1. Datos Generales de la asignatura. Nombre de la asignatura: Clave de la asignatura: SATCA 1 : Carrera: GESTIÓN GASTRONÓMICA

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1 1. Datos Generales de la asignatura Nombre de la asignatura: Clave de la asignatura: SATCA 1 : Carrera: GESTIÓN GASTRONÓMICA TST INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN 2. Presentación Caracterización de la asignatura La asignatura les brindara un mayor información acerca de la gastronomía y de donde parte esta, la importancia de la asignatura es que el alumno aprenda a interactuar y a manejar de manera correcta los alimentos, la asignatura consiste en enseñar al alumno a utilizar las técnicas culinarias correctas ya que la gastronomía puede ser un opción de trabajo para los alumnos. Esta asignatura se relaciona con varias materias pero una de las más importantes es la administración ya que si en un restaurante no hay una buena administración no podrá salir a flote. Intención didáctica Las competencias del profesor en la materia de GESTIÓN DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL deben mostrar su conocimiento y experiencia gastronómica así como en la actividad de gestionar, precisamente para construir escenarios de aprendizaje significativo en los estudiantes que concluyen su formación profesional. La primera unidad del programa se distingue las técnicas básicas de la gastronomía y el uso correcto de estas así como la higiene adecuada que se debe de tener en una cocina. La segunda unidad nos brinda la información sobre las salsas madres más importantes de la gastronomía ya que estas salsas son la base para preparar una gran variedad de platillos en el mundo. La tercera unidad se distingue por enseñar a los alumnos hacer montajes en los platos, así como las diferentes texturas que deben de tener los alimentos para sus respectivos montajes. La cuarta unidad por último se verá cómo se elaboran los platillos, bebidas y postres típicos de los tres estados que conforman la península yucateca, así como un poco de la 1 Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos Página 1

2 parte teórica viendo los orígenes de estos platillos. 3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa Lugar y fecha de elaboración o revisión INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR PROGRESO AGOSTO DE 2012 Participantes Maestros del Instituto Tecnológico Superior Progreso. Observaciones Los contenidos definidos en esta asignatura darán respuesta a los requerimientos del sector empresarial detectados en el estudio de contexto. 4. Competencia(s) a desarrollar Competencia(s) específica(s) de la asignatura Comprender los conceptos sobre la gastronomía y sus técnicas, la relación de esta disciplina con otros campos del saber, sus características e importancia, con sus aplicaciones en el sector público y privado y su relación con el concepto de eficiencia. Tomar decisiones, con base en los elementos teórico prácticos adquiridos. Aplicar técnicas culinarias utilizadas en la gastronomía. Identificar los equipos e utensilios utilizados en la gastronomía. Describir las características de los platillos tradicionales del sureste de México. saber Identificar los distintos tipos de platillos de estos tres estados. Elaborar dulces y bebidas tradicionales. Aplicar técnicas en la elaboración de platillos. Aplicar conocimiento de los fondos y salsas. Identificar las texturas de los alimentos para poder elaborar platillos gourmet. Identificar los métodos de cocción y su aplicación en los platillos. Identificar las distintas recetas y su porción básica. Página 2

3 5. Competencias previas Conocimientos previos adquiridos durante su desarrollo personal y estudios en el nivel medio superior y superior, tales como: Lectura y redacción. En todas las materias de estudio durante la carrera profesional se le solicitará al alumno trabajos de investigación, reportes, escritos y exposiciones orales. Por esta razón es necesario contar con la habilidad de comprender lo que lee para elaborar y presentar los trabajos escritos y orales. Estructuras socioeconómicas de México. Ubican al alumno para, conocer y entender los cambios económicos, políticos y sociales que afectan al país, y su repercusión en las empresas, clarificando el conocimiento de otras asignaturas como: economía, mercadotecnia nacional e internacional entre otras. Metodología de la investigación. Deberá tener los conceptos básicos para realizar trabajos de investigaciones científicas durante su carrera profesional. Ecología y medio ambiente. Ayuda a entender y comprender las acciones que se están llevando por parte de las empresas y por los gobiernos federal y estatal, para mejorar la calidad del medio ambiente. La ética es importante para el desarrollo profesional, hacia lo que se desea convertir en un futuro en lo que quiere hacer en el resto de su vida, y en el día a día con las personas que le rodean. 6. Temario No. Temas Subtemas 1 Técnicas gastronómicas. 1.1 Cortes gastronómicos. 1.2 Tiempos de cocción. 1.3 Higiene personal. 1.4 Glosario gastronómico. 2 Salsas madres. 1.1 Fondos claros. 1.2 Fondos obscuros. 1.3 Salsa madres (bechamel. veloutiou, mayonesa, crema española, crema pastelera, etc.). Página 3

4 3 Montajes gourmet. 1.1 técnicas de emplatado. 1.2 Plaque. 1.3 Textura de los alimentos. 4 Gastronomía del sureste. 1.1 platillos típicos de Yucatán (papadzules, queso relleno etc.). 1.2 Platillos típicos de Campeche (pan de cazon etc.) 1.3 Platillos típicos de Quintana Roo. 1.4 Bebidas y postres tradicionales de Yucatán. 1.5 Bebidas y postres tradicionales de Campeche. 1.6 Bebidas y postres tradicionales de Quintana Roo. Página 4

5 7. Actividades de aprendizaje de los temas UNIDAD 1. TECNICAS GASTONOMICAS. Competencias Específica(s): saber manejar las técnicas adecuadas para la elaboración de platillos. Genéricas: capacidad de análisis y síntesis, habilidades para investigación básica, capacidades individuales y destrezas sociales. Actividades de aprendizaje Aprender los diferentes tipos de cortes. Llevar a la práctica los cortes en verduras o frutas. Saber dominar los diferentes tipos de métodos de cocción. Elaborar un glosario con la terminología gastronómica adecuada. UNIDAD 2. SALSAS MADRES. Competencias Específica(s): aprender a elaborar los fondos y salsas para partir a la elaboración de platillos más sofisticados. Genéricas: Propiciar la toma de decisiones en la gestión y control de la industria gastronómica. Actividades de aprendizaje Investigar por qué son salsas madres. Elaborar las salsas con las técnicas aprendidas en la unidad. Dominar los fondos blancos y obscuros. UNIDAD 3. MONTAJES GOURMET. Competencias Específica(s): diseñar los platillos utilizando las diferentes texturas de estos. Genéricas: Enfatizar en las clases prácticas la utilización correcta de los principios teóricos adquiridos previamente. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el trabajo en equipo, intercambio de ideas, potenciar la creatividad, la integración y la colaboración entre los estudiantes Actividades de aprendizaje Aprender las técnicas del montaje. Investigar los diferentes tipos de montajes en platos. Dominar las técnicas del emplatado así como las texturas de los alimentos. Página 5

6 UNIDAD 4. GASTRONOMIA DEL SURESTE. Competencias Específica(s): preparar platillos, postres y bebidas tradicionales del sureste de México. Genéricas: La aportación de experiencias vivenciales como complemento, por parte del maestro en cada unidad. Crear el gusto por la gastronomía en un contexto social, económico y cultural contemporáneo Actividades de aprendizaje Elaborar recetas en los talleres de alimentos y bebidas con el chef. Dominar las técnicas para la elaboración de estos. Identificar cuáles son los platillos tradicionales de cada lugar. Elaboración de postres y bebidas en el área de cocina. Investigar por su propia cuenta cuales son algunos platillos típicos de estos. 8. Práctica(s) Elaboración de recetas. Investigar la importancia de las técnicas gastronómicas. Visitas a hoteles o restaurantes para visualizar cómo se maneja una cocina en tiempo real. Prácticas de los platillos de la gastronomía del sureste. Página 6

7 9. Proyecto de asignatura Se realizará una muestra gastronómica en la cual se presentaran los platillos y montajes vistos, considerando las siguientes fases: Fundamentación: marco referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual se fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite a los estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para definir un proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo. Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por parte de los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de intervención empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros, según el tipo de proyecto, las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo. Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de los estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social, empresarial), o construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase de mayor duración que implica el desempeño de las competencias genéricas y especificas a desarrollar. Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboralprofesión, social e investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se estará promoviendo el concepto de evaluación para la mejora continua, la metacognición, el desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en los estudiantes. Página 7

8 10. Evaluación por competencias Exámenes escritos para comprobar lo aprendido en la teoría. Exámenes prácticos en el taller de alimentos y bebidas. Proyectos finales en donde se califiquen sus desempeños. Concursos donde se califiquen las técnicas aprendidas en el semestre. Elaboración de un recetario con las recetas proporcionadas en la clase. 11. Fuentes de información 1. Diccionario de los Alimentos. Rafael Aguirre Ruíz. Editorial Limusa. México Cocina Mexicana. Jesús Felipe Gallegos. Editorial Mexicana. México Cocina Mexicana e Internacional. María de Lourdes ortega Rivera. Editorial Trillas, México El Cocinero mexicano México, Anónimo. CONACULTA. México Diccionario De La Gastronomía. Carlos Delgado. Alianza. Madrid Diccionario Enciclopédico De Gastronomía Mexicana. Ricardo Muños Zúñiga. Editorial Clío. México The Professional Chef. Whily John & Son. Editorial Culinary Institute of América, New York. 8. Conceptos Básicos Sobre Cocina Principios Culinarios. Rafael Aguirre Ruíz. Editorial Limusa, México Arte Culinario Bases Y Procedimientos. Graciela Martínez de Flores Escobar. Editorial Limusa. México Introducción A La Gastronomía. Paulina Monroy de Sada. Editorial Limusa. México Manual del Arte Culinario. Leticia García Atilano, Mauricio Rotti. Editorial Trillas. México Tratado de Alimentos y Bebidas I, II y III. Ron Reynoso. Editorial Limusa. México 13. El Gran Libro De Los Cocteles. Pozuelo Talavera, Juan. Editorial Euro, El Arte De La Coctelería.Luigui Marcialis, Editorial Bilbos Balear. México Cocteles. Jorge Arturo Ranashiro. Editorial Lexus. España Y La Comida Se Hizo (Técnicas)1, 2, 3 y 4. Beatriz L. Fernández. Editorial Trillas. México 17. Galletas recetario internacional. Nancy Baggett,tr.Mayra Lerma Ortiz. Editorial Noriega México Procesos de pastelería y panadería. Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor.Rivas, Víctor José Navarro. Editorial Madrid Paraninfo /Editorial Thomson Learning, España La gran repostería paso a paso. Carlos Gispert (Dirección). Editorial Océano. España, Algo más en la repostería y cocina pasteles, chocolates, panes, platos varios. Roger Sánchez, Editorial Trillas. México, Página 8

9 21. La gran enciclopedia del pan. Christine Ingram, Jennie Shapter. Editorial Hymsa: Grupo Edipresse. Barcelona, Gelatinas para toda ocasión. María de Lourdes Ortega Rivera. Editorial Trillas La pastelería un arte en el arte. Alain Bour Juncker. Editorial Trillas. México Repostería. Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel. Pérez Pérez. Editorial Thomson España La gran enciclopedia de la pastelería casera, Carole Clements; tr. Anna Ma. Gíl. Editorial Edipresse. Barcelona Antojería mexicana, Patricia Quintana, Editorial Oceáno. México Acerenza Miguel A. Marketing de restaurantes. Editorial Trillas Página 9