OPERACIONES BÁSICAS PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Apellidos: CORREA HERNANDO Nombre: EVA CRISTINA

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1 DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA APLICADAS A LA INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA ASIGNATURA: CARÁCTER: CRÉDITOS: Nº HORAS SEMANALES: OPERACIONES BÁSICAS PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA TRONCAL 9: Virginia Diaz Barcos 6, Eva Cristina Correa 3 7 CURSO 2º CUATRIMESTRE: 3º PROFESORES: Apellidos: DÍAZ BARCOS Nombre: VIRGINIA Apellidos: CORREA HERNANDO Nombre: EVA CRISTINA COORDINADOR Apellidos: DÍAZ BARCOS Nombre: VIRGINIA OBJETIVOS DOCENTES Introducir al alumno en los principios básicos de la Ingeniería de Alimentos comprendiendo sus fundamentos con el fin de analizar operaciones y procesos. El alumno debe conocer el manejo y aplicación de los balances de materia y energía y el flujo de fluidos, así como las operaciones unitarias de la Industria Alimentaria basadas en la transferencia de materia, energía y cantidad de movimiento, conociendo los principales métodos de cálculo aplicables a dichas operaciones. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Para la evaluación de los conocimientos adquiridos se realizará: 1. Evaluación continúa mediante la resolución de problemas, casos y trabajos, basada en la metodología docente de Trabajo Cooperativo. La nota resultante de esta evaluación supondrá un 40% (30% actividades del alumnado + 10% implicación observada por el profesor) del total y sólo aquellos alumnos que realicen todas y cada una de las actividades programadas podrán ser objeto de una evaluación continuada. 2. Examen final que constará de dos partes: una de teoría y otra de ejercicios prácticos. Ambas partes se evaluarán independientemente sobre un total de diez puntos. La nota final será la media de ambas calificaciones, siendo preciso obtener un mínimo de tres puntos en ambas partes para realizar el cálculo de la nota media. En caso de no alcanzar esta puntuación mínima en alguna de las partes, el alumno estará suspenso y en acta constará la nota más baja obtenida. El examen final tendrá un valor del 100% sobre la nota final si el alumno no ha optado por la

2 evaluación continuada. El examen final tendrá un valor del 60% sobre la nota final si el alumno ha optado por la evaluación continua. Dicho examen tendrá diferencias en cuanto a preguntas, contenido o duración con respecto al que realizarán los alumnos que no hayan seguido evaluación continua.

3 PROGRAMA TEÓRICO TEMA 1. Operaciones básicas. Concepto. Clasificación de las Operaciones Básicas. TEMA 2 Introducción a los principios y unidades de ingeniería. TEMA 3 Balances de materia y energía. Conceptos. Metodología de realización. Correa/Virginia TEMA 4 Mecánica de fluidos. Principios generales. Características reológicas de los fluidos. TEMA 5 Bombeo de fluidos. Principios. Características y aplicaciones de las bombas. Profesor Eva Cristina TEMA 6 TEMA 7 Sedimentación gravitatoria. Teoría y principios de la sedimentación gravitatoria. Decantadores. Aplicación en la Industria Alimentaria. Centrifugación. Teoría y principios de la sedimentación centrífuga y de la filtración centrífuga. Tipos de centrífugas. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 8 Filtración. Teoría y principios de la filtración. Tipos de filtros. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 9 Separación por membranas: UF, OI, MF, NF. Definición y principios. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 10 Agitación, mezcla y emulsificación. Teoría y principios de la agitación y mezcla. Tipos de mezcladores. Homogeneización. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 11 Reducción del tamaño de alimentos sólidos y tamizado. Teoría de la molienda. Tipos de molinos. Características de los tamices. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 12 Fluidización. Concepto y teoría de los lechos fluidizados. Aplicación de la fluidización en la Industria Alimentaria TEMA 13 Extracción sólido-líquido. Extracción líquido-líquido. Diagramas de equilibrio. Características de los disolventes. Contacto entre fases. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 14 Prensado y lixiviación. Teoría y principios del prensado y el estrujamiento. Equipos. Aplicación en la Industria Alimentaria.

4 TEMA 15 Destilación y rectificación. Teoría y principios de la destilación. Etapas del proceso. Equipos de destilación. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 16 Tratamientos térmicos de productos envasados y productos a granel. Procedimientos y características. Envases utilizados. Aplicación en la Industria Alimentaria. Virginia Díaz Barcos TEMA 17 Evaporación. Teoría y principios de la evaporación. Evaporación de efecto simple y efecto múltiple. Tipos de evaporadores. Aplicación en la Industria Alimentaria. TEMA 18 Secado. Teoría y principios del secado. Métodos de secado más habituales en la Industria Alimentaria. Liofilización: teoría y aplicaciones. TEMA 19 Almacenamiento de alimentos. Condiciones de almacenamiento. Legislación vigente. Elementos de manutención del almacén. Concepto de unidad de carga. Paletización. TEMA 20 Irradiación de alimentos TEMA 21 Extrusión TEMA 22 Control de procesos. PROGRAMA PRÁCTICO Planteamiento y resolución de problemas y casos prácticos relacionados con los diferentes temas vistos en el bloque teórico. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA AGUADO, J; CALLES, J.A; CAÑIZARES, P; LÓPEZ, B; RODRÍGUEZ, F; SANTOS, A; SERRANO, D. (1999). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Volumen I. Conceptos básicos. Editorial Síntesis, Madrid. DÍAZ BARCOS, V (2005). Las Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Balances de materia y energía. E:U.I.T.Agrícola. UPM. BRENAN, J.G. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza.

5 DORAN, P.M. (1988). Principios de la Ingeniería de los Bioprocesos. Acribia S.A, Zaragoza. EARLE, R.L. (1997). Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. FELLOWS, P. (1993). Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. HAYES, G.D. (1992). Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. Mc CABE, W.L; SMITH, J.; HARRIOTT, P. (1991). Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. McGraw-Hill. Madrid. OCON, J; TOJO, G. (1967). Problemas de Ingeniería Química. Editorial Aguilar. SHARMA, S.K; MULVANEY,S.J; RIZVI, S. (2003). Ingeniería de Alimentos. Editorial Limusa Wiley, Méjico. SINGH, R.P; HELDMAN, D.R. (1997). Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. TARRAZÓ, J. (1996). Introducción a las Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. TARRAZÓ, J; BENEDITO, J.J. (1996). Problemas de Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. VALIENTE, A. (1996). Problemas de Balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial Limusa, Mejico.