Nuevas tecnologías para cocina industrial

Transcripción

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2 Nuevas tecnologías para cocina industrial Marmita multifución T-Sensation Las máquinas T-Sensation son unas marmitas multifunción eléctricas o de gas. Con un solo equipo puede realizar las funciones de una marmita de cocción, una sartén basculante, un molturador y de una olla a presión. Están formadas por un tanque horizontal en cuyo interior, en la parte central, se sitúa una fuente emisora de calor. Así pues, el producto queda en el espacio entre la pared del tanque y la superficie externa de la fuente de calor. Con este diseño se reduce la distancia de cualquier partícula hasta la fuente de calor, con respecto a los equipos de calentamiento donde el calor proviene únicamente de la pared externa del tanque. En el interior del tanque se sitúa un sistema rascador sobre la superficie de la fuente de calor para evitar los depósitos de ensuciamiento. Este dispositivo también incorpora un rascador sobre la pared interna del tanque, con el fin de incrementar el nivel de mezcla del producto y favorecer la transferencia de calor. De esta manera se reducen los tiempos de proceso con lo que mejora la calidad del producto obtenido. Así mismo, el equipo incluye un molturador de alta velocidad con la intención de actuar como rompedor y homogeneizador. Este periférico también se utiliza durante las operaciones de limpieza interior. La versatilidad de este equipo se ve incrementada ya que es posible enfriar y cristalizar mediante la inyección de gases como nitrógeno o mediante la expansión de CO2. Otra importante característica es que los equipos T-Sensation están preparados para trabajar a presión, con lo que se pueden efectuar procesos UHT. El equipo también está preparado para trabajar bajo vacío. Una polivalencia nunca vista. Una marmita de última generación que no solo hará platos totalmente terminados de manera rápida y eficiente sino que proveerá productos intermedios, salsas, sofritos, starters, caldos... a las otras máquinas de su cocina y con perfecta sinergia. Una marmita de gran producción, con calidad máxima. Página 2 de 10

3 Marmita multifución T-Sensation. Funciones y aplicaciones Salteadora Salteado y maillard de carnes, aves, verduras, etc. Realiza las etapas previas de las recetas tradicionales de cualquier guiso o salsa. Ideal para hacer todo tipo de salsas tradicionales del recetario con rigor absoluto. Salsa base tomate, salsas blancas, bechameles y veloutés, salsa para pasta, salsas dulces y saladas. Freidora reductora Saltear y reducir tomate, cebolla, pistos, y verduras de todo tipo. Alto coeficiente de evaporación. Rapidez en culminar la fase de evaporación. Especialmente útil para confitado de verduras: cebolla, tomate, pimientos, etc. Marmita abierta Para cocinar guisos tradicionales con alto control. Riguroso seguimiento del recetario tradicional en sus pasos, temperaturas y tiempos evitando la cocina no natural. Removido y agitación automática con rascadores secuenciados por programa. Marmita a presión Regulable hasta 2 bares. Para ejecutar con rapidez todo tipo de platos. Ideal para obtener fondos y caldos extractivos de carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, etc. Marmita bajo vacío Elemento opcional. Mezcladora velocidad variable Para mezclar ingredientes ligeros de cocina y repostería. Para reducciones delicadas a baja temperatura. Ideal para reducir salsa española, salsa demi glas, etc. Emulsionadora Rotor de rpm Capaz de crear emulsiones consistentes. Mayonesas, alli oli, gazpachos, salmorejos, etc. Batidora/molturadora Trituradora/batidora/molturadora de alta potencia. Velocidad regulable. Ideal para purés y todo tipo de triturados de grano ultrafino. Especialmente indicada en alimentación natural geriátrica y oncológica. Célula de enfriamiento rápido Elemento opcional Todo lo que se procese puede ser enfriado rápidamente sin sacar de la marmita Marmita de repostería Mezcladora de masas tipo choux, buñuelos, savarín, etc. Especialmente indicada para hacer cremas de repostería, mermeladas, coulis, confituras, etc. Válvula y metodología cryogénica por CO2 Página 3 de 10

4 Marmita multifución T-Sensation. Ventajas Alta calidad organoléptica. Alta capacidad de producción. Distancia máxima de producto a fuente de calor de 7 cm. Temperatura de producto hasta 133 C a 2 bar. Eficiencia energética. Superficie rascada 100%. Fácil limpieza. Marmita multifución T-Sensation. Especificaciones técnicas Material Volumen de producto Capacidad de producción Presión máxima de producto Acero inoxidable 20 litros 100 kg/h (5 cargas/h) 2 bar Energía serie eléctrica Potencia de calentamiento serie eléctrica Electricidad trifásica 380 V Modo 1: 4,5 KW / Modo 2: 9 KW / Modo 3: 13,5 KW / Modo 4: 18 KW Energía serie gas Potencia de calentamiento serie gas Potencia eléctrica del rascador Potencia eléctrica del molturador Consumo total aproximado Dimensiones conjunto T-20 Propano 23 kw/h Máximo 0,5 kw 1,5 kw Modo 1: 13 A / Modo 2: 22 A / Modo 3: 30 A / Modo 4: 39 A Alto mm x ancho mm x largo mm. 250 kg Página 4 de 10

5 Horno de vapor a alta temperatura El horno de vapor a alta presión cuece al vapor y es insustituible en funciones de pre-cocción o ablandamiento antes de un gratinado final. También es un instrumento ideal para hacer, patés, terrinas, puddings y flanes, sustituir baños maría, etc. Sus 8 niveles con unos 4,5 litros de carga cada uno y los cortísimos tiempos de cocción a 2 bar (10 minutos de media por carga tras alcanzar la presión elegida) se traducen en una producción importante a menudo concatenada con la salamandra pasante rápida. de trabajo. El horno de vapor está formado por una zona de producto y otra zona de servicio. La zona de producto se encuentra en la parte superior de la mesa Está compuesta por una estructura para depositar las bandejas y por una campana estanca. La campana estanca se eleva para colocar la estructura con las bandejas de producto. Una vez situadas las bandejas, la campana desciende y se cierra de forma estanca y segura mediante un giro de ésta sobre la base del horno, que se encuentra sobre la mesa de operaciones. El sistema dispone de 2 estructuras de bandejas para realizar la preparación del siguiente lote mientras se está cocinando al actual. La zona de servicio se encuentra bajo la mesa de trabajo y consiste en un generador de vapor que suministra vapor sanitario a la zona de producto. El generador de vapor funciona con energía eléctrica. El sistema dispone de un control automático programable con una pantalla que indica las secuencias de trabajo y realiza una captura de datos del proceso. El horno de vapor se puede entender como la tecnología T-Sensation en versión estática; un horno de vapor regulable para llegar donde una máquina T-Sensation no puede llegar. Horno de vapor a alta temperatura. Ventajas Cocción por vapor a baja presión (hasta 1 bar). Alta calidad organoléptica. Autoclave para pasteurización y esterilización. Cocción por vapor a alta presión (de 1 bar a 2 bar). Alta capacidad de producción. Bajo nivel de ensuciamiento. Eficiencia energética. Página 5 de 10

6 Horno de vapor a alta temperatura. Funciones y aplicaciones Grandes piezas de aves, carnes, pescados, etc. Pescados frágiles que precisen de una cocción estática. Pasta rellena (canelones, lasañas, raviolis...) que precise de ser calentada antes del gratinado. Verduras al vapor en cualquier punto de cocción. Verduras en porciones rellenas (berenjenas, calabacines, pimientos, etc.). Arroces al vapor y en paella. Ablandador de carnes y aves antes de dorar. Ablandador de verduras antes de brasear o planchear. Ablandador de casquería manitas. Patés y terrinas de todo tipo y toda clase (sustituyendo los engorrosos baños maría dentro del horno), cocinados a mayor presión de la habitual. Rustideras mar o montaña, con patatas, cebollas, pimientos, etc. que se pueden realizar rápidamente en fase vapor para luego ser doradas o rustidas en un gratinador múltiple. Guisos y estofados que convenga hacer en estático ante la fragilidad de algunos ingredientes. Cuajado de Postres de Cuchara (flanes, puddings dulces, gelatinas, etc.). Horno de vapor a alta temperatura. Especificaciones técnicas Material Volumen interno Capacidad de producción Temperatura máxima Bandeja Capacidad útil por bandeja Número de bandejas Acero Inoxidable 90 litros 90 kg/h (3 cargas/h) 133 (2 bar) Diámetro 360 mm. Altura 60 mm. 4,5 litros (altura 45mm) 8 bandejas Energía eléctrica Potencia calorífica Potencia eléctrica regulable Consumo eléctrico total aproximado Dimensiones Trifásica 380 V 8 x 2400 W Modo 1: 4,8 kw / Modo 2: 9,6 kw / Modo 3: 14,4 kw / Modo 4: 19,2 kw Modo 1: 9 A / Modo 2: 18 A / Modo 3: 27 A / Modo 4: 36 A Alto mm x ancho 770 mm x largo mm. 365 kg Página 6 de 10

7 Horno de vapor slow cooking Los módulos de cocinado lento o slow cooking representan la excelencia del chup chup, de las cocciones lentas a la antigua pero con intervención de microprocesadores y la más alta precisión a la hora de programar temperaturas y tiempos, a la hora de programar un stand by tras la cocción. Módulos de vapor pensados para trabajar de 50 C a 100 C en horario laboral y, sobre todo, fuera de él. Cocciones a presión atmosférica para todo tipo de platos que necesiten cocción lenta y obtener la excelencia organoléptica, con ahorro energético. Platos en inmersión de agua caliente o sin ella, reforzada y mantenida a la temperatura programada por vapor a presión atmosférica. Permite una cocción extremadamente lenta y tradicional. Ideal para cocinar con lentitud legumbres, cereales, carnes, aves..., que son finalmente ensamblados con salsas y starters procedentes de las marmitas T-Sensation. La vuelta a los cocidos y pucheros a la antigua. Cada módulo de unos 100 kg de carga máxima (250 raciones de 400 gr), se puede regular independientemente en tiempo y temperatura. Un grupo de módulos se pueden configurar para distintas opciones dentro de un ciclo de 6 horas o bien dentro de un ciclo de 12 horas. Cuando se trabaja en horario laboral la secuenciación tiene una flexibilidad total. Módulos perfectamente aislados térmicamente para obtener un gran ahorro energético. Se complementa perfectamente con la marmitas T-Sensation que le aportan salsas de cocina, sofritos y starters. Cada módulo es independiente y está formado por un carrito que porta una estructura para depositar bandejas gastronorm. El módulo se cierra con una campana que se eleva ayudada por un contrapeso. En cada módulo se pueden colocar diversas bandejas Gastronorm. El módulo o grupo de módulos incluye un sistema de generación eléctrica de vapor. El sistema de control permite una programación independiente para cada módulo y los módulos son transportables a un destino de consumo externo. Slow food en estado puro. Horno de vapor slow cooking. Ventajas Cocción muy lenta. Programación y control por módulo. Eficiencia energética. Módulos independientes. Cocinado sin supervisión humana (horario nocturno). Fácil limpieza. Página 7 de 10

8 Horno de vapor slow cooking. Funciones y aplicaciones Cocción lenta de legumbres, cereales, carnes, etc. Preparación de componentes. Mantener temperatura. Horno de vapor slow cooking. Especificaciones técnicas Material Acero Inoxidable Capacidad de producción 100 kg por ciclo (8 bandejas Gastronorm 1/2 200) Tipo de fuente de calor Vapor de generación eléctrica Temperatura máxima 100 C Tipo de bandeja Gastronorm 1/1 150 (*) Capacidad por bandeja 21,30 litros (*) Número de bandejas 6 (*) Energía eléctrica Potencia eléctrica por módulo Consumo eléctrico total aproximado Dimensiones módulo cocinado Dimensiones generador de vapor Trifásica 380 V Mínimo: 2,5 KW / Máximo: 5 KW Mínimo: 5 A / Máximo: 10 A Alto mm x ancho mm x largo 760 mm. 320 kg Alto 828 mm x ancho 686 mm x largo 785 mm. 260 kg (1) Se puede emplear otras combinaciones de bandejas que sigan la norma Gastronorm. Página 8 de 10

9 Salamandras doble GN1/1 Nuestro gratinador es un mix muy potente de salamandra regulable en altura, gratinador y horno inferior (opcional) de cinta transportadora. Ideal para suplir con ventaja muchas funciones de los hornos de convección. Completa muchos platos previamente precocidos en el horno de vapor de alta presión. El gratinador está formado por el horno en sí junto con una mesa de trabajo cuya superficie superior es móvil. Las bandejas se introducen en el horno empujando la superficie sobre la que se apoyan hacia el interior del horno. Cuando está acabado el proceso se sigue empujando y las bandejas salen por el otro extremo, quedando una nueva serie de bandejas en el interior. El horno dispone de una fuente de calor compuesta por una serie de resistencias que proporcionan energía por radiación. Se utiliza luz infrarroja ya que permite mayor precisión y resulta más penetrante. El sistema está equipado con interruptores con temporizador y solo se conectan las fuentes de calor de las bandejas que están en uso, con lo que conlleva en cuanto al ahorro energético. Así mismo, el gratinador dispone de control de temperatura por cada bandeja, mediante regulación de la potencia eléctrica suministrada, en función del número de resistencias que se conecten. Salamandras doble GN1/1. Ventajas Carga y descarga rápida. Control de temperatura por bandeja. Resistencias fácilmente de desmontables. Altura regulable. Fácil limpieza. Eficiencia energética. Página 9 de 10

10 Salamandras doble GN1/1. Funciones y aplicaciones Función calentar a baja potencia. Función gratinar platos ablandados en marmitas T- Sensation y hornos de vapor de alta presión. Función dorar carnes a media potencia (aves, carnes, etc.). Función repostería a baja potencia (cuajado de flanes, puddings, etc.). Dorado de patés y terrinas procedentes de hornos vapor. Función "secar" arroces y paellas a media potencia. Función gratinar pasta a media y alta potencia (canelones, lasañas, ravioli, etc.). Función gratinado rápido a alta potencia (purés al queso, azúcar, etc.). Función repostería a media potencia (pastas de repostería de horno, galletas, etc.). Dorado de muselinas y mayonesas (sobre pescados, mariscos, purés, etc.). Salamandras doble GN1/1. Especificaciones técnicas Material Acero Inoxidable Zonas de calentamiento 2 Espacio por zona de calentamiento Bandeja gastronorm 1/1 (530 x 325 mm) Temperatura máxima 300 C Tipo de fuente de calor Energía eléctrica Resistencias de radiación infrarroja 600W Trifásica 380 V Número de resistencias por bandeja 6 Potencia eléctrica Consumo eléctrico total aproximado Distancia de fuente de calor a bandeja Dimensiones conjunto gratinador Mínimo: 3,6 KW (1 bandeja) / Máximo: 7,2 KW (2 bandejas) Mínimo: 7 A / Máximo: 14 A Regulable para bandejas de 20 a 100 mm de alto Alto mm x largo mm x ancho 818 mm. 160 kg Página 10 de 10