1. ASIGNATURA / COURSE 1.1. Nombre / Course Title CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS / CONSERVATION OF FOOD AND AGRICULTURE PRODUCTS 1.2. Código / Course Code 12778 1.3. Tipo / Type of course Optativa / Optional 1.4. Nivel / Level of course Grado / Grade 1.5. Curso / Year of course 3º o 4º 1.6. Semestre / Semester 2º 1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated 6 1.8. Requisitos Previos / Prerequisites Se recomienda haber cursado el primer ciclo de Químicas. 1 de 6
1.9. Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to class mandatory? SI / YES 1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data 81 F. J. López Andréu (Coord.) Departamento: Química Agrícola Facultad: Ciencias Módulo C-VII Despacho 604 Teléfono: 91 497 4821 e-mail: francisco.lopez@uam.es Rosa Mª Esteban Álvarez Departamento: Química Agrícola Facultad: Ciencias Módulo C-VII Despacho 210 Teléfono: 91 497 3937 e-mail: rosa.esteban@uam.es 1.11. Objetivos del Curso / Objectives of the Course Descripción BOE: Fundamentos y técnicas de la conservación de productos agroalimentarios. OBJETIVOS Conocimiento de los principales agentes y mecanismos implicados en el deterioro de los productos agroalimentarios. Estudio de los principales métodos de conservación utilizados en las industrias agroalimentarias. 1.12. Contenidos del Programa / Course Contents Contenidos Teóricos y Prácticos BLOQUE I: AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: 1. BASES DE LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS: Antecedentes históricos. Alteración de los productos agroalimentarios. Factores que intervienen en la alteración. Principales causas de las 2 de 6
alteraciones. Procedimientos utilizados en la conservación de productos agroalimentarios. 2. ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLÓGICO: Introducción, Higiene y medios de lucha. Principios generales de la alteración microbiológica de los alimentos: Factores que determinan el número y clase de microorganismos en los alimentos; Factores que influyen en la evolución del crecimiento microbiano; Cambios fisico-químicos producidos por los microorganismos en los alimentos; Intoxicaciones en infecciones de origen alimentario. 3. REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: Introducción. Mecanismos de reacción. Reacción de Maillard: Etapas y condiciones de las mismas. Caramelización de azúcares. Pardeamiento del ácido ascórbico. Factores influyentes. Prevención del pardeamiento no enzimático. 4. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS: Introducción. Secuencia de reacciones. Mecanismos y cinética de las reacciones de oxidación. Ejemplos de formación de radicales libres y de peróxidos. Descomposición de hidroperóxidos. Productos de la oxidación. Factores influyentes. Prevención de la auto-oxidación. 5. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: Introducción. Sustratos fenólicos. Sistemas enzimáticos. Mecanismos de reacción. Prevención del pardeamiento enzimático. 6. OTRAS REACCIONES DE ALTERACIÓN ENZIMÁTICAS: Enzimas lipolíticos. Lipoxigenasas. Enzimas pectolíticos. Enzimas amiloliticos. Otros sistemas enzimáticos. BLOQUE II: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: 1. REFRIGERACIÓN: Introducción. Post-recolección. Maduración. Atmósfera controlada y atmósfera modificada. 2. CONGELACIÓN: Introducción. Proceso de congelación. Fundamentos teóricos. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Velocidad de congelación. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento en estado congelado. Descongelación. 3. PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN: Introducción.objetivos de la aplicación de calor. Factores que inciden en la destrucción de microorganismos por calor. Cinética de la destrucción. Conceptos importantes en la industria conservera. Elección de temperatura y tiempo de procesado. Penetración del calor. Baremos de esterilización. Tipos de tratamientos térmicos. 4. DESHIDRATACIÓN: El agua en los alimentos. Actividad de agua. Isotermas de sorción-desorción. Importancia de las isotermas en tecnología de los alimentos. Teoría general del secado. Métodos de deshidratación. Criodeshidratación. 3 de 6
5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE LOS ALIMENTOS:-Alta presión hidrostática. -Campos eléctricos pulsados. -Campos magnéticos oscilatorios. Pulsos lumínicos. Irradiación. 6. CONSERVACIÓN QUÍMICA: Introducción. Salazones y curados. Ahumados. Adobos, marinadas y escabeches. Gaseados y grageados. Fermentaciones. Aditivos conservadores. BLOQUE III: PRÁCTICAS DE LABORATORIO: 1. Estudio de alteraciones. 2. Elaboración de una conserva y de un producto congelado. 3. Estudio de la calidad de productos conservados: -Índices de calidad -Factores generales de calidad de una conserva vegetal. 1.13. Referencias de Consulta Básica / Recommended Reading -Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B. G. Conservación no térmica de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (1999). -Belitz H.D., Grosch, W. Química de los alimentos. Ed Acribia, S.A., Zaragoza. (1997). -Brennan J.C., Butters, J.R. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (1980). -Casp A. Y Abril J. Procesos de conservación de alimentos Ed. A. Madrid Vicente-Mundi-Prensa. Madrid (1999) -Cheftel J.C., Cheftel, H., Besacon, P. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (1983). Vol. I y II. -Cox,.P.M Ultracongelación de alimentos Ed Acribia. Zaragoza. (1987). -Coultate, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 1997. -Fellow F. Tecnología del procesado de los Alimentos Ed Acribia. Zaragoza. (1994). -Fennema O.R. Química de los Alimentos. Ed Acribia, S.A.. Zaragoza (1992). -Frazier W.C, Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos. Ed Acribia (1985). -Mallet, C.P. Tecnología de los alimentos congelados.. AMV Ed. Madrid. (1994). 4 de 6
-Multon J.L. Aditivos y auxiliares tecnológicos de fabricación en las industrias agroalimentarias. Ed Acribia. Zaragoza. (1988). -Muñoz -Delgado J.A. Refrigeración y congelación de alimentos vegetales. Funda. Española de la Nutrición (1985). -Nickerson, J.T.; Sinskey, A.J. Microbiología moderna de los Alimentos. Ed Acribia. Zaragoza. (1978). -Wills R.H.H. Lee T.H., Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas. Postrecolección. Ed. Acribia. Zaragoza. (1984). 2 Métodos Docentes / Teaching Methods Clases magistrales y clases de prácticas de laboratorio Actividades presenciales - Clases teóricas - Clases prácticas Actividades dirigidas - Trabajos de prácticas en grupo con carácter obligatorio - Tutorías ( Incluidas virtuales) 3 Tiempo Estimado de Trabajo del Estudiante / Estimated Workload for the Student Horas presenciales en el aula: Horas presenciales en prácticas de laboratorio: Horas de estudio: Horas de trabajo sobre prácticas de laboratorio: Horas de elaboración de trabajos individuales: Asistencia a tutorías: Realización y revisión de exámenes: Total: 40 horas 20 horas 60 horas 10 horas 5 horas 4 horas 4 horas 143 horas 5 de 6
4 Métodos de Evaluación y Porcentaje en la Calificación Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks Descripción detallada del procedimiento para la evaluación Examen final, evaluación continua en clases prácticas de laboratorio y presentación de trabajo de prácticas. Porcentaje en la calificación final - Examen final 80 % - Evaluación continua en clases prácticas 5 % - Trabajo de prácticas 15 % 6 de 6