepéquez, en la misma parcela se obtuvo una diferencia marcada en altura de la planta, bajo el experimento, de tal manera que se obtuvieron dos muestras de suelo. El análisis de suelos lo realizó el Laboratorio Salvador Castillo de la Facultad de Agronomía, Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) Para determinar la producción de materia verde, se colectaron las hojas producidas por árbol y se determinó el peso en fresco. Sin embargo, el período de experimentación no fue suficiente para obtener flores y vainas en forma considerable para determinar el rendimiento. El análisis de datos se realizó utilizando una prueba de Análisis de Varianza o ANDEVA, y cuando existió una diferencia estadísticamente significantes se procedió a realizar una análisis Post ANDEVA que consistió en una prueba de Tukey.
10 Para el caso del análisis de vainas y de hojas se tomaron como referencia los árboles que se identificaron en las zonas de Chiquimula, Parcelamiento La Máquina y árboles de Patulul Suchitepéquez. Estos árboles se identificaron por su buen crecimiento en la zona y fueron ellos los que brindaron la semilla para realizar el vivero. El análisis nutricional se realizó en el Laboratorio de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP. El efecto ambiental se midió tomando medidas del crecimiento de las plantas cada mes y tomando nota de días a floración. Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva, análisis de ANDEVA y pruebas de Tukey, cuando existió diferencia significativa. Los datos del clima en términos de temperatura y precipitación pluvial, se analizaron en base a los registros de las estaciones climatológicas del INSIVUMEH, más cercanas de las parcelas experimentales, como también en base de datos obtenidos por INTERNET, del Centro Guatemalteco de Investigación de la Caña de Azúcar, CENGICAÑA. I.4.5 ANALISIS DE MACRO Y MICRO NUTRIENTES DE HOJAS Y FRUTOS DE MORINGA (OBJETIVO 3) I.4.5.1 Determinación de carotenos (α- y β-caroteno) Los carotenos se extrajeron de la planta mediante destrucción mecánica del tejido con acetona. Luego de la extracción, los carotenos se separaron de los demás pigmentos de la planta utilizando cromatografía en columna, donde se separaron las fracciones que contienen en forma separada el α- y β-caroteno. Se leyó la absorbancia de las fracciones y se calculó la concentración final por medio del coeficiente de extinción de cada caroteno. I.4.5.2 Determinación de proteína La determinación de nitrógeno se realizó con el método de Kjeldahl. En este método se realizó la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado con un catalizador. El nitrógeno de la muestra se convirtió a sulfato de amonio, el cual se liberó por una destilación después de haber alcalinizado la solución. El amoníaco se colectó en ácido bórico y la solución se tituló con ácido clorhídrico valorado. El valor de proteína cruda de la muestra se obtuvo multiplicando el valor de nitrógeno total por un factor de conversión. I.4.5.3 Determinación de humedad La determinación de humedad de las muestras se realizó usando un horno de vacío a 100 C y presión menor de 25 mm Hg de vacío.
11 I.4.5.4 Determinación de hierro La cuantificación de hierro en alimentos se realizó usando el método colorimétrico por espectrofotometría visible. Este método consiste en la combustión de la materia orgánica de la muestra por incineración. Con las cenizas resultantes se preparó una solución en medio ácido. Posteriormente, una alícuota de la solución reaccionó con hidroxilamina y un cromógeno. La presencia de hierro lo indicó la solución de color rosado y la intensidad del color fue directamente proporcional a la cantidad de hierro presente. Finalmente, se leyó la absorbancia de la solución en un espectrofotómetro. I.4.5.5 Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) La vitamina C (ácido ascórbico) se extrajo del tejido vegetal macerado con ácido oxálico o metafosfórico. La solución se filtró y se tituló con 2,6-dicloroindofenol, el cual dio una coloración rosado pálido a la solución cuando se tituló toda la vitamina C. I.4.6 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA Y BIODISPONIBILIDAD DE MICRONUTRIENTES DE LAS HOJAS DE MORINGA, MEDIANTE PRUEBAS DE DIGESTIBILIDAD IN VIVO UTILIZANDO ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN. (OBJETIVO 4) Las hojas de moringa fueron procesadas en el Centro de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala UVG-, iniciando con el lavado en agua, la separación de las hojas y la deshidratación con aíre a 65ºC. Una parte del material recibió un tratamiento térmico con agua caliente por 10 minutos previo a la deshidratación. El material deshidratado fue molido para obtener una harina. Las harinas cruda y escaldada fueron sometidas a un análisis químico proximal por los métodos de la Asociation of Oficial Analytical Chemists (AOAC) y a una evaluación biológica como suplemento de proteína de maíz y del arroz. Con las harinas cruda y escaldada se diseñaron dos tipos de dietas, sustituyendo parcialmente la proteína de maíz y la de arroz. Con el propósito de mantener fijo el nivel de proteína en la dieta, se uso el nivel máximo obtenido de la dieta 1 conteniendo solo maíz. Luego se adiciono 2.1, 4.0, 5.6 y 7.4 g % de harina de Moringa, pero se disminuyó el nivel de maíz de 90 a 63.9% de tal manera que el nivel proteico de la dieta se mantuviera en 8.1%. Se preparó una dieta más con 7.0% de harina escaldada de Moringa y se uso caseína al mismo nivel proteico como control. Véase el cuadro 1
12 Cuadro 1. Contenido de ingredientes en dietas experimentales de maíz suplementado con hoja de Moringa oleifera Lam. Ingrediente Dietas 1 2 3 4 5 6 7 Harina de maíz 90. 82.3 75.4 69.4 63.9 63.9 - Harina Hoja de Moringa Cruda* - 2.1 4.0 5.6 7.4 - - Escaldada - - - - - 7.0 - Caseína - - - - - - 8.9 Almidón de maíz Mezcla Mineral Mezcla Vitamínica Aceite Vegetal - 5.6 10.6 15.0 18.7 19.1 81.1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 Proteína calculada 8.1 8.1 8.1 8.1 8.1 8.1 8.1 Niveles 0 2.5 5.0 7.5 10.0 10.0 - Fuente: Bressani, 2007. Para las dietas con arroz, solamente se substituyeron dos niveles de la proteína de arroz con harina de hoja cocida, siendo estos valores de 3.75 y 6.60 % para alcanzar un contenido de proteína de 6.3% de proteína en la dieta. Véase el cuadro 2. En estas dietas además de evaluar la calidad proteínica se midió la digestibilidad de la misma.
13 Cuadro 2. Contenido de ingredientes en dietas experimentales de arroz suplementado con hoja de Moringa oleifera Lam. Ingrediente Dietas 1 2 3 4 Harina de Arroz 90.0 71.2 59.4 - Harina de Hoja Cocida - 3.75 6.60 - Caseína - - - 6.84 Almidón - 15.04 24.0 83.16 Minerales 4.0 4.0 4.0 4.0 Aceite Vegetal 5.0 5.0 5.0 5.0 Vitaminas 1.0 1.0 1.0 1.0 Total 100.0 100.0 100.0 100.0 Proteína calculada 6.3 6.3 6.3 6.3 Fuente: Bressani, 2007 Con el objetivo de estimar la capacidad de la proteína de las distintas partes comestibles del árbol de la Moringa, para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas en cuanto a nitrógeno y aminoácidos esenciales, se realizaron pruebas biológicas con ratas del Bioterio del INCAP para determinar el Índice de Eficiencia Proteica (PER), la Razón Proteínica Neta (NPR) y la digestibilidad verdadera. El PER y NPR evalúan el valor nutricional de las proteínas basados en cambios de peso corporal de los animales de experimentación; es decir, cuánto de la proteína ingerida es traducida o convertida en peso corporal, de acuerdo a las fórmulas siguientes: PER = ganancia peso grupo experimental/ingesta proteína grupo exp. NPR = ganancia peso grupo experimental pérdida peso grupo dieta libre nitrógeno Proteína consumida por el grupo experimental La digestibilidad de la proteína de la Moringa, se determinó en función de cuánto de lo ingerido se queda en el organismo de la rata, utilizando la siguiente fórmula: Digestibilidad verdadera (%) = N ingerido N fecal N endógeno * 100 N ingerido
14 Donde N = nitrógeno Tanto para la determinación del PER, NPR y Digestibilidad, se utilizaron ratas albinas Sprague Dawley de 21 días de nacidas, recién destetadas. Las ratas se dividieron en grupos de 8 especimenes cada uno (4 hembras y 4 machos). Para el cálculo de la digestibilidad, durante la última semana del estudio del PER, se recolectaron las heces de cada una de las ratas, luego se pesaron, se secaron en un horno a 60 grados centígrados para finalmente determinar químicamente el contenido de nitrógeno en las mismas. I.4.7 EVALUACIÓN SENSORIAL DE DIVERSAS PREPARACIONES DE CONSUMO POPULAR CON INCORPORACIÓN DE HOJAS DESHIDRATADAS DE Moringa oleifera Lam. (OBJETIVO 5) I.4.7.1 Preparaciones evaluadas La moringa deshidratada se preparó en forma de tortillas, tamalito, sopa de arroz, mezclada con frijoles y con sopa deshidratada instantánea. Las recetas de dichas preparaciones se presentan en el Anexo No. 4 y fueron estandarizadas previamente. I.4.7.2 Estudio de Aceptabilidad Se determinó la aceptabilidad de tortilla con moringa, tamalito de moringa, frijoles con moringa y caldo de moringa, con adultos del área urbana, adultos del área rural, niños y niñas de área rural, tal como se muestra en el cuadro 3. Los adultos de área urbana son hombres y mujeres trabajadores de INCAP; los adultos de área rural son padres y madres de escolares que asisten a la Escuela Rural Mixta Aldea Pachalí, Jornada Vespertina, San Juan Sacatepéquez; los niños y niñas de área rural son escolares que asisten a la escuela antes mencionada. Para medir la aceptabilidad se sirvió una porción de una onza aproximadamente de caldo de moringa, sopa de moringa y frijoles con moringa, una rodaja de tamalito de moringa y una tortilla con moringa. Las personas expresaron el nivel de aceptabilidad a través de una escala hedónica de tres puntos: Me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta.
15 Personas Cuadro 3. Tipo y número de personas que evaluaron la aceptabilidad de preparaciones con moringa deshidratada. Guatemala, Julio 2007. Tortilla con moringa Tamalito de moringa Sopa de arroz con moringa Caldo de moringa Frijoles con moringa Niños de área rural (n) 66 66 66 0 66 Adultos de área rural (n) 30 30 0 0 0 Adultos de área urbana (n) 34 34 0 34 34 Fuente: Salazar, J. 2007 Los datos se analizaron utilizando estadística descriptiva y cuando fue necesario conocer las diferencias estadísticamente significativas entre medias, se realizo análisis de varianza. Como prueba de post ANDEVA se realizó la Diferencia Mínima significativa I.4.7.3 Estudio de Preferencia El estudio de preferencia se realizó con 29 adultos y 30 niños y niñas del área rural. Se comparó la preferencia de frijoles con y sin moringa deshidratada ya que el frijol es un alimento básico y de consumo diario en la mayoría de población. Se comparó el caldo de moringa fresca con caldo de chipilín ya que la forma y textura de la moringa fresca se parece más a chipilín que a cualquier otra hoja comestible; y además se evaluó la sopa de deshidratada instantánea con y sin moringa ya que podría ser una alternativa para agregar valor nutritivo a sopas de este tipo. Para realizar la prueba de preferencia se presentó a cada persona aproximadamente una onza de cada preparación, las cuales estaban servidas en vasitos de plástico codificados con un número de tres dígitos; a todos se les pidió que indicaran cuál preferían marcando una X sobre el código. Los datos obtenidos fueron analizados mediante la Significación para test pareados de Roessler (1965), que utiliza una significancia de (P=0.05).
16 I.4.8 DESARROLLO, ADAPTACIÓN Y VALIDACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA EL PROCESAMIENTO DE MORINGA Y SU POTENCIAL UTILIZACIÓN A NIVEL DE PEQUEÑA EMPRESA. (OBJETIVO 6) Las recetas de las preparaciones estudiadas se elaboraron tomando recetas de uso popular, además los ingredientes y cantidades de los mismos que normalmente se utilizan en el área rural. Las hojas deshidratadas de Moringa se prepararon en forma de tortillas, tamalito, sopa de arroz, mezclada con frijoles y con sopa de sobre. Las recetas de dichas preparaciones estandarizadas se presentan en el Anexo 4.
17 PARTE II. MARCO TEÓRICO Paraíso Blanco (Moringa oleifera Lam) Reino: División: Sub-división: Clase Sub-clase Orden Familia Género Espécie Plantae Embryophyta Diploidalia Dicotiledoneae archichlamydeae Rhoeadales Moringaceae Moringa Moringa oleifera Nombre Común: Paraíso blanco (CEMAT; 1988), Acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de jacinto, jacinto, paraíso blanco, paraíso de España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto (Martínez; 1979), libertad (Cordero; 1979), árbol de mostaza (Dastur; 1977), teberindo, teberinto, terebinto (Calderón; 1941), árbol rábano picante, Maringa calalu, marango, marengo (Standley; 1938) ejote francés, moringa, Sen (Standley; 1946); mlonge y mzunze (Weniger;1986) ben nut tree (Adams;1972); Badumbo, caragüe, marengo, palo jeringa, perlas,. (CEMAT; 1998) carague o carango (Pacheco; 1987). En Guatemala se le conoce como: Arango, badumbo, brotón, caragua, caraño, carao, chipilín, jazmín, marengo, palo blanco, paraíso, paraíso blanco, tamarindo cimarrón, teberindo. (Girón, L; 1992) chipilín, sasafras, tamarindo extranjero, teberinto. (Cáceres, 1991) Nombre Científico: Moringa oleifera Lam, M. moringa Millsp., M. pterygosperma Gaerth., Guilandina moringa L. (CEMAT, 1988) Hyperanthera moringa Willd. Moringa nux been Perr (Girón, 1992) II.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN Nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales, plantado en general en América tropical para el ornamento. Es una planta introducida al país posiblemente el siglo pasado. Se cree que fue llevada a la India y África por los ingleses, introducida al Caribe por los franceses y de allí a Centro América. Crece en las partes más calientes de Guatemala y naturalizada en muchas localidades: Petén, Zacapa, Chiquimula, El progreso, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Guatemala, Retalhuleu, San Marcos, seguramente en la mayoría de los otros departamentos (Standley, 1946).