ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO DE VALDEÓN CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA: INFLUENCIA DEL TIEMPO DE MADURACIÓN Diezhandino, I., Fernández, D., Sacristán, N., Prieto, B. y Fresno, J.M.* Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071. León. España. jmfreb@unileon.es Palabras clave: Queso azul, maduración, sensorial, calidad. RESUMEN El objetivo de este trabajo fue comprobar la influencia del tiempo de maduración sobre diferentes parámetros sensoriales del queso de Valdeón con IGP. Para este estudio se elaboraron 8 lotes de queso, 2 lotes en cada estación (primavera, verano, otoño e invierno) y se maduraron a 10ºC y 90% de humedad relativa durante 4 meses (120 días). La calidad e intensidad de las características sensoriales de los quesos se evaluó mediante un panel de catadores semientrenado (20 catadores). Los parámetros evaluados fueron agrupados en 4 grupos: visual, aroma, textura y sabor (escala de 1 a 7). A cada queso se le otorgó una puntuación global de 1 a 10. Los resultados de este estudio demostraron la influencia significativa del tiempo de maduración sobre los diferentes parámetros sensoriales estudiados en la IGP queso de Valdeón. Así mismo, se observaron unas puntuaciones globales máximas para los tiempos de maduración de 60 y 90 días, pudiéndose establecer este periodo de maduración como el óptimo para la comercialización y consumo del queso de Valdeón con IGP. INTRODUCCIÓN La tradición quesera en España se refleja en la existencia de más de 100 variedades de quesos diferentes. Muchas de ellas disponen en la actualidad de distinciones como alimentos de calidad diferenciada, ya sea Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). España cuenta en la actualidad con 167 figuras de calidad en el sector agroalimentario, de las cuales corresponden al sector quesero 26 Denominaciones de Origen Protegida y 1 Indicación Geográfica Protegida (MAGRAMA, 2012). El Queso de Valdeón es un queso elaborado a partir de leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra en el término municipal de Posada de Valdeón (León, España). La autenticidad de este queso está garantizada desde 2003 por una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata de un queso de pasta azul, graso, que puede presentarse tanto entero como batido. El análisis sensorial del queso es un método de control y mejora de la calidad del producto. En el caso de quesos con marca de calidad se acentúa su importancia ya que debemos asegurarnos de que el producto sale al mercado con las mejores características sensoriales y aquellas que definen al producto. El análisis sensorial se puede abordar desde un punto de vista instrumental o bien mediante paneles de catadores. Ambos estudios se realizan, por lo general, en paralelo y están correlacionados en el caso de algunos parámetros sensoriales. El objetivo de nuestro trabajo fue comprobar la influencia del tiempo de maduración sobre diferentes parámetros sensoriales del queso de Valdeón con IGP analizados mediante un panel de catadores semientrenados con el objetivo de determinar las mejores condiciones para su comercialización. MATERIAL Y MÉTODOS Para este estudio se elaboraron 8 lotes con leche pasterizada de vaca y cabra según el método estándar establecido por el Consejo Regulador. Una vez recibida la leche, se filtró y se introdujo en tanques de refrigeración a 4 ºC hasta el momento de su pasterización (74 ºC/20 segundos). Posteriormente, se añadió el cultivo iniciador constituido por cepas de Lactococcus lactis y Penicillium roqueforti. Tras 2 horas de acidificación de la leche a 32 ºC, se añadieron 30 ml de cuajo líquido comercial (fuerza 1:10000) por cada 100 ml de leche. La coagulación tuvo lugar durante 60 minutos e inmediatamente después, la cuajada fue cortada hasta obtener un grano de tamaño aproximado de 1 cm 3. Seguidamente, la cuajada se agitó de manera continua durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 32 ºC.
Una vez desuerada, la cuajada se transfirió a moldes cilíndricos donde permaneció durante 24-48 horas sin aplicar prensado. A continuación, la cuajada fue retirada de los moldes y salazonada a mano durante unos 5 días. Posteriormente, los quesos se sometieron a un proceso de pinchado con el fin de airearlos internamente para el desarrollo de los mohos. Por último, los quesos se llevaron a la cámara de maduración donde permanecieron durante 4 meses a una temperatura de 10 ºC y una humedad relativa mayor del 90%. Cada lote estaba formado por 6 quesos de entre 2,4 y 3 Kg que fueron tomados a distintos tiempos de maduración (2, 15, 30, 60, 90 y 120 días). La calidad e intensidad de las características sensoriales de los quesos se evaluó mediante un panel de catadores semientrenado integrado por 20 catadores. En total se evaluaron 20 parámetros que fueron agrupados en 4 grandes grupos: visual (color, homogeneidad de las oquedades y oquedades azul-verdosas), aroma (láctico, picante, mohoso, agrio y afrutado), textura (friabilidad, adhesividad, dureza, granulosidad y mantecosidad) y sabor y sensaciones trigeminales (salado, picante, amargo, ácido, dulce, astringente y regusto). Para el análisis de cada uno de los parámetros sensoriales se utilizó la escala hedónica con los siguientes descriptores: nulo, muy débil, débil, moderado, fuerte, muy fuerte y extremadamente fuerte. A cada una de estos descriptores se le otorgó una puntuación de 1 a 7, correspondiéndose el 1 con la valoración nulo y 7 con extremadamente fuerte (véase la tabla 1). Por último, a cada queso se le otorgó una puntuación global de 1 a 10. Tabla 1. Ficha utilizada en el estudio del análisis sensorial de la IGP queso de Valdeón. Queso Nº NULO (1) (2) (3) MODERADO (4) (5) (6) EXTREMADAMENTE (7) APARIENCIA EXTERNA Forma cilíndrica Corteza amarillenta ASPECTO AL CORTE Color blanco marfil Oquedades homogéneas Oquedades azulverdosas AROMA Láctico Picante Mohoso Agrio Afrutado TEXTURA Friabilidad Adhesividad Granulosidad Dureza Mantecosidad Tabla 1. Ficha utilizada en el estudio del análisis sensorial de la IGP queso de Valdeón (Continuación).
Queso Nº NULO (1) (2) (3) MODERADO (4) (5) (6) EXTREMADAMENTE (7) SABOR Y SENSACIONES TRIGEMINALES Salado Amargo Astringente Picante Dulce Ácido REGUSTO Y PERSISTENCIA PUNTUACIÓN GLOBAL (1-10) El tratamiento estadístico de los datos se llevó a cabo mediante análisis de varianza (ANOVA) de una vía con el objeto de determinar el efecto del tiempo de maduración mediante el análisis sensorial de los quesos. Se aplicó el test de los mínimos cuadrados (LSD) para un intervalo de confianza del 95% (p<0,05) utilizando el programa informático Statistica version 6.0 (Statsoft, Tulsa, OK, USA). RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la figura 1 se representa la evolución de los valores medios obtenidos para los parámetros visuales de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. Como puede apreciarse, existe una gran homogeneidad de los datos en los tres parámetros analizados. No obstante, cabe destacar el aumento de la valoración del parámetro oquedades azul-verdosas debido al mayor crecimiento del moho Penicillium roqueforti (moho azul-verdoso) que se da con el incremento del tiempo de maduración, y que es el distintivo de este tipo de queso. Con respecto al resto de parámetros evaluados, todos permanecieron muy estables durante la maduración, no observándose grandes diferencias entre los quesos de 30 y 120 días. Figura 1. Evolución de los parámetros visuales de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. En la figura 2 se muestra la evolución de las puntuaciones medias obtenidas para los distintos parámetros de textura de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración.
Se observa que los parámetros de adhesividad y mantecosidad recibieron puntuaciones mayores en tiempos intermedios de maduración (60 y 90 días), lo cual está relacionado con la alta extensión y profundidad de la proteólisis unido a un porcentaje de humedad adecuado para el desarrollo de estas características. Por el contrario, las puntuaciones de la friabilidad y la granulosidad aumentaron a lo largo de la maduración, siendo en el último parámetro significativo (p 0,05) a los 120 días, donde se obtuvieron los mayores valores para todos los puntos de maduración estudiados. Estos valores están relacionados con el menor contenido en humedad del queso al cabo de 4 meses, lo que se traduce en una masa más seca, friable y granulosa. Figura 2. Evolución de los parámetros de textura de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. En la figura 3 se muestra el perfil aromático de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. Así mismo, en la figura 4 se representa la evolución de los parámetros del sabor, sensaciones trigeminales y el regusto y persistencia durante la maduración de la IGP queso de Valdeón. Figura 3. Evolución de los parámetros del aroma de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración.
Los parámetros relacionados con el aroma (láctico, mohoso y afrutado) presentaron valoraciones muy similares por parte del panel de catadores, no estableciéndose diferencias significativas en función del tiempo de maduración del queso. Sin embargo, si se observaron diferencias significativas (p 0,05) en los quesos de 120 días con respecto al resto de tiempos para los parámetros agrio y picante, obteniéndose las mayores puntuaciones. Los atributos de sabor y sensaciones trigeminales presentaron una gran variabilidad; sin embargo, no se observaron diferencias significativas para astringente, dulce y ácido, manteniéndose sus puntuaciones constantes durante toda la maduración. La evolución de los valores del sabor amargo presentó una tendencia descendente con el tiempo de maduración, siendo los quesos peor valorados los 30 días. Este descenso está relacionado con el mayor grado de proteolisis que sufren los quesos con la maduración, que determina la hidrólisis de los péptidos de tamaño molecular intermedio o pequeño responsables del amargor en el queso debido a su carácter hidrofóbico. Por el contrario, tanto el sabor salado como la sensación picante, aumentaron a lo largo de la maduración, presentando en el último caso diferencias significativas entre los días de maduración. Tanto el sabor salado como la sensación picante son específicos y predominantes en los quesos de vena azul, especialmente cuando el tiempo de maduración es alto, lo cual coincidió con los resultados obtenidos en nuestro estudio para la IGP queso de Valdeón. Figura 4. Evolución de los parámetros del sabor, sensaciones trigeminales y regusto y persistencia de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. El la figura 5 se muestra la evolución de los valores medios obtenidos en la puntuación global de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la maduración. Figura 5. Evolución de la puntuación global de la IGP queso de Valdeón a lo largo de la
La puntuación global de la IGP queso de Valdeón fue, en general, buena para todos los tiempos de maduración. No obstante, la puntuación más baja se observó a los 30 días de maduración y la más alta se registró en los quesos de 2 y 3 meses. Los quesos con 120 días presentaron valores ligeramente inferiores a los descritos para los quesos de 90 días, los cuales fueron relacionados por los catadores con un excesivo del sabor salado y sensación picante y el inicio de la aparición de aromas amoniacales desagradables durante el consumo del queso. CONCLUSIONES El tiempo de maduración de la IGP queso de Valdeón ejerció una influencia significativa sobre algunos parámetros sensoriales (visuales, de textura, aroma y sabor). Los quesos que obtuvieron las puntuaciones globales máximas (mejor textura, aroma y sabor) resultaron ser los de 60 y 90 días. En base a ello, podemos concluir que estos tiempos de maduración serían los óptimos para la comercialización y consumo de esta variedad de queso. AGRADECIMIENTOS Los autores desean expresar su agradecimiento a la Junta de Castilla y León por la concesión de una ayuda para la contratación de personal investigador de reciente titulación universitaria cofinanciado por el Fondo Social Europeo a Isabel Diezhandino. Los autores también desean expresar también su agradecimiento a Queserías Picos de Europa, S.L. por su ayuda en la elaboración y maduración de todos los lotes de queso de Valdeón utilizados en este estudio. BIBLIOGRAFÍA http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidaddiferenciada/dop/default.aspx