APARADORES CARROS PARA SERVICIO.

Transcripción

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2 Vestir la mesa. El mantel es el "vestido" principal de una mesa bien puesta. Salvo para una comida familiar -incluso para este tipo de comida deberíamos evitar usarlos-, es mejor no utilizar los pequeños mantelitos individuales y los manteles de papel. Una buena opción es utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de recipientes o platos calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta" y produzca una cierta inestabilidad a las copas, los vasos y otro elementos que conforman una mesa.

3 El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla más seguida es aquella que indica que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco debería quedar muy corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es casi obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa. El mantel debería conjuntar con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Combinar bien con la vajilla, con los cubiertos, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pastel suave o el color marfil. En determinadas ocasiones, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la festividad que se celebra.

4 EQUIPOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realización de tareas especificas en el restaurante. Algunos de estos equipos son: Rechaud, Maquina de Café, Licuadoras, Batidoras, horno para pan, etc Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios dependen de cada restaurante de acuerdo a su categoría, tipo de servicio, oferta gastronómica, ubicación y tipo de local. MOBILIARIO, es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de comedor. El mobiliario se subdividen en cuatro grandes grupos: MESAS: Quienes a su vez se subdividen en Mesas para clientes y mesas para servicio. SILLAS APARADORES CARROS PARA SERVICIO.

5 Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algún liquido. Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, Electroplata. Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.

6 CUBERTERIA: Es el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen. La plata y el acero inoxidable son los materiales mas utilizados en la elaboración de estos utensilios.

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12 Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (cerámica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos. La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras). Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son: Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad. Plato Mantequillero: se utiliza para servir porción de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diámetro Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.

13 Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms. Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como cárnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diámetro Taza para consomé, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cúbicos Plato para postre o ensaladas, su tamaño es de 18 cms de diámetro, se utiliza para servir postres en general, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.

14 Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms. Plato para cafe o te. Taza para café o te Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras Cafeteras azucareras cremeras Copa para huevos Salseras

15 CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedecen a las características clásicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados. En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas. Esta se divide en tres grupos principales: Copas Vasos Jarras

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19 VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo: VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones múltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohólicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc. VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohólicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puerros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilíndrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.

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21 Petit menage. Petit Menage es una expresión francesa que significa Pequeño Menaje. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Los complementos imprescindibles en un restaurante son: - Salero. - Pimentero. - Vinagreras. - Azucareros. - Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. También, como elementos complementarios, se dispondrá de ceniceros, palilleros, números de mesas, lavaderos o cualquier otro elemento que el servicio requiera.

22 Otros accesorios Los más utilizados son: - Rechaud o infernillo. - Pies y cubos para bebidas. - Cestas para transporte de vinos. - Fuentes con campanas. - Recogemigas. - Flores. - Pinzas para hielo.

23 Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú infantil, menú degustación, menú saludable... todo depende del tipo de oferta y de cómo y por qué criterios agrupemos los platos ofertados. Se pueden hacer menús especiales a base de tapas, o a base de platos fríos; se pueden hacer menús vegetarianos, menús regionales, menús típicos. Y si te refieres a la clasificación del menú por su composición, podríamos catalogarlos genéricamente en: Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros o un primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan, ensalada y postre. Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre. Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo precio. Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local. Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.

24 Decoración de mesas y centros de mesas. BARROCO

25 Circular

26 De Altura

27 Madera country

28 Esferas con rosas

29 Cajas de vidrio