Soluciones para transferencia de calor T-Sensation, introducción a la tecnología
Aspectos termodinámicos Page 2
Por qué lo cocinado en un wok está bueno? Porque el wok tiene un grosor de 2 mm que favorece la transferencia térmica Porque el acero al carbono tiene una conductividad térmica unas 3 veces superior al acero inoxidable Porque se cocina con alta potencia térmica Hasta 30 kw Page 3
Por qué lo cocinado en un wok está bueno? Porque se cocina poco producto, para que el espesor de éste sea el menor posible Porque se sobrecalienta la zona vacía lateral del wok para ser utilizada al revolver Porque el wok tiene forma de parábola donde el producto siempre vuelve al centro Page 4
Por qué lo cocinado en un reactor NO está bueno? Porque para una producción industrial hay que utilizar grandes recipientes h Esto lleva a un espesor de producto muy grande La temperatura del producto cerca de la pared es muy diferente al centro del recipiente Page 5
Por qué lo cocinado en un autoclave NO está bueno? Esterilización Larga duración Pasteurización Refrigerado Wok de plástico No evapora Transferencia del sabor del envase No se agita Energía limitada La conductividad térmica del plástico es muy baja Page 6 La temperatura no se transfiere satisfactoriamente Se compensa con potenciadores del sabor
T-sensation Se toma como referencia el wok Es equivalente a varios woks trabajando al mismo tiempo Se trata de procesar térmicamente un espesor de producto mínimo Se emplean placas dentro de un recipiente para calentar el producto Se rascan las placas para evitar ensuciamiento y aumentar la transferencia de calor Page 7
Sartén Factor h h = 2 cm Wok h = 4 cm Reactor estándar de 1000 litros h = 75 cm h = 4 cm T-Sensation de 1000 litros Page 8
Relación área por unidad de volumen Analogía. Envasar 1.000 litros de leche 1.000 bricks de 1 litro (wok) 1 brick de 1.000 litros (Reactor) 10 veces más papel = 10 veces más área 10 veces menos papel = 10 veces menos área En un wok cada litro tiene 10 veces más área de cocinado A más área menos tiempo de cocinado A menos tiempo de cocinado mas calidad y mejor sabor Page 9
h y relación área-volumen h = 2 cm Sartén 0.1 m 2 (1) 2 litros (2) Area Volumen 50 h = 10 cm Wok 0.3 m 2 (1) 13 litros (2) Area Volumen 22 h = 150 cm reactor estándar 1000 litros 5 m 2 (1) 1000 litros (2) Area Volumen 5 h = 4 cm T-Sensation 1000 litros 17 m 2 (1) 1000 litros (2) Area Volumen 17 Page 10 (1) Superficie de transferencia de calor (2) volumen
A nadie se le ocurre hacer un wok de 75 cm de altura. Lo que se cocina ahí nunca podrá ser igual h = 75 cm
Aspectos dinámicos Page 12
Características principales Tanque horizontal Agitación rotativa en vertical Volteo del producto Superficie rascada en 100% del área Page 13
Características principales Trabaja a presión y bajo vacío Calentar Enfriar Cristalizar Page 14
Principales características de T-Sensation Variador de frecuencia e inversor Inyección de vapor o vacío No daña producto Superficie rascada al 100% (3) Superficie modular (1) Presión hasta 8 bares de vapor, agua caliente, agua fría, etc. Puede trabajar por lotes o en continuo Descongela desde -18ºC La distancia del producto a la superficie de calor menor de 4 cm (2) 1 2 3 Alta productividad por bajo tiempo de proceso comparado con un reactor Alto nivel de mezcla Alta transferencia de calor Cocina bajo presión, fríe, enfría y cristaliza
Otras características No necesita periféricos, lo hace todo ella, no se necesita un reactor y además sartenes basculantes, pero además de freír y cocinar lo puede hacer en ambos casos bajo presión hasta 2 bar. Superficie rascada, esto permite trabajar con altos saltos térmicos y trabajos en continuo (long running time). Se puede evacuar por válvula o compuerta. Es la única máquina en la que se puede utilizar todo el área con una carga de pocos kg debido a su sistema de agitación por volteo. Las placas interiores pueden trabajar con presiones de hasta 9 bar. Altísima respuesta al CIP. Puede enfriar a cualquier temperatura, incluidos productos con trozos. Page 16
Mas información Página de producto http://www.aurumprocess.com/es/productos-y-soluciones/t-sensation Hoja de producto http://www.aurumprocess.com/descargas/t-sensation-product-sheet-es.pdf Videos sobre la tecnología T-Sensation https://www.youtube.com/user/aurumprocess Page 17
Contacto Aurum Process Technology S.L. Polígono Industrial El Cortijo C/Esmeralda s/n 3560 Alguazas. Murcia (Spain) +34 868 043 938 - info@aurumprocess.com www.aurumprocess.com rev.3 Page 18