Miel de abejas - Buenas prácticas de higiene y procesamiento

Transcripción

1 Vencimiento consulta pública: PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh3130.c2007 Miel de abejas - Buenas prácticas de higiene y procesamiento Preámbulo El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos Este proyecto de norma se estudió a través del Comité Técnico Miel, dentro del marco del proyecto BID-ATN/ME-8532-RG, para establecer el método de ensayo de determinación de Clostridium sulfito-reductores. Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de este proyecto de norma se ha tomado en consideración la norma IRAM 15970:2001 Miel - Buenas prácticas de higiene y procesamiento y Especificaciones Técnicas de Buenas Prácticas Agrícolas para la Apicultura, 2004, Servicio Agrícola y Ganadero, SAG. El proyecto de norma NCh3130 ha sido preparado por la División de Normas del Instituto Nacional de Normalización. El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta sólo a título informativo. I

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3 Vencimiento consulta pública: PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh3130.c2007 Miel de abejas - Buenas prácticas de higiene y procesamiento 1 Alcance y campo de aplicación Esta norma establece los requisitos generales de buenas prácticas de higiene y procesamiento de miel para consumo humano. 2 Referencias normativas Los documentos referenciados siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda). NCh616 1) Miel de abejas - Clasificación y requisitos generales. NCh617 Miel de abejas - Método de muestreo. IRAM :2000 Materiales para apicultura - Colmenas - Alzas, cuadros y ojalillos. 3 Términos y definiciones Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 alza: parte de la colmena donde se colocan los cuadros utilizados en la producción apícola 3.2 alza melaria: estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por finalidad contener los paneles donde se almacena la miel elaborada por las abejas 1) Actualmente en estudio. 1

4 3.3 apiario o colmenar: lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. Pueden ser: - Fijos, cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio. - Trashumantes, cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo largo del año. 3.4 buenas prácticas de procesamiento de miel: procedimientos necesarios para lograr una miel inocua y saludable 3.5 colmena: conjunto formado por un enjambre, la estructura que lo contiene y los elementos propios necesarios para su supervivencia, puede ser de los tipos siguientes: - Tipo rústica, es aquella que tiene sus panales fijos e inseparables del recipiente. - Móvil o moderna, posee estructuras independientes que facilitan el manejo del apicultor al interior de la colmena. 3.6 contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima 3.7 desinfección: reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que disminuya el riesgo a la contaminación del alimento que se elabora 3.8 establecimiento acopiador de miel: dedicado al almacenamiento y/o clasificación de la miel a granel para la formación de lotes de producción 3.9 establecimiento apícola: dedicado a la producción primaria de miel y otros productos de la colmena. Está conformado por uno o varios productores apícolas y sus dependencias (apiarios, depósitos de materiales, etc.) 3.10 establecimiento de depósito de miel: dedicado exclusivamente a almacenar la miel, sin procesar o procesada, a granel o fraccionada 3.11 establecimiento de extracción de miel: dedicado a la extracción de miel, desde la recepción de alzas melarias hasta el almacenamiento de la miel en los tambores 3.12 establecimiento de fraccionamiento: en donde la miel es sometida, mediante operaciones tecnológicamente aceptadas, al licuado, decantado, filtrado, tratamiento térmico, fraccionado, envasado u otros procesos 3.13 limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable 2

5 3.14 miel: sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores, de secreciones de otras partes vivas de las plantas o excreciones de insectos succionadores de plantas, que las abejas recogen, y combinan con sustancias específicas propias, maduran y almacenan para su futura alimentación 3.15 núcleo: forma de generar una nueva familia de abejas, compuesta por los habitantes de la colmena con una reina fecunda, acompañada por marcos con crías en distintos estadios y con alimento (polen y miel) 3.16 nuclero: recipiente construido de madera u otros materiales, capaz de contener los cuadros de cría y una colonia reducida de abejas 4 Producción 4.1 Colmenas El manejo de las colmenas se debe realizar siguiendo prácticas adecuadas durante todo el año de modo de evitar el deterioro o la contaminación de la miel. El asentamiento de las colmenas se debe realizar en lugares alejados de áreas urbanas o con riesgo de contaminación por plaguicidas, herbicidas, aguas contaminadas, entre otros. El apiario se debe controlar de acuerdo con un plan de buenas prácticas de manejo que incluya los aspectos siguientes: Manejo sanitario Los medicamentos veterinarios aprobados por la autoridad sanitaria competente sólo se deben aplicar a título curativo (no preventivo) para intervenciones estrictamente necesarias a fin de restablecer la buena salud de las colmenas, los núcleos y el apiario. Para ello se deben realizar controles sanitarios periódicos, y se deben respetar los tiempos de carencia y dosis prescriptos para cada uno. NOTA - Se debe tener en cuenta que de no respetar estas pautas, pueden quedar residuos químicos en la miel. Alimentación artificial Se puede alimentar artificialmente el apiario solamente durante la invernada o cuando no haya entrada natural de néctar en él, siempre que no se coloquen alzas melarias. De no respetar esta indicación, sus residuos se pueden encontrar en el producto. Materiales de la colmena Los materiales con los cuales se construyen las alzas deben cumplir con los requisitos establecidos en IRAM El material apícola debe estar comprendido dentro de un programa adecuado de limpieza y desinfección. 3

6 4.2 Cosecha de la miel La miel a cosechar debe estar madura y no debe superar el porcentaje de humedad establecido en NCh616. No se deben recolectar las alzas melarias durante los días de lluvia o con humedad relativa ambiente alta. El desabejado se debe efectuar aplicando las buenas prácticas de manejo, debiendo utilizar únicamente forzadores de aire, sopladores de abejas, como así también el sacudido de los cuadros y/o cepillado y ahumadores. El uso de ahumadores se debe realizar tomando como material de combustión sólo sustancias vegetales naturales. La cantidad de humo debe ser la menor posible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel (ver Anexo A). La miel al ser cosechada, cada alza melaria se debe identificar con el número de apiario. En los cuadros con miel que se extraen de la colmena no se debe observar la presencia de crías de abejas. Los cuadros y/o alzas, una vez retirados de las colmenas, no se deben apoyar en el piso debido al riesgo posible de contaminación, por ejemplo por esporas de Clostridium botulinum. 4.3 Carga y transporte de alzas melarias llenas El vehículo para transportar las alzas debe estar habilitado y debe tener las características apropiadas para el estibaje, altura al piso y fácil acceso. Los pisos deben ser de fácil limpieza y debe contar con bandejas y entretapas suficientes para la protección de las alzas. Los vehículos deben transitar cerrados de manera tal que no se permita la contaminación de las alzas con polvo, tierra, agua, o mezcla de ellos. Se debe evitar por completo el pillaje y la exposición directa al sol. Se debe realizar el transporte de manera cuidadosa y segura, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias por un manejo incorrecto del transportista. 4

7 5 Establecimientos e instalaciones 5.1 Edificio en general Los locales deben estar habilitados por la autoridad sanitaria competente y cumplir con las condiciones indicadas en la legislación vigente. Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Los materiales usados en la construcción y el mantenimiento no deben transmitir, directa o indirectamente, ninguna sustancia a la miel. Deben estar diseñados para poder limpiarlos y desinfectarlos adecuadamente, según un programa de limpieza y desinfección que aplique sustancias de uso en la industria alimentaria aprobadas por la legislación vigente. Los edificios e instalaciones deben ser diseñados y construidos con las características funcionales y con la ubicación, medidas y distribuciones que respondan a las necesidades de cada área. Deben asegurar que las operaciones se puedan realizar en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Las instalaciones, máquinas, cañerías o utensilios que tomen contacto con la miel deben ser de acero inoxidable y/o cualquier otro material de uso permitido en la industria alimentaria. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 5.2 Iluminación y ventilación Todas las áreas deben estar provistas de una adecuada iluminación. Las luminarias deben estar diseñadas de tal manera que no afecten la higiene de la miel ni alteren los colores, incluyendo su protección para evitar la contaminación por roturas. En cualquier caso, todo el establecimiento debe estar bien iluminado ya sea con luz natural, con luz artificial o con mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de: lux (50 bujías/pie) en todos los puntos de inspección; lux (25 bujías/pie) en las salas de trabajo; - 50 lux (5 bujías/pie) en las demás áreas. 5

8 La ventilación debe ser la adecuada para mantener las condiciones óptimas de temperatura y humedad. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. 5.3 Abastecimiento de agua y evacuación de efluentes El abastecimiento de agua potable debe ser abundante y a presión adecuada. A su vez se debe realizar, al menos, un análisis microbiológico cada seis meses y uno físico-químico una vez al año antes del procesamiento. Los tanques de almacenamiento se deben limpiar al menos cada seis meses para mantener la potabilidad del agua. En caso de que se utilice vapor se debe generar con agua potable y se debe evitar su contacto con la miel, debido que altera su contenido de humedad y puede contaminarla. El transporte de vapor se debe efectuar por tuberías independientes. Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el que se debe mantener en buen estado de funcionamiento. 5.4 Vestuarios y cuartos de aseo Se debe disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseos bien iluminados, ventilados y convenientemente situados de tal forma que no haya comunicación directa con el área de manipulación. El área de manipulación debe contar con las instalaciones apropiadas para el lavado y secado de las manos del personal. 6 Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales impermeables, resistentes a la corrosión y que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Todos los equipos deben estar diseñados y construidos de tal forma que aseguren la higiene y permitan repetidas operaciones de limpieza y desinfección de manera fácil y completa. 7 Higiene y vestimenta del personal Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica del producto y su higiene personal, de manera tal que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de la miel (ver Anexo A). Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. 6

9 El personal debe poseer libreta sanitaria. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación de miel en la que haya probabilidad de contaminación microbiana patógena. Toda persona en la zona de procesamiento debe mantener una correcta higiene personal y debe llevar ropa protectora de color claro, calzado adecuado, barbijo y una cofia que cubra totalmente el cabello. Si se utilizaran guantes, éstos se deben mantener en buenas condiciones de limpieza e higiene. En la zona de procesamiento de la miel no se deben utilizar cosméticos, joyas ni otros adornos personales. Tampoco se debe comer, fumar ni realizar otras prácticas antihigiénicas. Se debe cumplir con la legislación vigente correspondiente a los requisitos indicados en esta cláusula. 8 Contaminación cruzada El personal debe estar capacitado acerca de la importancia de realizar cada operación en el área correspondiente y según los procedimientos establecidos, de modo de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. 9 Limpieza, desinfección y control de plagas Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar aprobados, identificados y almacenados en lugares adecuados. Los equipos y utensilios se deben limpiar o desinfectar con agua potable y detergentes, o con desinfectantes o soluciones de éstos. No deben quedar residuos de estos agentes en las superficies susceptibles de entrar en contacto con la miel (ver 5.3). Se debe mantener un programa de limpieza y desinfección de acuerdo con el tipo de actividad que se desarrolle en cada área. El personal debe estar capacitado en las técnicas de limpieza de manera de garantizar su cumplimiento. Se deben efectuar controles de plagas y desinfección periódicamente en los establecimientos, instalaciones, equipos, vehículos y utensilios de acuerdo con los procedimientos contemplados en el programa, controlando y documentando la naturaleza y el tipo de producto usados. Los residuos se deben disponer en los lugares destinados a tal fin y tratarse según el programa establecido, teniendo en cuenta las disposiciones legales vigentes. 7

10 10 Procesamiento En esta cláusula se detallan los principios generales a tener en cuenta en cada etapa de extracción y fraccionamiento de la miel Descarga de las alzas melarias En esta etapa, la recepción de las alzas se debe realizar por personas que usen delantales limpios y que las manipulen con sumo cuidado para evitar la ruptura de cuadros. El operario se debe lavar las manos en forma regular para mantener la higiene y, además, para efectuar la manipulación en forma segura ya que debe evitar que las alzas se resbalen de sus manos. A medida que se van descargando las alzas se deben apilar de manera ordenada y nunca se deben estibar ni apoyar sobre el suelo. Se pueden usar pallets de estibaje en aquellas salas de extracción donde se trabaja en forma comunitaria, y se recomienda utilizar métodos adecuados para diferenciar lotes de diferentes productores Almacenamiento de las alzas melarias En esta etapa se debe tener en cuenta las precauciones siguientes: condiciones de estibaje, control de pillajes y control de plagas. Se deben controlar, además, las condiciones de humedad y temperatura ya que valores excesivos pueden alterar las características de la miel. Se debe controlar la aireación del lugar para evitar la reabsorción de la humedad en los panales. Se aconseja realizar la extracción de la miel el día que entran las alzas a la sala de extracción. Se debe evitar almacenar las alzas por varios días Desoperculado Para efectuar la remoción de los opérculos con los que la abeja ha cerrado las celdas del panal, se debe utilizar una maquinaria fabricada con materiales higiénicos y que facilite las tareas de limpieza y desinfección. Si se utilizan equipos que desoperculan el panal a una determinada temperatura se debe poner especial atención en que esta temperatura de proceso no supere la temperatura de fusión de la cera contenida. Para ello se consultarán las recomendaciones de uso de los equipos comerciales utilizados. En esta etapa se debe prestar especial atención al manejo del operador durante este proceso: éste debe lavar la pinza cada vez que pasa una serie de cuadros desoperculados y no debe dejar la pinza apoyada sobre el piso, en la desoperculadora, o en cualquier otra superficie sucia. También, se debe controlar la vestimenta y el cuidado de la higiene del personal. 8

11 10.4 Separación miel-cera Existen varios tipos de sistemas y modelos de separación de miel y de cera. Los sistemas más difundidos son los que actúan mediante calor pero presentan la desventaja de producir, si se usan incorrectamente, alteraciones en la calidad de la miel. Existen, las centrífugas que separan la cera de la miel y que trabajan en frío, siendo éstas más recomendadas que los anteriores. En todos los casos se debe trabajar en forma higiénico-sanitaria y con materiales aptos. Se deben tomar las precauciones necesarias en lo referente a la limpieza diaria de utensilios y de la maquinaria como así también la higiene del personal, según cláusula Escurrido de cuadros Los cuadros desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones, por lo que se debe tener en cuenta ciertas precauciones como: - no se deben utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al sector; - se debe realizar el escurrido de los cuadros con miel sobre bateas de acero inoxidable o soportes escurridores destinados a tal fin; - se debe tener un lugar higienizado y exclusivo en donde se lo pueda colgar limpio y seco cuando no es utilizado; - se debe abrir aquellos opérculos de los cuadros que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero inoxidable Extracción Se utilizan para esta operación extractores o centrífugas de capacidad variable y sobre cuyo eje se coloca una jaula o cesta en la que se disponen los cuadros para ser extraída su miel. Estos recipientes deben estar adecuadamente ubicados y deben poseer una tapa para eliminar corrientes de aire e impedir el escape de miel. No se debe abrir el extractor antes de que pare su funcionamiento. Se recomienda el uso de extractores de cuadros ya que aquellos que llevan dentro alzas melarias producen importantes contaminaciones. El personal debe estar entrenado adecuadamente de modo de evitar accidentes y realizar una correcta manipulación de los cuadros durante el ingreso de éstos dentro del extractor. 9

12 10.7 Tamizado (prefiltrado) Se tamiza la miel para eliminar los fragmentos de abejas, cera u otras impurezas. Se puede colocar un tamiz entre la salida del extractor y la entrada al depósito de miel, recomendándose el uso de acero inoxidable o de otro material permitido en la industria alimentaria con una abertura de 3,5 mm, como máximo. Se recomienda contar con un tamiz de repuesto ante posibles inconvenientes durante su uso Depósito transitorio de miel En el caso de depositar la miel en forma transitoria y con el fin de evitar posibles contaminaciones, se debe: - utilizar recipientes de material permitido para uso alimentario, preferentemente, de acero inoxidable; - utilizar el sistema de tamizado; - mantener el depósito siempre tapado; - implementar un sistema de bombeo automático, con alarma, de corte y arranque de la bomba según corresponda, para evitar que la miel rebalse; - mantener en buenas condiciones de limpieza, y cuando sea necesario, se debe extraer la cera de la superficie del depósito para evitar que sea succionada por la bomba de elevación y que se tape; esta operación se debe realizar en forma higiénica y con elementos adecuados, limpios y desinfectados Bombeo y transporte de miel por cañerías Se utilizan, generalmente, bombas para transportar la miel desde la salida del tamizado o desde el depósito transitorio (en caso que se utilice) hasta el tanque decantador o directamente a los tambores. Se recomiendan bombas construidas con material de acero inoxidable, que no batan ni espumen la miel para no provocar que se generen microburbujas. Estas bombas se deben ubicar en lugares de fácil acceso para su limpieza, desinfección diaria y el mantenimiento correcto y periódico Decantado en tanques Esta operación se efectúa mediante el reposo de la miel que permite la decantación de las impurezas más pesadas presentes en la miel y la acumulación de las más livianas en la parte superior, por flotación. Esta operación se realiza en tanques de material sanitario, preferentemente de acero inoxidable. 10

13 Se deben tomar en cuenta las indicaciones siguientes: - utilizar tanques con tapas para evitar contaminaciones; - realizar la remoción de las impurezas livianas que flotan sobre la miel en forma higiénica y periódica; - utilizar para esta remoción mallas o redes plásticas, entre otras, que deben estar limpias y secas; - el grifo de salida del tanque debe estar algunos centímetros por encima del fondo para evitar la salida de impurezas pesadas del decantado; - se sugiere no dejar la miel en los tanques más de cinco días, especialmente aquellas de fácil cristalización. El inconveniente que presenta este sistema de decantado en tanques es el mezclado de mieles de distintos orígenes (por ejemplo, salas de extracción comunitarias) que pierden su identificación. Este tipo de sistema está siendo reemplazado por el envasado directo en los tambores Envasado en tambores Se debe efectuar un procedimiento de muestreo de la miel para controlar los requisitos de calidad que establece NCh617. Se debe decantar la miel en el tanque. En el caso de no utilizar el tanque decantador, para evitar el espumado de tambores, se utilizan a la salida del extractor de miel, bateas clarificadoras y separadoras de miel y de cera, como paso previo al llenado en los tambores (estos sistemas están siendo implementados recientemente). Posteriormente se realiza un proceso de filtrado complementario con un tamiz de 600 mm a mm. Para el envasado en tambores, se deben tener en cuenta las indicaciones siguientes: - inspeccionar el tambor antes de su llenado de manera que reúna las condiciones establecidas; - utilizar un sistema de corte automático de bomba o un sistema de alarma para determinar el nivel de miel en los tambores en el momento de llenado; - efectuar el llenado de los tambores por su boca lateral, para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias; - tener el tambor siempre tapado y en el caso de destaparlo, no colocar la tapa en el piso; 11

14 - mantener las condiciones de higiene y sanidad inherentes a la operación; - verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y transportarlos; - identificar los tambores según las reglamentaciones vigentes Almacenamiento de tambores Se debe tener un control de las condiciones de almacenamiento, teniendo en cuenta lo siguiente: Tambores vacíos - el personal debe evitar e impedir actividades de manipulación, almacenaje y conservación que atenten contra la funcionalidad del tambor o su aspecto general; - se recomienda tener en cuenta entre otros los siguientes factores para la conservación de los tambores almacenados a la espera de su llenado: no dejarlos a la intemperie, evitar todo tipo de contacto con cualquier tipo de fluido, mantener la limpieza del sector de almacenamiento; - si es necesario que una persona se pare sobre un tambor almacenado se deben extremar las precauciones para evitar abolladuras en éstos Tambores llenos - el local debe estar cerrado para impedir la entrada de agua y debe estar resguardado de los rayos solares y de la lluvia; - el piso debe ser de cemento; - se debe efectuar una manipulación correcta de los tambores (no se deben golpear, se deben mover con cuidado y con dispositivos especiales); - si se necesita abrir la tapa del tambor se debe proceder en forma higiénica y nunca a la intemperie; - el lugar se debe mantener ventilado y seco y se debe evitar la exposición del tambor a temperaturas elevadas. Se recomienda que la miel se almacene en lugares frescos para así conservar sus propiedades. 12

15 10.13 Fraccionamiento Se debe efectuar un procedimiento de muestreo de la miel para controlar los requisitos de calidad que establece NCh617. Esta operación de fraccionamiento se debe realizar en un ambiente con medidas de higiene máximas. Se debe realizar en envases de primer uso y bromatológicamente aptos para estar en contacto con alimentos. La miel a envasar en estos envases debe estar exenta de impurezas y debe tener aspecto y consistencia adecuada. Para facilitar el fraccionamiento se pueden realizar las operaciones siguientes: - licuado: en esta operación se eleva la temperatura de la miel y se debe controlar la relación temperatura-tiempo de exposición al calor. Se debe tener en cuenta que esta relación tiempo-temperatura empleada no afecte significativamente la calidad de la miel. Se recomienda contar con el asesoramiento de un experto; - espumado: se debe retirar la espuma producida y las numerosas partículas suspendidas; - filtrado: se debe impulsar el filtrado mediante bombas reguladas de manera de no incorporar aire al flujo; - pasteurización: se debe realizar un tratamiento térmico y su inmediato enfriado posterior, que tiene por objeto disminuir la actividad de mohos y levaduras y disolver cristales. Una manera de comprobar el buen desarrollo de este proceso es mediante la observación de los valores de HMF (hidroximetil furfural) y de enzimas. Luego de efectuar estos procesos se deben tomar muestras de la miel y efectuar los análisis de control correspondientes. Una vez que se han llenado los envases con la miel se deben tapar inmediatamente. Los materiales de envasado más usados para la miel son el plástico y el vidrio y deben estar aprobados por la Autoridad Competente. Para la conservación de esta miel envasada se deben considerar los dos factores más importantes que son la humedad relativa ambiente (no mayor que 60%) y la temperatura (cercana a 20 C). Se deben respetar las recomendaciones sobre la vida útil de la miel. 13

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17 Anexo A (Informativo) Recomendaciones A.1 Instrucciones para el lavado de manos Cada operario se debe lavar las manos luego de que haya ido al baño, antes de ingresar a la sala de procesamiento, cuando cambia de lote y luego de que haya comido, entre otros. Se deben lavar las manos con jabón blanco neutro y enjabonárselas cuidadosamente hasta el codo y cepillarse las uñas. Para el secado, se deben usar toallas desechables o equipos de secado por aire, siendo estos últimos lo más recomendados. NOTA - Se debe tener cuidado con la limpieza y mantenimiento del cepillo. A.2 Limpieza de utensilios Los utensilios se deben lavar y enjuagar con agua potable, y se deben secar. Si se utiliza detergente, éste debe ser biodegradable, y como desinfectante se puede utilizar una solución de 15 ml (una cucharada sopera) de hipoclorito de sodio (concentración de 80 g de cloro activo por litro) en 1 L de agua. A.3 Uso de ahumadores (información de carácter general) Se deben utilizar maderas duras de primer uso. No se deben utilizar maderas resinosas. (excepto el abeto), maderas que proporcionan olor y/o sabor desagradables, ni con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el alimento. Tampoco se deben utilizar maderas de desecho, pintadas o que pueden desprender sustancias tóxicas. 15

18 Anexo B (Informativo) Bibliografía [1] Resolución Nº80/96, Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. [2] Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación Miel: Buenas Prácticas de Manufactura. Guía de Aplicación. Normas y Legislaciones vigentes. Editorial. El Obrador, [3] INTA-Proapi - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Programa Apícola Miel 2000 Pliego de Condiciones para la Certificación de Miel Tipificada Obtenida con Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura - Referencia: PC.B/11 - Revisión 0-15 de mayo de 1998 (Resolución N 430 INTA-SAGPyA). 16