Norma del Codex para las Aceitunas de Mesa

Transcripción

1 Norma del Codex para las Aceitunas de Mesa Esta Norma, revisada por el Consejo Olecola Internacional, en cooperacin con los miembros de la Comisin Alimentarius y adopta en el 17 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, sustituye la anterior Norma del Codex para las Aceitunas de Mesa, CODEX STAN La Norma prescribe requisitos mnimos para las aceitunas de mesa. El apartado 9 de la Norma permite emplear denominaciones de calidad. A este respecto, la Comisin del Codex Alimentarius, en su 17 perodo de sesiones, convino en incluir en esta publicacin las clasificaciones cualitativas superiores de las normas del Consejo Olecola Internacional para las aceitunas de mesa que se reproducen en el Anexo de esta Norma pero que no forman parte de la Norma. Las clasificaciones cualitativas superiores de las normas del COI no resultan afectadas por las disposiciones de la Norma del Codex. 1. Ambito de Aplicacin Esta norma se aplica al fruto del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg, Link), que ha sido adecuadamente tratado o elaborado y que se ofrece para el consumo directo como aceitunas de mesa. Se aplica tambin a las aceitunas acondicionadas en envases a granel, destinadas a ser reacondicionadas en pequeos envases. 2. Descripcin Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades adecuadas * de olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg, Link) sano, cogido en un estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones mencionadas en el prrafo de la presente norma, d un producto de consumo y de buena conservacin. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adicin de ingredientes facultativos, incluidos los aromatizantes. 2.2 Denominaciones del producto Las aceitunas de mesa se clasificarn en uno de los siguientes tipos, preparaciones comerciales y formas de presentacin: Tipos de aceitunas Aceitunas verdes: son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado su tamao normal. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.

2 Aceitunas de color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos en el envero y antes de su completa madurez. Aceitunas negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y la poca de recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro, no slo en la piel sino tambin en el espesor de la carne Preparaciones comerciales Aceitunas verdes Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: tratadas con una leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentacin lctica natural total (a la Sevillana) o parcial. En el caso de que las aceitunas no estn sometidas a fermentacin natural total, su con-servacin posterior, en un ph incluido en los lmites previstos en la presente norma, podr realizarse: o por esterilizacin o pasteurizacin; o por adicin de sustancias de conservacin; o por refrigeracin; o por tratamiento con nitrgeno o dixido de carbono, sin salmuera. Aceitunas verdes al natural en salmuera: tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentacin natural. Aceitunas de color cambiante Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera: obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentacin natural: o en salmuera; o mediante tratamiento trmico; o en salmuera y mediante tratamiento trmico. Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera: tratadas directamente con sal-muera, conservadas por fermentacin natural y listas para el consumo. Aceitunas ennegrecidas por oxidacin, en salmuera: aceitunas verdes o de color cam-biante ennegrecidas mediante oxidacin, y que han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, acondicionadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor

3 Aceitunas negras Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie. o Aceitunas negras aderezadas: obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por fermentacin natural por uno o varios de los mtodos siguientes: en salmuera; por esterilizacin o pasteurizacin; mediante sustancias de conservacin. o Aceitunas negras al natural: tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto ms acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por fermentacin natural por uno o varios de los mtodos siguientes: en salmuera; por esterilizacin o pasteurizacin; mediante sustancias de conservacin. Aceitunas negras arrugadas: aceitunas obtenidas a partir de frutos cogidos antes de su completa madurez que, despus de una breve inmersin en una ligera solucin alcalina, se conservan mediante espolvoreo de sal en toneles movidos diariamente hasta su utilizacin. Aceitunas negras al natural, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos despus de su completa maduracin, arrugados en el rbol y tratados directamente con salmuera. Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis. o Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que despus de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin de sal seca. o Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto ms pronunciado que las aceitunas en sal seca aderezadas. o Aceitunas negras arrugadas naturalmente, en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos despus de su plena madurez, arrugados en el rbol y conservados despus en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin con sal seca. o Aceitunas negras punzadas, en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa perforacin de la cutcula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin con sal seca. Aceitunas negras deshidratadas: obtenidas a partir de frutos maduros, despus de haber sido escaldados y parcialmente deshidratados en sal mediante calor muy suave.

4 Aceitunas partidas *: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una leja ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adicin de vinagre. Existen cuatro tipos de aceitunas partidas: aceitunas verdes partidas en salmuera al natural; aceitunas verdes de salmuera al natural partidas; aceitunas verdes aderezadas partidas; aceitunas de color cambiante partidas. Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, sec-cionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin l, se les puede incorporar aceite de oliva y sustancias aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas: aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino; al natural. Especialidades: las aceitunas podrn prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas especialidades conservarn la denominacin de "aceitunas" siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente norma. Las denominaciones empleadas para estas especialidades debern ser lo suficientemente explcitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusin en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial con respecto a las denominaciones establecidas en la presente norma Formas de presentacin Las aceitunas podrn presentarse en una de las siguientes formas, segn el tipo y la preparacin comercial Aceitunas enteras: conservan su forma original y no estn deshuesadas Sin pednculo: aceitunas enteras a las que se ha quitado el pednculo. Con pednculo: aceitunas enteras que conservan su pednculo. Enteras deshuesadas: aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prcticamente su forma original

5 Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms ingredientes ade-cuados (pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna, cscara de naranja o limn, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas preparadas Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en ms de cuatro partes, aproximadamente iguales Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme Troceadas: pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prcticamente libres * de unidades identificables de coronillas, y trozos de lonjas Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o el rellenado. Estas aceitunas podrn contener fragmentos de relleno Aceitunas para ensaladas: aceitunas rotas o una mezcla de aceitunas rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno, cuando las aceitunas predominan en comparacin con el conjunto del producto comercializado en esta forma Alcaparrado: aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y con material de relleno o sin l, cuando las aceitunas predominan en comparacin con el conjunto del producto comercializado en esta forma Otras formas de presentacin Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:

6 se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma; rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor Segn su acondicionamiento en el envase, las aceitunas podrn a su vez presentarse como: Colocadas: cuando se colocan en los envases rgidos transparentes que las contienen guardando un orden simtrico o adoptando formas geomtricas. No colocadas: cuando no estn colocadas ordenadamente en los envases. Calibrado Las aceitunas se calibrarn segn el nmero de frutos que contienen en un kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres en un kilogramo ser la siguiente: 60/70 121/ /290 71/80 141/ /320 81/90 161/ /350 91/ / / / / /410 * 111/ /260 Para las aceitunas rellenas, exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia ser de 20 frutos hasta el calibre 401/420. El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras *, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigir que, una vez apartadas, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los cuatro milmetros. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que proceden. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entre en un kilogramo se multiplicar por un coeficiente determinado por cada pas productor. El producto

7 resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo definido por los dos nmeros que expresen el calibre de la aceituna entera de que proceden, con tolerancia de un calibre. Dentro de cada uno de los calibres y despus de eliminar, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, se admitir una tolerancia mxima de: % para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos, 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos, 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y ms. Factores Esenciales de Composicin y Calidad Condiciones generales A reserva de las tolerancias indicadas en la norma, las aceitunas de mesa debern ser: 3.2 Agua. Sanas Limpias Exentas de olor y sabor anormales Con la madurez adecuada Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservacin Exentas de materias extraas; no se considerarn como tales los ingredientes autorizados Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal Calibradas (las enteras *, deshuesadas, rellenas y mitades) De una sola variedad en el mismo envase De color uniforme, salvo las aliadas * y de color cambiante. Sal (cloruro de sodio). Vinagre. Aceite de oliva. Azcares. Ingredientes facultativos Cualquier producto alimenticio simple o en combinacin utilizado como relleno, como por ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoas, alcaparra, etc. o sus pastas preparadas.

8 Especias y sus extractos y hierbas aromticas. 3.3 Salmueras de acondicionamiento Las salmueras utilizadas se obtienen por la disolucin de cloruro de sodio comestible en agua potable, adicionadas o no de sustancias autorizadas, aromatizadas o no con diversas especias o plantas. Deber estar limpia, exenta de olores y sabores anormales y de materias extraas no autorizadas; la salmuera madre clarificada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en frascos de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente. Para las aceitunas verdes sometidas a fermentacin lctica natural, la salmuera tendr una acidez mnima, expresada en cido lctico, de 0,4 por ciento. Concentracin salina y lmite mximo del ph de la salmuera, segn tipos y preparaciones: Tipo y preparacin Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o al natural: Concentracin mnima de cloruro de sodio - en envases hermticos 5% 4,0 - en envases no hermticos 6% 4,5 Aceitunas verdes aliadas: - en envases hermticos 4% 4,0 - en envases no hermticos 6% 4,5 Aceitunas de color cambiante: - cualquier preparacin 6% - Aceitunas negras: - en salmuera 7% - - en sal seca 10% - Lmite mximo de ph En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin, podr reducirse el contenido de cloruro de sodio de la salmuera al dos por ciento debiendo tener como lmite mximo de ph 4,3. El lquido de cobertura podr estar exento de cloruro de sodio si el lmite mximo de ph se reduce a 4,0. Para las aceitunas negras podr reducirse el contenido de cloruro sdico de la salmuera al cinco por ciento si el lmite mximo de ph es de 5,5. En las aceitunas esterilizadas no se limitar el contenido mnimo de cloruro sdico de la salmuera, y el lmite mximo de ph se fija en 8. El jugo celular de las aceitunas conservadas en nitrgeno o dixido de carbono, sin salmuera, deber cumplir en lo que se refiere a concentracin de cloruro sdico y ph lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases hermticos.

9 3.4 Criterios de calidad Las aceitunas de mesa debern responder a los criterios mnimos de calidad resultantes de las tolerancias para defectos objeto del punto de la presente norma. * Definicin de los defectos Materias extraas innocuas: toda materia vegetal como, por ejemplo, hojas, pednculos aislados, que no sea nociva para la salud y no sea indeseable estticamente, excluidas las sustancias cuya adicin se autoriza en la norma. Defectos que no afectan a la pulpa: marcas superficiales que afecten el epicarpio (magulladuras, golpes, rameado, etc.), pero que no penetren en el mesocarpio y no sean debidas a enfermedad. Defectos que afectan a la pulpa: imperfecciones o daos del mesocarpio que pueden o no asociarse a marcas superficiales. En el caso de las aceitunas enteras deshuesadas, aceitunas daadas por desgarraduras hasta tal punto que la cavidad del hueso o una porcin importante del mesocarpio estn al descubierto. Frutos arrugados: aceitunas presentadas bajo la forma de enteras, enteras rellenas, enteras deshuesadas, mitades y en cuartos (salvo para los frutos de las presentaciones y tipos cuya caracterstica es el arrugado) arrugadas hasta tal punto que su aspecto se modifique materialmente. Frutos blandos o fibrosos: aceitunas excesiva o anormalmente blandas o fibrosas en comparacin con el tipo comercial. Coloracin anormal: aceitunas cuya coloracin difiere netamente de la que caracteriza al tipo comercial considerado y de la media de frutos contenidos en el envase. Daos producidos por criptgamas y hongos: frutos mates o con manchas ms o menos oscuras causadas por el micelio de algunos hongos (Macrophoma, Gloesporium, etc.) que se desarrolla en el interior de la aceituna y provoca una deshidratacin del tejido, o que se desarrolla superficialmente y afecta al color del fruto. Daos producidos por insectos (distintos del Dacus oleae), con orificio de salida: frutos deformes o con manchas anormales o aspecto anormal del mesocarpio. Daos producidos por cuidados anormales: frutos con quemaduras accidentales del epicarpio. Daos causados por Dacus oleae: frutos daados por Dacus oleae, con orificio de salida. Pednculos: pednculo adherido de manera inmediata a la aceituna y que mida ms de 3 mm de longitud si se mide desde la parte ms saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas enteras presentadas con pednculo. Defectos del relleno (para las aceitunas rellenas): tejido defectuoso o coloracin anormal del relleno que afecten materialmente el aspecto del producto; aceitunas que no lleven relleno o que no estn completamente rellenas; aceitunas que no se han

10 3.4.2 rellenado por su centro siguiendo una lnea aproximada sealada a partir del eje que va hasta la base de la aceituna. Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceituna enteras): huesos o fragmentos de huesos que pesen al menos 5 mg. Tolerancias para los defectos Los defectos definidos en el prrafo no debern sobrepasar los lmites indicados en el cuadro siguiente para cada tipo de aceituna: Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defecto Aceitunas verdes Aceitunas de color cambiante y ennegrecidas por oxidacin a) Materias extraas innocuas b) Defectos que no afectan a la pulpa c) Defectos que afectan a la pulpa 1 pieza por kilogramo d) Frutos arrugados e) Frutos blandos o fibrosos f) Coloracin anormal g) Daos producidos por criptgamas y hongos Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Aceitunas negras h) Daos producidos por insectos i) Daos producidos por cuidados anormales Exento Exento Exento j) Daos causados por Dacus oleae k) Pednculos l) Defectos del relleno: Falta de relleno - colocadas 5 - no colocadas 10

11 Relleno defectuoso 10 m) Huesos: Tolerancias mximas en porcentaje de frutos - deshuesadas y rellenas troceadas rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Esquirlas: deshuesadas y rellenas troceadas, rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Huesos rotos: partidas 6 6 La suma de tolerancias no ser superior en ningn caso a: 17% 17% 17% Aditivos Alimentarios Sustancias de conservacin Las sustancias siguientes podrn utilizarse solas o en cualquier combinacin, en aceitunas que no estn completamente fermentadas ni conservadas por esterilizacin trmica: Dosis mxima Acido benzoico y sus sales de sodio o de potasio Acido srbico y sus sales de sodio o de potasio Sustancias acidificantes Acido lctico Acido ctrico Acido L (+) tartrico Acido actico Dixido de carbono Antioxidante Acido L-ascrbico (expresada como peso m/m del total del peso de las aceitunas, incluida la salmuera) 1 g/kg (expresado como cido benzoico) 0,5 g/kg (expresado como cido srbico) 15 g/kg 15 g/kg 15 g/kg 0,2 g/kg

12 Estabilizantes Gluconato ferroso (nicamente para fijar el color de las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) Lactato ferroso Aromatizantes Aromas naturales definidos por el Codex Alimentarius Potenciador del sabor (solamente las aceitunas rellenas con anchoas) Glutamato monosdico Espesantes y aglutinantes (nicamente para las pastas destinadas al relleno) Alginato sdico Carragenina Goma garrofn Goma guar Goma xantana Endurecedores (nicamente para las aceitunas rellenas con pastas) Cloruro clcico Lactato clcico Citrato clcico Cloruro potsico Otros aditivos Hidrxido sdico o potsico Acido clorhdrico Auxiliares tecnolgicos Cultivos de microorganismos lcticos Nitrgeno Dixido de carbono 0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto) 0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto) 5 g/kg 5 g/kg 3 g/kg En el producto final relleno 1,5 g/kg, expresado como ion calcio En el producto final relleno 1,5 g/kg, expresado como ion calcio En el producto final relleno 1,5 g/kg, expresado como ion calcio En el producto final relleno 1,5 g/kg, expresado como ion potasio 5. Contaminantes Dosis mxima Plomo (Pb) Estao (Sn) 1 mg/kg 250 mg/kg, calculado como Sn

13 6. Higiene Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum. 7. Envases Los envases utilizados podrn ser de madera, metal, hojalata, vidrio, materiales macromole-culares (plsticos), o de cualquier otro material apto para garantizar la adecuada conservacin de las aceitunas y que no transmita sustancias txicas. Los bidones metlicos estarn recubiertos internamente con barnices epoxifenlicos o similares. Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras debern ir barnizados interiormente, al menos ambas tapas. Los envases transparentes no debern producir efectos pticos que puedan modificar la apariencia del producto contenido. Los envases de materiales macromoleculares debern cumplir con las exigencias tcnico-sanitarias vigentes y ofrecer la suficiente resistencia al transporte. Salvo los envases no recuperables que debern ser nuevos y no presentar signos de alteracin que permitan suponer que puedan quedar posteriormente afectadas las condiciones organolpticas o el valor comercial del producto contenido, los restantes envases de madera y de plstico podrn ser reutilizados si se encontraran en buen estado y se haya asegurado su limpieza. 8.

14 Pesos y Medidas 8.1 Llenado de los recipientes El producto, incluido el lquido de cobertura, deber alcanzar al menos el 90 por ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est lleno. El peso del producto contenido en cada envase deber ser el mximo que permita el proceso de elaboracin, sin perjudicar la calidad del contenido. 8.2 Tolerancias para llenado de envases El contenido de aceitunas y lquido de cobertura no deber ser inferior en ningn envase al 90 por ciento del volumen del mismo, definido en el apartado 8.1 de esta norma, no existiendo por tanto tolerancia para este concepto. 9. Etiquetado Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN (Rev ), Volumen 1 del Codex Alimentarius) *, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 9.1 Nombre del alimento El nombre del alimento que habr de declararse en la etiqueta ser "aceitunas" o "aceitunas de mesa". * La informacin indicada a continuacin deber, segn el caso, formar parte integrante del nombre del producto o figurar en proximidad de ste: El tipo de aceitunas descritas en la seccin La preparacin comercial del producto, tal como se describe en la seccin La forma de presentacin del producto, tal como se describe en la seccin 2.2.3, salvo que esta declaracin podr omitirse en la etiqueta de los frascos de cristal y de las bolsas de plstico; en el caso de las aceitunas rellenas deber precisarse la forma de presentacin del relleno: "aceitunas rellenas de..." (ingredientes simples o combinados); "aceitunas rellenas con pasta de..." (ingredientes simples o combinados).

15 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras for-mas de presentacin (sub seccin ), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. El tamao de las aceitunas presentadas "enteras", "deshuesadas", "rellenas" y "mitades", de conformidad con las disposiciones de la seccin La variedad de aceitunas. 9.2 Alimentos irradiados Cuando las aceitunas de mesa hayan sido tratadas con radiacin/energa ionizante o conten-gan ingredientes tratados con radiacin/energa ionizante, deber declararse esta circunstancia de conformidad con la Norma General. 9.3 Envases no destinados a la venta al por menor Adems de los requisitos que figuran en la Norma General se aplicarn las siguientes disposiciones especficas para el etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor: 10. La informacin estipulada en los apartados anteriores deber figurar bien en el envase o bien en los documentos que lo acompaen; no obstante el nombre del alimento, el nombre y la direccin del fabricante o envasador y la identificacin del lote debern figurar en el envase. No obstante, la identificacin y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompaan al envase. Mtodos de Analisis y Muestreo Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. Normas del Consejo Olecola Internacional aplicable a las aceitunas de mesa en el comercio internacional T/ot/doc. n 1.5 del 2 de octubre de 1980 (extracto: Clasificacin cualitativa) Clasificacin cualitativa Segn los defectos y tolerancias que figuran en los puntos 1, 2 y 3, las aceitunas de mesa se clasificarn en una de las categoras comerciales siguientes: Extra o Fantasa: se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de su variedad. No obstante,

16 siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas de cada fruto, podrn presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categora solamente podrn exportarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas de las variedades ms selectas siempre que su calibre sea superior al 351/380. Primera o 1a o Selecta: en esta categora se incluirn las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas propias de su variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de cada fruto, podrn presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de la pulpa. Podrn exportarse dentro de esta categora comercial todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las troceadas, rotas y la pasta de aceitunas. Segunda o 2a o Estndar: comprender las aceitunas de mesa que respondan a los criterios mnimos de calidad especificados en la subseccin de la Norma del Codex para las Aceitunas de mesa. 1. Defectos y tolerancias en aceitunas verdes Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Materias extraas innocuas De epidermis que no afectan a la pulpa De epidermis que afectan a la pulpa 1 pieza por kilogramo Frutos arrugados Frutos blandos o fibrosos Coloracin anormal Daos producidos por criptgamas Daos producidos por insectos * Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Daos producidos por cuidados culturales anormales Exento Exento Exento

17 Daos producidos por Dacus oleae (con orificio de salida) Pednculos (excepto para la forma de presentacin con pednculos) Defectos de relleno: Falta de relleno colocadas no colocadas Relleno defectuoso Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Huesos: - deshuesadas y rellenas Exento rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Esquirlas: deshuesadas y rellenas rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Huesos rotos: partidas La suma total de tolerancias, para cada categora comercial, no ser superior en ningn caso a: Extra: 7 por 100 Primera: 12 por 100 Segunda o Estndar: 17 por 100 Las tolerancias establecidas para huesos y esquirlas de hueso no se considerarn en las sumas de tolerancias anteriormente sealadas para las distintas categoras comerciales. 2. Defectos y tolerancias en aceitunas de color cambiante y en aceitunas ennegrecidas por oxidacin

18 Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Materias extraas innocuas De epidermis que no afectan a la pulpa De epidermis que afectan a la pulpa 1 pieza por kilogramo Frutos arrugados Frutos blandos o fibrosos Coloracin anormal Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Daos producidos por criptgamas Daos producidos por insectos Daos producidos por cuidados culturales anormales Daos producidos por Dacus oleae (con orificio de salida) * Pednculos (excepto para la forma de presentacin con pednculos) Huesos: Exento Exento Exento Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar - deshuesadas y rellenas Exento rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Esquirlas: deshuesadas y rellenas rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Huesos rotos: partidas 3 4 6

19 La suma total de tolerancias, para cada categora comercial, no ser superior en ningn caso a: Extra: 7 por 100 Primera: 12 por 100 Segunda o Estndar: 17 por 100 Las tolerancias establecidas para huesos y esquirlas de hueso no se considerarn en las sumas de tolerancias anteriormente sealadas para las distintas categoras comerciales. 3. Defectos y tolerancias en aceitunas negras Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Materias extraas innocuas De epidermis que no afectan a la pulpa 1 pieza por kilogramo De epidermis que afectan a la pulpa Frutos arrugados (excepto los arrugados naturalmente) Frutos blandos o fibrosos Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Coloracin anormal Daos producidos por criptgamas Daos producidos por insectos Daos producidos por cuidados culturales anormales Daos producidos por Dacus oleae (con orificio de salida) * Exento Exento Exento Tolerancias mximas en porcentaje de frutos Defectos Extra Primera Segunda o Estndar Pednculos (excepto para la forma de 1 2 5

20 presentacin con pednculos) Huesos: - deshuesadas y rellenas Exento rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) Esquirlas deshuesadas y rellenas rotas y aceitunas para ensalada (referido a 300 g) La suma total de tolerancias, para cada categora comercial, no ser superior en ningn caso a: Extra: 7 por 100 Primera: 12 por 100 Segunda o Estndar: 17 por 100 Las tolerancias establecidas para huesos y esquirlas de hueso no se considerarn en las sumas de tolerancias anteriormente sealadas para las distintas categoras comerciales. En el momento de aceptar la Norma, los Gobiernos debern indicar las variedades de aceitunas que se consideran apropiadas. Voluntariamente. "Prcticamente libres" significa no ms del 5 por 100 de estas unidades. Por encima de 410, la diferencia ser de 50 frutos. Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas "partidas" y las "seccionadas". Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas "partidas" y las "seccionadas". Es un tratamiento especial que se confiere a la aceituna aadiendo al lquido de cobertura sustancias aromticas vegetales (que no se considerarn ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna aliada), y eventualmente vinagre. En el comercio internacional, las aceitunas de mesa se clasificarn segn sus defectos y su tolerancia en tres categoras comerciales definidas en el Anexo. Los criterios mnimos de calidad fijados por la presente norma corresponden a los criterios mnimos de calidad de la categora comercial "segunda". En adelante denominada "Norma General". Los gobiernos, cuando indiquen su posicin sobre la norma debern indicar los requisitos vigentes en sus respectivos pases.

21 Podr permitirse una tolerancia superior para tener en cuenta fuertes ataques cuando dicha tolerancia superior no est prohibida en el pas en que se consumen las aceitunas; estos ataques excluyen los del Dacus con orificio de salida. Podr permitirse una tolerancia superior para tener en cuenta fuertes ataques de Dacus cuando dicha tolerancia superior no est prohibida en el pas en que se consumen las aceitunas.