PRODUCCIÓN DE CABRITOS En la actualidad la mayoría de la producción de carne en caprino procede de los rebaños lecheros, siendo un aspecto totalmente secundario respecto a la producción de leche (menos del 15 % de los ingresos totales por cabra) la demanda de carne se centra principalmente en cabritos lechales de no más de 8-9 kg de peso vivo y menos de mes y medio de edad Estas circunstancias han determinando la obsolescencia de los sistemas extensivos para carne tan frecuentes en nuestros montes hace algunas décadas Las razas autóctonas en que se basaban están hoy en peligro de extinción, ya que los chivos pesados que producían (de 12 a 35 kg de peso vivo) son brutalmente depreciados por el mercado, y sólo tienen alguna salida muy puntual en algunos mercados locales
Subsisten algunos rebaños de este tipo amparados en las ayudas a las razas en peligro de extinción y/o ganadería ecológica Los millones de hectáreas que ocupaban estos animales han pasado hoy a tener un uso cinegético y/o forestal Si se trabaja adecuadamente, existe la posibilidad de abrir nuevos mercados para estos chivos pesados en base a las nuevas poblaciones asentadas en nuestro país, especialmente las de origen africano y asiático También se podrían recuperar para restauración platos tradicionales de gran calidad basados en este tipo de animales De hecho, esto ya ha sucedido en países como EEUU, Australia y Nueva Zelanda, que ha comenzado a desarrollar sistemas específicos de producción de canales pesadas en base a la selección de razas con aptitudes cárnicas como la Boer, procedente de Sudáfrica, u otras recientemente seleccionadas como la Kiko (Significa carne en Maorí)
Cabra de raza Negra Serrana y chivos criados en extensivo (Santisteban del Puerto, Jaén) Caprinos de raza Boer, originada en Sudáfrica y extendida a EEUU, y Australia fundamentalmente
Collera de cabritos de 2 meses de edad de Negra Serrana en Arzúa (La Coruña)
En España existen razas con unas cualidades excepcionales en este sentido (Negra Serrana y Blanca Andaluza fundamentalmente), que podrían ser la base del desarrollo de estos nuevos sistemas extensivos de producción cárnica Estos sistemas deberían apoyarse también en un reconocimiento y retribución del papel que estos animales desempeñan en el control y prevención del fuego en la vegetación mediterránea (pagos por pastoreo del caprino en áreas de monte mediterráneo) España es el 2º productor de carne de caprino de la U.E. tras Grecia, con el 12% de la producción (algo menos de 15.000 toneladas anuales) Las canales de caprino en nuestro país se clasifican en: -Cabrito lechal (animal de menos de mes y medio) -Chivo (de 1,5 a 6 meses) -Caprino mayor (más de 6 meses) Por otro lado, el consumo de carne de caprino es también muy escaso: -UE: 0,2 kg/persona/año UE: 0,2 kg/persona/año -España: 0,5 kg/persona/año -Grecia: 4 kg/persona/año
Producción y Alimentación de cabritos -Índices y Factores Productivos: La producción de cabritos va a depender de los siguientes factores: -Fertilidad -Ritmo reproductivo -Prolificidad -Peso al nacimiento y peso al sacrificio Los tres primeros factores determinan la productividad numérica, siendo el más importante la prolificidad, ya que el ritmo reproductivo viene marcado hoy por la producción lechera, que tiende a buscar ciclos más largos que se aproximan cada vez más a un parto al año La prolificidad en caprino es de por sí alta, viéndose influenciada por: -Época de la cubrición: De forma general aumenta en partos cuyas cubriciones se realizan en épocas más favorables de pastos, aunque actualmente, con alimentaciones más equilibradas a lo largo de todo el año, esta variabilidad es menor -Nº de parto: Es mucho más determinante en cualquier sistema, aumentando del primer al tercer parto, en base a una mayor frecuencia de partos dobles y triples, para descender después paulatinamente -Sistema de explotación: Más alta en sistemas intensivos
-Raza: Las de aptitud lechera son más prolíficas que las razas de aptitud mixta, y éstas más que las de aptitud cárnica La fertilidad, generalmente es alta en caprino si las condiciones de explotación son aceptables, pero muy condicionada a la tasa de abortos que puede ser elevada en esta especie si el manejo sanitario no es el adecuado (Brucelosis, Clamidiasis, Toxoplasmosis, etc.) El nº de cabritos producidos va a ser finalmente modulado por las tasasdemortalidad durante la cría, que pueden también dispararse hasta tasas superiores al 20%, situaciones relativamente frecuentes si no se llevan acabo planes sanitarios adecuados y las condiciones de las instalaciones no son las óptimas -Tasas de mortalidad inferiores al 5% se pueden considerar muy buenas - Del 5-10% aceptables - Superiores al 10 % indicarían ya la existencia de deficiencias serias en el rebaño La productividad ponderal oscila entre 5-15 kg de cabrito/cabra/año, dependiendo del ritmo reproductivo (1 parto/año ó 3 partos/2 años), teniendo en cuenta que el peso al sacrificio va a estar limitado a 8-10 kg como máximo en cualquier caso Estas cifras podrían fácilmente doblarse en el caso de la producción de chivos pesados
(Herrera y col., 1988) Cabra Florida primípara con parto simple (Utrera, Sevilla) Cabra Criolla multípara de parto doble (El Chaco, Argentina)
(Herrera y col., 1988) Porcentaje de nacimientos simples, dobles y triples según el nº de parto en la raza Malagueña (Herrera y col., 1988)
Peso al nacimiento y Crecimiento en Cabritos: El peso al nacimiento en caprino oscila entre los 2-5 kg, dependiendo fundamentalmente de: -La alimentación de la madre durante la gestación: Condicionada por el sistema de explotación, es determinante, pero actualmente los animales están mejor nutridos en general, y se cuida más la última fase de gestación. De hecho, cuando se presentan problemas de bajos pesos al nacimiento, la mayoría de las veces se debe a situaciones de sobrealimentación y no de subalimentación (cabras excesivamente engrasadas, que ven reducida su capacidad de ingesta al final de la gestación, lo que compromete el aporte de nutrientes a los fetos) -La raza: Viene determinada por su formato, animales mayores y de más peso vivo producen cabritos más pesados. Así, las razas tradicionales para la producción de chivos, como la Blanca y Negra Serrana, de gran formato, producen chivos más pesados que las razas lecheras de menor tamaño, aunque entre éstas hay también diferencias en el mismo sentido, la Florida, hipermétrica, pare cabritos de más peso que la Malagueña, eumétrica, y los de ésta son más pesados que los de la Murciano-Granadina, más pequeña
-El tipo de parto: Es el factor más importante, a medida que la prolicficidad aumenta desciende el peso al nacimiento de las crías, y por tanto su viabilidad. Por ello, no es aconsejable una selección exclusiva hacia prolificidades excesivamente altas -El sexo: Es también un factor importante, los machos siempre son más pesados que las hembras en todas las circunstancias Cabra Florida con un macho de parto simple (Alcaracejos, Córdoba) Chivo con pocas horas de vida de la raza Negra Serrana (La Carolina, Jaén)
(Raza Florida)
Pesos al nacimiento para diferentes razas caprinas españolas
El potencial de crecimiento de los cabritos es inferior al de los corderos, oscilando entre los 100 y 200 g. de GMD Los factores que influyen en el crecimiento son: -La raza: Sigue el mismo patrón que para el peso al nacimiento, i los cabritos bi de razas mayores presentan crecimientos más elevados -La alimentación: Es lógicamente determinante, vía alimentación materna en la lactancia natural y directamente relacionada con la calidad y consumo del lactorreemplazante en la artificial Con la lactancia artificial se consiguen hoy tasas de crecimiento mayores y más uniformes que con la natural, debido a la calidad de las leches artificiales y a la eliminación de los factores de variación maternales (instinto maternal, cantidad de leche, nº de crías amamantadas etc.) -El peso al nacimiento: Está siempre relacionado positivamente con el crecimiento posterior, cabritos más pesados presentan mayores tasas de crecimiento, lo que determina también la relación negativa entre la prolificidad y el crecimiento
-El tipo de parto y el sexo: Los cabritos de partos simples crecen más que los de partos dobles, y éstos más que los de partos triples. Estas diferencias se van reduciendo con el tiempo, pero como la edad al sacrificio de los cabritos es tan corta, es determinante para los periodos necesarios desde el nacimiento a la venta Si a esto se une también que los machos crecen más deprisa que las hembras, tenemos que los machos simples pueden alcanzar los 8-9 kg de peso e vivo en 25 días, mientras que las hembras de partos dobles van a necesitar casi el doble de tiempo -La época del parto: Es un factor importante en los sistemas semiextensivos con lactancia natural, a través de la alimentación de las madres y las condiciones ambientales, Sin embargo, la lactancia artificial en locales adecuados elimina estas diferencias Los índices de transformación (IT) se sitúan entre: -8-10 litros de leche/kg de de aumento para la L.N -1,25 kg de lactorreemplazante para la L.A -3,5-4,5 kg de concentrado de inicio/kg de aumento
Crecimiento de cabritos de raza Malagueña según el sexo y tipo de parto (Herrera y col., 1988) Crecimiento de cabritos de diferentes razas caprinas españolas
Peso al nacimiento, sacrificio y crecimiento de cabritos de razas francesas Crecimiento de cabritos de raza Florida en lactancia artificial en diferentes parideras
La Canal Caprina El cuerpo entero del animal después de quitarle la piel, la cabeza (separada entre el occipital y la primera vértebra cervical), los pies y patas (separados por las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metarsiana) y todas las vísceras. Retiene la cola, el timo, los riñones, la grasa perirrenal y pélvica, y los testículos en los machos En el cabrito lechal comprende también la cabeza y vísceras (hígado, corazón, bazo, pulmones y epiplón) Por ello, el rendimiento a la canal se expresa generalmente incluyendo estos órganos y descontando sólo la piel y los despojos blancos (redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo rendimientos del 60-65% en cabritos lechales de 6-10 kg de peso vivo Si se considera exclusivamente la canal sin estos órganos los rendimientos son sólo de poco más del 50 % Los despojos rojos que se comercializan son más precoces que los blancos, que se desarrollan más tardíamente, y por eso representan una parte importante del cabrito comercializado
Despiece de la canal Seobtienen cinco regiones anatómicas: -Pierna (extra) -Costillar (extra) -Espalda (1º categoría) -Bajos (2º categoría) -Cuello (2º categoría) La carne de cabrito tiene en la actualidad un consumo mayoritario en hostelería, siendo especialmente valoradas la pierna para el horno y el costillar (definido en la imagen por las líneas A-B, B-D y A-C) que generalmente se presenta dividido en chuletas, 13 de costilla y 5 de lomo, ya que las últimas vértebras lumbares van con la pierna Los bajos y el cuello se utilizan para guisar Las piezas de categoría extra representan la mayoría de la canal, sobre el 60 %, ylasde primera y segunda aproximadamente el 20 % cada una En cuanto a los porcentajes de los diferentes tejidos:
-Músculo 55-65% -Hueso 25-30 %, un nivel alto como corresponde a animales de muy corta edad -Grasa sobre el el 5-7 % en función de la edad y el estado de engrasamiento En cabritos lechales la mayoría corresponde a grasa intracavitaria (perirrenal, pélvica y epiplónica de deposición más precoz) En general, las canales del caprino son magras y longilíneas, con escasa conformación, y poca grasa de cobertura. Su composición tisular es alta en músculo y hueso y baja en grasa En cuanto a la evolución tisular, el porcentaje de hueso disminuye a medida que la canal se hace más pesada, el del músculo apenas varía y la grasa aumenta
Despiece de la canal del cabrito: I. Espalda II. Pierna III. Costillar IV. Bajos V. Cuello
Clasificación de canales En cabritos no existe una norma oficial para la clasificación de canales, pero se manejan ciertos criterios de calidad como son la edad, laconformación, elengrasamiento, color de la grasa y de la carne -La edad: Está ligada a la terneza y sabor suave de la carne, mientras más joven es el cabrito más valorado en la actualidad - La conformación: Es de poca utilidad para el tipo de canales que se comercializan en nuestro país, la inmensa mayoría de lechales y de muy escaso desarrollo muscular, en canales de chivos pesados si se podría trabajar con este carácter - El engrasamiento: Es muy importante, en canales de cabritos lechales se observa fundamentalmente la grasa perirrenal, mientras más cubiertos estén los riñones más calidad tiene la canal
También tiene cierta importancia el manto de grasa epiplónica, que en ciertos mercados se extrae para cubrir y adornar la canal, lo que indica que el cabrito ha sido bien alimentado y por tanto, le confiere más valor La grasa de cobertura sin embargo no es importante en el cabrito lechal, ya que apenas si existe, pero en chivos pesados si puede ser un elemento de clasificación. ió De hecho, h en el mercado americano se clasifican según la cobertura grasa en cinco categorías desde el 1 ( bajo) hasta el 5 (muy alto), fijándose especialmente en la grasa de las zonas de la espalda y alrededor del nacimiento de la cola -El color de la grasa: Puede ser blanco, crema o amarillo, siendo más valorada la canal mientras más blanca sea la grasa -El color de la carne: Puede ser claro, rosado y rojo, lógicamente se aprecian más las canales con carne muy clara propia de animales muy jóvenes que sólo han consumido leche, depreciándose a medida que la carne se oscurece
Clasificación de canales de chivos pesados por el nivel de engrasamiento en EEUU, que como se ve está correlacionado con la conformación
Lactancia Artificial en Caprino: En los rebaños caprinos de razas lecheras especializadas está bastante generalizada la práctica de la lactancia artificial de los cabritos, ya que el producto principal de estas explotaciones es la leche (75-80% de los ingresos totales), en tanto que el cabrito es sólo un producto secundario (10-15% de los ingresos totales) La lactancia artificial presenta una serie de ventajas frente a la lactancia natural en estas explotaciones: -Se rompe inmediatamente el nexo cabrito-madre, con lo que el cabrito deja de ser el estimulo para la eyección de la leche, facilitando que este estimulo se establezca con el ordeño mecánico y el cuidador P i b á ilib d i h -Permite mantener unas ubres más sanas y equilibradas, ya que se evitan muchos contagios de mamitis que transmiten los cabritos, y se extrae la leche siempre por igual de ambas mamas (los cabritos tienden a mamar siempre del mismo lado)
-Los lactorreemplazantes actuales son alimentos más equilibrados para el cabrito que la leche procedente de grandes productoras, que contiene tasas muy bajas y puede determinar una mayor incidencia de diarreas que pueden complicarse -Con el uso de nodrizas automáticas la frecuencia de tomas es generalmente mayor que con la lactancia natural, lo que evita también muchas diarreas por sobrecarga -Debido a los dos puntos anteriores en la lactancia artificial bien hecha es menor la incidencia de enterotoxemias y colibacilosis -Con la L.A. se eliminan muchos factores de variación en el crecimiento de los cabritos (todos los maternos), por lo que se consiguen lotes más uniformes, ya sea para la venta o para la recría -La L.A. evita las labores de ahijamiento, rebajando la carga laboral durante las parideras -Al mantener a los cabritos en su local específico, los mantiene más alejados del microbismo más fuerte que hay en el área de las cabras. Además, evita que los cabritos se introduzcan en las áreas de alimentación de las cabras -Con este sistema se tiene un control más eficaz de los cabritos, al manejarlos en lotes de fácil observación
-Esta técnica evita problemas con el destete de los animales de reposición -Es más rentable, a los precios actuales del cabrito lechal y la leche en polvo, que la lactancia natural Lógicamente también existen algunos inconvenientes: -Necesidad de inversiones para los locales de lactancia y el material adecuado -Se necesita de personal paciente y delicado para la adaptación de los cabritos a las tetinas -Con un mal manejo y escasa higiene se disparan las mortalidades frente a la lactancia natural, por lo que si no se tienen las condiciones i precisas es mejor no acometerla
Manejo del cabrito: Los aspectos más importantes, son el encalostramiento, el momento de separación de la madre y la adaptación del cabrito a la tetina La ingestión del calostro es muy importante, con su ingesta el cabrito se defiende de la hipotermia i postparto, t recibe inmunidadid d pasiva contra los gérmenes de suambiente y le ayuda a la expulsión del meconio La cantidad de calostro necesario para proteger al cabrito varía entre 10-20 g/kg g de peso vivo, pero hay que tener en cuenta que el intestino se hace impermeable a las inmunoglobulinas hacia las 12-24 horas después del nacimiento Para evitar la hipotermia son necesarias mayores cantidades (150 g./kg de peso vivo en las primeras 18 horas de vida) Para la separación de la madre se puede optar por dos alternativas: -Dejar que la cabra encalostre al cabrito de forma natural, separándolo de la madre tras las primeras 24 horas -Separar al cabrito tras el parto y encalostrarlo artificialmente con biberón o sonda gastroesofágica
Con esta última modalidad se rompe el nexo con la madre de forma más radical, lo que permite una mejor adaptación del cabrito a las tetinas. Además, esta última técnica es imprescindible en programas de control de enfermedades de transmisión vertical, utilizando calostro pasterizado o calostro artificial (técnica recomendada en los programas de control de enfermedades como el C.A.E.V. y Agalaxia Contagiosa) La adaptación del cabrito a la L.A., especialmente a la tetina exige la siguiente rutina: -Mantenerlo en ayuno tras el encalostramiento hasta que vuelva a mostrar ganas de mamar, no forzándolo nunca a mamar en las tetinas si no busca activamente dar tetadas -Mantenerlo en camas secas o slats con una temperatura adecuada para evitar la hipotermia (focos de calor) -Tener un lote aparte con los cabritos recién llevados a la lactancia -Enseñar activamente a esos cabritos a mamar en las tetinas, aunque puede ayudar dejar en ese lote algunos cabritos que ya saben, y que actuaran de monitores
Características y manejo del alimento: Se utilizan las mismas leches que para los corderos. Encuanto a la concentración del lactorreemplazante, generalmente los fabricantes aconsejan disolver 160-180 g/l de agua (concentraciones del 15-20%), pero funcionan muy bien diluciones de 150 g/l de agua La leche reconstituida se puede dar fría o caliente (38-40ºC), pero con la leche caliente hay una mejor adaptación del cabrito a las tetinas y se evita la pérdida de calor en los primeros días, mientras que con la fría se evita trabajo en el caso de las cubetas. Este dilema no existe en aquellas explotaciones con nodriza di automática, ya que ésta vaasuministrar i la leche siempre caliente tras su preparación Otro factor muy importante es el nº de tomas. Sin duda, lo mejor es la ingestiónadlibitum de la leche recién hecha que proporcionan las nodrizas automáticas. Si se utilizan cubetas lo ideal son cuanto más tetadas mejor, pero por motivos obvios estas se ven reducidas a tres durante los primero días para pasar a dos posteriormente Un sistema intermedio es la utilización de cubetas con leche que se les deja a los cabritos a libre disposición, pero con este sistema se tiene que trabajar con leches acidificadas y de muy buena estabilidad de la solución
Los sustitutivos lácteos se elaboran a partir de leche desnatada en polvo de vaca (leche spray) y otras grasa animales y fundamentalmente vegetales, además de correctores y aditivos Generalmente, la calidad de una leche se mide por el contenido de leche spray, que puede ir desde el 40% hasta el 65%, aunque en la actualidad hay leches en el mercado con 0% de leche spray, denominadas leches 0, lógicamente más económicas que las anteriores La composición de una buena leche artificial para cabritos debe tener al menos el 90 % de MS y estar en torno al 23-25% 25% de proteína y al 22-26% 26% de grasa La calidad de una leche artificial va a depender de la calidad de sus componentes, p p, especialmente la proteína y grasa, así como de su tecnología de fabricación (conformación y mezcla en la partícula, digestibilidad de la proteína, tratamiento térmico, solubilidad y estabilidad de la solución, etc.)
Destete: Cuando se van a producir cabritos lechales, que es lo habitual, el destete y venta se produce a los 30-40 días. No obstante, en razas de formato mayor, como la Florida este destete y venta se puede producir ya a partir de los 20-25 días Los cabritos para recría es mejor separarlos en otro lote e introducirlos en el concentrado de inicio cuanto antes para que vaya disminuyendo el consumo de leche y evitar la crisis del destete posterior Este momento vendrá determinado por el peso del cabrito que deberá ser como mínimo unas 3,5 veces el peso al nacimiento, en función de la raza y del manejo este peso se puede alcanzar ya a partir de los 45 días, aunque lo habitual son destetes de la recría a los 50-60 días de vida Hoy, con los piensos lacteados de inicio, se pueden hacer destetes más precoces apartir del mes de vida, optando muchos ganaderos por el destete conjunto de los cabritos de sacrificio y recría En caprino es muy importante el descornado de la reposición, que debe hacerse a los 15-20 días de vida para que resulte menos traumático y sea más efectivo. Se puede hacer mediante aplicación de productos causticos, o mediante cauterización del botón corneo con quemadores específicos. También se puede emplear el corte y cauterización posterior
Alojamiento y equipos: La superficie necesaria en los locales de lactancia es de 1 metro/4 cabritos de media, aunque posteriormente es mejor reducirla también a 3, siendo también muy importante que estén divididos en lotesde30-50cabritoscomo máximo, cada lote dispondrá de bebederos y de un comedero para el concentrado en el caso de que se destinen a reposición Las temperaturas óptimas varían con la edad: -En los primeros días son necesarias temperaturas de 25-30ºC (focos de calor) -De los 4 a 10 días se puede bajar hasta los 20-25ºC25ºC -A partir de las dos semanas son suficientes valores sobre los 20ºC En cuanto a la HR debe estar entre el 70-80%, ylaventilación depende de la estación: -En invierno es suficiente con renovar 5 m3/cabeza/hora, que se puede hacer con ventilación estática -En verano se va a necesitar ventilación dinámica para poder renovar 50 m3/cabeza/hora El volumen de aire necesario varía entre 1 y 2,5 m3/cabeza en invierno y verano respectivamente, en tanto que la velocidad del aire no debe superar nunca los 0,5 m/s
Recomendaciones higiosanitarias: Si no se cumplen estas condiciones no debe nunca recomendarse la lactancia artificial, ya que el nivel de bajas se puede disparar muy por encima del 50% -Limpieza y desinfección son imprescindibles -Los locales deben limpiarse y desinfectarse totalmente entre paridera y paridera -Renovar continuamente la cama (de 0,5-1 kg de paja al día), o limpiar las heces bajo los slats para mantener una atmósfera limpia -Los equipos y accesorios se deben limpiar en profundidad (cubos, gomas y tetinas), después de cada tetada. Con la nodriza automática es suficiente limpiar bien una vez al día la cámara de dilución de la leche y las gomas y tetinas -Desinfectar el cordón umbilical tras el parto., lo que evitará onfalitis y artritis -Aplicar una dosis de choque de vit. AD 3 E y selenio -Vacunar a las madres de enterotoxemias y septicemias un mes antes del parto
Lactancia artificial sobre cama caliente de serrín, con focos de calor y leche en cubetas con gomas con válvula antirretorno (Los Palacios, Sevilla) L.A. con cubetas sobre cama caliente de paja. Nótese la suciedad de la cubeta y el mal estado de la cama. (Cazalla de la Sierra, Sevilla)
L.A. en jaulas con suelo metálico enrejillado, y cubetas con válvulas antirretorno. (El Viso, Córdoba) L.A. en jaulas con suelo metálico enrejillado, pero alimentadas con una nodriza automática. No hay local específico para la L.A.. (El Viso, Córdoba)
Local de L.A. con nodriza automática, suelo elevado y enrejillado metálico y piso con pendiente para facilitar la limpieza de las heces (Lorca, Murcia) Local de L.A. con nodriza automática y suelo con cama caliente de paja (Valle de Abdalajís, Málaga)
Local de L.A. con nodriza automática, suelo de slats plásticos y vallas de separación plásticas, ligeras y de fácil limpieza y desinfección. (La Gineta, Albacete) Local de L.A. con nodriza automática que alimenta los diferentes lotes de cabritos, montados sobre slats plásticos y con vallas también plásticas (Alcalá de los Gazules, Cádiz)
Local de L.A. limpio y desinfectado tras la paridera. Nótese el depósito de agua que alimenta la nodriza muy útil para la medicación y como reserva de seguridad. (Córdoba) Tolva y caldera alimentada con hueso de aceituna utilizada para calentar el local de L.A. (La Puebla de Cazalla, Sevilla)