GUÍA PRÁCTIC GUÍA PRÁCTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
Consejo Editorial Director General: Fausto Burgos Director Proca 2: Pedro Alcides Morel Director Técnico: José Manuel Candelario Enc. Div. Post cosecha: Braulio Batista Socias GUÍA PRÁCTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ 2 Colaboradores: Didier Lafrechoux Felino de Js. Bueno V. Freddy Crúz Uceta Jacinto Contreras Espinal José Manuel Candelario Pedro Alcides Morel Richard Peralta Decamps Digitación Cynthia Caraballo Fotografías Felino Bueno Valerio Diseño y diagramación: Euselandia Alcántara ERAS DISGRAF Impresión: EDITORA CORRIPIO GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO DEL CAFE es editado por el Consejo Dominicano del Café Av. Independencia esq. Calle Larimar No. 58, Santo Domingo, Rep. Dom. Tel.: (809) 533-8497 Fax: (809) 487-0168 Email: info@codocafe.gov.do Website: www.codocafe.gov.do
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Introducción El Consejo Dominicano del Café (CODOCAFE), a través del Proyecto de Mejoramiento de La Calidad del Café Dominicano y Promoción de Cafés Especiales (PRO- CA 2), consciente de la urgente necesidad de aumentar de manera sostenible, la producción de café de alta calidad, para hacerlo mas competitivo frente al de otros países productores, presenta esta Guía Práctica como un aporte al mejoramiento de la calidad del café. La calidad se define desde las plantaciones, depende de nosotros preservarla mediante la realización de un adecuado manejo post cosecha. Dentro de éste el beneficiado del café, que con prácticas realizadas de manera oportuna y con eficacia, dan como resultado un café de excelente calidad, capaz de satisfacer las demandas del exigente mercado internacional. En esta Guía Práctica Para el Beneficiado Húmedo del Café, encontrará las orientaciones necesarias para la realización de un beneficiado adecuado, con la intención de que las apliquen y obtengan un café de calidad superior, a fin de hacer mas rentable la actividad cafetalera, contribuyendo así al mejoramiento de la calidad de vida de las familias productoras. 3
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Recolección o Cosecha Recolecte café 100 % maduro, hágalo en forma selectiva, despegando sólo los frutos maduros. Evite dejar café maduro en la planta, o en el suelo; porque se sobremaduran afectando la calidad; y sirven de hospederos para la broca del café. Organice tantas jornadas de recolección como sean necesarias, para garantizar la buena calidad. Podrán coincidir con el número de floraciones registradas. Utilice sacos limpios y en buenas condiciones, preferiblemente de cabuya, para evitar sobrecalentamiento, contaminación y pérdidas de granos. Evite poner al sol el café recolectado. Trasládelo lo más rápido posible para iniciar el beneficiado. 5
6 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Recibimiento del Café Al recibir el café, registre en un formulario la hora de llegada, la fecha, el nombre del dueño, la zona de producción, el peso o volumen medido. Haga control de calidad, tome una muestra representativa del lote, homogenícelo y de esta saque aproximadamente ½ libra. Proceda a separar los defectos, (verdes, pintones, sobremaduros, secos, flotantes, materias extrañas e impurezas), luego péselos o cuéntelos y determine el porcentaje de cada uno. Clasifique el café en categorías A, B, C etc., según su calidad. Beneficie por separado el cafe de calidad inferior según las categorias clasificadas. 7
8 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Despulpado Antes de iniciar el proceso de despulpado, asegúrese que las despulpadoras esten bien calibradas. Despulpe el café antes de las 10 horas, después de haber iniciado la recolección. Después del despulpado, clasifique el café usando cribas o zarandas. Monitoree y asegure la calibración por lo menos tres veces su despulpadora, durante el período de cosecha, al inicio, a mediados y al final de la misma para garantizar un despulpado adecuado. Revise periódicamente la pulpa: Si hay granos en cantidad significativa, ajuste la despulpadora. Revise el chorro de la máquina: Si está pasando mucha pulpa, o granos no despulpados, gradúe el equipo. Sumerja el café en agua limpia corriente, si no pudo despulpar el mismo día. Al final de cada jornada de despulpado, lave bien toda la instalación con agua limpia, asegúrese que no queden granos ni restos de pulpa. 9
10 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Desmucilaginado vía la fermentación FERMENTACIÓN Utilice tina o pilas alargadas, mas profundas que anchas, bien limpias y pulidas, sin grietas, con buen drenaje y bajo techo. A partir de ocho horas de comenzar el proceso de fermentación, revise cada hora el café, para determinar el punto exacto de fermentación. Si al introducir y retirar un madero, de manera vertical, en distintos puntos de la masa del café, el hueco queda formado, es un indicio de que la fermentación se ha completado. Si al estrujar con agua limpia un puñado de café entre las manos este suena como cascajo, es un indicador de que finalizó el proceso de fermentación. Comprobado el punto exacto de fermentación, por inspección visual y de tacto prepárese para iniciar el lavado lo más rápido que pueda. 11
12 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Lavado Inicie el lavado inmediatamente compruebe que está fermentado. Para reducir el consumo de agua puede utilizar en el primer lavado el agua del último lavado de la partida anterior, (si es del mismo día), asegúrese que la baba o mucílago se eliminó totalmente. En lugares donde la única fuente de agua disponible es la de lluvia, almacénela en depósitos o aljibes, construidos de tal forma que sean de fácil limpieza. No utilice aguas estancadas ni tratadas con químicos, porque producen olores y sabores extraños en el café. Lave el café cuantas veces sea necesario. Es importante que el último lavado lo haga siempre con agua limpia. Se recomiendan por lo menos tres lavados. Durante el lavado, separe todos los granos que floten; porque son de calidad inferior. Al final de cada proceso, lave con agua limpia las tinas o pilas, así evitará contaminar el café fresco del próximo día. Un grano atascado afecta una partida de café bueno. 13
14 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Desmucilaginado Mecánico Antes de iniciar el proceso de desmucilaginado mecánico asegurese que el equipo esté bien calibrado. Evite que los granos de café se pelen o salgan con mucilago adherido, verificando que el tiempo de residencia en el DELVA sea el adecuado, controlando la compuerta de salida. Asegúrese que el agua utilizada para el lavado del café este limpia y en la cantidad correcta. Al final de cada jornada de trabajo lave bien el equipo, asegurese que no queden granos, ni restos de mucílago que puedan mezclarse con el café fresco del día siguiente. Lleve registro de las calibraciones o ajustes realizados al equipo durante el proceso de cosecha. 15
16 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Manejo de la Pulpa y Aguas Residuales Nunca utilice agua para transportar la pulpa, hagalo, usando transportadores mecanicos u otros medios que no impliquen el tranporte hidrauluico. Disponga la pulpa la pulpa lo mas alejado posible del beneficio para la produccion de diferentes tipos de abonos. Utilice estructuras que la protejan de las lluvias y los rayos solares. El area para manejo de pulpa debe tener buen drenaje, para recoger los líquidos producidos durante el proceso de descomposicion. Las aguas resultantes del proceso de beneficiado humedo son altamente contaminantes, nunca deben verterse libremente a cuerpos de agua, sin antes depositarlas en areas adecuadas para su tratamiento. evite la contaminacion del medio ambiente. 17
18 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Secado Inicie el proceso de secado inmediatamente después del lavado. Un buen secado natural dura cinco días promedio y debe ser contínuo. Riegue el café en capas de dos pulgadas máximo y muévalo al menos cada hora. Nunca mezcle café con diferentes niveles de humedad. El grano de café está seco, cuando tiene 11.5 % de humedad. Se determina la humedad mediante el uso de medidores mecánicos y/o utilizando métodos prácticos: 1. Coloque un grano sin cáscara con su cara plana hacia abajo. Córtelo transversalmente de un solo golpe usando un cuchillo, si las dos partes saltan hacia los lados está en el punto de secado. 2. Muerda un grano de café con los dientes si estos quedan marcados, no está seco. 3. Tome un puñado de café y pélelo. Si observa que tiene un color grisáceo o verde azuloso, sin manchas oscuras o claras, es indicador del punto de secado. 19
20 GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE Almacenamiento del Café Lleve registro del café que entra al almacén. Almacene solo café. No lo guarde junto con agroquímicos u otros productos con olores extraños, ni próximo a zonas que despidan malos olores. Los cafés de origen y calidades diferentes, almacénelos por separado con su debida identificación. Verifique el estado del almacén antes de utilizarlo: techo y paredes sin agujeros; buena limpieza, protegido de los cambios de temperatura y humedad del exterior. Prepare estibas con pasillos de 50 cm entre cada una. Evite que hagan contacto con las paredes y el techo. No coloque los sacos directamente en el piso. Use paletas o tarimas, preferiblemente de madera. Sólo almacene café pergamino seco, con humedad del 10 al 11.5 % utilice sacos en buenas condiciones y bien limpios. 21
GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ DEFECTOS DEL CAFÉ 1. Granos rotos por defectos mecánicos. 2. Impurezas, restos de pergamino 3. Granos dañados por plagas. (broca) 4. Granos dañados por enfermedades. (cadernillo) 22 5. Granos descolorados 6. Café bola
CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE GUÍA PRÁCTICA PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ 7. Granos negros 8. Granos parcialmente negros 9. Granos vinagre 10. Granos inmaduros 11. Granos orejas 12. Materias extrañas 23
Av. Independencia esq. Calle Larimar No. 58, Santo Domingo, Rep. Dom. Tel.: (809) 533-1984 Fax: (809) 487-0168 www.codocafe.gov.do www.codocafe.gov.do