ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA NMX-F-742-COFOCALEC-2010 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LACTEOS QUESO PANELA DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA. 0. INTRODUCCIÓN El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial. Por este consumo, es necesario contar con una norma mexicana que permita denominar al producto que por su composición cumpla con las especificaciones establecidas, para evitar el engaño del consumidor con productos imitación 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Este anteproyecto de Norma Mexicana establece las especificaciones que aplican al queso panela, para poder ostentar dicha denominación y que se comercializa en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. 2. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Anteproyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 1993. NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 06 de noviembre de 2006. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de 2010. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996. NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995. 1 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010. NOM-251-SSA1-2010 Productos y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010. NMX-F-098-1976 Determinación de proteínas en quesos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de mayo de 1976. NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos Aceites y grasas Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999. NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimento Lácteo Leche cruda de vaca Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2004. NMX-F-710-COFOCALEC-2005 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Determinación de grasa en quesos Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de agosto de 2005. NMX-F-713-COFOCALEC-2005 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Queso y queso de suero denominaciones, especificaciones y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de noviembre de 2005. NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006. 3. DEFINICIONES Para fines del presente Anteproyecto de Norma Mexicana se entiende por: 3.1 Almidón, al polisacárido compuesto de largas cadenas de moléculas de glucosa unidas en línea recta (amilosa) o ramificadas (amilopectina), obtenido de granos, semillas o tubérculos. 3.2 Cuajo, el producto líquido, viscoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas extraídas del abomaso de rumiantes. 3.3 Estandarización de la leche, al ajuste del contenido de grasa y sólidos no grasos a una proporción determinada de los componentes propios de la misma. 3.4 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 2 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
3.5 Fécula, harina que se obtiene de distintos granos, semillas o tubérculos cuyo componente principal es el almidón. 3.6 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluído el calostro. 3.7 Leche en polvo o deshidratada, a la que resulta de la eliminación del agua de la leche. 3.8 Leche descremada, la que contiene menos de 5 g/l de grasa. 3.9 Leche entera, la que contiene mínimo 30 g/l de grasa. 3.10 Leche parcialmente descremada, la que contiene de 6 a 28 g/l de grasa. 3.11 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.12 Prácticas de higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3.13 Queso, al producto elaborado con la cuajada de la leche fluida de vaca o de otras especies animales, mediante la coagulación de la caseína con cuajo, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración (cultivos de bacterias lácticas), mohos específicos e ingredientes y aditivos comestibles autorizados. La proporción entre las proteínas de suero y la caseína debe ser igual o menor al de la leche. No debe contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones y féculas. 3.14 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7 C (280 K) que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Anteproyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje ºC grados Celsius mín. mínimo máx. máximo 5. DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO 5.1 La denominación del producto objeto de este Anteproyecto de Norma Mexicana se describe en la Tabla 1. 3 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
Queso Panela 6. ESPECIFICACIONES Tabla 1. Denominación del producto. Producto Descripción Es el producto elaborado a partir de la cuajada proveniente de leche entera, parcialmente descremada o descremada, adicionada o no de sólidos lácteos (leche en polvo) con fines de estandarización, sometida a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad, a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio y cuajo. La cuajada obtenida, es cortada, salada y moldeada. Se trata de un queso fresco, de consistencia blanda y suave, con aroma agridulce. Este queso no puede contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones ni féculas. El producto objeto del presente Anteproyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 2. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 6.1 Materias primas 6.1.1 Leche fluida (entera, parcialmente descremada o descremada), sometida a un tratamiento térmico que asegure su inocuidad. 6.1.1.1 Puede usarse leche en polvo para fines de estandarización. 6.2 Ingredientes permitidos 6.2.1 Cloruro de sodio (sal) 6.2.2. Cloruro de calcio 6.2.3 Cuajo 6.2.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 (Ver punto 2. Referencias) 6.3 Proceso de elaboración 6.3.1 Los productos objeto de este Anteproyecto de Norma Mexicana pueden ser elaborados de forma artesanal o de forma industrial, no obstante existen etapas comunes en ambos procesos, las cuales se mencionan a continuación: a. Recepción y preparación de la leche 4 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
b. Pasteurización de la leche c. Adición de cuajo, y cloruro de calcio o acidificación por medio de agentes acidulantes, para obtener la cuajada d. Corte de la cuajada e. Desuerado f. Salado de la cuajada g. Moldeado h. Envasado y empacado i. Refrigeración 6.3.1.1 La acidificación de la leche puede lograrse por la adición de ácidos orgánicos permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 (Ver punto 2 Referencias). 6.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias 6.4.1 Especificaciones fisicoquímicas 6.4.1.1 No se permite el uso de grasa vegetal o cualquier otro tipo diferente a la de la leche. 6.4.1.2 El uso de aditivos solo se emplearan en las cantidades establecidas por la NOM-243- SSA1-2010. 6.4.1.3 No se permite el uso de féculas ni almidones para la elaboración del queso panela. El Queso panela debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 2. Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas de Queso Panela Parámetro Especificación Proteínas propias de leche % m/m Grasa butírica % m/m Humedad % m/m 18 mín. 20 mín. 58 máx. 5 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
6.4.2 Especificaciones sanitarias Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. 6.4.2.1 Los productos objeto de este Anteproyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las especificaciones sanitarias descritas en la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 (Ver punto 2 Referencias). 6.4.2.2 Los productos objeto de este Anteproyecto de Norma Mexicana que han sido modificados en su composición, por su contenido de grasa o de sodio, deberán cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994 (ver punto 2 referencias). 7. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Anteproyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC-2006 (Ver el punto 2. Referencias). 8. MÉTODOS DE PRUEBA 8.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Anteproyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados en la siguiente Tabla. Parámetro Proteínas propias de leche Grasa butírica Humedad 9. ETIQUETADO 9. ETIQUETADO Método de prueba NMX-F-098-1976 NMX-F-710-COFOCALEC-2005 / NMX-F-490-1999-NORMEX NOM-116-SSA1-1994 9.1 Las etiquetas del producto objeto del presente anteproyecto de norma mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030- SCFI-2006, NOM-243-SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 2 Referencias), deben declarar lo siguiente: 9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con el punto 5 de este anteproyecto de norma mexicana. 9.1.2 El contenido mínimo de grasa, proteína y el máximo de humedad en % m/m. 9.1.3 El proceso térmico al que fue sometida la leche para su elaboración. 6 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010
10. BIBLIOGRAFÍA Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Norma General del Codex para el Queso CODEX STAN 283-1978 (Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010) 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Anteproyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir sobre el tema tratado. 7 Anteproyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-742-COFOCALEC-2010