PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS

Transcripción

1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS AUDITORIA Y SEGUIMIENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL DE PARADORES PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SERVICIO DE RESTAURANTE. 1. OBJETO El objeto del presente documento es la contratación del servicio de auditoría y seguimiento del sistema de autocontrol de toda la red de paradores (en los establecimientos detallados en el punto 3 del presente pliego), para garantizar la seguridad alimentaria en el servicio de restaurante. 2. PLAZO Como mínimo, en cada parador, se harán 4 auditorías al año (1 al trimestre). En Mar I Vent se realizarán 2 visitas al año durante el período de actividad. La empresa adjudicataria deberá presentar en su propuesta técnica un borrador de calendario de trabajo indicando las fechas propuestas para las auditorías. La fecha de comienzo de análisis será de un máximo de 48 horas tras la recogida, excepto si el muestreo se realiza en viernes, en cuyo caso, las muestras se comenzarán a analizar el lunes siguiente. El plazo máximo de envío de informes (inspección, ensayo y verificación) no podrá ser superior a 10 días hábiles desde la fecha de la visita. 3. LUGAR Las auditorías y tomas de muestras se harán en los Paradores que se detallan a continuación: Aiguablava Cuenca Olite Mar I Vent El Hierro Oropesa Alarcón El Saler Plasencia Albacete Ferrol Pontevedra Alcalá de Henares Fuente Dé Puebla de Sanabria Alcañiz Gijón Ribadeo Almagro Granada Ronda Antequera Gredos Salamanca Arcos de la Frontera Guadalupe Santiago de Compostela Argómaniz Hondarribia Santillana del Mar Artíes Hostería de Alcalá Santo Estevo Ávila Jaén Segovia Ayamonte Jarandilla de la Vera Sigüenza Baiona Jávea Soria 1

2 Benavente La Gomera Sos del Rey Católico Benicarló La Granja Sto. Domingo Bernardo Fresneda Bielsa La Palma Sto. Domingo de la Calzada Cáceres La Seu D Urgell Teruel Cádiz Las Cañadas del Teide Toledo Calahorra León Tordesillas Cambados Lerma Tortosa Cangas de Onís Limpias Trujillo Cardona Lorca Tui Carmona Málaga Gibralfaro Úbeda Cazorla Málaga Golf Verín Cervera de Pisuerga Manzanares Vic-Sau Ceuta Mazagón Vielha Chinchón Melilla Vilalba Ciudad Rodrigo Mérida Villafranca del Bierzo Córdoba Mojácar Zafra Corias Monforte de Lemos Zamora Cruz de Tejeda Nerja Se realizarán 4 visitas de auditoría al año en cada parador. En Mar I Vent se realizarán 2 visitas al año durante el período de actividad. En dichas visitas se realizarán las tomas de muestras según lo indicado en el apartado 4 del presente documento. Para las visitas de auditoría se contemplarán las siguientes cuestiones: periodicidad trimestral y duración mínima de 2 horas; los últimos 15 minutos podrán dedicarse a labores de consultoría según necesidades operativas y en coordinación con la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores de lunes a viernes, en horario mañana, no coincidiendo con momentos de máxima actividad rotando los auditores (se podrá mantener el mismo auditor hasta un máximo de 3 visitas consecutivas/centro) en coordinación con la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores NOTA: las visitas de auditoría estarán sujetas a necesidades operativas y cierres estacionales de Paradores. 4. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO La empresa adjudicataria deberá realizar todos los trabajos/tareas que se describen a continuación: 2

3 Identificación de nuevos riesgos: se analizarán cada uno de los riesgos independientemente. Determinación de su identificación como puntos de control críticos, las medidas preventivas, correctoras, límites críticos y frecuencia de verificación. Análisis y revisión de los registros vigentes en cada visita trimestral según el siguiente cronograma: 1era visita 2ª visita 3era visita 4ª visita Planes de Procedimiento verificación autocontrol (I, II, III, Restauraciónbásculas IV, V, VI, VII y VIII) Cocina Responsables Planes Autocontrol Plano de situación, distribución de locales, instalaciones y equipos Operaciones de mantenimiento de equipos, locales e instalaciones de cocina Partes de averías verificación de Plano de instalaciones con indicación de los cebos Autorización empresa DDD externa contratada (ROESP) Carnés de capacitación técnicos aplicadores DDD s y fichas de productos DDD Fichas Técnicas ( toma de muestras testigo para banquetes y grupos, conservación en cámaras, descongelación de productos, verificación de equipos, de vajilla, cristalería y cubertería, y verduras y frutas, y distribución recomendada en cámaras) Cuadro actuaciones ante desviaciones en control analítico de las muestras Certificados de formación de manipuladores de alimentos (Cocina, Sala, Pisos, Almacén, Oficina, Mantenimiento) Guía de Buenas Prácticas Análisis de Peligros y Puntos Críticos de. Tablas APPCC auditoría trimestrales ensayo trimestrales (alimentos, superficies y manipuladores) 3

4 campo (termómetrossondas) y certificados de calibración Plano de red de agua sanitaria y aguas residuales (con salidas numeradas) Cartelería y Programa de y Desinfección Fichas de productos de limpieza utilizados (técnicas y de seguridad) control Plan de Recepción de utilizados Alimentarias ensayo anuales (hielo y agua) Albaranes/ Certificados de tratamientos empresa DDD Copia seguro responsabilidad civil (SRC) empresa DDD s Incidencias y No Conformidades control Plan de Recepción de Acuse de recibo documentación (Cocina, Sala, Pisos, Almacén, Oficina, Mantenimiento) relación de manipuladores de alimentos Listado y RGSEAA de proveedores autorizados centralizados (alimentos y bebidas) Listado y RGSEAA de proveedores autorizados locales (alimentos y bebidas) control Plan de Recepción de Autorización empresa gestora aceite usado de cocina Partes de recogida aceite usado de cocina s Incidencias y No Conformidades control Plan de Recepción de 4

5 cámaras: cámaras: cámaras: cámaras: NOTA: el cronograma estará sujeto a las revisiones que se produzcan en el sistema de autocontrol, así como a las necesidades operativas y cierres estacionales de Paradores. Elaboración de los programas de apoyo y otras documentaciones necesarias: identificación de los requisitos locales y autonómicos en materia de presentación formal de la documentación y contenidos, y redacción de los mismos. Asesoramiento frente a actas por las administraciones sanitarias: contestación a actas, modificaciones pertinentes en virtud de las mismas y asistencia técnica. Evaluar la aplicación de las directrices en materia de higiene alimentaria y conocer la evolución del sistema y seguridad alimentaria. Formación durante estas visitas, se realizarán comentarios de formación práctica continuada del personal (recomendaciones y correcciones sobre las situaciones prácticas cotidianas) y quedarán reflejados en el informe posterior a la visita. Asesoría continuada on-line a SSCC y a los PT. Verificación de termómetros láser, infrarrojos y/o con sonda de punción utilizados para controlar los procesos de recepción, almacenamiento, elaboración y mantenimiento (incluidos los de servicios técnicos), así como de termómetros/ sondas de equipos de almacenamiento, mantenimiento y exposición: mínimo anual o según normativa de la Comunidad Autónoma o necesidades de los establecimientos, con equipo calibrado y en caso de resultado incorrecto realizar una segunda verificación. Deberá aportar documentación que evidencie la calibración de los equipos (certificados de calibración). En caso necesario, revisión de inventarios de equipos con la misma periodicidad. Facilitar y cumplir protocolo de verificación de termómetros-sondas. Facilitar y cumplir protocolo de toma y envío de muestras al laboratorio. Modelos de resúmenes, cuadros e informes con el visto bueno de la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores. Reuniones periódicas con la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores para evaluar el seguimiento e incidencias del sistema, proponer mejoras, etc. 5

6 Check-list de auditoría personalizado, consensuado con la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores y enfocado a la mejora continua. Comunicación de resultados analíticos incorrectos de manera inmediata por correo electrónico a los centros con copia a las Direcciones de Segmento y la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores. Servicio de alerta rápida para informar de cualquier incidencia no deseable que se pudiera producir como consecuencia de la detección de algún parámetro analítico alterado. Comunicar con quien designe la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores, sus visitas con antelación suficiente para confirmar que los centros no tengan inconvenientes. Envío de informes en formato pdf por correo electrónico a los centros con copia a la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores. Facilitar también en formato abierto (Excel o Word) a esta última. Análisis microbiológicos puntuales sobre aquellos productos, materias primas o utensilios que se consideren necesarios, para comprobar la aplicación de unas correctas prácticas de manipulación, higiene y desinfección, sin coste adicional para Paradores. Tomas de muestras extraordinarias y pruebas de caducidad cuando Paradores lo requiera y sin coste adicional hasta un máximo de 30 muestras/anual y, en caso de superar este número, a un coste fijo acordado con Paradores para cualquier época del año que no podrá superar el precio máximo fijado en el apartado 6. Tomas de muestras de agua de cocina para su verificación según parámetros y frecuencias establecidos en RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Durante las visitas de auditoría (con carácter trimestral) la empresa adjudicataria aprovechará para tomar muestras de alimentos, superficies y manipuladores para su análisis. Elaboración de cuadros de indicadores trimestrales, resúmenes de muestreos trimestrales y evolución de resultados anuales. Elaboración de un Plan de Mejora a nivel corporativo trimestral, en base al análisis de la información recogida en los centros y con actuaciones de mejora a realizar por la empresa adjudicataria. Como mínimo, en cada visita de auditoría se realizarán las siguientes muestras de alimentos, superficies y manipuladores: o 4 muestras de superficies teóricamente limpias para: Recuento de Flora aerobia mesófila Recuento de Enterobacterias 6

7 o 2 muestras de manos de manipulador para En 1 de ellas: hacer recuento de Staphilococcus aureus En la otra: hacer recuento de Escherichia coli o 1 muestra de agua para: Análisis de parámetros conforme al RD140/2003 o 1 o 2 muestras de alimentos listos para el consumo: 2 muestras de alimentos en 2 trimestres de mayor actividad y 1 muestra de alimento en 2 trimestres de menor actividad, haciendo un total de 6 muestras de alimentos/anual/centro, para control analítico conforme al Reglamento (CE) nº 2073/2005 y modificaciones posteriores (según criterios establecidos, especialmente el plan de toma de muestras). o En el último trimestre del año además se recogerá hielo para hacer: Recuento de coliformes totales Recuento de bacterias aerobias a 22º C Para cualquier consulta deberán ponerse en contacto con la Sra. Beatriz Fernández Orallo de la Dirección de Alojamiento y Calidad de Paradores de Turismo de España Telf