MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS

PROYECTO Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización de los Productos Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América Latina CFC/FAO/INFOPESCA MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS 1

Introducción El cultivo de la Tilapia y de diversas especies de agua dulce, es una actividad de enorme desarrollo en los países de América Latina, y es llevada adelante fundamentalmente por pequeños productores. Podemos afirmar que existe un dominio y una muy amplia difusión de las técnicas de producción acuícola, también es cierto que aún falta mucho por hacer en el área del procesamiento tecnológico y la comercialización. Es frecuente observar que la tilapia y las otras especies comercializadas no cumple con los mínimos requisitos higiénico-sanitarios, en muchos casos llega al mercado presentando un insipiente estado de deterioro y descomposición que desvaloriza el producto, perjudicando el negocio y poniendo en riesgo el fruto de meses de tedioso trabajo e inversión. Existe en este sector una severa falta de conocimiento sobre aspectos básicos sobre el procesamiento del pescado no aplicándose consecuentemente las normas, ni los reglamentos básicos y elementales del control de calidad. El Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA; Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización de los Productos Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América Latina conciente de tal situación ha desarrollado el presente Manual de control de calidad, donde se establecen los requisitos mínimos necesarios para las industrias procesadoras de Filetes de Tilapia frescos, destinados al consumo humano. Como no podía ser de otra forma en un Manual de Procesamiento, se han incluido capítulos específicos sobre el Sistema HACCP, ya que en la actualidad es la mejor herramienta para lograr productos frescos, sanos y aptos para el consumo humano, ya sean estos destinados a la exportación como a los mercados locales. El Manual servirá además de documento técnico básico para la implementación y adopción de un Sello de origen que deberán cumplir los productos comercializados bajo la denominación seleccionada. El presente documento preparado por el Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, tiene la intención de ser una aporte mas para el desarrollo del sector acuícola, pero no pretende en forma alguna sustituir a las reglamentaciones y normativas oficiales que sin lugar a dudas deben ser cumplidas por los elaboradores de productos pesqueros a lo largo de toda la cadena productiva. Dr. Nelson Avdalov Director de Proyectos INFOPESCA 2

Índice página 1 NORMA PARA ELABORACIÓN DE FILETES DE TILAPIA 4 1.2 DESCRIPCIÓN 4 1.2.1 Definición del producto 4 1.2.2 Definición del proceso 4 1.3 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 5 1.4 HIGIENE Y MANIPULACIÓN 5 1.5 ETIQUETADO 5 1.6 DEFINICIÓN DE DEFECTOS 6 2 Método de Fileteado de Tilapia 9 3 DROGAS EN LA ACUICULTURA UN PELIGRO POTENCIAL 12 4 EL SISTEMA HACCP 14 4.1 Conceptos Generales 14 4.2 Definiciones 14 4.3 Los siete principios del sistema HACCP 14 4.4 El Plan HACCP 15 5 COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP 16 5.1 Formación del Equipo HACCP 16 5.2 Descripción de los productos y su uso probable 16 5.3 Elaboración del diagrama de flujo del proceso 16 5.4 Verificación práctica del diagrama de flujo de Planta 17 5.5 Peligros. Definición y clasificación 17 5.6 Puntos Críticos de Control (PCC) 21 5.7 Definición de Medidas Preventivas 21 5.8 Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) 22 5.9 Fijación de Límites Críticos 26 5.10 Establecer Procedimientos de vigilancia y monitoreo 26 5.11 Establecer Acciones Correctivas 30 5.12 Establecer Procedimientos de Verificación 33 5.13 Establecer un Sistema de registros y documentación 35 5.14 Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SSOP 38 6 Ejemplo guía de un Plan HACCP 39 7 La Legislación Internacional 48 7.1 La nueva legislación de la Unión Europea 48 7.2 Procedimientos para la Importación de la FDA 53 8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57 3

1 NORMA PARA ELABORACIÓN DE FILETES DE TILAPIA ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a los filetes de pescado (TILAPIA) frescos que se definen a continuación y que se presentan para el consumo directo sin elaboración industrial ulterior. No se aplica necesariamente a los productos que están destinados a una elaboración ulterior o a otros fines industriales. 1.2. DESCRIPCIÓN 1.2.1 Definición del producto Los filetes frescos son las masas musculares de pescado (TILAPIA) de la misma especie, aptas para el consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes netos, paralelos a la columna vertebral, así como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, elaborados en conformidad con las definiciones contenidas en la presenta norma. 1.2.2 Definición del proceso El pescado, una vez cosechado y en forma inmediata se someterá a un proceso de shock térmico que satisfaga las condiciones que se exponen seguidamente: Shock Térmico El proceso se llevará a cabo mediante refrigeración con hielo o agua con hielo en un recipiente apropiado, de forma tal que atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas entre la ambiental y los 0ºC. Se deberá prever que quede un remanente de hielo suficiente para mantener esta temperatura (0ºC) durante le transporte y el arribo a la planta de procesamiento. La aplicación del shock térmico tiene fines humanitarios (matar rápidamente al animal evitando así una agonía innecesaria) y tecnológicos (refrigerar los más rápidamente posible, logrando de esta forma una significativa mejora de la calidad y duración de la materia prima en comparación con un pescado no sometido a este proceso). Para la realización del shock térmico se recomienda preparar en forma previa a la cosecha, en un recipiente adecuado una mezcal de agua limpia 1 y hielo de manera de que se llegue a los 0ºC. Se deberá prever que quede un remanente de hielo suficiente para que una vez recibido el pescado se logre mantener la temperatura de refrigeración durante el transporte hasta la planta de proceso. Recepción de la materia prima (tilapias enteras) en la planta de proceso Una vez arribado a la planta de procesamiento el pescado es descargado y sometido a un proceso de clasificado y lavado con agua potable siendo posteriormente almacenado en cajas plásticas limpias acondicionadas con hielo suficiente para mantener la refrigeración. 1 Almacenamiento Si el pescado no será sometido en forma inmediata al proceso de elaboración deberá almacenarse en una cámara a temperatura de refrigeración (0ºC). 1 Se entiende por agua limpia a la que cumple con los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y esté exenta de ustancias objetables. 4

Corte Una vez ingresada la materia prima a la zona de procesamiento será sometida lo mas rápidamente posible al proceso de elaboración de filetes. El fileteado será realizado mediante corte neto paralelo a la columna vertebral, con el quitado previo de la piel (en el caso de filetes sin piel). Inmediatamente al fileteado los filetes serán sometidos al lavado con agua potable. Durante todo el proceso se tomarán las previsiones necesarias para mantener la temperatura lo más próximo a los 0ºC, mediante la utilización de hielo. Empaque - Presentación Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando: i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y ii) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor. Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y cuando se hayan quitado todas las espinas. 1.3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Pescado Los filetes estarán preparados con pescado fresco, sanos de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano. Para la evaluación de la frescura se utilizará la planilla Evaluación de pescado fresco presente en este documento. Otros ingredientes Todos los demás ingredientes que se utilicen serán de calidad alimentaria y se ajustarán a las normas del Codex Alimentarius. 1.4 HIGIENE Y MANIPULACIÓN El producto final estará exento de todo material extraño que constituya un peligro para la salud humana. Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius, el producto: i) estará exento de microorganismos patógenos de acuerdo con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; ii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, de acuerdo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. 1.5 ETIQUETADO Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: El etiquetado debe ser simple y de fácil compresión, no debe inducir a error en cuanto a la naturaleza, identidad, cantidad, composición, durabilidad, origen o presencias. 5

Los elementos obligatorios de acuerdo al Codex Aliementarius que deben figurar en el etiquetado y que todas las industrias, industriales, técnicos, asesores, organismos de control, deben cumplir en el comercio: 1 Nombre del alimento. Es el nombre del producto que se adquiere. 2 Lista detallada de ingredientes. 3 Contenido neto. Es el peso del contenido del productos. 4 Nombre y dirección: se refiere al fabricante, envasador o distribuidor, importador, exportador, o vendedor del alimento. 5 País de origen. 6 Identificación del lote: Es el número correspondiente al producto en la serie que ha sido creado. 7 Marcado de fecha e instrucciones de conservación: son las condiciones en las que se debe almacenar el producto. 8 Instrucciones para su uso: Indica la manera o la forma de usar el producto. 9 Listado cuantitativo de ingredientes: Se deberá declarar en orden decreciente y de acuerdo a su cantidad, los ingredientes del alimento. 10 Condiciones de almacenamiento (conservación) que deberá ser a 0ºC. Nombre del alimento En la etiqueta, el nombre del alimento se declarará como "filetes de tilapia", en conformidad con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto. En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de presentación de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor. En la etiqueta figurará también la expresión fresco. Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Contenido neto Será declarado en forma clara y legible el contenido neto del alimento. Instrucciones de almacenamiento Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a temperatura de refrigeración (0ºC). Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase. 1.6 DEFINICIÓN DE DEFECTOS Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan a continuación. Materias extrañas Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. 6

Parásitos La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de longitud. Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas) Más de una espina de 10 mm de longitud o más, o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los 2 mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede separarse fácilmente con la uña. Olor y sabor Una unidad de muestra afectada por olores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, ranciedad o característicos de cualquier otra sustancia. Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si: i) el número total de "unidades defectuosas", clasificadas de conformidad con la norma noes superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (NCL-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971) del Codex Aliementarius; ii) el peso neto medio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado. 7

2 Planilla para Evaluación Sensorial de pescado fresco Fecha Empresa Producto Peso bruto de la partida Peso neto de la partida Aspecto del envase Temperatura (ºC) Peso promedio por unidad Evaluación Sensorial del Producto Apariencia general Color Olor Textura Elasticidad Sabor 1 Análisis recomendados Dictamen Firma técnico responsable: 1 Métodos de cocción Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción de cada producto se determinarán con exactitud mediante experimentación previa. Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado. Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer. Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo. 8

2 METODO DE FILETEADO DE LA TILAPIA Corte de la musculatura, para el exterior retiro de la piel. Despellejado con pinza. Luego de quitada la piel se procede al fileteado. 9

Otra alternativa (mas dificultosa) es quitar el filete y luego la piel Otra alternativa (mas dificultosa) es quitar el filete y luego la piel Retoque y prolijado del filete. 10

Diferentes cortes: H&G Filete H&G pelado con cola Filetes 11

3 DROGAS EN LA ACUICULTURA UN PELIGRO POTENCIAL Las drogas sin regulación usadas en la acuicultura plantea un severo peligro potencial para la salud de los seres humanos. Esta sustancias pueden ser cancerígena, alérgenas y/o puede causar resistencia a los antibióticos en los seres humanos. Para controlar este peligro en los productos de la acuicultura, todas las drogas utilizadas, ya sea para una medicación directa o para la alimentación debían ser aprobadas por la Autoridad Competente. Los motivos del uso de drogas animales en especie acuáticas incluyen la necesidad de: 1) Tratar y prevenir enfermedades; 2) Control de parasitos; 3) Afectar la producción y el crecimiento; 4) Tranquilización (p.ej: durante el traslado) Muy pocas drogas han sido aprobadas para la acuicultura; como resultados, los productores en la acuicultura usan drogas no aprobadas, químicos con proposito generales y drogas aprobadas pero no utilizada de acuerdo con las instrucciones etiquetadas. Las etiquetas de drogas aceptadas registran la fecha para su retiro obligatorio, cuando corresponda. Estos tiempos del retiro deben ser observados para asegurarse que el tejido esté a salvo (buenas condiciones) cuando el producto pesquero se ofrece a la venta. Se han establecido tolerancias para algunos residuos de drogas en los tejidos. En cada paso del proceso de la acuicultura se debe determinar cual de las drogas de la acuicultura es un peligro significativo. El criterio es: 1) Hay alguna probabilidad razonable de que niveles inseguros de drogas de la acuicultura sean introducidas en este paso del procesamiento? Bajo circunstancias ordinarias, sería bastante probable esperar que esos niveles inseguros de drogas de la acuicultura entren en el proceso durante la recepción de cualquier tipo de pescado proveniente de la acuicultura, incluyendo. Bajo circunstancias ordinarias la probabilidad para que esas drogas de acuicultura entre en el procesamiento de los peces silvestres capturados serían bastante bajas. 2) Puede la presencia de niveles inseguros de drogas de acuicultura, ser eliminado o reducida a un nivel aceptable? (Nota: Si usted no está seguro de su respuesta a esta pregunta en este momento, usted debe contestar No. Las drogas de la acuicultura deben ser consideradas un peligro significativo en cualquier paso del proceso donde una medida preventiva es o puede ser utilizada para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable del riesgo si ocurriese. Las medidas preventivas para el control de las drogas de la acuicultura pueden incluir: 12

Antes de recibir el producto exigir un Certificado de cada uno de los lotes donde proveedor (acuicultor) haya empleado los productos drogas de la acuicultura. Recibo del certificado del uso conveniente de la droga, lote a lote por parte del proveedor, adjuntando la verificación apropiada; Revisión de los archivos de empleo de la droga a la llegada del producto junto con un certificado lote a lote del proveedor en el cual ningún producto no autorizado haya sido utilizado. Test de Residuos de drogas. Si se tiene motivos para sospechar que han sido utilizadas drogas NO autorizadas o no se han cumplido con los preceptos establecidos para las drogas expresamente autorizadas se debe informar a la Autoridad Competente y siguiendo sus intrucciones proceder al mestreo del producto para su envio con la finalidad de la realizacion de los Análisis Correspondientes. Identificación de los Puntos de Críticos de Control (PCC) Para cada paso del la producción acuícola donde sean utilizadas drogas de la acuicultura se debe identificadar un Punto Crítico de Control (PCC), este PCC, identificado antes de la cosecha, le permitirá aplicar los principios del Sistema HACCP, estableciendo así; los Límites Críticos (LC) que deben ser aplicados; los procedimientos de Monitoreo para cada PCC; las Acciones Correctivas (AC) a ser tomadas cuando sea detectada un desvió durante el Monitoreo; un Sistema de Registros que documenten todas las operaciones 13

4 EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) 4.1 Conceptos Generales La aplicación del sistema HACCP tiene en la actualidad una amplia y difundida aplicación mundial el los productos alimenticios y particularmente en los productos pesqueros. En el presente documento Propuesta de Norma para la elaboración de filetes de Tilapia se describirán algunos conceptos básicos del sistema, sin embargo no se elabora un Plan HACCP, especifico para Filetes de Tilapia, dado el principio básico y primordial de que no existen Planes Genéricos que se puedan aplicar en cualquier situación y circunstancia. En otras palabras solo serán presentados aquellos elementos del Generales del Sistema que puedan servir de guía práctica para la aplicación especifica en cada uno de los casos particulares que deba ser aplicado. 4.2 Definiciones HACCP Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos - Sistema que permite identificar peligros específicos, ponderar sus riesgos para al el consumidor y establecer las medidas preventivas para su control. Peligro Es un agente patógeno, físico o químico que estando presente en un alimento tenga la capacidad de causar efecto adverso en la salud del los consumidores (Codex Alimentarius FAO/OMS). Límite Crítico Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en un proceso de elaboración de un alimento. Acción Correctiva(AC) Procedimiento a seguir cuando un Límite Crítico es alcanzado o excedido. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Punto Crítico de Control (PCC) Punto, fase o procedimiento en el proceso de elaboración de un alimento donde puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables para la inocuidad de los alimentos. 4.3 Los siete principios del sistema HACCP Los siete principios básicos sustentan la filosofía del sistema, y se sustentan en los enunciados del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1992). 1 Evaluar los peligros de inocuidad del producto e higiene del alimento y sus peligros potenciales asociados con el cultivo, cosecha producción, materias primas, ingredientes, el proceso, el empaque, el almacenamiento, la distribución, la comercialización, la preparación culinaria y el consumo del mismo. 14

1 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 2 Establecer los Límites Críticos (LC) que deben ser aplicados en cada Punto Crítico de Control (PCC). 3 Establecer los procedimientos de Monitoreo para cada PCC. 4 Establecer las Acciones Correctivas (AC) a ser tomadas cuando sea detectada un desvió durante el Monitoreo. 5 Establecer un Sistema de Registros que documenten todas las operaciones del Plan HACCP. 6 Establecer procedimientos de Verificación del Sistema HACCP, para determinar si este está funcionando correctamente. 4.4 El Plan HACCP Para la formulación del PLAN HACCP, se propone el siguiente formato, el que deberá ser sometido a la consideración de la Autoridad Competente del país, y/o a los organismos del exterior (gubernamentales o no que lo soliciten a la empresa o al gobierno) 1 Organigrama de la empresa con Relación al Sistema HACCP. 2 Integración del equipo multidisciplinario que elabore el PLAN HACCP. 3 Descripción de cada producto alimenticio elaborado. 4 Para cada producto elaborado se debe incluir a) Flujograma del proceso b) Para cada Punto Crítico de Control (PCC) i. localización ii. peligros iii. Medidas Preventivas iv. Límites Críticos v. Procedimientos de Monitoreo vi. Acción Correctiva vii. Registros 5 Procedimientos de archivos de registros 6 Procedimientos de archivos de Registros 7 Procedimientos Operacionales Normalizados de Higiene 8 Manual de Buenas Prácticas de Elaboración 9 Etiquetas / Especificaciones 15

5 COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP (PASO A PASO) 5.1 - Formación del Equipo HACCP Primero debe establecerse un equipo HACCP. Este quipo debe ser multidisciplinario y deberá ser seleccionado cuidadosamente. Los posibles miembros de este equipo, pueden incluir compradores, capataces, gerentes, técnicos de control de calidad, oficiales de mantenimiento, profesionales, técnicos en saneamiento, obreros en línea, microbiólogos, laboratoristas, etc. Es muy recomendable que los miembros del equipo tengan conocimiento de los principios y funcionamiento del Sistema HACCP. Es sumamente importante que haya un compromiso gerencial y de los directores de la empresa. Sin este compromiso no funcionará adecuadamente el programa HACCP. Es de primordial importancia que algún miembro del equipo tenga autoridad para implementar cambios en el proceso y en los productos para asegurar la integridad del producto y para que sean capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones del sistema basado en HACCP. 5.2 - Descripción de los productos y su uso probable. Una vez que el equipo se haya establecido, éste definirá los productos a ser procesados en el establecimiento y cuáles de esos productos van a ser incluidos en el Plan HACCP. Luego agruparán esos productos en grupos similares utilizando el siguiente criterio: a) procesamiento similar Por ejemplo, en una operación de pescado congelado: pescado entero; pescado descabezado & eviscerado; y filetes de pescado, pueden ser incluidos bajo el mismo plan, si el flujograma de proceso indica dónde y cómo los procesos opcionales son ejecutados. b) uso similar Por ejemplo, el uso final pensado de todos los productos de pescado arriba mencionados es que van a ser completamente cocidos antes de ser consumidos (producto de riesgo bajo). Si el uso final pensado de este pescado fuera el consumirlo sin ser completamente cocido, entonces es considerado un producto de riesgo sustancial (ceviche, sushi, sashimi, surimi). Bajo el Programa de Inspección basado en HACCP, un plan HACCP es necesario para cada proceso diferente (por ejemplo un alimento congelado y un alimento enlatado). Un proceso es definido como una o más acciones u operaciones para cosechar, producir, almacenar, manipular, distribuir o vender un producto o grupo de productos similares. Si una empresa tiene productos diferentes que son producidos bajo el mismo proceso ellos pueden ser incluidos en un mismo plan HACCP, siempre y cuando el Plan contenga las especificaciones de todos los productos. 5.3 - Elaboración del diagrama de flujo del proceso Una vez que los grupos similares han sido determinados, entonces el equipo desarrolla flujogramas de proceso para cada uno de esos grupos. 16

El flujograma refleja los pasos operacionales de cómo el producto elaborado es manejado a través de la planta. Debe mostrar los pasos en orden desde que la Planta toma control del producto hasta que la empresa finaliza su control sobre el producto. Por ejemplo: De qué forma el producto es manipulado desde la recepción hasta la planta? Es almacenado en hielo o congelado? De qué forma es el producto manipulado antes de su procesamiento? Es el producto descongelado? Cómo es manipulado el producto en la línea de producción? Cómo se almacena antes de su empaque? Cuáles son los requisitos de empaque? Cuáles son las condiciones de expedición y embarque? Estos pasos operacionales, son puntos de control para su proceso. El término proceso se define como una o más acciones y operaciones dirigidas a producir un producto o grupo de productos similares. La Empresa puede diseñar cualquier tipo de flujograma para su proceso que sea fácil de seguir y represente sus procesos específicos; la diagramación gráfica de los flujogramas es un paso importante que debe instrumentar el equipo HACCP. 5.4 - Verificación práctica del diagrama de flujo de Planta El equipo HACCP deberá comprobar la veracidad del diagrama de flujo de cada proceso, comparándolo con la operación de manufactura en cada una y todas las etapas de producción; asimismo, procederá a su ratificación o rectificación cuando corresponda. 5.5 - Peligros. Definición y clasificación. Una vez formado el equipo, definido el producto de acuerdo a su uso final para el consumidor, y desarrollado el flujograma por grupo similar de productos, entonces pasamos a identificar todos los peligros que puedan ocurrir continuamente, periódicamente o esporádicamente. En esta fase del Plan HACCP es donde vamos a identificar todas las actividades productivas del alimento condiciones que puedan afectar adversamente al producto. El proceso de identificación de peligros debe tomar en consideración factores más allá del control del industrial o elaborador. Por ejemplo, la distribución, el manejo por parte del consumidor y su preparación culinaria. Estas condiciones tienen un efecto en la posterior evaluación de los riesgos. La evaluación de peligros debe utilizar un procedimiento organizado para determinar lo que puede ser nocivo para el producto y su elaboración, y a partir de ello definir que elementos negativos podrían encontrarse en el producto final o que puedan afectar a las personas que consuman esos alimentos. El paso final de esta etapa consiste en determinar si los peligros identificados son lo suficientemente significativos como para que esta etapa sea un Punto de Control Crítico del plan HACCP. La situación teórica ideal sería identificar todos los peligros significativos y diseñar o cambiar el proceso para eliminar o evitar la ocurrencia de los mismos. Si el proceso puede ser 17

modificado en la práctica para eliminar o reducir peligros significativos, ello debe implementarse inmediatamente en la Planta. Para aquellos peligros significativos que no pueden ser evitados, reducidos o eliminados al cambiar el proceso, deberá aplicarse un procedimiento para definir si este paso del proceso es o no un Punto Crítico de Control (PCC). No hay fórmulas o reglas rígidas para determinar si los riesgos identificados son lo suficientemente significativos para incluirlos en el plan HACCP. La inclusión de determinados riesgos será determinada por la autoridad competente como por ejemplo aquellos derivados de riesgos globales de un país o región. Es evidente que cualquier peligro identificado como de riesgo alto y con una severidad crítica, debe ser incluido para poder controlarlo. Es más difícil determinar si incluir un peligro como integrante de un Punto Crítico de Control cuando no tiene ni un riesgo alto ni una severidad crítica. Muchos de los peligros serán específicos para la planta y para el producto alimenticio, y no hay forma de prever todas las situaciones que puedan ocurrir. El trabajo en la Planta durante el proceso permitirá, eventualmente, incluir o desestimar un peligro determinado. También los antecedentes históricos que pueda tener la autoridad competente podrán contribuir con ello. El Análisis de peligros es entonces un procedimiento organizado, y consiste en la evaluación de todos los peligros para el consumidor que están asociados con la cosecha, captura o producción de las materias primas y de todos los ingredientes que integran el alimento. También incluye los peligros asociados con el procesamiento, almacenamiento, distribución, comercialización, preparación culinaria y el consumo de alimentos. Abarca además los peligros derivados de los materiales de empaque que entran en contacto directo con el alimento, o de aquellos que aún indirectamente pueden significar un riesgo para el consumidor. Los peligros que integran un Plan HACCP pueden ser solamente los vinculados a la inocuidad de los alimentos (Codees FAO/OMS) o pueden incluir otros aspectos recomendados por la autoridad competente o decididos por los clientes y la empresa productora. Sobre la base de lo anterior los peligros pueden clasificarse en relación a: Inocuidad del Alimento: Aspectos del proceso y del producto que pueden provocar o conducir a una enfermedad en el consumidor Calidad comercial: Higiene del Alimento y de la Planta Integridad Económica: El no cometer fraude económico por acciones ilegales las cuales defraudan a los compradores o los inducen a engaño. Cabe aclarar que un plan HACCP orientado solamente a la seguridad alimentaria incluirá solamente los aspectos de inocuidad y la higiene del alimento, junto con el saneamiento de la 18

planta. Cada equipo HACCP determinará el alcance de su Plan, según productos, mercados, exigencias reglamentarias de los países importadores, etc. Inocuidad del Alimento Bajo inocuidad de alimento encontramos tres categorías de peligros en relación a: Biológicos Físicos Químicos Algunos ejemplos de peligros biológicos son las bacterias, virus, y parásitos. Los peligros físicos pueden incluir: huesos, efectos personales, alambres, trozos de madera, fragmentos de metales o fragmentos de vidrio. Los peligros químicos pueden ser introducidos por el hombre incluyendo líquidos hidráulicos, aceites, productos de limpieza o sustancias para el control de plagas; provenir de la contaminación ambiental como hidrocarburos clorados u organofosforados, o metales pesados como el Hg o Cd. Cualquiera de estos peligros pueden causar un daño o una enfermedad real o potencial en el consumidor. Calidad Comercial Bajo el término Calidad Comercial se incluye el deterioro y la contaminación / adulteración del producto por deficiencias de manipuleo o abuso térmico. El deterioro abarca la alteración o descomposición de cualquiera de los componentes del alimento (prótidos, lípidos o glúcidos, según corresponda). La contaminación incluye suciedad como tierra, cenizas o insectos: será un producto que contiene impurezas que no causan daño, enfermedad o muerte, pero a su vez no sirven a ningún propósito nutricional o funcional. Los procedimientos de higiene que debe seguir la producción de alimentos se encuentran descriptos en las Buenas Prácticas de Manufactura (G.M.P). Integridad Económica Si bien se entiende que el HACCP es particularmente útil para los objetivos sanitarios, también es utilizado por la industria para aspectos productivos y comerciales. Esto incluye peligros relacionados a peso neto incorrecto del producto, sobrepeso, mal etiquetado o etiquetado erróneo, situación de especies, número de unidades inferior a la declarada, etc. Es importante que el equipo HACCP considere lo que puede estar bajo su control utilizando el flujograma de proceso ya desarrollado. Además es sumamente importante considerar aquellas áreas que no están bajo su control y responsabilidades como por ejemplo la producción o el mantenimiento. Para la elaboración del Plan HACCP es importante que el equipo considere los siguientes elementos: a) Insumos Materia prima, ingredientes y materiales de empaque. Esto incluye toda la materias primas, cualquier ingrediente que se agregue al producto incluyendo agua, sal, etc,; y los materiales de empaque final tales como polietileno, papel, cartulinas, cartón corrugado y otros. b) Operaciones / pasos Estas incluyen todas las etapas actuales involucradas con la elaboración del producto; ellas cubren todos los aspectos de elaboración que se hallan 19

dentro del control de la empresa y se han expresado en el diagrama de flujo verificado en Planta. c) Etapas post-producción Estas son las etapas en las cuales el producto ya ha dejado la planta y está fuera de control del fabricante. Generalmente éstas incluyen transporte, distribución, almacenaje, exhibición al detalle, manejo por el consumidor y preparación culinaria por parte del consumidor. El establecimiento identificará los peligros que puedan estar asociados con el producto después que éste ha salido de su control y en función final del uso previsto. Para cada peligro identificado deberá realizarse un Análisis de Riesgos en cada paso del proceso identificado en el flujograma. Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro en un alimento dado, y la gravedad potencial de su efecto sobre el consumidor. Para el Codex Alimentarius, el riesgo es una función de la probabilidad de efecto adverso a la salud y de la gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de uno o más peligros en el alimento. En la práctica, la evaluación del riesgo en un producto determinado se realiza por parte del equipo HACCP empleando la Tormenta de ideas, las referencias bibliográficas sobre los peligros de ese alimento en particular y la ayuda que revisten los denominados Planes HACCP genéricos ; la formación y capacitación de los integrantes del equipo HACCP son sustanciales para la validación del este procedimiento. Desde el punto de vista teórico, el Codex Alimentarius define la Evaluación del Riesgo como un proceso de base científica que consiste en la caracterización del peligro la evaluación de la exposición y la caracterización del riesgo. Luego de que esta parte del análisis de los peligros del proceso es completada, el equipo clasifica los peligros de acuerdo a su Programa (Inocuidad del Alimento, Higiene, Integridad Económica), agregando aquellos aspectos contractuales asumidos entre el comprador y el vendedor. Desde el punto de vista práctico es importante que el equipo HACCP elabore un modelo de planillas de peligros como el ejemplo del Cuadro. Análisis de peligros PASO de PROCESO PELIGRO RIESGO GRAVEDAD Para cada PCC LÍMITE CRÍTICO MONITOREO ACCIÓN CORRECTIVA VERIFICACIÓN REGISTRO 20

5.6 - Puntos Críticos de Control (PCC) La segunda etapa de este desarrollo incluye la especificación de las medidas preventivas que son necesarias para reducir o eliminar (poner bajo control) los peligros identificados. Esta es la parte más amplia del plan HACCP. El HACCP consiste de siete principios, los cuales cuando son implementados resultan en un plan HACCP escrito, presentable en forma de Manual. Este debe incluir los siete pasos: 1. Identificación y puesta en práctica de medidas preventivas o medidas de control diseñadas para reducir los peligros a niveles aceptables; 2. Identificación de puntos de control críticos en el proceso en los cuales los peligros pueden ser controlados; 3. Luego para cada PCC identificado en el proceso determinación de los límites críticos que deben ser determinados en cada PCC; 4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo vigilancia o que son utilizados para demostrar que los peligros están siendo controlados; 5. Establecimiento de acciones correctivas a ser tomadas cuando los límites críticos son alcanzados y sobrepasados; 6. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema basado en HACCP está trabajando adecuadamente. 7. Establecimiento de sistemas de preservación de registros efectivos. 5.7 - Definición de Medidas Preventivas Hay que determinar cuales medidas preventivas que existen ya en el proceso, y cuáles medidas preventivas nuevas pueden implementarse para evitar una pérdida de control del proceso. La premisa básica del concepto basado en HACCP es la PREVENCIÓN. Las medidas preventivas son probablemente uno de los aspectos más importantes del sistema HACCP. Es importante que diseñe su plan HACCP con el término PREVENCIÓN en la mente. Prevenir que los peligros excedan los límites críticos y mantener medidas de control es lo que hace a estos sistemas tan eficientes. Idealmente, el proceso de análisis de riesgos debe ser hecho cuando se desarrolla una línea nueva de producto o cuando se construye una nueva planta de procesamiento de alimentos. Esto no significa que HACCP no pueda ser usado en la operación existente, y de hecho la industria alimentaria deberá implementarlo en cada establecimiento a mediano plazo, y en ciertos sectores a corto plazo. 1 Medidas preventivas son usualmente los procedimientos operacionales que están siendo aplicadas por planta. Las medidas preventivas son definidas como cualquier acción que inhibirá la introducción de peligros en el producto y tienden a ser procedimientos que se están empleando actualmente en cada operación del establecimiento. Usted probablemente no las reconoce como medidas preventivas porque no ha observado su operación total desde otra perspectiva. Asigne medidas preventivas a cada peligro identificado. 21

Las siguientes son ejemplos de medidas preventivas: Separación física de las materias primas y productos terminado. Uso del agua potable aprobada por la autoridad competente. Uso de aditivos y productos químicos aprobados solamente. Calibración apropiada de balanzas e instrumentos de medición. Rotación apropiada del producto en almacenaje. Uso de programas de entrenamiento para técnicos y trabajadores. Uso de vehículos de transporte capaces de mantener a temperaturas. Calibración adecuada de termómetros. Construcción y funcionamiento adecuado de retretes y lavabos. Control efectivo de plagas. 2 Las Medidas preventivas a veces no son fácilmente reconocidas Hay medidas preventivas empleadas pero que usted no reconoce. Estas medidas preventivas sutiles pueden no parecer tan importantes, pero son cruciales. Si un empleado está usando medios visuales para determinar la materia prima correcta para la elaboración de un producto, ese operario debe ser entrenado en la identificación correcta de las diferentes materias primas empleadas por la planta. En una medida preventiva sutil, pero es vital para la operación exitosa de la empresa y del plan HACCP. 3 Nuevas medidas preventivas que alterarán el proceso pueden ser implementadas en la Planta. Pueden haber peligros identificados durante el análisis de peligros que justifican nuevas medidas preventivas o un cambio en la operación para prevenir, reducir o eliminar satisfactoriamente peligros identificados. Este desarrollo puede cambiar la forma en que algunas cosas están siendo hechas en su establecimiento. Usted no debe pensar que su operación en la Planta no puede cambiar debido a la implementación de un sistema basado en HACCP. Algunas personas se preguntarán cómo se preguntarán cómo se pueden definir medidas preventivas antes de saber cuáles son los límites críticos. La respuesta es que usted está diseñando la prevención dentro del sistema en vez de tratar de corregir los problemas más adelante en el proceso. Durante un próximo paso usted establecerá límites críticos en los puntos de control críticos. Usted no querrá perder tiempo y esfuerzo definiendo límites críticos en los que no son puntos de control críticos. Es importante aislar los puntos de control críticos, y entonces definir los límites críticos para los peligros en esos puntos de control críticos solamente. Definiendo nuevas medidas preventivas se puede también cambiar cuáles puntos de control son críticos. Todo esto lleva a un esfuerzo más eficiente y concentrado en las áreas importantes. Esto ayuda a separar lo accesorio de lo importante. 5.8 - Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) a) Determinar en cuáles pasos del proceso un peligro identificado es crítico. 22

Una vez que en cada uno de los pasos del flujograma de proceso se han introducido todos los peligros asociados identificados y las respectivas medidas preventivas definidas, usted necesita determinara cuáles pasos son puntos de control críticos. Un Punto de Control Crítico (PCC) es definido como cualquier punto o paso de un proceso de manufactura de un alimento específico, donde la pérdida de control puede resultar automáticamente en un riesgo inaceptable de producto que presenta una amenaza para la salud pública o puede derivar en un fraude económico si es el caso. Es aquí donde la etapa denominada Punto de Control Crítico del sistema HACCP toma lugar. Esto es llevado a cabo evaluando cada peligro en cada paso del proceso por medio de la pregunta: El control crítico de este peligro ocurre aquí o en otro paso? Esto es, si este peligro no controlo en determinado paso o punto del proceso de manufactura, resultaría automáticamente en un riesgo inaceptable de un producto no sano, presentando una amenaza para la salud, seguridad o integridad económica con relación al uso final del producto. Para todas las etapas donde la contestación a esta pregunta es definitivamente sí, tales pasos deben considerarse Puntos Críticos de Control. Un peligro específico puede ocurrir en más de una etapa del proceso i) si el control del peligro falta en un punto específico del proceso, automáticamente resultaría en un riesgo inaceptable en términos del uso final del producto. Un peligro puede ocurrir en más de una etapa del proceso. La idea del concepto HACCP es reducir el control del peligro a un punto específico, si ello es posible, y habrán ocasiones en que para un proceso o producto determinado esto resulta imposible. Un buen ejemplo de esto es la etapa de esterilización en productos enlatados de baja acidez. Hay muchos pasos en el proceso donde la contaminación microbiana puede ocurrir, pero hay un paso que controla esta peligro durante el, que es justamente la esterilización industrial en autoclave. El enfoque de controlar los peligros microbiológicos es en este paso y un gran esfuerzo puede ser utilizado en controlar los peligros microbiológicos hasta llegar a este paso en el proceso. Identificada esa etapa como un punto de control crítico, el esfuerzo puede concentrarse en este paso para la eliminación de los peligros microbiológicos no obstante todo el proceso alimentario tendrá como mínimo un punto crítico. ii) Control de un peligro específico puede ser crítico en más de un paso. El control de algunos peligros serán críticos en más de un punto del proceso. En el ejemplo anterior de los productos enlatados de baja acidez había un paso en el proceso que eliminaba los peligros. Hay algunos procesos que no tienen un paso determinado para eliminar algunos de los peligros identificados. Los peligros no pueden llegar a los límites críticos durante el proceso. Un buen ejemplo de esto es el peligrode descomposición en pescado fresco materia prima. El peligro necesita controlarse en el paso de recepción y en cualquier paso de almacenaje. Si el producto no está deteriorado al recibirlo, éste puede descomponerse si no se almacena adecuadamente. El 23

almacenamiento de pescado fresco entonces se convierte también en crítico, y la manipulación del mismo requiere mantener baja la temperatura del producto. b) Puntos importantes a recordar cuando determine los PCC i) Un PCC debe ser un punto o procedimiento donde usted puede controlar factores biológicos, químicos o físicos. Si no puede controlar ninguno de los factores en un paso del proceso entonces, por definición, el paso no puede ser un PCC. ii) puntos en un proceso donde el control es deseable, pero no es esencial, no son PCC s. Hay pasos donde el potencial para ocurrir un peligro ha sido identificado y su control allí no es esencial. Podríamos utilizar un peligro económico de conteo de unidades o el tamaño de las unidades como ejemplo. El control de conteo y el tamaño inadecuado de las unidades es un control deseable durante la recepción, pero no es un factor crítico. Este control puede ser aplicado a un producto terminado, adecuadamente etiquetado. El paso de seleccionar y clasificar sería crítico para estos peligros en un producto final, pero no es así en el caso de la recepción. c) Puntos Críticos Control no son PCC s un paso subsiguiente del proceso eliminara o redujera el peligro potencial. La etapa de autoclavado en productos enlatados de baja acidez, es un buen ejemplo para este ítem también. Este paso eliminaría el peligro microbiológico del producto final. d) PCC s son específicos para cada Planta y para cada proceso. Las Empresas que están produciendo el mismo producto pueden tener PCC s diferentes. Cada proceso posee características diferentes que pueden cambiar los Puntos Críticos de Control. Cada Planta tiene también características únicas que pueden cambiar los puntos de control críticos. Diferentes establecimientos utilizan ingredientes diferentes, diferentes proveedores, tienen características de construcción únicas. Dos Plantas pueden producir un mismo producto que tienen pensado diferentes grupos de consumidores, con vulnerabilidades diferentes. e) PCC s pueden eliminar o reducir un peligro PCC s que evitan o eliminan un peligro incluyen: i) requisitos de tiempo y temperatura de la pasteurización de cangrejos que aseguran la destrucción de patógenos y esporas de Clostridium botulinum, Tipo E. ii) Acidificando pescado en salmuera a ph 4.6 o menor, previene crecimiento de algunos patógenos. 24

f) PCC s que reducen al mínimo, pero, no evitan o eliminan un peligro, incluyen: I) Uso de una mesa desparasitadora o la inspección de un órgano reduce el peligro de parásitos. II) Equipo adecuadamente lavado y desinfectado reduce el peligro de contaminación durante el empaque primario. g) PCC s pueden incluir, pero no están limitados a ejemplos como: - Recepción - Pesar - Congelar - Salmuerar - Calentar - Salar - Enjuagar - Descongelar - Secar - Mezclar - Cortar - Ahumar - Rebanar - Embarcar - Glasear - Filetear - Enfriar - Pasteurizar - Acidificar Árbol de Decisiones de PCC El árbol de decisiones de Puntos Críticos de Control (ver cuadro) es una herramienta útil para determinar cuáles puntos de control son críticos. El árbol de decisión permite que el Equipo HACCP formule las preguntas adecuadas en cada paso de proceso en que se ha identificado por lo menos un peligro significativo. Este árbol está tomado del Reporte de la Sesión 25 del Comité Codex en Higiene de Alimentos, y debe tomarse en cuenta que no es la única herramienta usada para determinar cuáles puntos en proceso son críticos. 25

El árbol de las decisiones comienza con la pregunta, existen medidas preventivas en este punto de control?. El control de peligros en este punto puede no ser crítico si las medidas preventivas que la Planta ya tiene implementadas. Por ejemplo, una medida preventiva para prevenir el deterioro de la materia prima, sería asegurarse que la persona que se halle monitoreando eventuales señales de deterioro esté adecuadamente entrenada para reconocer dicha atención en el alimento que esté evaluando. Recalcamos que éste árbol de decisiones no es la única herramienta para la evaluación de Puntos Críticos de Control. 5.9 - Fijación de Límites Críticos 1 Un límite crítico es definido como una o más tolerancias previamente escritas que deben ser reunidas para asegurar que el plan controla efectivamente un peligro o riesgo. El siguiente elemento para construir el Plan HACCP, es indicar los límites que deben ser reunidos en cada PCC. Límites críticos son tolerancias que no pueden ser excedidas si un peligro ha de ser controlado en un PCC. Cada peligro en cada PCC debe tener por lo menos un límite crítico asignado. Puede haber más deun límite para un PCC. Si cualquiera de esos límites está fuera de tolerancia, el proceso estará fuera de control y existe un peligro o riesgo potencial. El límite crítico es usado para señalar el hecho que existe un peligro en un PCC particular. En este instante el establecimiento determinará las posibles soluciones y decidirá cuál solución o soluciones podrán disminuir o eliminar el peligro. El criterio más frecuente utilizado para los límites son tiempo/temperatura, humedad, actividad de agua (AW), ph, acidez titulable, concentración de preservadores, concentración de sal, cloro libre, trazas de contaminantes, peso neto, etc. Muchos tipos diferentes de información de límites pueden ser necesarios para el control de un PCC. 2 Algunos peligros en los PCC s pueden requerir varios límites críticos para controlar ese peligro potencial específico. 3 Los Límites Críticos deben ser significativos y realistas Los Límites Críticos necesitan estar basados en consideraciones de seguridad y económicas. El procedimiento ideal es establecer límites críticos estrictos dentro de límites aceptables. Esto iniciará acciones de control antes de alcanzar o exceder el límite legal. Hay consideraciones económicas que deben ponderarse frente a los beneficios de tener límites críticos demasiado estrictos. En general, se exige una validación científica de los L.C. 5.10 - Establecer Procedimientos de vigilancia y monitoreo En el cuarto paso los procedimientos de monitoreo que van a utilizarse en el Plan deben ser establecidos para asegurar que los límites críticos no han sido excedidos. La actividad de monitorear PCC s es esencial para el éxito del sistema en HACCP. Para poder establecer conducir efectivamente procedimientos de monitoreo, las preguntas Qué?, Por qué?, Cómo?, Cuándo?, Dónde?, Quién?, deben ser contestadas. 26