RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS DE LA PESCA. CALAMAR FRESCO CONGELADO RÁPIDAMENTE. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. QUICKLY FROZEN FRESH SQUID. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN El calamar fresco congelado rápidamente es un producto destinado a la alimentación humana, sujeto a condiciones adecuadas de congelación, para asegurar su conservación. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar calamar fresco de buena calidad sanitaria y que se procese en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a las disposiciones sanitarias que dicte la Secretaría de Salud.. OBJETIVO La presente Norma Mexicana tiene como objeto: Estandarizar la calidad del producto para dar seguridad al consumidor. Dar al productor y comerciante un patrón para desarrollar sus actividades dentro de un marco común. Dar al sector gubernamental los instrumentos necesarios para controlar y garantizar la calidad del producto que está siendo comercializado.

2 . CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a los calamares frescos congelados rápidamente de las familias que se definen a continuación y que se ofrecen para el consumo humano directo sin ulterior elaboración, y a todo producto de esas familias indicado como destinado a ulterior elaboración o para otros fines industriales. a) Loliginidae spp b) Ommastrephidae spp 3. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NOM--SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-3-SCFI. Información comercial. Declaraciones de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-53. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-54. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-86. Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológicos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-38. Cuenta de organismos coliformes fecales (NMP). NMX-Z-. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por: 4. Calamar fresco congelado. Son los calamares eviscerados o no, limpios, frescos, sanos, sometidos a un proceso de congelación rápida y glaseados con hielo o envasados en tal forma que se proteja su carne contra la oxidación y la deshidratación. 4. Deshidratación o quemaduras. Se considera la pérdida de humedad en los tejidos de la superficie, que origina sequedad o porosidad así como la oxidación del tejido. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5. Clasificación Los productos de calamares frescos congelados rápidamente, cualquiera que sea la forma de presentación para consumo humano, pueden seleccionarse por tamaños o bien presentarse sin selección de tamaño, por lo que se clasifica en los grados de calidad siguientes:

3 5.. Primera calidad Este grado de calidad lo constituyen calamares frescos congelados, en los cuales la suma de deducciones asignados a las características sensoriales se encuentra de puntos (ver Tabla ). 5.. Segunda calidad Este grado lo constituyen calamares frescos congelados, en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales se encuentra entre 9-99 puntos (ver Tabla ) Tercera calidad Este grado lo constituyen calamares frescos congelados, en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales se encuentra entre puntos Fuera de clasificación Este grado lo constituyen aquellos calamares cuya suma de deducciones asignadas es menor de 85 puntos, estos productos pueden ser consumidos sólo, sino presentan compuestos nocivos a la salud. 5. Designación El producto objeto de esta Norma se designa como calamar fresco congelado. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6. Sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el estado de conservación del producto examinado. Dichas características para los fines de esta Norma son: Olor de las masas musculares Color de la piel Sabor Consistencia Aspecto general Ventosas y tentáculos

4 6. Físicas y químicas 6.. El producto no debe contar con contaminantes químicos que estén fuera de los límites establecidos por la Secretaría de Salud. 6.. Materia extraña El producto objeto de esta Norma debe estar exento de toda partícula extraña, fragmentos de insectos, pelos, excretas y huellas de ataques por roedores. 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas 6.3. El producto debe estar exento de parásitos nocivos a la salud humana El producto debe estar exento microorganismos patógenos a la salud humana El producto debe estar exento de sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z- vigente (véase 3 Referencias). 7. Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z- vigente (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias, así como las siguientes. 8. Determinación del grado de calidad La determinación del grado de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de base, para obtener la calificación final del producto. La evaluación del producto se debe realizar en estado congelado, descongelado y cocido según se especifica en la Tabla.

5 8. Evaluación sensorial La evaluación sensorial debe correr a cargo de personal entrenado y calificado en la materia. 8.3 Definición del proceso La operación de congelación debe realizarse con equipo apropiado, de forma que se supere rápidamente la zona de temperatura de máxima cristalización, el proceso de congelación rápida no se considerará completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado en su centro térmico la temperatura de 8 C ( F). El producto debe conservarse en condiciones tales que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución inclusive hasta el momento de su venta final. Se permite la práctica reconocida de reenvasar productos congelados rápidamente en condiciones controladas mediante la reaplicación del proceso de congelación rápida definido. 8.4 Procesamiento de descongelación La muestra de producto se coloca en una bolsa de plástico que se pueda cerrar y se introduce en un baño de agua a temperatura de C (93 K) pudiéndose usar otro método recomendable, que no afecte a la calidad del producto. Para comprobar si el producto está totalmente descongelado, basta comprobar que no existen regiones duras. 8.5 Procedimiento de cocción Ebullición en bolsa. Colóquese la muestra en una bolsa de plástico que resista el agua hirviendo y ciérrese; introdúzcase la bolsa con su contenido en agua hirviendo y déjese cocer hasta que la temperatura interna del producto alcance 7 C (6 F). Tabla. Deducciones por Factores Calificados por Puntos. Factor Descripción del Defecto Forma de Presentación Deducción

6 A. CONGELADO. Deshidratación Hasta un 5% de la superficie total de la muestra Todas De 5.% a 5% de la superficie total de la muestra. Deducir puntos por cada 5% adicional que se presente en la superficie total de la muestra. B. DESCONGELADO. Daños físicos, tentáculos o aletas desgarradas, aplastadas, abiertas o separadas. Más del % en peso del contenido del envase. Cada 5% adicional en peso reducir puntos Todas. Partes desgarradas o ausentes de la piel. Hasta % en peso del contenido del envase Deducir punto por cada % adicional. Formas de presentación con piel. 3. Insuficiente eliminación de la piel. COLOR Presencia de trozos de piel en más del % en peso del contenido del envase. Deducir un punto por cada % adicional. Formas de presentación sin piel.. Color de la piel. Brillante puntilleo negro o café Más del % del contenido del envase es entre rosa y rojo. Presentación con piel Presentación con piel 4 Cada % adicional deducir 4 puntos. Franca tonalidad roja vino en toda la epidermis. 6

7 . Color de la carne sin piel. Color natural blanco o rosa. Más del % en peso de la carne que contiene el envase es de color rosa claro. Cada % adicional deducir 4 puntos. Presentación sin piel Manchas de tinta PARÁSITOS EVISCERADO Y LIMPIADO Insuficiente eliminación de agallas, pluma bolsa de tinta, pico y vísceras. Materia extraña Presencia o aspecto general de manchas de tinta en todo el contenido del envase. Ausencia Hasta parásitos por muestra De 3 a 4 parásitos por muestra Más de 5 parásitos por muestra Cada caso de agallas, plumas, bolsa de tinta, pico o vísceras. Presencia de cualquier materia extraña, como algas u otras materias inocuas. Cada caso. Formas de presentación con piel Todas Todas las forma excepto sin vísceras UNIFORMIDAD DE TAMAÑO Mal clasificados por número, longitud del manto o anillos o tiras o tubos mal cortados. Productos clasificados por tamaños más del % en peso pertenecen a la categoría de tamaño superior o inferior. Más de % en peso de tubo, anillos, tiras irregulares que no correspondan al contenido previsto del envase. Cada % adicional. Formas de presentación por tamaños. Disposiciones y La disposición se desvía substancialmente de la forma de presentación declarada. Aplicable a las

8 proporciones de las partes. TEXTURA OLOR VENTOSAS Y TENTÁCULOS C. ESTADO COCIDO Envases con partes de calamar substancialmente las partes se desvían de las proporciones naturales. Firme Ligeramente blanda Pulposa Olor marino Dulzón y ligero a líquido amniótico Fuerte a líquido amniótico y ligero a ácido acético. Fuerte a ácido acético Las ventosas se encuentran blandas, firmes, cerradas; los brazos tentaculares sin cambio. Las ventosas comienzan a separarse entre ellas, se desprenden con facilidad y asumen apariencia de copas, los brazos tentaculares sin cambios. Las ventosas se encuentran desprendidas en varias zonas de los brazos tentaculares, estos últimos empiezan a aparecer translúcidos en sus extremos. Los brazos tentaculares se encuentran translúcidos en sus extremos. Aceptable formas de presentación en que se declara la disposición. Todas Todas Enteros eviscerados o no OLOR Olor fuerte característico ligeramente pesado, ligeramente mohoso. Inaceptable Desagradable ligeramente amoniacal,

9 ASPECTO TEXTURA Ligeramente brillante. Entre amarillo y marrón claro ligeramente costroso, grumoso por dentro. Pegajoso por fuera, calcáreo y desmenuzable por dentro. Todo producto de olor, aspecto, textura o aroma inaceptables, solos o en combinación. pesado o mohoso. Entre marrón claro y marrón oscuro. Magullado y moderadamente costroso por fuera. Calcáreo y grumoso por dentro sin brillo. Ligeramente pulposo por fuera. Todas las presentaciones. Fuera de Norma. 9. ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9. Etiquetado Cada embalaje debe llevar una etiqueta permanente, colocada en un lugar fácilmente visible, con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-- SCFI y NOM-3-SCFI (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. Asimismo los datos de la etiqueta deben estar escritos en tipografía clara, ostensible, si oscurecerlos con franjas de colores, etc. Denominación del producto, conforme a la presentación y clasificación de esta Norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El contenido neto y peso drenado. Domicilio en donde se elabore el producto. La leyenda Manténgase en congelación a -8 C. La leyenda Producido en México. Instrucciones para descongelar. La etiqueta debe ser de un material resistente a la humedad, evitando que la información que ostente se borre bajo condiciones de uso normal. 9. Envase

10 Los envases para el manejo, almacenamiento y transporte de los calamares a que se refiere esta Norma, deben ser de material inocuo de manera que no alteren las características organolépticas del producto y de la calidad sanitaria. Deben estar diseñados en tal forma que al ser colocadas una encima de otra, ensamblen adecuadamente. 9.. Tipo de envasado. Disposición del producto a) Ordenadas, colocado o dispuesto según un orden. b) Semiordenadas c) Al azar 9.. Si están clasificados por tamaños pueden, envasarse por: a) Número. Es decir, declarando el número medio de unidades de calamar de tamaño comparable por unidad de peso o masa expresado como gama o número medio de unidades de calamar, en el sistema métrico o en el sistema Avoir dupois o en ambos sistemas de medidas, según se exija en el país en que se venda el producto, pudiendo declararse en consecuencia el contenido en la etiqueta. b) Longitud del manto. En que las unidades tengan un tamaño moderable, expresado en unidad de longitud, en el sistema métrico o en el sistema Avoir dupois o en ambos sistemas de medida, según se exija en el país en que se venda el producto. La clasificación por tamaños se efectúa por incremento de unos 4 centímetros Presentación Los productos de calamar fresco congelado rápidamente pueden estar glaseados o sin glasear, individualmente o en masa. El agua empleada para el glaseado debe cubrir los requerimientos que para tal efecto determina la Secretaría de Salud. Los calamares y productos de calamares se pueden presentar: a) Enteros, sin vísceras, con o sin la bolsa de tinta. b) Enteros eviscerados, con el tubo abierto longitudinalmente o sin abrir. c) Enteros, lavados y eviscerados, sin la piel, ojos, pico ni vísceras d) Cabeza y tentáculos, con o sin piel e) Tubos con aletas, con o sin piel. f) Tubos sin aletas, con o sin piel. g) Tubos abiertos longitudinalmente con aletas, con o sin piel h) Tubos abiertos longitudinalmente sin aletas, con o sin piel. i) Anillos, tubos sin aletas y sin piel cortados transversalmente. j) Tiras, tubos sin piel cortados longitudinalmente de tamaño más o menos uniforme.

11 k) Partes del calamar (tubos, cabezas, aletas y tentáculos) pueden envasarse solos o mezclados en el mismo envase, deben hacerse en sus proporciones naturales, mientras no se especifique otra cosa. l) Otras formas de presentación. Se permita cualquier otra forma de presentación del producto, siempre y cuando se distinga suficientemente de otras formas de presentación estipuladas en esta Norma, que reúna todos los demás requisitos de esta Norma y que esté adecuadamente descrita en la etiqueta para no confundir o inducir a error al consumidor. 9.3 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud y a la temperatura adecuada (-8 C) para no alterar su calidad.. BIBLIOGRAFÍA Norma Mexicana NMX-FF-4-CS-98. Comercialización de Calamar Fresco Refrigerado. Anteproyecto de Norma General para Calamares Congelados Rápidamente. Codex Internacional CX/FFP 88/9. Código de prácticas para Cephalopodos Codex Internacional.. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.