ESTUDIO DEL SECTOR DE HOSTELERÍA EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE CASTILLA-LA MANCHA DOCUMENTO DE SÍNTESIS

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1 ESTUDIO DEL SECTOR DE HOSTELERÍA EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE CASTILLA-LA MANCHA EXPEDIENTE AC/46 DOCUMENTO DE SÍNTESIS 1

2 Índice I. INTRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL ESTUDIO CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES... 6 II. ANÁLISIS ECONÓMICO - EMPRESARIAL Y SOCIOLABORAL DEL SECTOR LA HOSTELERÍA EN CASTILLA-LA MANCHA ASPECTOS ECONÓMICOS ASPECTOS EMPRESARIALES ASPECTOS SOCIOLABORALES NORMATIVAS RELEVANTES DEL SECTOR LEGISLACIÓN NACIONAL LEGISLACIÓN AUTONÓMICA LEGISLACIÓN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES NORMAS DE CALIDAD INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS EVOLUCIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS INCORPORACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS NUEVAS NORMATIVAS DE ÁMBITO GENERAL O ESPECÍFICO DEL SECTOR Normas de Calidad Prevención de riesgos laborales INFLUENCIAS SOCIALES, DEMOGRÁFICAS Y ECONÓMICAS III. ANÁLISIS OCUPACIONAL INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS OCUPACIONAL ORGANIGRAMA POR TIPO DE OCUPACIONES Y TAMAÑO DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR INTRODUCCIÓN ORGANIGRAMAS Organigrama funcional de la empresa tipo de hostelería: Área funcional 1: dirección, recepción, conserjería, relaciones públicas, administración y gestión Área Funcional 2: Cocina y Economato Área Funcional 3: Restaurante, Sala, Bar, Catering y Colectividades Área Funcional 4: Pisos y Limpieza

3 Área Funcional 5: Mantenimiento y Servicios Auxiliares ESTUDIO OCUPACIONAL DE LOS TRABAJADORES INMIGRANTES INTRODUCCIÓN ESTUDIO OCUPACIONAL DE LOS TRABAJADORES INMIGRANTES Área funcional 1: Recepción, Conserjería, Administración y Gestión, Relaciones Públicas Área funcional 2: Cocina y economato Área funcional 3: Restaurante, Sala, Bar Área Funcional 4: Pisos y Limpieza Área Funcional 5: Mantenimiento y Servicios Auxiliares CONCLUSIONES TENDENCIAS DE OCUPACIONES Y PREVISIONES DE OCUPACIÓN INTRODUCCIÓN TENDENCIAS DE OCUPACIONES Y PREVISIONES DE OCUPACIÓN CATÁLOGO DE NUEVAS FUNCIONES Y SERVICIOS INTRODUCCIÓN CATÁLOGO DE NUEVAS FUNCIONES Y SERVICIOS CONCLUSIONES MAPA DINAMICO DE LAS OCUPACIONES INTRODUCCIÓN MAPA DINÁMICO DE LAS OCUPACIONES EN HOSTELERÍA IV. ANÁLISIS FORMATIVO DIFICULTADES DE ACCESO A LA FORMACIÓN VALORACIÓN DEL PAPEL DE LA FORMACIÓN CONTINUA NIVEL DE PARTICIPACIÓN DE LOS TRABAJADORES EN LA FORMACIÓN CONTINUA ANÁLISIS POR OCUPACIÓN DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS: NECESIDADES DE FORMACIÓN DETECTADAS, CON ESPECIAL ATENCIÓN A LOS COLECTIVOS ESPECÍFICOS, NECESIDADES DE FORMACIÓN QUE SE PREVÉ VAN A APARECER A CORTO Y MEDIO PLAZO, ESTIMACIÓN DEL NÚMERO DE TRABAJADORES AFECTADOS POR CADA NECESIDAD DETECTADA Y SU DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, OFERTA FORMATIVA EXISTENTE PARA DAR RESPUESTA A LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN, CARENCIAS DETECTADAS EN LA OFERTA DISPONIBLE, DIFICULTADES DE ACCESO A LA FORMACIÓN CON ESPECIAL ATENCIÓN A LOS TRABAJADORES DE PYMES Y AUTÓNOMOS, ACCIONES E ITINERARIOS FORMATIVOS QUE SON 3

4 NECESARIOS ARTICULAR PARA RESPONDER A LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN CATÁLOGO DE COMPETENCIAS Y CUALIFICACIONES TRANSVERSALES QUE SE VAN A EXIGIR EN LOS PRÓXIMOS AÑOS Y SU IMPACTO SOBRE LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN INFORME DE ADECUACIÓN DE LA OFERTA FORMATIVA A LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN TRANSVERSALES QUE SE PREVÉ VAN A APARECER EN LOS PRÓXIMOS AÑOS ANÁLISIS ANTICIPATORIO DE LA DEMANDA Y LA OFERTA DE FORMACIÓN PARA LOS PRÓXIMOS TRES AÑOS

5 I. INTRODUCCIÓN 1.1 Descripción del estudio El estudio que presentamos a continuación, tiene como objetivo fundamental analizar el sector de la hostelería en el ámbito territorial de Castilla-La Mancha. La investigación se ha dividido en tres secciones, que a pesar de presentarse como tres bloques diferentes, se deben interpretar como partes de un todo global. Nos referimos a los siguientes apartados: económico-empresarial, ocupacional y formativo. De este modo, mostramos la situación empresarial, económica y sociolaboral, con especial atención a las tendencias e innovación del sector, así como un análisis ocupacional para identificar los cambios derivados de la evolución del sistema productivo, y un estudio del mapa formativo del sector, que identifica las necesidades formativas de los trabajadores, tanto presentes como futuras. Para llevar a cabo la investigación, en cada una de las dimensiones se ha efectuado un doble análisis: -Análisis descriptivo de la situación pasada y actual en relación al contexto económicoempresarial, ocupacional y formativo del sector en Castilla-La Mancha. Para ello nos hemos ayudado de la documentación recogida de las fuentes secundarias y del trabajo de campo con fuentes primarias. -Análisis prospectivo de la dinámica de relación y de evolución futura de los factores que determinan la configuración de las diferentes dimensiones del sector de la hostelería. En este análisis cobran especial importancia las técnicas de investigación cualitativas y cuantitativas, así como la documentación con fuentes secundarias. De este modo, el modelo metodológico a seguir, ha sido el siguiente: -Una encuesta a empresarios/as del subsector de alojamiento (551 y 552). -Una encuesta a empresarios/as del subsector de restauración (552 y 553). 5

6 -Tres grupos de discusión. -Cinco entrevistas en profundidad. En consecuencia, los resultados de la investigación, han interrelacionado las tendencias de evolución del sector de la hostelería en Castilla-La Mancha por un lado, los mapas ocupacionales referidos a los trabajos del sector por otro, y por último, los mapas formativos de la hostelería. 1.2 Clasificación y definiciones En el sector de la hostelería existe un elevado grado de heterogeneidad que en ocasiones queda patente en los diferentes estudios y fuentes estadísticas. De este modo, teniendo en cuenta esta situación, creemos conveniente definir en primer lugar tanto la clasificación como los conceptos que emplearemos a partir de ahora en la investigación. Así, según el CNAE-93, la hostelería comprende las siguientes actividades económicas: 55. HOSTELERIA 1. Hoteles Hoteles, moteles, hostales y pensiones con restaurante Hoteles, moteles, hostales y pensiones sin restaurante 2. Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración Albergues juveniles y refugios de montaña Camping Otros tipos de hospedaje 3. Restaurantes Restaurantes 4. Establecimientos de bebidas Establecimientos de bebidas 5. Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas Comedores colectivos Provisión de comidas preparadas Fuente: CNAE-93 6

7 Esta clasificación, en función de la naturaleza de los servicios que engloba, puede simplificarse en dos: alojamiento y restauración; siendo las características de las actividades destinadas al alojamiento totalmente diferentes a las de restauración 1. Alojamiento Las empresas del subsector de alojamiento, pueden definirse como aquellas que facilitan hospedaje a cambio de un precio. Teniendo en cuenta el CNAE-93, y siguiendo las definiciones de diversos estudios y fuentes documentales 2, incluiría los siguientes tipos de empresas: Establecimientos hoteleros (CNAE 55.1): comprende la provisión de alojamiento, mediante pago, para estancias cortas en hoteles, apartoteles, moteles, hostales y posadas; así como los posibles servicios asociados al hotel, como restaurantes, salas de conferencias... Del mismo modo, no comprende el alquiler de inmuebles para vivienda sin fines turísticos ni las actividades de multipropiedad. Como hemos dicho, dentro de la clasificación general se encuentran los siguientes tipos de establecimientos 3 : o Hoteles: establecimientos que facilitan alojamiento con o sin servicios complementarios, distintos de los correspondientes a cualquiera de las otras modalidades. Ocupan la totalidad de un edificio o parte independiente del mismo, constituyendo un todo homogéneo -con entradas, ascensores y escaleras de uso exclusivo-. o Hoteles-apartamentos o apartoteles: constituyen la síntesis entre un hotel y un apartamento. Tienen estructura de un hotel, pero disponen de apartamentos pequeños con instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración y consumo de alimentos, siendo atendida la limpieza por el personal del 1 No obstante, no se debe desestimar la unión de hotelería (alojamiento) y restauración por complementariedad como, por ejemplo, en el caso de los hoteles con restaurante. 2 VILLENA, E. (coord.), (2003), Técnico en hotelería y turismo, Madrid: Cultural, S.A. FERNÁNDEZ GARCÍA, D. (dirección), (1994), Escuela de hostelería y turismo, Málaga: Ediciones Daly, S.L. CERRA, J. y otros, (1992), Gestión de producción de alojamientos y restauración, Madrid: Editorial Síntesis, S.A. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA, (2003), Notas metodológicas de la Encuesta Anual de Servicios (publicación electrónica del Instituto Nacional de Estadística, 14/03/06). 3 Según el Decreto 4/1989, de 16 de enero, sobre ordenación y clasificación de establecimientos hoteleros, modificado a su vez por el Decreto 4/1992, de 28 de enero (DOCM 9 de ). 7

8 establecimiento y dándose la opción de ofrecer a los clientes servicio de desayuno y restaurante. o Moteles: establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente para estancias de corta duración. Según la importancia del motel, puede ofrecer servicios complementarios como carburantes, tiendas, pequeño supermercado, cafetería/ restaurante, etc. o Hostales: establecimientos que ofreciendo alojamiento en habitaciones, con o sin comedor y otros servicios complementarios, por sus estructuras y características, no alcanzan los niveles exigidos para los hoteles. Así, puede concebirse como el paso o unión entre una pensión y un hotel. o Pensiones: establecimientos que ofreciendo alojamiento en habitaciones, con o sin comedor y otros servicios complementarios, por sus estructuras y características, no alcanzan los niveles exigidos para los hostales. o Otros alojamientos hoteleros: se recogen en este apartado aquellos establecimientos hoteleros que bien por la especialización de los servicios que prestan, bien por el lugar o edificio que ocupan o bien por otras características especiales, se denominan de manera diferente al término genérico hotel, aunque desde el punto de vista legal sean considerados como tales, a todos los demás efectos. En concreto estos son: Paradores de turismo: El término parador está reservado exclusivamente para la administración, es decir su capital social es cien por cien de titularidad pública, perteneciendo la propiedad de los edificios, en su mayoría, al Patrimonio del Estado. Suelen ser establecimientos ubicados en edificios de importancia histórica, monumental o artística o bien edificios de construcción típica regional, todos ellos transformados por iniciativa estatal en hoteles confortables para estancias más o menos prolongadas. No obstante, en ocasiones se ubican en edificios no significativos pero enclavados en lugares pintorescos hasta donde no llega la iniciativa privada por su escasa rentabilidad. Balnearios: son hoteles situados en estaciones termales o minerales, en donde se utilizan las cualidades terapéuticas de las aguas de 8

9 ciertos manantiales para aliviar las dolencias de determinadas enfermedades. A su vez, en los últimos años están proliferando establecimientos especializados en talasoterapia (tratamientos de enfermedades y de relax mediante el uso de agua), sin estar necesariamente ubicados junto a fuentes de agua de tipo especial, ya que los tratamientos se basan más en el efecto mecánico de ésta (hidromasaje, burbujas, cambios de temperatura, etc.) que en el medicinal. Ciudades de vacaciones: son los establecimientos que permiten a los clientes, bajo fórmulas previamente determinadas, el disfrute de sus vacaciones en contacto directo con la naturaleza, facilitándoles por un precio alzado, hospedaje en régimen de pensión completa, junto con la posibilidad de practicar deportes y participar en diversiones colectivas. Se compone de distintas agrupaciones de chalets, bungalows o edificios para el alojamiento independiente de los clientes, además de edificios destinados a los servicios comunes, como pueden ser la recepción, salones, comedor, tiendas Además, los establecimientos hoteleros se clasifican en los siguientes grupos, modalidades y categorías: Grupo primero: Hoteles en las siguientes modalidades y categorías: Hoteles de cinco, cuatro, tres, dos y una estrella. Hoteles-apartamentos de cinco, cuatro, tres, dos y una estrella. Moteles, categoría única. Grupo segundo: Hostales de dos o una estrella. Grupo tercero: Pensiones de dos o una estrella. Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración (CNAE 55.2): comprende la provisión de alojamiento, mediante pago, para estancias cortas en campamentos de vacaciones, chalets y apartamentos turísticos; otros tipos de alojamiento a disposición de turistas como granjas, casas de campo, albergues juveniles, refugios de montaña... Incluye también el alojamiento en residencias de estudiantes y colegios mayores. Por el contrario, no comprende el alquiler de inmuebles para vivienda sin fines turísticos, el alquiler de caravanas ni de material para acampar, las actividades de prestación de 9

10 servicios sociales con alojamiento ni las residencias de ancianos. Mas detalladamente, los elementos más importantes de esta clasificación son: o Albergues: Son los establecimientos que ofrecen al público, de modo habitual y profesional y mediante precio, el servicio de alojamiento en habitaciones múltiples, junto con la práctica de alguna actividad relacionada con el entorno. En esta modalidad existen también albergues juveniles de iniciativa pública local que, de forma permanente o temporal, se destinan a dar alojamiento como lugar de paso, de estancia o de realización de una actividad, a jóvenes alberguistas, de forma individual o colectiva, o como marco de una actividad de tiempo libre o de carácter formativo. o Colonias 4 : se refiere a las vacaciones de verano y / o invierno y tiempo libre que pasan los niños en edad escolar con docentes especializados, en un lugar adecuado, con una organización y planificación en el área del deporte y recreación y con objetivos concretos y precisos en lo educativo, recreativo y formativo. o Refugios de montaña: son edificios guardados, que ofrecen un lugar para dormir, además de otras comodidades, y están destinados a facilitar la práctica del montañismo. Estos refugios no disponen de personal de servicio, pero cuentan con los víveres necesarios y de primeros auxilios para casos de necesidad, contando con transmisores que pueden ser utilizados en caso de urgencia. o Campamentos turísticos o camping: son espacios de terreno debidamente delimitados, dotados y acondicionados, destinados a la ocupación temporal por personas que pretenden hacer vida al aire libre mediante la utilización de tiendas de campaña, remolques u otros elementos fácilmente transportables y debidamente homologados, cuyos servicios puedan ser utilizados por cualquier persona mediante precio. o Apartamentos turísticos 5 : en este caso, hay que mencionar, que los apartamentos se pueden clasificar en dos grandes grupos: los apartamentos 4 DARÍO FERNÁNDEZ, R., (2003), Colonias de vacaciones organizadas (publicación electrónica de la Revista Digital Educación Física y Deportes, 20/03/06). 5 Según el REAL DECRETO 2877/1982 de 15 de octubre, de ordenación de apartamentos turísticos y de viviendas turísticas vacacionales. 10

11 turísticos y los apartamentos no turísticos. Los apartamentos no turísticos, o los denominados simplemente como apartamentos, están controlados en el caso de alquiler por la ley de arrendamientos urbanos, y si no es así, son considerados como primeras viviendas aunque en la época de mayor afluencia turística desempeñen un papel importantísimo, ya que ellos por sí solos absorben un gran número de turistas, tanto nacionales como internacionales. Por otro lado, los apartamentos turísticos se refieren a los bloques o conjuntos de apartamentos, y a los conjuntos de villas, chaléts, «bungalows» y similares que sean ofrecidos empresarialmente en alquiler, de modo habitual, y que estén dotados debidamente de mobiliario, instalaciones, servicios y equipo para su inmediata ocupación, por motivos vacacionales o turísticos. o Hospedería: es la forma clásica del hospedaje del peregrino en los monasterios. Están regidas, bien por la propia orden monástica o por empresas hoteleras, manteniendo su valor histórico. No obstante, no tienen porque ser sólo conventos, también suelen estar enclavados en otros edificios históricos alejados de los centros urbanos de las poblaciones. Hay que decir, que no existe una diferencia exacta entre hospedería y hostería aunque podemos diferenciarlos por su uso regional. Mientras que en el norte de España este tipo de establecimientos hoteleros reciben el nombre de hosterías, en el sur son más conocidos como hospederías. o Casas rurales: establecimientos destinados a la prestación del servicio de hospedaje, con o sin servicio de comidas, mediante el pago de un precio, en un edificio situado en el ámbito rural, cuyas características estéticas sean las propias de la arquitectura tradicional de la zona. Existen tres tipos de casas rurales 6 : de alojamiento compartido (el titular del establecimiento comparte el uso de su propia vivienda con una zona o anexo dedicada al hospedaje), casas de labranza (su propietario, usufructuario o arrendatario regente una explotación agrícola, ganadera o forestal y como actividad complementaria preste el servicio de habitación mediante el pago de un precio) y de alquiler (se cede el uso y disfrute de la vivienda en su totalidad). 6 Definidas en el Decreto 43/1994 de 16 de Junio de ordenación de alojamiento turístico en casas rurales (D.O.C.M. nº 33, de 1 de julio). 11

12 Restauración Las empresas del subsector restauración, son los establecimientos que se dedican de forma habitual y profesional, mediante precio, a servir al público comidas y/o bebidas para consumir en el propio establecimiento o fuera de él. De acuerdo con la estandarización del CNAE 93, abarca la actividad desarrollada por: Restaurantes (CNAE 55.3): comprende la venta de comidas para su consumo, normalmente en el local, incluyendo la venta de bebidas para acompañar a las comidas en establecimientos como: restaurantes, restaurantes autoservicio y cafeterías, establecimientos de comidas rápidas, restaurantes de comidas para llevar, chiringuitos de playa y similares, heladerías y los coches-restaurante de las compañías de ferrocarril y de otros medios de transporte de pasajeros. Por el contrario, no incluye la venta de productos por medio de máquinas expendedoras, las actividades efectuadas en relación con la provisión de alojamiento o la provisión de comidas preparadas a empresas y particulares. Según la Orden por la que quedan regulados 7, los restaurantes se clasifican en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos son, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores. Establecimientos de bebidas (CNAE 55.4): comprende las actividades de venta de bebidas para consumo, normalmente en el local, efectuadas en establecimientos como: bares, cervecerías, terrazas, clubs nocturnos,... Asimismo, no comprende la venta de productos por medio de máquinas expendedoras, las actividades efectuadas en relación con la provisión de alojamiento ni las salas de baile y discotecas. Los establecimientos de bebidas más característicos son: o Cafeterías: locales que sirven comidas y bebidas para un refrigerio rápido durante todo el horario de apertura. Estos servicios pueden consumirse en barra, mostrador o mesas en el propio local. Se clasifican en tres categorías, utilizando como indicativo las tazas, siendo las tres tazas la máxima categoría 8. 7 ORDEN de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes (BOE de 29 de marzo). 8 Según la Orden de 18 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías (B.O.E. de 29 de marzo de 1965). 12

13 o Bares: son aquellos establecimientos que disponen de barra y de servicio de mesa para proporcionar al público, mediante precio, bebidas (acompañadas o no de tapas) y bocadillos. Se integran en una clase única. o Restaurante-bar: establecimiento que ofrece mediante precio, los servicios de restaurante y bar, generalmente en locales semi independientes entre sí. En estos casos, la identificación será de dos placas, cada una con la categoría asignada al bar y al restaurante respectivamente. Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas (CNAE 55.5): comprende la venta de comidas y bebidas, normalmente a precio reducido, para grupos de personas con vínculo profesional (cantinas deportivas, de fábricas u oficinas, comedores escolares, universitarios o militares) y la provisión de comidas preparadas a empresas (líneas aéreas) o particulares (banquetes, bodas, fiestas y otras celebraciones). De este modo, podemos distinguir dos tipos de actividades: o Comedores colectivos: consiste en la elaboración de cocina preparada para colectivos que no pueden desplazarse del lugar donde se encuentran desarrollando una actividad. Como ejemplo, se pueden citar los comedores de escuelas, o los servicios de comida que se proporcionan en hospitales. Las empresas que ofrecen estos servicios deben prestar especial atención a la calidad y conservación de sus productos, ya que sus consumidores finales pueden pertenecer a grupos delicados como enfermos o niños. o Catering: se trata de empresas que preparan comida para ser consumidas en otros lugares. Los clientes más habituales son las compañías de transporte (líneas aéreas o ferroviarias) o los pequeños hoteles sin servicio de cocina propio. 13

14 II. ANÁLISIS ECONÓMICO - EMPRESARIAL Y SOCIOLABORAL DEL SECTOR 2.1 La hostelería en Castilla-La Mancha De manera general, las características que presenta el sector de la hostelería en Castilla-La Mancha, y que a continuación analizamos, son las siguientes: -En gran medida, las empresas que forman el sector tienen un tamaño muy reducido, estando compuestas por uno o dos empleados. -Sobresalen las empresas de restauración sobre las de alojamiento, y más concretamente los establecimientos de bebidas. -Entre los establecimientos que pueden dividirse por categorías, como son los hoteles, hostales, restaurantes o cafeterías, resaltan aquellos de categorías inferiores. -Toledo es la provincia con un mayor desarrollo de la actividad hostelera. -En los últimos años se ha consolidado en la región la tendencia del turismo rural, con el consecutivo desarrollo de las casas rurales. -Las jornadas laborales suelen ser extensas, repercutiendo en el acceso a la formación continua. -Predominan las ocupaciones de camarero y cocinero, siendo en las mismas donde se produce la mayor incorporación de trabajadores extranjeros. 14

15 2.1.1 Aspectos económicos La hostelería se enmarca dentro de las actividades del sector servicios. Este sector ha experimentado uno de los mayores crecimientos en los últimos años, constituyendo en el 2005 el 51% del Productor Interior Bruto de Castilla-La Mancha. Es por tanto, y con diferencia, el más importante de la economía castellano manchega, con una fuerte tendencia a acrecentarse año tras año. Gráfico 1: Distribución por sectores de actividad del Producto Interior Bruto a precios de mercado en Castilla-La Mancha, 2005 Impuestos netos sobre los productos 10% Agricultura, ganadería y pesca 10% Energía 3% Industria 14% Servicios 51% Construcción 12% (1ª E) Primera estimación; Precios corrientes Fuente: Contabilidad Regional de España, 2000 A pesar de la existencia de actividades económicamente más relevantes en el sector servicios, la hostelería se ha consolidado desde el año 2000 en la cuarta actividad con mayor crecimiento en cuanto a contribución al Producto Interior Bruto. Así, en el 2003, aportó el 9% del Producto Interior Bruto del sector servicios y generó el 4,66% del Producto Interior Bruto Total de Castilla-La Mancha. 15

16 Gráfico 2: Distribución por ramas de actividad del Producto Interior Bruto a precios de mercado en el sector servicios de Castilla-La Mancha, 2003 (P) Otros servicios y actividades sociales; servicios personales; 6% Actividades sanitarias y veterinarias; servicios sociales ; 10% Hogares que emplean personal doméstico; 1% Comercio y reparación ; 15% Hostelería; 9% Educación; 11% Transporte y comunicaciones; 9% Administración pública; 13% Inmobiliarias y servicios empresariales; 18% Intermediación financiera; 8% Precios corrientes (P) Provisional Fuente: Contabilidad Regional de España, 2000 En cuanto a la productividad, siguiendo la definición del Instituto Nacional de Estadística, se puede hallar dividiendo el Valor Añadido Bruto por los puestos de trabajo existentes en la actividad analizada. Así, a pesar de encontrarse por debajo de la media nacional, como podemos ver, la productividad en la hostelería aumentó progresivamente desde el año Este hecho es relevante puesto que no sufrió la recesión que en el año 2002 tuvieron otras actividades del sector servicios 16

17 Tabla: Productividad del sector servicios por ramas de actividad en Castilla-La Mancha, (P) 2002 (P) 2003 (A) Servicios de mercado , , , ,9 -Comercio y reparación , , ,6 - -Hostelería , , ,2 - -Transportes y comunicaciones , , ,6 - -Intermediación financiera , , ,6 - -Inmobiliarias y servicios empresariales , , ,1 - -Educación y sanidad de mercado: , , ,2 - -Educación , , ,4 - -Sanidad y servicios sociales , , ,5 - -Otras actividades sociales y otros servicios de mercado , , ,5 - Servicios de no mercado , , , ,5 -Administración pública , , ,9 - -Educación de no mercado , , ,9 - -Sanidad y servicios sociales de no mercado , , ,0 - -Otras actividades sociales y otros servicios de no mercado , , ,7 - -Hogares que emplean personal doméstico 7.986, , ,7 - Total actividades de los servicios , , , ,7 (P) Provisional (A) Aproximado (1ª E) 1ª Estimación Fuente: Anuario Estadístico de Castilla-La Mancha, 2004 Más en concreto, si desglosamos los datos económicos entre el subsector de alojamiento y restauración, podemos observar como el volumen de negocio en Castilla-La Mancha, es decir el importe facturado por la empresa a cambio de los servicios prestados, es superior en el subsector de restauración. La causa principal es el predominio de estas empresas sobre las de alojamiento, puesto que, de manera individual, la proporción de volumen de negocio por empresa es mayor en aquellas que se dedican al alojamiento. A su vez, el crecimiento del volumen de negocio, producido entre el año 2000 y 2004, ha sido bastante más elevado en el subsector de alojamiento que en el de restauración. Tabla: Evolución del volumen de negocio en los subsectores de la hostelería de Castilla- La Mancha, Volumen de negocio alojamiento Vol. Negocio / empresas alojamiento Volumen de negocio restauración Vol. Negocio / empresas restauración En miles de Euros Fuente: Elaboración propia a partir de la Encuesta Anual de Servicios, INE 17

18 2.1.2 Aspectos empresariales Como podemos observar en el siguiente gráfico, en comparación con el resto de comunidades del territorio nacional, Castilla-La Mancha se coloca en un nivel intermedio en cuanto a empresas de hostelería. No obstante, dista mucho de las regiones con mayor número de empresas dedicadas a esta actividad. Por otro lado, dentro de Castilla- La Mancha, la hostelería representa el 9,5% del total de empresas de la región. Gráfico 3: Distribución de las empresas dedicadas a la hostelería a nivel nacional, Andalucía Aragón Asturias (Principado de) Balears (Illes) Canarias Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad de) Murcia (Región de) Navarra (Comunidad Foral de) País Vasco La Rioja Ceuta y Melilla Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Desde el año 1999 al 2005, el crecimiento de empresas hosteleras en Castilla-La Mancha, fue de un 9,34%, un punto por debajo de la media española. Sin embargo, como podemos observar, un aspecto positivo es que en los últimos años se han expandido las empresas del sector, sobre todo en lo que se refiere a camping y otros tipos de hospedaje. No obstante, hay que tener en cuenta que en el 2005 descendió el total de empresas debido fundamentalmente a las bajas que se dieron en los establecimientos de bebidas y al leve crecimiento de los demás subsectores, exceptuando el de camping y otros tipos de hospedaje. 18

19 Gráfico 4: Evolución del número de empresas en el sector de la hostelería de Castilla-La Mancha, Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Tabla 1: Evolución del número de empresas según subsectores en Castilla-La Mancha, Total hostelería Hoteles Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración Restaurantes Establecimientos de bebidas Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Así, en el 2005, había empresas dedicadas a la hostelería, de las que 750 eran de alojamiento y de restauración. De este modo, la proporción de establecimientos de restauración es más elevada que la de empresas de alojamiento. A su vez, los establecimientos de bebidas fueron los más numerosos con empresas, mientras que los comedores colectivos y los establecimientos de catering alcanzaron la cifra más baja con 278 empresas. Por lo tanto, los resultados del 2005 por porcentajes indican que la mayoría de las empresas de Castilla-La Mancha, más concretamente el 93%, se dedicaban a la restauración, siendo las de alojamiento un escaso 7%. 19

20 Gráfico 5: Proporción de empresas de alojamiento y restauración en Castilla-La Mancha, 2005 Alojamiento 7% Restauración 93% Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Dentro de las empresas de alojamiento y siguiendo el CNAE-93, el 46% entraban dentro de la clasificación de camping y otros tipos de hospedaje de corta duración, siendo el 54% hoteles. Gráfico 6: Proporción de empresas de alojamiento por subsectores en Castilla-La Mancha, % 54% Hoteles Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. En cuanto a las empresas que se dedicaban a la restauración, en el 2005, la mayoría eran establecimientos de bebidas, con una proporción del 84%. El 13% restaurantes y el 3% comedores colectivos y provisión de comidas preparadas. 20

21 Gráfico 7: Proporción de empresas de restauración por subsectores en Castilla-La Mancha, % 13% 84% Restaurantes Establecimientos de bebidas Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Por otra parte, para un estudio en profundidad, se pueden desglosar estos resultados en cinco estratos en función del número de empleados. Así, cada estrato coincide con un tamaño de empresa: sin asalariados, microempresas (de 1 a 9 empleados), pequeñas empresas (de 10 a 49 empleados), medianas empresas (de 50 a 199 empleados) y grandes empresas (más de 200 empleados). Tabla 2: Número de empresas de los subsectores de hostelería según estrato de asalariados en Castilla-La Mancha, 2005 Sin asalariados > 200 Hostelería Total Alojamiento Hoteles Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración Total Restauración Restaurantes Establecimientos de bebidas Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. De este modo, si solamente distinguimos entre alojamiento y restauración, de manera general la proporción de empleados, salvo algunas excepciones, es menor en restauración que en alojamiento. Así, mientras que el 9,06% de establecimientos dedicados al alojamiento tienen más de 10 empleados, en restauración el porcentaje es de 1,75%. 21

22 Gráfico 8: Porcentaje de empresas de alojamiento y restauración según estrato de asalariados en Castilla-La Mancha, 2005 De 10 a 49 8,53% Alojamiento De 50 a 199 0,53% > 200 0,00% Sin asalariados 47,33% De 1 a 9 43,60% De 50 a 199 Restauración 0,08% De 10 a 49 1,65% > 200 0,02% De 1 a 9 45,10% Sin asalariados 53,16% Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. En este sentido, la tabla siguiente, detalla el porcentaje de establecimientos de hostelería que existen en Castilla-La Mancha según el tamaño de la empresa. Tabla 3: Distribución porcentual de las empresas de hostelería por subsectores según estrato de asalariados, Castilla-La Mancha, 2005 % horizontal Sin asalariados > 200 Hoteles 30,4% 53,2% 15,3% 1,0% 0,0% Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración 67,1% 32,4% 0,6% 0,0% 0,0% Restaurantes 19,8% 71,7% 8,2% 0,4% 0,0% Establecimientos de bebidas 58,3% 41,2% 0,6% 0,0% 0,0% Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas 57,9% 37,4% 3,6% 0,4% 0,7% Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. 22

23 Más concretamente, a continuación realizamos un breve resumen de las características que presenta cada estrato de asalariados: Grandes empresas (más de 200 empleados): Solamente son 2 los establecimientos existentes en Castilla-La Mancha con más de 200 empleados. El subsector al que pertenecen es al de comedores colectivos y provisión de comidas preparadas. Junto con las medianas empresas, a pesar de su relevancia por su amplio número de empleados, no son representativas de la región ya que en realidad ambas forman solamente el 0,1% del total. Gráfico 9: Evolución de las grandes empresas de hostelería en Castilla-La Mancha, Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Medianas empresas (entre 50 y 199 empleados): Son 12 empresas y se distribuyen entre hoteles, restaurantes, establecimientos de bebidas y comedores colectivos y catering. La evolución de las medianas empresas en los últimos años, ha ido en ligero aumento, sin apreciarse ningún descenso en las mismas. No obstante, aunque a nivel general el crecimiento de las mismas sea constante, en realidad los subsectores que han aumentado en mayor proporción han sido los restaurantes y los hoteles. Gráfico 10: Evolución de las medianas empresas de hostelería en Castilla-La Mancha,

24 Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Pequeñas empresas (entre 10 y 49 empleados): Son 236 y forman el 2,10% del total. Del mismo modo que ocurre a nivel nacional, aunque la mayoría de las empresas, tanto de alojamiento como de restauración son microempresas o no tienen asalariados, es en el subsector de alojamiento donde el porcentaje de empresas con más de 10 trabajadores es superior. Observando el gráfico de evolución, podemos ver como en el 2001 descendió el número de pequeñas empresas de todos los subsectores en un 34% respecto al año anterior. Esta situación pudo ser debida no sólo a la desaparición de las mismas, sino también al descenso en el número de empleados, por lo que quedarían incluidas en otro estrato de asalariados. No obstante, después del 2001, el contexto fue mejorando poco a poco hasta la actualidad, donde la cifra de empresas es similar a la existente en el año Gráfico 11: Evolución de las pequeñas empresas de hostelería en Castilla-La Mancha, Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Microempresas (entre 1 y 9 empleados): Constituyen empresas o lo que es lo mismo el 45% del total de empresas de hostelería en Castilla-La Mancha. Dentro de este grupo se ubican el 72% de los restaurantes y el 53% de los hoteles. Aunque desde 1999 la evolución ha sido constante, a partir del 2003 se observa una mayor rapidez en el crecimiento, sobre todo en la actividad de camping y otros tipos de hospedaje. 24

25 Gráfico 12: Evolución de las microempresas de hostelería en Castilla-La Mancha, Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Sin asalariados: Son empresas y componen el 52,76% del total de empresas de hostelería de Castilla-La Mancha. Junto con las microempresas, son las más habituales dentro del sector. Así, se resalta la fuerte presencia del empleo autónomo. Por subsectores, se colocan en este estrato los establecimientos de bebidas, los comedores colectivos y los camping y otros tipos de hospedaje de corta duración. Estas empresas sin asalariados, son las que presentan los cambios más bruscos, por lo que parece ser que son más sensibles tanto a las crisis económicas como a los periodos de expansión. Gráfico 13: Evolución de las empresas sin asalariados de hostelería en Castilla-La Mancha, Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE. Por otro lado, como podemos ver en las siguientes tablas y gráficos, los diferentes establecimientos de hostelería no se presentan de manera homogénea por el territorio de Castilla-La Mancha; y es que unos subsectores tienen mayor predominio en unas provincias que en otras. 25

26 Tabla 4: Número de empresas de hostelería por provincias y subsectores en Castilla-La Mancha, 2005 Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo Hoteles Camping y otros tipos de hospedaje de corta duración Restaurantes Establecimientos de bebidas Comedores colectivos y provisión de comidas preparadas Total Fuente: DIRCE; INE 9 Así, por provincias, el 32% de las empresas de hostelería de Castilla-La Mancha, se sitúan en Toledo. Ciudad Real tiene el 25% y Albacete el 20%. Cuenca con el 13% del total y Guadalajara con el 10%, concentran la menor cantidad de empresas de la región. Gráfico 14: Distribución de empresas de hostelería según provincias de Castilla-La Mancha, 2005 Toledo 32% Albacete 20% Guadalajara 10% Cuenca 13% Ciudad Real 25% Fuente: Elaboración propia a partir del DIRCE; INE Por otra parte, algunos subsectores de la hostelería se clasifican en función de categorías. Así, por ejemplo, estas categorías vienen determinadas por una serie de requisitos técnicos regulados en el Decreto 4/1989, de 16 de enero, sobre ordenación y clasificación de establecimientos hoteleros, modificado a su vez por el Decreto 4/1992, de 28 de enero. De este modo, los hoteles se dividen en un rango que va de una a cinco estrellas. En este sentido, según datos del 2003, en Castilla-La Mancha predominan los hoteles de dos estrellas, con un porcentaje del 39%, seguido de los de tres, que alcanzan el 29% y los de una, 9 Existe una leve discrepancia entre los datos de la presente tabla, solicitados al Instituto Nacional de Estadística para el presente estudio, y los referentes al Dirce y que encontramos en la página web del Instituto Nacional de Estadística. No obstante, la diferencia no es significativa puesto que la variación es de sólo 10 empresas. 26

27 con el 21%. Por su parte los hoteles de cuatro estrellas constituyeron el 11% del total mientras que de cinco estrellas no había ninguno. Gráfico 15: Distribución de los hoteles en Castilla-La Mancha según categoría (estrellas de oro), 2003 Una estrella de oro 21% Cinco estrellas de oro 0% Cuatro estrellas de oro 11% Dos estrellas de oro 39% Tres estrellas de oro 29% Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha En la clasificación de los hoteles por provincias, podemos observar como es en Toledo donde la proporción de categorías superiores es más elevada en comparación con el resto de provincias. Por el contrario, Cuenca es la provincia con menos hoteles de tres y cuatro estrellas. Gráfico 16: Distribución de los hoteles en las provincias de Castilla-La Mancha según categoría (estrellas de oro), % 100% 80% 60% 40% 20% 0% 26% 21% 24% 19% 17% 29% 44% 31% 37% 50% 38% 25% 30% 39% 13% 7% 11% 13% 15% 13% Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo Cinco estrellas de oro Cuatro estrellas de oro Tres estrellas de oro Dos estrellas de oro Una estrella de oro Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha Los hostales, por su parte, en el anterior decreto mencionado, se dividen en una y dos estrellas. No obstante, en los resultados del Anuario Estadístico de Castilla-La Mancha, los 27

28 clasifican en una estrella por un lado y en dos y tres por otro. Así, los resultados indican que la mayoría de los hostales en Castilla-La Mancha, en el 2003, eran de una estrella. Gráfico 17: Distribución de los hostales en Castilla-La Mancha según categoría (estrellas de plata), 2003 Tres y dos estrellas de plata 37% Una estrella de plata 63% Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha Por provincias, sobresale Albacete por ser la región con más hostales de una estrella, seguida de Cuenca y Guadalajara. Sin embargo, Ciudad Real y Toledo, al igual que le ocurría en los hoteles, tiene en los hostales mayor proporción de establecimientos con un nivel superior. Gráfico 18: Distribución de los hostales en las provincias de Castilla-La Mancha según categoría (estrellas de plata), % 100% 80% 60% 40% 20% 0% 76% 51% 49% 24% 32% 68% 70% 30% 49% 51% Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo Tres y dos estrellas de plata Una estrella de plata Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha En cuanto a restaurantes, la clasificación utilizada va de uno a cinco tenedores según la Orden de 17 de marzo de 1965 (BOE de 29 de marzo). De este modo, en el siguiente gráfico se observa como la mayoría de los restaurantes, en el 2004, tenían un tenedor, es decir que dominaba la categoría más baja. Les seguían, con un 36%, los de tercera categoría o dos 28

29 tenedores. La proporción de restaurantes de tres tenedores es bastante pequeña, con un 1,28%, y de cuatro tenedores solamente encontramos uno en Toledo, con lo que representa el escaso 0,04%. Por su parte, restaurantes de cinco tenedores no había ninguno. Gráfico 19: Distribución de los restaurantes en Castilla-La Mancha según categorías (tenedores), ª Categoría (4 tenedores) 0,04% Especial (5 tenedores) 0,00% 2ª Categoría (3 tenedores) 1,28% 3ª Categoría (2 tenedores) 36,07% 4ª Categoría (1 tenedor) 62,61% Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha La distribución por provincias indica que los restaurantes de un tenedor son mayoría en toda la región, pero fundamentalmente en Albacete. Por su parte, los de dos tenedores predominan en Toledo, que de nuevo se presenta como la provincia de Castilla-La Mancha con mayor número de empresas de elevada categoría. Gráfico 20: Distribución de los restaurantes en las provincias de Castilla-La Mancha según categoría (estrellas de plata),

30 120,00% 100,00% 0,12% 80,00% 60,00% 78,67% 67,91% 71,33% 54,95% 51,45% 40,00% 20,00% 0,00% 42,94% 47,51% 30,43% 27,67% 20,18% 1,15% 1,66% 1,00% 2,10% 0,93% Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo Especial (5 tenedores) 1ª Categoría (4 tenedores) 2ª Categoría (3 tenedores) 3ª Categoría (2 tenedores) 4ª Categoría (1 tenedor) Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha En relación con las cafeterías, existen tres tipos de establecimientos en función de la categoría: especial (3 tazas), primera (2 tazas) y segunda (1 taza). Esta clasificación se establece en la Orden de 18 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías (B.O.E. de 29 de marzo de 1965). No obstante, hay que tener en cuenta que muchas de las cafeterías no entran dentro de ninguna clasificación 10. Gráfico 21: Distribución de las cafeterías en Castilla-La Mancha según categoría, 2004 Especial ( 3 tazas) 0,27% Primera (2 tazas) 8,11% Segunda (1 taza) 91,62% Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha En todas las provincias de Castilla-La Mancha, predominan las cafeterías de segunda diferenciándose muy poco entre ellas en cuanto a este tema. Así, en aquellas en la que la 10 Según los resultados obtenidos a través de las encuestas realizadas, el 53% de las cafeterías no estaban incluidas en ninguna clasificación. 30

31 proporción de cafeterías de segunda es menor, el porcentaje de cafeterías de primera es algo mayor. En lo que respecta a cafeterías especiales, como queda señalado en el gráfico, sólo encontramos una en Ciudad Real y por ello el porcentaje es insignificante. Gráfico 22: Distribución de las cafeterías en las provincias de Castilla-La Mancha según categoría, % 100% 80% 60% 40% 20% 0% 92% 92% 89% 92% 96% Albacete 6% 8% 2% 4% Ciudad Real 8% 11% Cuenca Guadalajara Toledo Especial ( 3 tazas) Primera (2 tazas) Segunda (1 taza) Fuente: Elaboración propia a través del Anuario de Estadística de Castilla-La Mancha Previsiones de evolución de las empresas de hostelería de Castilla- La Mancha 11 Según los resultados obtenidos en los cuestionarios realizados, el subsector de alojamiento en Castilla-La Mancha se encuentra en una situación de mayor expansión en comparación con los establecimientos de restauración de esta comunidad. De este modo, el 28% de las empresas de alojamiento consultadas creen estar en expansión, mientras que en las empresas de restauración el porcentaje es del 11%. En consecuencia, parece que son las primeras las que a corto plazo tienen una mayor capacidad de crecimiento. No obstante, la estimación mayoritaria para ambos subsectores, como podemos ver en el siguiente gráfico, es la estabilidad, aunque evidentemente como hemos dicho, la situación es más propicia para las empresas de alojamiento. 11 Esta sección se completa con el apartado del Informe Final que lleva como título: Influencia del IV Centenario del Quijote en la hostelería de Castilla-La Mancha, puesto que en el mismo podemos conocer la opinión de las empresas de hostelería respecto las consecuencias derivadas de dicho acontecimiento. 31

32 Gráfico 23: Valoración de la situación económica de las empresas de alojamiento y restauración de Castilla-La Mancha 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2% 0% De fuerte expansión 26% 11% De expansión 51% 68% Se mantiene en una situación estable 17% 19% De recesión 3% 3% De fuerte recesión Alojamiento Restauración Fuente: Elaboración propia Por otro lado, teniendo en cuenta que la tendencia general en las empresas de hostelería es que el volumen de empleados sea más bien escaso, no parece que la situación a corto plazo vaya a cambiar, por lo que seguirán dominando las empresas sin asalariados o aquellas que tengan menos de diez empleados. No obstante, son aquellas con mayor volumen de empleados, sobre todo del subsector de alojamiento, las que valoran mejor su situación en comparación con el resto. Así, del mismo modo, aunque de manera general en el subsector de alojamiento se coloquen en una situación que tiende más hacia la estabilidad y a la expansión, parece que son las empresas de alojamiento sin asalariados (26%), seguidas de las microempresas, (17%), que tienen de 1 a 9 empleados, las que se han situado, con una mayor proporción que el resto de empresas de este subsector, en un contexto de recesión o de fuerte recesión. 32

33 Gráfico 24: Valoración de la situación de las empresas de alojamiento según número de empleados 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 8% 1% 3% 0% De fuerte expansión 24% 30% 26% 67% De expansión 54% 54% 49% 33% Se mantiene en una situación estable 23% 13% 5% 0% De recesión Sin asalariados > 50 3% 4% 3% 0% De fuerte recesión Fuente: Elaboración propia Así, en el subsector de restauración existe un mayor porcentaje de empresas que valoran su situación económica como de recesión o de fuerte recesión. Además, no existe ninguna que se sitúe en un momento de fuerte expansión. Sin embargo, parece ser, que también las empresas más grandes son las que estiman su situación de manera más favorable, puesto que es significativo que el 59% de las que tienen entre 10 y 49 empleados se sitúen en una posición de expansión mientras que en las que tienen menos de 10 ocurre en el 21% de los casos. Gráfico 25: Valoración de la situación de las empresas de restauración según número de empleados 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 50% 69% 67% 40% 100% 21% 15% 17% 10% 0% 6% 0% 0% 0% 0% 0% 4% 1% 0% 0% De fuerte expansión De expansión Se mantiene en una situación estable De recesión Sin asalariados > 50 De fuerte recesión Fuente: Elaboración propia 33