CALIDAD DE LECHE REQUERIDA POR LA INDUSTRIA Lic. Qco. Ricardo Vera Apaza
NORMA TECNICA PERUANA NTP 202.001 Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, f químicos y microbiológicos Grasa : 3.2 % Sólidos totales: 11.4 % Acidez :0.14 0.18 % Prueba del alcohol Mín 74 %: No coagulable Reductasa azul de metileno: Mín. 4 hrs. Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia. Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel /ml
INDICADORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE 1. Composición (grasa y sólidos totales) 2. Calidad higiénica (conteo bacteriano) 3. Calidad sanitaria (Conteo celular somático) 4. Inhibidores 5. Adulteración
Calidad en Composición n (grasa y sólidos totales) Componente Promedio Anual Promedio Proveedores mas de 500 Kg Promedio CAL`S Agua 88.19 % 88.00% 88.34 % Grasa 3.28 % 3.40 % 3.22 % Sólidos no Grasos 8.53 % 8.60 % 8.44 % Sólidos Totales 11.81 % 12.00 % 11.66 %
Calidad en Composición VARIACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN EL AÑO 3.45 3.4 3.35 3.3 3.25 3.2 3.15 3.1 3.05 3 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC GRASA %
CALIDAD HIGIENICA Recuento Total: Bacterias mesófilos aerobios Es el mejor Indicador del grado de contaminación n global de la leche Parámetros de Calidad Recuento de Bacterias Mesófilos aerobios ufc/ml Optima Calidad Norma Internacional Máximo Aceptable Norma Peruana 30 000 100 000 500 000 1 000 000
CALIDAD HIGIENICA Recuento ecuento de Bacterias Coliformes Es el mejor Indicador del grado de higiene bajo la cual se practico el ordeño Parámetros de calidad Recuento de Bacterias Coliformes ufc/ml Valor Ideal Valor Moderado Valor Inadecuado Norma Peruana Menor a 100 100-400 Mayor a 400 Máx. 1 000
cómo se contamina la leche? CONTAMINACION INICIAL La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1 000 ufc / ml La ubre con mastitis puede incrementar el recuento hasta mas de 100 000 bacterias en la leche del hato. El estiércol: Contamina con millones de bacterias por gramo. Deficientes prácticas de higiene en el ordeño: la piel de los pezones, manos del ordeñador. Utensilios y equipos de ordeño: baldes, pezoneras, ordeñadoras, coladores de tela. El agua no potable PORONGO SUCIO
Cómo se contamina la leche? TEMPERATURA: A 30 C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su población cada 30 minutos. A los 20 C cada 50 minutos A los 10 C cada 4 horas A los 3 C cada 12 horas Esto explica y justifica, la importancia que tiene la refrigeración entre 3 y 5 C para la conservación de la leche cruda.
CAMBIOS QUE PRODUCEN LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE Formación de acidez y gas. Proteólisis. Lipólisis. Sabor y aroma: agrio, ácido, amargo. Color: azul, amarilla, roja, parda. Menor tiempo de vida útil.
CALIDAD SANITARIA Recuento de Células C Somáticas Es s un indicador específico del porcentaje de cuartos infectados con mastitis en el hato Parámetros de calidad Recuento de Células C Somáticas CS/ml Optima Calidad Máximo Aceptable Norma Peruana Promedio Mastitis Subclínica Menor 250 000 500 000 500 000 Mayor a 800 000 32.00 %
INHIBIDORES Proveedores Pequeños Proveedores mas de 500 Kg Promedio CAL`S Inhibidores 10.00 % 14.00 % 4.00-29.00 %
PARAMETROS PROPUESTOS LECHE CRUDA ENTERA DE CALIDAD A" GRASA Mínimo 3.4 % SÓLIDOS TOTALES Mínimo 12.00 % RECUENTO MICROBIOLOGICO Máximo 500 000 ufc/ml CÉLULAS SOMÁTICAS Máximo 500 000 cs/ml INHIBIDORES Ausencia BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS Ausencia
Conclusiones La calidad de la leche se inicia en el hato. Ningún proceso industrial mejora la calidad de la leche. La grado de contaminación con bacterias determina el tiempo de vida útil de la leche. El primer paso para mejorar la calidad de la leche es la reducción de la contaminación microbiana. Estudios demuestran que en hatos modestos se puede obtener leche buena calidad higiénica, esto se consigue con la habilidad, destreza y aseo del operador del ordeño. Un sistema de calificación y pago de la leche con incentivos y castigos, acelerará el logro de los resultados perseguidos.