Combo Station - BOH Trainer s Guide

Transcripción

1 Combo Station - BOH SP Trainer s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 2 Introducción a la Estación del Combo BOH LG 2 Dé la bienvenida al Módulo de la Estación de Combo Back-of-House y explique. En este módulo, nos basaremos en lo aprendido cuando se revisó el Módulo del Puesto de Combo. Veremos el conocimiento y las habilidades necesarias para desarrollar satisfactoriamente el trabajo en la Estación del Combo Back-of-House. Hablaremos sobre: Equipo y utensilios Preparación de la estación Y, las responsabilidades del Back-of-House Combo En esta posición, usted se encargará de que cada cliente reciba un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes, al proporcionar cubiertos, platos, ollas, utensilios, loza y cristalería limpia. Además, ayudará a mantener la limpieza general y la organización del restaurante. Todo lo que usted toca, terminará en la mesa del cliente!

3 Equipo de la Estación del Combo BOH LG 3 Guías Generales del Equipo Practique la limpieza a su paso Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. Lavadora de Platos 3 Siga el método TSDR (en inglés), Decir, Mostrar, Hacer y Repasar; use las referencias y recursos disponibles, incluyendo el Manual del Equipo. Instruya sobre lo siguiente: El equipo que usarán y su ubicación. El uso apropiado de cada equipo. Limpieza, mantenimiento y prueba de cada equipo. Enfatice la importancia de consejos y guías de seguridad y de higiene. Explique el porque de la importancia de cada procedimiento y guía. Temperatura inferior: 120 F Haga una revisión antes y durante el turno. Los procedimientos de mantenimiento, deberán practicarse una vez por turno. Mantenga los niveles de químicos al máximo. Añada desinfectante si la luz de advertencia o la alarma se activan. Hielera 0-10 F. Deberá limpiarse por fuera una vez cada turno. Limpie el condensador una vez por semana. Vacíe, limpie y desinfecte la hielera una vez al mes. Refrigerador y congelador grandes Temperatura del refrigerador: F. Temperatura del congelador: 0-10 F.

4 Equipo de la Estación del Combo BOH LG 3 4 Limpie y desinfecte todas las superficies interiores y exteriores, incluyendo las juntas y los estantes. Limpie los derrames al momento de ocurrir. No use mangueras a presión o jet spray dentro de la unidad. Mantenga la puerta cerrada para evitar la formación de hielo. Estantería y Estantes para Almacenar Limpie regularmente, usando agua tibia y jabón suave. Use un desinfectante para los estantes de comida. Deje secar al aire los estantes después de limpiar. Desinfecte antes de colocar recipientes y alimentos Hable sobre cualquier otro equipo en el restaurante usado por los BOH Combos. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUE ES IMPORTANTE MANTENER TODO EL EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?

5 Herramientas de la Estación del Combo BOH LG 4 5 Muestre al estudiante en donde están las herramientas que usarán y como se usan. Utensilios Estropajos: Usados para tallar platos, ollas, sartenes y otras superficies. No usar estropajos metálicos ya que dañan la mayoría de las superficies. Squeegees: Usados para retirar el exceso de agua y otros líquidos de superficies. Use squeegees exclusivos para ventanas, mostradores y pisos. Cilindros para cubiertos: Usados para separar y lavar los cubiertos en la lavadora de platos. Cubetas para hielo y palas: Usadas para dispensar y transportar hielo a las hieleras en la estación de servicio. El hielo es un alimento! Use una cubeta desinfectada y exclusiva para el hielo. No permita que el mango de la pala toque el hielo. Nunca guarde la pala en el hielo, sino en un recipiente limpio y tapado o un exclusivo para este uso. Navajas Utilitarias (navaja para cajas): Usados para abrir y cortar cajas de cartón. Mantenga la navaja cerrada entre usos. Cuando abra cajas, tenga cuidado de no cortar más adentro del grosor de la caja, para prevenir daño o contaminación del contenido de la caja. Nunca usar cuchillos del cocinero para abrir cajas. Bandejas de Limpieza: Usadas para almacenamiento temporal, carga de platos, vasos, cubiertos, etc., sucios y su transporte a la estación de lavado.

6 Herramientas de la Estación del Combo BOH LG 4 6 Rejillas para platos, tazas y vasos: Usadas para lavar de manera efectiva y eficiente los platos, tazas, vasos, cubiertos, recipientes pequeños, etc., en la lavadora de platos. Bandejas para Cubiertos: Usadas para separar y guardar los cubiertos. Una de ellas se usa para remojar los cubiertos en una solución y se encuentra en la estación de lavado, en ella se separan y se remojan los cubiertos. Se usan otras bandejas limpias y desinfectadas para separar y guardar los cubiertos en el Frente del Restaurante para su uso. Escobas y Recogedores: Usados para barrer y recoger rastros y suciedad de los pisos. Estos utensilios deberán limpiarse cada turno. Si se usan para rastros mojados, deberán lavarse y colgarse para su secado. Señalamientos de Piso Mojado: Colocados cerca de las áreas mojadas o que serán trapeadas. Indican claramente al resto del personal y a los clientes que deben tener cuidado para evitar resbalones o caídas. Trapeadores, cubetas y exprimidores: Usados para la limpieza de loseta, linóleo o piso sin alfombra. La cubeta para trapeador nunca deberá ser guardada con agua o solución jabonosa. Los trapeadores deberán lavarse después de su uso y colgarse para su secado. No lave la cabeza del trapeador en la lavadora de platos ya que puede causar serios daños a la lavadora. Basureros: Deberán limpiarse diariamente. No los llene de más ya que estarán pesados y llevarlos al contenedor de basura para vaciarlos, será difícil. No lo arrastre en el piso o el concreto ya que esto dañaría el fondo del basurero pudiendo ocasionar que se abra y se derrame la basura y el tener que limpiarla. Hable sobre cualquier otra herramienta o utensilio en el restaurante usados por los BOH Combos.

7 Herramientas de la Estación del Combo BOH LG 4 Láminas 7 Manejo de Cristalería: Muestra el manejo adecuado de la cristalería para prevenir riesgos de roturas y evitar lesiones. Fregadero de 3 tinas: Muestra la preparación adecuada del fregadero de 3 tinas usadas para lavar ollas, sartenes, recipientes pequeños y cualquier otro utensilio que se use en la preparación de alimentos y que no pueda lavarse en la lavadora de platos. Temperaturas Críticas: Indica cuales son las temperaturas de los alimentos y de los equipos para mantener y servir alimentos sin riesgos. Información SOP Recetas Preparación Básicas (Almacenamiento de comida en el refrigerador grande): Detallan como guardar correctamente y en forma segura los alimentos, incluyendo su rotación y la jerarquía de almacenaje. Manual del Equipo: Detalla información de operación, limpieza, mantenimiento y reparación de problemas así como instrucciones para la mayoría del equipo mecánico del restaurante. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUE ES IMPORTANTE USAR LAS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS CORRECTOS CUANDO SE HACE ALGUNA TAREA? CUÁLES SON TRES RAZONES POR LAS QUE ES IMPORTANTE SEGUIR LOS PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE LA CRISTALERÍA?

8 Preparación de la Estación del Combo BOH LG 5 8 Explique: Ya sea que se preparen para un domingo por la mañana o para un tranquilo miércoles a la hora del almuerzo, el Back-of-House Combo debe estar listo siempre. Esto comienza al momento de asegurarse que la estación está lista al inicio de su turno y que cuenta con todo lo necesario, con ello: Ahorra tiempo, trabajo adicional, más esfuerzo y frustración durante las horas más ocupadas. Lo mantiene enfocado en proveer utensilios, equipos y artículos de servicio limpios. Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de referencias y otros recursos disponibles, enseñará al estudiante como tener lista la Estación del BOH Combo y ellos mismos estar preparados para hacer un buen trabajo. No olvide: Asegúrese que la lavadora de platos está ENCENDIDA y funcione adecuadamente. Temperatura del agua correcta. Drenaje, filtros y cabezas rociadoras sin obstrucciones. El detergente, enjuague y desinfectante en niveles correctos y en concentración adecuada. El área de secado limpia y desinfectada. Bandeja para remojar los cubiertos en su lugar.

9 Preparación de la Estación del Combo BOH LG 5 Seguridad / Higiene 9 Seguir procedimientos correctos de lavado de manos. Revise los procedimientos de lavado de manos, incluyendo su frecuencia y forma de hacerlo. Recuérdeles que nunca es suficiente el lavarse las manos. Área de lavado de manos abastecida con jabón y toallas. Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso) Revise los procedimientos para la preparación de la solución desinfectante, incluyendo las pruebas de concentración y cuando y con que frecuencia se cambia la solución. Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. Revise los procedimientos de monitoreo de temperatura, incluyendo la frecuencia de revisión durante el turno y su registro. Limpiadores, utensilios de limpieza y demás equipo disponibles y almacenados. Indique el lugar en donde se guardan y en donde encontrar más suministros en caso de ser necesario. Equipo de protección disponible (mandiles protectores, cinturones para la espalda, guantes, etc.): Indique el lugar en donde se guardan y en donde encontrar más en caso de ser necesario. Preparación correcta del Fregadero de 3 Tinas. Apoyándose con la Lámina del Fregadero de 3 Tinas, enseñe como preparar correctamente el fregadero de 3 tinas. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE REVISAR LA LAVADORA DE PLATOS ANTES Y DURANTE EL TURNO? CUÁL ES EL PROCESO PARA REVISAR LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE?

10 10 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG 6 Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de las siguientes referencias y otros recursos, enseñará al estudiante como desarrollar las responsabilidades del BOH Combo en las siguientes páginas. Láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Cualquier otra referencia o recurso disponible y aplicable. Haga énfasis en las guías y consejos de seguridad e higiene. Explique el porqué cada procedimiento y guía son importantes.

11 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG 6 Lavado de platos usando Lavadora de Platos Vacíe y raspe Vacíe los platos y raspe los rastros de comida y deséchela. Apile los platos por su tamaño. Enjuague, remoje y limpie con un estropajo. Use basureros con imanes en las tapaderas (de ser posible) para atrapar cualquier artículo metálico. Deseche cualquier artículo de cristal roto en la bandeja de Cristal Roto Solamente. Busque cubiertos en la basura de papel. Separe y remoje los cubiertos en una solución aprobada para remojar. 2. Coloque por su tamaño y forma Colocar los platos por su tamaño y de lado. Colocar los vasos por su tamaño. No llenar de más las rejillas. El hacerlo, hará que el detergente, el enjuague y el desinfectante no toquen toda la superficie de los artículos a lavar. Lave y apile las bandejas. Asegúrese de retirar el exceso de agua para evitar goteos en los pisos y crear riesgos de caídas o resbalones. Enjuague los artículos con rociador Enjuague sobre una tina. No rocíe o enjuague dentro de la lavadora de platos. Corra el ciclo de la lavadora de platos. Siempre lave cargas completas para mejor eficiencia, ahorrar agua, químicos y electricidad. Algunos distribuidores de lavadoras de platos, cobran por el número de veces que se usa la lavadora. Deje secar al aire Para evitar riesgos de contaminación con agentes patógenos o pelusa, no use toallas. No vaciar la rejilla hasta que esté seca, en lo posible, para dejar que la humedad se evapore. No apile y guarde artículos mojados ya que la humedad puede favorecer el desarrollo de bacterias y otros agentes patógenos. Apile y entregue. Una vez secos, apile por artículos similares y por tamaño. Revise que cada artículo esté limpio. Los platos, vasos y cubiertos no deben tener manchas. Para evitar cargas pesadas o raras, no apile más de 15 platos a la vez.

12 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG 6-7 Lavado de platos usando Lavadora de Platos Siempre anuncie en voz alta al resto del equipo que lleva una carga pesada, diciendo cuidado, carga pesada Apile las sartenes y recipientes hacia abajo y por tamaño, en el área designada en almacén. Cuelgue los utensilios de cocina en el lugar correspondiente. Guarde el resto de los artículos en el área del almacén designado para ellos. NOTA: Siempre lave sus manos después de manejar platos sucios y antes de manejar platos limpios. Lavado de platos usando el Fregadero de 3 tinas Explique los procedimientos de preparación y uso del fregadero de 3 tinas. Use la Lámina del Fregadero de 3 Tinas como referencia Lavado de Cubiertos Separe los cubiertos de la bandeja y colóquelos en una tina llena con agua o una solución para remojar. Separar los cubiertos antes, elimina la necesidad de tocarlos una vez lavados. Coloque en cilindros para cubiertos. Con los mangos hacia abajo. Esto permitirá vaciar los cubiertos con los mangos hacia arriba en la tinas, sin necesidad de tocar los cubiertos limpios. No ponga de más. Si eso sucede, evitará que los cubiertos sean lavados y desinfectados. Corra el ciclo de la lavadora de platos. Deje secar al aire, en los cilindros. Vacíe los cubiertos en bandeja de 4 compartimientos para separarlos. Evite en lo posible tocar los cubiertos. Los cubiertos limpios, deberán tocarse solo por los mangos.

13 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG 7 13 Recepción y Almacenamiento de Entregas Primero guardar alimentos refrigerados. Los alimentos refrigerados se reciben a una temperatura cercana a la zona peligrosa, por ello, es importante guardarlos en el refrigerador grande inmediatamente. Los productos refrigerados deben recibirse y mantenerse a una temperatura de 41ºF o inferior. Guardar alimentos congelados después. La calidad, seguridad y habilidad para preparar adecuadamente alimentos congelados puede verse afectada si estos se descongelan. Por ello, guardarlos en el congelador rápidamente es importante. Los artículos congelados deben recibirse y mantenerse a una temperatura de 10ºF o inferior. Guarde productos secos después de almacenar los productos refrigerados y congelados. Marque cada artículo con el mes y día de recepción para su fácil consulta al monitorear su duración y asegurar una rotación adecuada. Siga FIFO como se define en el libro de Recetas de Preparación Básica, Sección de Almacenamiento de Alimentos en el Refrigerador Grande, para asegurar que los productos viejos se usen antes que los nuevos. Esto garantiza el uso de productos antes de su fecha de vencimiento. Siga las guías de jerarquía para almacenar alimentos como se define en el libro de Recetas de Preparación Básica, Sección de Almacenamiento de Alimentos en el Refrigerador Grande. Esto evita riesgos de contaminación de alimentos listos para comer o de aquellos que requieren una mínima preparación o tener que observar controles de seguridad adicionales. Almacene los productos a una altura mínima de 6 del piso, para evitar riesgos de contaminación a la vez que se permite la circulación adecuada de aire para mantener la temperatura requerida. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUE ES IMPORTANTE LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS PLATOS, UTENSILIOS, EQUIPO Y SUPERFICIES CUANDO SE USAN? DE QUE MANERA AFECTA EL TRABAJO DEL COMBO BOH EN EL SERVICIO AL CLIENTE?

14 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG Reabastecido de Bebidas Leche Ver Manual de Equipo para instrucciones. Levantar y cargar apropiadamente y solicitar ayuda si es necesario, para evitar lesiones. Revisar que el Pinch Point y el brazo dispensador de la máquina de leche estén limpios antes de colocar la boquilla de la bolsa en su lugar. Concentrado de refresco en caja Seguir las instrucciones en la caja. Levantar y cargar apropiadamente y solicitar ayuda si es necesario, para evitar lesiones. Reabastecido de Hielo a la Estación de Servicio El hielo es un alimento: El hielo se consume en bebidas y puede usarse como ingrediente en la preparación de alimentos. Se debe tratar como un alimento y todas las superficies y utensilios usados para el hielo, deben estar limpios y desinfectados. Reemplazo del CO 2 Seguir las instrucciones del proveedor. Revisar la presión del tanque para asegurar que se ha instalado correctamente. Consultar las Guías de Presión en el Manual de Equipo. Evitar mover los tanques en lo posible. De tener que hacerlo, no levantar del suelo, sino moverlo cuidadosamente manteniendo la base en el piso. Pedir ayuda si es necesario, para evitar dejar caer el tanque, resultando en lesiones serias. El tanque debe permanecer siempre encadenado a la pared o algún equipo fijo. Mantener el mango de la pala fuera del hielo para evitar riesgos de contaminación. Usar una cubeta de uso exclusivo para evitar riesgos de contaminación Mantener las hieleras cerradas para evitar que caigan objetos o residuos que contaminen el hielo.

15 Responsabilidades de la Estación del Combo BOH LG 8 15 Manejo de la Basura Aplanar cajas de cartón. Las cajas aplanadas requieren menos espacio. Los servicios de recolección de basura cobran por el tamaño del contenedor y las veces que dan servicio. Si el tamaño de la basura es chico, también lo será el contenedor y menos veces se hará su recolección. El aplanar las cajas también ayudará a no tirar artículos necesarios que pudieran estar dentro de las cajas. Sacar la basura solo en horas durante el día. Esto no solo permitirá ver de forma segura lo que se está haciendo, sino que reduce la posibilidad que algún asaltante pase desapercibido. Nunca obstruir salidas. Las salidas de emergencia no deben ser obstruidas en caso de una evacuación. Lavar los basureros diariamente. Reduce la presencia de bacterias dañinas y virus en el restaurante. Reduce al mínimo los olores. Ayuda a la limpieza general de lugar de trabajo. Mantener los contenedores de basura cerrados para reducir olores e insectos. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUE ES IMPORTANTE MANEJAR EL HIELO COMO UN ALIMENTO? POR QUE ES IMPORTANTE SEGUIR LAS GUÍAS DE JERARQUÍA PARA ALMACENAR ALIMENTOS?

16 16 Tareas Adicionales en la Estación LG 9 Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de referencias y otros recursos disponibles, incluyendo la lista o tablas de tareas adicionales en el restaurante, enseñará al estudiante las responsabilidades de limpieza y mantenimiento de la Estación del BOH Combo. Incluir lo siguiente: Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional Discuta cualquier tarea adicional para el exterior además de aquellas necesarias dentro del restaurante. Explique las tareas adicionales de temporada que se espera cumplan, tales como retirar la nieve o maleza. Haga énfasis en las guías y consejos de seguridad e higiene. Explique el porqué cada procedimiento y guía son importantes. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS QUE LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

17 17 Puntos Clave de la Estación del Combo BOH LG 10 Repase los siguientes puntos clave a la vez que el estudiante los lee en la Guía del Estudiante. Seguir todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. Seguir las guías para separado y lavado de cubiertos. Dejar secar al aire todo lo que se lava - no usar toallas. El hielo es un alimento. Al momento de almacenar las entregas: Guardar primero los productos refrigerados, seguidos por los productos congelados. Seguir FIFO y las Guías de Jerarquía para Almacenar Alimentos. Practicar la limpieza a su paso y completar el trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. Todo lo que usted toca termina en la mesa del cliente! Pregunte al estudiante si recuerda algún otro punto clave que haya sido especialmente importante y valioso para el. Pregunte al estudiante si tiene alguna pregunta adicional que le gustaría discutir sobre lo que se ha visto en este módulo.

18 18 Examen para la Estación del Combo BOH LG 11 Para verificar la comprensión y conocimiento, pida al estudiante contestar el siguiente examen que se encuentra en la Guía del Estudiante. Vea cada pregunta que no haya sido contestada correctamente como una oportunidad para discutirla más a detalle y/o como una indicación de capacitación adicional Al momento de vaciar las bandejas de limpieza en la estación de lavado, que debe hacer con las servilletas (y manteles si aplica)? Girarlas para asegurarnos que no contienen cubiertos. Qué debe hacerse con los cubiertos una vez retirados de la bandeja de limpieza? Colocarlos en una solución aprobada para remojar cubiertos. Al momento de colocar los platos, cómo deben ser acomodados? Por tamaño, sobre sus lados. Después que retira los platos limpios de la lavadora, cómo deben secarse? Deben secarse al aire, en las rejillas. Para evitar la rotura de platos, cuál es el número máximo de platos que debe cargar? 15. Con que frecuencia se deben lavar los basureros y por qué? Diariamente para reducir la presencia de bacterias y virus, minimizar los olores y mantener la limpieza del lugar de trabajo.

19 Prácticas Previas del Combo BOH 19 Use esta lista de prácticas para asegurar que el estudiantes está listo para su certificación en la estación. Observe al estudiante en acción para asegurar que cada tarea la desarrolla correctamente. Las tareas deben desarrollarse de acuerdo al SOP, de manera oportuna y los resultados deben estar a la par de la filosofía de IHOP, un servicio tan bueno como nuestros pancakes. Vea cualquier tarea que no haya sido desarrollada correctamente como una oportunidad para discusión adicional y como una indicación de que el estudiante necesita más capacitación en esa área. Una vez que haya dado cualquier capacitación adicional, pida al estudiante que desarrolle la tarea una vez más mientras usted lo observa para asegurar que cada tarea es realizada correctamente. 1. Se sacaron los platos y se rasparon adecuadamente? 2. Se apilaron y se acomodaron los platos por su tamaño? 3. Se colocaron artículos de vidrio roto en la bandeja de Cristal Roto Solamente? 4. Se giraron los productos de papel para buscar cubiertos? 5. Se colocaron los platos en sus lados para hacer uso eficiente del espacio? 6. Se acomodaron los vasos por su tamaño? 7. Se cargaron las rejillas dejando suficiente espacio entre los artículos para una limpieza adecuada? 8. Se limpiaron las bandejas de limpieza y se apilaron? 9. Se enjuagaron antes todos los artículos con una manguera rociadora?

20 20 Prácticas Previas del Combo BOH 10. Se corrió el ciclo de la lavadora de platos solo cuando las rejillas estaban llenas? 11. Se secaron los platos al aire? 12. Se aseguro el estudiante que cada artículo fue limpiado adecuadamente? 13. Al momento de guardar los platos limpios, cargó 15 o menos platos a la vez? 14. Al momento de llevar los platos a la cocina o a la barra, anunció a su paso carga pesada? 15. Se separaron los cubiertos en un recipiente con una solución para remojar? 16. Se colocaron los cubiertos en cilindros con los mangos hacia abajo? 17. Se lavaron los cubiertos en la lavadora de platos solo una vez? 18. Se secaron los cubiertos al aire? 19. El estudiante manejo los cubiertos limpios solo por los mangos?