ANTEPROYECTO. Leche en polvo Especificaciones. NORDOM 74 (3 ra Rev.) CT Coordinadora: Modesta B. Acosta

Transcripción

1 NORDOM 74 (3 ra Rev.) CT 67-1 Coordinadora: Modesta B. Acosta Leche en polvo Especificaciones ANTEPROYECTO Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Está sujeto a cambios siempre que se presenten las bases científicas. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará

2 Contenido Prefacio... iii 1 Objeto y campo de aplicación Objeto Campo de aplicación Referencias normativas Términos y definiciones Materia prima e ingredientes permitidos Materia prima Ingredientes permitidos Clasificación Requisitos generales Requisitos fisicoquímicos Requisitos microbiológicos Requisitos sensoriales Aditivos alimentarios Contaminantes Higiene Envase y etiquetado Envase Etiquetado Denominación del alimento Declaración del contenido de grasa de la leche Declaración del contenido de proteínas Lista de ingredientes Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor Muestreo Métodos de ensayo Almacenamiento y transporte... 7 Anexo A (normativo)... 8 Bibliografía... 9 ii

3 Prefacio El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 74 (3 ra Revisión 2017), Leche en polvo ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base el Codex Stan Enm Norma del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo, la NORDOM 74 (2 da. Rev. 2012) Leche y productos lácteos. Leche en polvo de las cuales partió la propuesta de norma a ser estudiada por el Comité. Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 281 de 04 de octubre 2017 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES: Elvis Ortiz José Luciano Leomilka Jiménez Príamo Domínguez Zoraya Garcia Mabel Caminero José Valenzuela Ana Irizarry Diego Blanco Sirce Enamorado Mariana Furakis Pablo Contreras Yuderky Pérez Rosa Howellemont Eddy Feliz Narciso Candelario Glenny Almonte Freddy Báez Carlos Rodríguez Lauren Vargas Raquel Perelló Pro Agro Dominicana REPRESENTANTES: Instituto de Protección de los Derechos del Consumidor, Pro Consumidor Comisión Nacional de Defensa de la Competencia, PROCOMPETENCIA Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña, UNPHU Nestlé Dominicana, S.A. Consejo Nacional para la Reglamentación y el Fomento de la Industria Lechera, CONALECHE Induveca, S.A Consejo Nacional de Protección al Consumidor y Usuarios, CONACONU Pasteurizadora Rica iii

4 Modesto Pérez Maria Luisa Alcántara Félix Aquino Laura Pérez Pilar Sánchez Enrique Cueto Rosalina Rodríguez Milagros Peralta Miguelina Garabito Lucia Berigüete José A. Rodriguez Seberina de León Denise Candelario Pastor Ponce Andrea Cabral Mayra Carvajal Sarah Burgos Hugo Socorro Iván Vargas Modesta B. Acosta José Contreras Carmen Brito Dirección General de Alimentos, Medicamentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS/ MSP Mejía Arcalá Laboratorio Nacional de Salud Pública Dr. Defilló Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria, IIBI Ministerio de Industria y Comercio y MIPYMEs, MICM Productos Químicos Industriales, PQI Ministerio de la Presidencia, Asesor Ministerio de Salud Pública, MSP / Nutrición Foreign Agricultural Service, FAS/USDA Asociación de Industrias de la República Dominicana, AIRD Lácteos del Nordeste Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL iv

5 ANTEPROYECTO NORDOM 74 (3 ra Rev.) Leche en polvo Especificaciones 1 Objeto y campo de aplicación 1.1 Objeto Esta Norma tiene por objeto establecer las especificaciones que deberán cumplir las leches en polvo. 1.2 Campo de aplicación Esta Norma se aplica a la leche en polvo, fortificada, leche en polvo instantánea, leche en polvo deslactosada, destinadas al consumo directo o a la elaboración ulterior. 2 Referencias normativas Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas). CAC/LMR , Límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius CAC/LMR , Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos NORDOM 30, Leche y productos lácteos Toma de muestra NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) NORDOM 56, Leche y productos lácteos Determinación de la materia grasa por el método de Gerber NORDOM 85, Leche y productos lácteos Determinación de las impurezas macroscópicas (sedimento) NORDOM 113, Leche y productos lácteos Determinación de cenizas NORDOM 114, Leche y productos lácteos Determinación de la lactosa NORDOM 115, Leche y productos lácteos Recuento de colonias en placas de Petri NORDOM 247, Leche y productos lácteos Determinación de coliformes NORDOM 248, Leche y productos lácteos Determinación de hongos y levaduras NORDOM 581, Principios generales de higiene de los alimentos NORDOM 583, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos NORDOM 591, Uso de términos lecheros NORDOM 645, Leche u productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo NORDOM 632, Principios generales para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos 1

6 3 Términos y definiciones A los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 Leche en polvo Se entiende por leche en polvo el producto obtenido mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en los apartados 4.1 y 6.1 de la presente norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. 3.2 Leche en polvo fortificada Es aquella a la cual se le ha adicionado vitaminas y/o minerales y/o proteínas. 3.3 Leche en polvo instantánea Es aquella a la cual se le ha incrementado sustancialmente su capacidad de dispersión y de reconstitución en relación a las leches en polvo convencionales. 3.4 Retentado de leche Es el producto que se obtiene concentrando la proteína láctea mediante ultrafiltración de la leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada). 3.5 Permeado de la leche Es el producto que se obtiene extrayendo la proteína y la grasa de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltración. 4 Materia prima e ingredientes permitidos 4.1 Materia prima -Leche Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos: - Retentado de leche - Permeado de leche - Lactosa Ingredientes permitidos a) Vitaminas b) Minerales c) Proteínas 5 Clasificación La leche en polvo se clasificará de acuerdo al contenido de grasa en: 1 Para su especificación véanse las disposiciones de la norma para los azucares (NORDOM 114) 2

7 a) Tipo I Leche en polvo entera. b) Tipo II Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) c) Tipo III Leche en polvo desnatada (descremada) 6 Requisitos generales La leche utilizada para la elaboración del producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NORDOM 19 Leche cruda de vaca y la NORDOM 645 Leche y productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo, además, se ajustará a las condiciones exigidas por la legislación sanitaria del país. 6.1 Requisitos fisicoquímicos La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la tabla 1: Leche en polvo entera Tabla 1 Requisitos fisicoquímicos Materia grasa de la leche Contenido máximo de agua* Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche* Mínimo 26 % y menos del 42 % m/m 5 % m/m 34 % m/m Leche en polvo parcialmente desnatada(descremada) Materia grasa de la leche Contenido máximo de agua* Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche* Más del 1,5 % y menos del 26 % m/m 5 % m/m 34 % m/m Leche en polvo desnatada(descremada) Contenido máximo de materia grasa de la leche Contenido máximo de agua* 1,5 % m/m 5 % m/m Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche* 34 % m/m * El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización de la lactosa. Otras características recomendadas se encuentran en el Anexo A. 6.2 Requisitos microbiológicos La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2 Tabla 2 Requisitos microbiológicos Características n c m M Aerobios mesófilos (máximo) (UFC/g) 5 2 1x10 4 5x10 4 Coliformes a 30 0 C (UFC/g) x10 2 Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) (UFC/ g) x10 2 Bacillus cereus / g (UFC/g) 5 1 1x10 2 1x10 3 Salmonella spp en 25 g 10 0 Ausente Ausente Esporas termófilas(ufc/g) 5 1 1x10 2 1x10 3 Mohos (UFC/g) 5 2 1x10 2 1x10 3 3

8 Donde: n es el número de muestras que deben analizarse m es el valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. M es el valor del parámetro por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. c es el número de unidades permitidas entre m y M UFC es Unidades formadoras de colonias. 6.3 Requisitos sensoriales La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos sensoriales indicados en la tabla 3 Aspecto Color Olor Sabor Tabla 3 Requisitos sensoriales Polvo uniforme y libre de grumos y de partículas quemadas Blanco amarillento Propio del producto Propio del producto 7 Aditivos alimentarios Sólo se permiten utilizar los aditivos alimentarios que se indican en la tabla 4, y únicamente en las dosis establecidas. Estabilizantes Tabla 4- Aditivos alimentarios No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima 331 Citratos de sodio mg/kg solos ó mezclados 332 Citratos de potasio expresados como sustancias anhidras. Reforzadores de textura 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF 509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio mg/kg solos ó mezclados 340 Fosfatos de potasio expresados como sustancias anhidras 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes 322 Lecitinas Limitada por las BPF 471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Antiaglutinantes 170(i) 341(iii) Carbonato de calcio Ortofosfato tricálcico 2 500mg/kg mg/kg solos ó mezclados 4

9 343(iii) 504(i) Ortofosfato trimagnésico Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dióxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio mg/kg solos ó mezclados 554 Silicato de aluminio y sodio 265 mg/kg solo ó en combinación, 556 Silicato de aluminio y calcio expresado como aluminio Antioxidantes 300 Ácido L- ascórbico mg/kg expresados como 301 Ascorbato de sodio ascórbico ácido. 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg 8 Contaminantes 8.1 Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes especificados para el producto en la NORDOM 632 Principios generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. 8.2 La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma, deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes y toxinas especificados en la NORDOM 632 Principios generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos., y estar por debajo de los Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos, según ultima enmienda del CAC/LMR y los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius CAC/LMR y con los Reglamentos Nacionales: Reglamento Técnico de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en alimentos de origen animal. (Decreto dado por la presidencia de la República Dominicana en fecha 28 de junio del 2010) y el Reglamento sobre Límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR), (Decreto del 27 de abril 2010). 9 Higiene Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con apartados pertinentes de la NORDOM 581 Principios generales de higiene de los alimentos y la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. 10 Envase y etiquetado 10.1 Envase Los envases para la leche en polvo serán de material y forma tales, que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y vida útil, tal como establece la NORDOM 645 Leche y productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo. 5

10 10.2 Etiquetado Además de las disposiciones de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) y la NORDOM 591 Uso de términos lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas Denominación del alimento De conformidad con los requisitos especificados en el apartado 6.1, la denominación del alimento deberá ser: a) Leche entera en polvo b) Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) c) Leche en polvo desnatada (descremada) La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse leche en polvo semidesnatada (semidescremada) La leche en polvo entera podrá denominarse leche en polvo con toda la grasa, y la leche en polvo desnatada (descremada) podrá denominarse leche en polvo de bajo contenido de grasa Declaración del contenido de grasa de la leche Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones Declaración del contenido de proteínas Si la omisión de la declaración puede inducir a error o a engaño al consumidor, debe declararse en forma aceptable el contenido de proteínas, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones Lista de ingredientes En caso de ajuste de proteínas, incluirá la leyenda: Puede contener permeado de leche, retentado de leche o lactosa, para ajustar el contenido de proteínas Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor Las instrucciones para la conservación deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan. 11 Muestreo Para efectuar el muestreo, se utilizará la Norma NORDOM 30 Leche y productos lácteos. Toma de muestra. La inspección y el control de la calidad serán practicados por organismos competentes quienes contarán con el personal técnico capacitado para llevar a cabo la toma de muestras destinadas al análisis. 6

11 12 Métodos de ensayo La determinación de los requisitos indicados en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las normas correspondientes indicadas en el capítulo 2 (Referencias normativas). 13 Almacenamiento y transporte Las condiciones de almacenamiento y transporte de la leche en polvo deberán cumplir con los requisitos establecidos en la Norma NORDOM 645 Leche y productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo. 7

12 Anexo A (normativo) La información adicional indicada a continuación no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo. Tabla A1- Factores de calidad adicionales Requisitos Acidez titulables (ml-0,1n NaOH /10 g extracto magro seco) Partículas chamuscadas Leche entera en polvo Leche parcialmente desnatada (descremada) en polvo Leche desnatada(descremada) en polvo Método Máx.18,0 Máx.18,0 Máx.18,0 Base CODEX STAN Disco máx. B Disco máx. B Disco máx. B Base CODEX STAN Índice solubilidad (ml) de 1,0 1,0 1,0 Base CODEX STAN

13 Bibliografía [1] Codex Stan , Enm Norma del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo. [2] NORDOM 74 Leche y productos lácteos. Leche en polvo. Especificaciones 9