GUÍA DE INTERPRETACIÓN Y CONSULTA DE LOS PROTOCOLOS DE AUTOEVALUACIÓN EN COMIDAS PREPARADAS (I y II)

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1 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo GUÍA DE INTERPRETAIÓN Y ONSULTA DE LOS PROTOOLOS DE AUTOEVALUAIÓN EN OMIDAS GPPA/01/2/04 Página 1 de 47

2 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo ÍNDE Introducción... 5 aracterísticas generales del establecimiento... 6 Diseño y ubicación... 6 Abastecimiento de agua... 6 Eliminación de aguas residuales... 7 Depósitos de basura en el exterior... 7 ondiciones específicas de los diferentes locales... 8 Zona de recepción de materias primas... 8 Almacenes y cámaras... 8 Almacén a temperatura ambiente... 9 ámaras frigoríficas... 9 Prácticas higiénicas durante el almacenamiento en refrigeración y/o congelación ocinas Instalaciones Equipos y útiles de trabajo Limpieza del menaje Prácticas higiénicas durante la preparación y el cocinado de alimentos Tratamiento de productos crudos occión de alimentos Enfriamiento de productos cocinados ongelación de materias primas y comidas Descongelación/Regeneración omedores Zona de barra Zona de elaboración de platos Exposición de comidas Envasado de comidas para llevar y reparto a domicilio Otros locales Servicios higiénicos Vestuarios GPPA/01/2/04 Página 2 de 47

3 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Higiene y salud personal Indumentaria de trabajo Higiene personal Hábitos del manipulador Autocontrol, Documentación y Registros Recepción de Materias Primas Programa de Limpieza y Desinfección ontrol de las Temperaturas de las cámaras Programa de ontrol de Plagas Programa de ontrol del agua de abastecimiento Programa de Formación del Personal Revisiones de Autocontrol Anexo I (Prácticas Higiénicas) Anexo II (Requisitos Estructurales Generales) Anexo III (Resumen Requisitos Documentales y Autocontrol) Anexo IV (Ficha ejemplo ondiciones Materias Primas) Anexo V (Ficha ejemplo de Listado de Proveedores) Anexo VI (Ficha ejemplo de Recepción de Materias Primas) Anexo VII (Ficha ejemplo de ontrol de Temperaturas) Anexo VIII (Ficha ejemplo de Programa de Limpieza y Desinfección). 38 Anexo IX (Ficha ejemplo de Registro de Limpieza y Desinfección) Anexo X (Ficha ejemplo de Revisión General) Anexo XI (Ficha ejemplo de Registro de Operaciones Mantenimiento). 47 GPPA/01/2/04 Página 3 de 47

4 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo PROTOOLO (I): aplicable a bares, cafeterías, restaurantes sin servicio de banquetes y con menos de 10 trabajadores fijos. PROTOOLO (II): aplicable a restaurantes grandes (más de 10 trabajadores fijos) o que sirvan banquetes y a empresas con finalidad social (colegios, residencias, etc.) Para los establecimientos que precisen de RGSA (aquellos que elaboren comidas para su distribución a colectividades (colegios, residencias...) y/o para su venta en otros establecimientos -restaurantes, comercios minoristas, etc.-) se ha elaborado un protocolo específico. GPPA/01/2/04 Página 4 de 47

5 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo INTRODUIÓN Los presentes protocolos de autoevaluación pretenden ser una herramienta eficaz que permita a los responsables de los establecimientos dedicados a la preparación de comidas, así como a los técnicos y empresas asesoras en la implantación de sistemas de autocontrol conocer las exigencias mínimas que esta Ambiental y onsumo ha considerado necesario implantar en lo que se refiere a requisitos estructurales, manipulaciones, documentación y registros en los establecimientos del sector. Las exigencias relacionadas con el autocontrol podrán ser revisadas y ampliadas en el futuro en función de la experiencia acumulada o de las nuevas necesidades que puedan surgir. Debido a las peculiares características del sector de comidas preparadas (engloba establecimientos tan diversos como bares, cafeterías, restaurantes, cocinas centrales, obradores de comidas, industrias de catering, colegios, residencias, etc.) la interpretación de los presentes protocolos debe ser en cierta medida flexible. Aunque, tanto el Real Decreto 2207/1995 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, como el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas especifican que las empresas alimentarias identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema APP, la nueva normativa comunitaria pone de manifiesto la necesidad de flexibilizar el sistema de autocontrol para poder tener en cuenta las diferentes circunstancias que pueden presentarse en la práctica, especialmente en lo que respecta a las pequeñas empresas, sobre todo las situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales, y en el de la fabricación de productos tradicionales, siempre que no se vean comprometidos los objetivos de la inocuidad alimentaria. En este sentido, puede considerarse que el cumplimiento del protocolo (II) implica un sistema de autocontrol suficiente para la mayoría de los establecimientos dedicados a la preparación de comidas, ya que contempla los prerrequisitos (Programas de Limpieza y Desinfección, de Mantenimiento, ontrol de Plagas, Formación del Personal, ontrol de materias primas, etc.) control de puntos críticos (control de temperaturas de almacenamiento, tratamiento de productos crudos, temperaturas de cocinado en platos sensibles, de mantenimiento en caliente, en frío, enfriamiento de platos, congelación, descongelación, etc. ), así como sistemas de registro apropiados. GPPA/01/2/04 Página 5 de 47

6 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo A.- ARATERÍSTAS GENERALES DEL ESTABLEIMIENTO El diseño, la ubicación y construcción de los edificios e instalaciones destinados a la elaboración o servicio de comidas, han de permitir la realización de todas las actividades en condiciones higiénicas. Es decir, su construcción y emplazamiento garantizará: Un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios. La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extrañas, presencia de insectos y animales. Es fundamental que el entorno del establecimiento esté en adecuadas condiciones higiénicas y que no existan objetos ajenos a la actividad, que pueden atraer animales indeseables. Las óptimas condiciones de higiene. La temperatura de trabajo adecuada. La conservación de los productos en buenas condiciones higiénicas. La perfecta limpieza y desinfección de sus estructuras. Todos los elementos que forman parte del equipo del establecimiento deben ser fáciles de desplazar, para facilitar la limpieza debajo y detrás de todos los elementos. Deberán disponer de agua potable fría y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades. En caso de disponer de agua no potable para la producción de vapor, refrigerar, apagar incendios y otros fines análogos que no afecten a los alimentos, debe ser canalizada en tuberías totalmente distintas, señalizadas con un color específico, sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable. En el caso de abastecimiento propio: Es necesario que el interesado se dirija a la onfederación Hidrográfica, que es la empresa concesionaria del uso, para quien es preceptivo que se realice un análisis inicial completo de ese agua por el Laboratorio de Salud Pública. En función del resultado de este análisis, el técnico correspondiente realiza un informe sanitario que incluye las condiciones mínimas que ese abastecimiento debe cumplir. GPPA/01/2/04 Página 6 de 47

7 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Además, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de desinfección del agua. El de elección será normalmente el cloro puesto que es fácil de detectar y tiene poder residual. Deberá clorarse siempre en depósito (porque, por lo menos el cloro debe actuar durante 30 ) y comprobar el nivel de cloro libre diariamente. Este nivel de loro Libre debe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm. La eliminación de aguas residuales deberá realizarse de forma higiénica. Deberán ser conducidas por una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado. Todos los desagües estarán protegidos con rejilla y sifón para evitar el retroceso de olores y roedores. Téngase en cuenta que las dos únicas opciones permitidas a la hora de eliminar aguas residuales son: - Vertido a la red de alcantarillado, con o sin depuración previa (siempre que no se superen los parámetros establecidos por la onfederación Hidrográfica del Norte -HN-, en el caso de Asturias). En ciertos casos, si existe una depuradora que dé como resultado un agua apta y previa autorización concedida por la HN, podrá permitirse su vertido directo a un cauce o el mar. - Fosa séptica: esta última consiste habitualmente en una serie de tanques o un tanque con compartimentos en los que las aguas fluyen por gravedad, seguido por un sistema de distribución. Los tanques sépticos son utilizados para asentar los sólidos y tratar parcialmente las aguas negras antes de que lleguen al sistema de distribución. Una de las opciones como sistema de distribución puede ser un campo de drenaje subterráneo. Estos consisten en fosas llenas de grava a las que llegan tuberías perforadas procedentes del tanque séptico. Estos sistemas sépticos convencionales no pueden ser instalados en suelos arcillosos, con subsuelo somero, suelos rocosos, suelos que llegan a saturarse de agua durante los periodos lluviosos del año ni en suelos con un nivel hidrostático alto. Por tanto, está totalmente prohibida la realización de vertidos libres (directamente a un cauce, campo, etc.) y los pozos negros (cavidad en la que simplemente se acumulan las aguas negras y que se vacía periódicamente, pudiendo existir filtraciones al subsuelo, aguas subterráneas, etc.) La basura que se deposita en los contenedores del exterior debe estar en bolsas cerradas. Estos contenedores tendrán tapa, permanecerán cerrados y se mantendrán en condiciones adecuadas de higiene. En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deberá existir un local específico para almacenar los contenedores. Las paredes, suelos y techos de este lugar también serán fáciles de limpiar. GPPA/01/2/04 Página 7 de 47

8 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Este cuarto de basuras debe mantenerse limpio y libre de desperdicios para reducir el riesgo de infestación por plagas. Esta limpieza deberá incluirse en el programa de limpieza y desinfección. Sería recomendable que este cuarto estuviera refrigerado. Los contenedores deben de disponer de tapa bien ajustada. No debe haber presencia de animales domésticos en las instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud pública. B.- ONDIONES ESPEÍFAS DE LOS DIFERENTES LOALES B1.- ZONA DE REEPIÓN DE MATERIAS PRIMAS Los establecimientos de gran capacidad, y especialmente, los que se dediquen a bodas y banquetes, deberían contar con un local específico para la recepción de las materias primas, dotado de báscula, termómetro, fichas de recepción, etc. En pequeños establecimientos podrá ser suficiente disponer de una zona específica y suficientemente aislada en la cocina. Para la recepción de mercancías debe establecerse un horario determinado (por ejemplo a primera hora de la mañana). Esto permitirá que se pueda prestar a esta operación la atención necesaria que evitará problemas posteriores. B2.- ALMAENES Y ÁMARAS Una vez los productos se han inspeccionado y seleccionado, debe procederse a su almacenamiento lo antes posible. omo norma general se considera necesario que el establecimiento cuente con un local específico para el almacenamiento de productos que no requieran frío para su conservación. Sin embargo, y en el caso de establecimientos de capacidad limitada, podrá admitirse el almacenamiento de este tipo de productos en una zona aislada de la cocina, en armarios o estanterías, siempre que no se sobrepase la capacidad de almacenamiento y los productos estén debidamente aislados e identificados y no puedan contaminar los alimentos preparados en ella. GPPA/01/2/04 Página 8 de 47

9 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Los almacenes serán locales frescos, secos y bien ventilados y se protegerán de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores. Tanto en el almacenamiento de productos que no requieren frío, como en las cámaras de refrigeración y congelación la capacidad de almacenamiento será proporcional a la actividad desarrollada. Existirán pallets o estanterías (no madera) que aislen los productos del suelo. Los productos se almacenarán de forma ordenada, sin sobrepasar la capacidad de almacenamiento. La disposición permitirá la rotación de existencias para evitar caducidades de productos, la libre circulación del aire, la libertad de movimientos y la limpieza. Entre los alimentos o los envases que los contienen y el suelo habrá un espacio libre de manera que nunca contacten con él. Todos los establecimientos deben contar con cámaras frigoríficas de suficiente capacidad y que permitan la separación entre los distintos tipos de alimentos y, especialmente entre los alimentos crudos y cocinados. omo norma general la temperatura de las cámaras de refrigeración estará comprendida entre 0 y 4 º.. Por lo general, la colocación de los productos será de arriba a abajo: Alimentos elaborados Verduras y fruta arnes y pescados Pollos y caza Los alimentos congelados y ultracongelados, se mantendrán a una temperatura de -18º. Las cámaras y los arcones frigoríficos estarán dotados de termómetros, y no estarán sobrecargados, ni sobrepasarán la línea de seguridad. Deben establecerse controles visuales periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras, almacenes y estanterías. Asimismo, se comprobará que los termómetros de las cámaras funcionan correctamente y que las temperaturas se mantienen en los rangos reglamentarios. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. GPPA/01/2/04 Página 9 de 47

10 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo PRÁTAS HIGIÉNAS DURANTE EL ALMAENAMIENTO EN REFRIGERAIÓN Y/O ONGELAIÓN uando los productos cocinados no estén destinados a consumirse el mismo día de su preparación, se procederá a la conservación del alimento. Antes de llevar a cabo la conservación de productos por refrigeración o congelación deben estudiarse minuciosamente los siguientes parámetros: Estudio de los equipos disponibles y de su capacidad. Tiempo y temperatura a aplicar. El enfriamiento se hará lo más rápidamente posible, de manera que se alcance una temperatura inferior a 10º en menos de dos horas. Duración del producto almacenado. Se considerará que el almacenamiento es adecuado si: Se permite la circulación del aire entre los distintos productos, dejando separación entre ellos y entre ellos y el suelo No se sobrepasa la capacidad de la cámara Los alimentos están protegidos evitando que caigan encima de ellos exudados y/o restos de otros productos Se guarda la separación entre los distintos grupos de productos para evitar la contaminación cruzada Se almacenan los productos en pequeños recipientes (en la medida de lo posible), para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y metiendo su envase de la cámara. Los productos refrigerados están debidamente fechados e identificados, al menos aquéllos que puedan conservarse más de 4-5 días (establecimientos con finalidad social, grandes establecimientos y/o aquellos que se dediquen a bodas y banquetes y en empresas con NRGSA). En todos los casos, los productos congelados deben estar fechados e identificados. GPPA/01/2/04 Página 10 de 47

11 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Las comidas testigo: Se guardarán identificadas y fechadas, preferiblemente en refrigeración, durante 7 días (legalmente se exige un mínimo de dos días pero se ha entendido que este plazo de tiempo no ofrece suficiente garantía de respuesta ante una posible encuesta epidemiológica, así que, en la medida de lo posible se intentará exigir al responsable la necesidad de respetar un plazo mayor). Un sistema sencillo y recomendable sería guardar muestras de comida en una caja o gradilla de manera que cada día puedan sustituirse las muestras del mismo día de la semana anterior. Ej: L M X J V S D Se exigirán en aquellos establecimientos que, por el grupo social al que se dirigen o por las dimensiones de su proceso productivo, sean considerados de más riesgo: tal es el caso de los comedores sociales (colegios, residencias, etc.) y establecimientos con servicio de banquetes. Estas muestras serán recogidas en frío y justo antes del consumo de los platos en recipientes estériles (botes orina) y en cantidad suficiente (al menos el bote lleno hasta arriba) B3.- OINAS B3.1.- INSTALAIONES Separación de zonas: si por falta de disponibilidad de espacio no puede existir una separación clara entre las zonas para manipular crudos y cocinados, se podrán utilizar las mismas zonas, siempre que se manipulen en tiempos distintos y, una vez que los equipos y superficies se hayan limpiado y desinfectado adecuadamente entre ambas operaciones. Los suelos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y preferentemente antideslizantes, estar exentos de grietas o hendiduras que impidan el acúmulo de suciedad y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Sería recomendable que tuviesen una inclinación suficiente que permitiese la evacuación de los líquidos. Las paredes tienen que construirse con materiales impermeables, no absorbentes y lavables, ser fáciles de limpiar y desinfectar. Es recomendable que los ángulos formados por las paredes entre sí, por las paredes y el suelo, y por las paredes y el techo sean redondeadas, con el fin de facilitar su limpieza. GPPA/01/2/04 Página 11 de 47

12 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Los techos deben concebirse, construirse y acabarse de tal manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor, la aparición de humedades y el levantamiento de la pintura; deben ser de fácil mantenimiento. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de tal manera que se evite la acumulación de suciedad, y aquellas que se abran al exterior, deben tener protección contra los insectos (tela mosquitera). Esta protección debe ser fácil de mover para permitir su limpieza y mantenimiento. Sería recomendable que los bordes internos de las ventanas fuesen inclinados para evitar su uso como estanterías. La iluminación, natural o artificial, debe ser suficiente en todo el establecimiento. A ser posible, no debe alterar los colores. Todo sistema de iluminación que esté situado sobre los productos alimenticios, independientemente de su etapa de preparación, debe estar dotado de carcasa protectora con el fin de evitar el acúmulo de suciedad y una posible contaminación en caso de rotura. Para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como para sustituir el aire viciado, se debe asegurar una ventilación adecuada. En ningún caso, la corriente de aire puede ir de una zona sucia a otra limpia: los agujeros de ventilación deben estar provistos de una rejilla o de algún dispositivo de protección fabricado con un material resistente a la corrosión. Las rejillas deben ser fácilmente desmontables para facilitar su limpieza. Además, se deben instalar sistemas de extracción de vapores sobre las cocinas para facilitar la evacuación de los mismos. Serán de suficiente potencia como para impedir la acumulación de humos y olores. Las puertas deben ser lisas y preferentemente no absorbentes y de cierre automático. Las escaleras, los huecos de ascensores, los equipos y los accesorios tales como las plataformas, las tuberías, etc. deben estar situadas y fabricadas de tal manera que se evite la contaminación de los alimentos. Deben existir lavamanos exclusivos para la limpieza de manos, independientes de la pila o fregadero para otros usos (limpieza de utillaje, etc.). Estarán dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual (no es recomendable el sistema de codo o muñeca, ya que muchas veces se acabará utilizándolo con la mano) y estarán equipados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. Los lavamanos se colocarán próximos a las zonas de trabajo, en número adecuado al número de trabajadores de la cocina. Asimismo, dispondrán de papeleras, preferentemente con cierre a pedal. No se recomiendan máquinas de secado de manos por aire en locales de manipulación de alimentos porque provocan movimientos de aire circulante que puede transportar partículas y contaminar alimentos y equipos. Siempre es una mejor opción toallas de un solo uso. GPPA/01/2/04 Página 12 de 47

13 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Aparato eléctrico antiinsectos: podrá no exigirse en cocinas perfectamente aisladas, y siempre que se compruebe que no existen insectos. En cualquier caso, la ubicación de estos aparatos deberá ser adecuada, no permitiendo la contaminación de los productos preparados cerca de ellos. Deberá disponerse de cubos para los desperdicios generados en las cocinas durante la manipulación. Estos recipientes, serán de fácil limpieza y desinfección y preferentemente de apertura a pedal y provistos de bolsas de un sólo uso. Los residuos que se vayan generando en la cocina como consecuencia de la actividad, se irán retirando de la misma con la frecuencia que sea necesaria, hacia un local (cuarto de basuras) o lugar alejado de la zona de manipulación hasta su evacuación definitiva. Podrá admitirse la presencia de cubos sin tapa para depositar residuos no orgánicos, así como contenedores para residuos orgánicos con pequeñas aperturas o situados bajo encimeras o superficies perforadas, siempre que se vacíen regularmente. B3.2.- EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO Toda la maquinaria y utillaje será de materiales inocuos, no absorbentes, resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección, y capaces de soportar repetidamente estas operaciones sin transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni olores o sabores no deseados. Las superficies deben ser lisas, sin cavidades ni fisuras. No debe emplearse la madera ni ningún otro material difícil de limpiar y desinfectar. Todos los establecimientos deberán disponer de termómetros para comprobar las temperaturas de las cámaras frigoríficas y para medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas. Se recomienda el uso de, al menos, dos termómetros, uno para el control de las temperaturas de las materias primas y otro para el de las comidas o platos sensibles. B3.3.- LIMPIEZA DEL MENAJE La máquina de lavado deberá poder realizar el último aclarado a una temperatura de, al menos, 85 º. Esto deberá ser comprobado por el responsable del mantenimiento en las visitas periódicas o por el propio empresario, utilizando tiras adhesivas o termómetros durante el lavado. El lavado de enseres y utensilios deberá realizarse en una zona suficientemente separada de las áreas de manipulación de alimentos y deberá evitarse el acúmulo de cazuelas, platos sucios, etc. En comedores sociales, grandes establecimientos y empresas con RGSA se exigirá un local o zona exclusiva, con circuito de lavado adecuado. GPPA/01/2/04 Página 13 de 47

14 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS PRÁTAS HIGIÉNAS DURANTE LA PREPARAIÓN Y EL OINADO DE ALIMENTOS Ambiental y onsumo Los equipos y utensilios pueden ser una posible fuente de contaminación cruzada. Además de la limpieza habitual, es esencial desinfectar cuidadosamente todos los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos crudos, antes de utilizarlos para alimentos cocinados o precocinados. En la medida de lo posible, se deberían usar utensilios diferentes (por ejemplos: cuchillos con diferente color de mango, tablas de corte de diferente color...) para los alimentos crudos y cocinados. El trabajo, el espacio y el tiempo se organizarán según el principio de marcha hacia delante. Antes de entrar en el lugar de tratamiento, se retirarán las cajas y otros embalajes. Esto evita que materiales que puedan ser fuente de contaminación pasen a una zona más limpia y a su vez evita el acúmulo de estos materiales en la zona de elaboración. Las zonas dedicadas a alimentos crudos de origen animal y vegetales sin lavar, se separarán completamente de las zonas dedicadas a productos precocinados y cocinados. En locales en los que esta separación física no sea posible, se realizará una separación en el tiempo, limpiando y desinfectando áreas y utensilios entre las distintas operaciones. En el caso de abastecimiento propio, los inspectores podrán exigir la realización de una medida del cloro del agua en el momento de la inspección. Esto permitirá asegurar que disponen de los reactivos necesarios y que saben cómo utilizarlos. Este nivel de loro Libre debe encontrarse entre 0,2 y 0,8 ppm. En el caso de que se realice el picado del hielo en el establecimiento, deberá hacerse sobre una superficie debidamente desinfectada y con utensilios adecuados. Es preferible el uso de picadoras de hielo. TRATAMIENTO DE PRODUTOS RUDOS PREPARAIÓN DE PLATOS FRÍOS Y ENSALADAS Las condiciones de higiene deben extremarse en la preparación de este tipo de platos debido a que no se va a aplicar un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos ante una posible contaminación. Antes de iniciar la preparación, nos aseguraremos de que el personal se lave las manos cuidadosamente, y que la superficie de trabajo, recipientes y utensilios están limpios. Los productos a utilizar se sacarán de las cámaras con la menor antelación posible a la preparación y al consumo. GPPA/01/2/04 Página 14 de 47

15 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Tras su preparación y hasta su uso, se conservarán a temperatura comprendida entre +1 y +4º, en recipientes tapados para evitar contaminaciones cruzadas. Las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con productos crudos o potencialmente contaminados, se debe lavar y desinfectar. Los vegetales que vayan a consumirse crudos deberán desinfectarse con lejía de uso alimentario u otro desinfectante autorizado. Después se aclararán con agua potable corriente.. Deberá ajustarse la dosificación de la lejía a la siguiente tabla: oncentración lejía utilizada Litros de agua a desinfectar (medir recipiente) Gr. l/l* *gramos de cloro activo por litro c.c. de lejía OINADO DE ALIMENTOS Los alimentos se cocinarán con combinaciones de tiempo y temperatura tales que aseguren su salubridad. Deberán prepararse con la menor antelación y se mantendrán calientes a una temperatura mínima de +65º en el centro del producto. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Todos los alimentos tienen que consumirse antes de las fechas de consumo preferente o de caducidad. Se considerarán platos sensibles aquéllos que, debido al proceso tecnológico/culinario, no admiten temperaturas elevadas de tratamiento y son elaborados con ingredientes crudos potencialmente peligrosos (huevo, carne de ave, pescado, etc). Huevos: Préstese especial atención a la fecha de consumo preferente. Observar que estén muy limpios. Precaución en tortillas, batidos, pasados por agua y revueltos. Pollos y Aves: Lávelos muy cuidadosamente. Utilícelos del día. De la línea de frío a cocción y posteriormente a su consumo. GPPA/01/2/04 Página 15 de 47

16 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Frutas, Verduras y Hortalizas: Prestar especial atención al lavado y desinfectado. Aclárese abundantemente. ongelados y Productos y Productos Refrigerados: Si se ha roto la cadena de frío, no utilizar para el consumo. En caso de descongelación, se deben utilizar inmediatamente. Elaboración propia de lácteos: Manténgase a temperatura adecuada. Elaborar, servir y consumir. No reciclar. Mahonesas: Es aconsejable utilizar las industriales adquiridas al proveedor autorizado. En caso de hacerla, se deben utilizar ovoproductos pasterizados. Para el consumo personalizado, utilizarla en sobres individuales. No elaborarla nunca con huevo fresco. Salsas compuestas: Bechamel, Pimienta, Boloñesa, Tomate. No exponerlas a temperatura ambiente. utilizarlas en el mismo momento y día de cocción. Máximo cuidado durante los meses de Mayo, Junio, Julio y Agosto. FRITURA Y/O OIÓN Las temperaturas de fritura no deberán ser superiores, por regla general a los 180 º. Sin embargo, podrán admitirse temperaturas de fritura más elevadas durante breves períodos de tiempo, siempre que el aceite se controle y cambie con la debida frecuencia Los establecimientos deberán realizar sus propios análisis para establecer la frecuencia en los cambios de aceite utilizando kits comerciales (Oxifrit, Veri-fry...), o bien encargarlos a un laboratorio de análisis externo (Protocolo II) En realidad, para elaborar cualquier alimento que contenga huevo y no pueda someterse a una temperatura mínima en el centro del producto de 75 º deberían utilizarse ovoproductos pasterizados. Sin embargo, algunos productos como los huevos fritos o a la plancha no pueden ser elaborados con ovoproductos pasterizados, y no han sido descritos como causa de toxiinfección alimentaria, siempre que se consuman inmediatamente. omo criterio general, podrán elaborarse tortillas -bien cuajadas-, huevos fritos, etc. con huevos frescos siempre que vayan a ser consumidos antes de 2 horas. Nunca mayonesas. GPPA/01/2/04 Página 16 de 47

17 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo ENFRIAMIENTO DE PRODUTOS OINADOS Teniendo en cuenta que el uso de abatidores de temperatura no está muy extendido debido a su elevado coste, podrá considerarse un buen método alternativo el baño de hielo para los productos contenidos en recipientes adecuados, siempre que no sean excesivamente grandes y pueda conseguirse reducir la temperatura a 10 º en menos de 2 horas. Estas comidas enfriadas inmediatamente después de su preparación no puestas a la venta, pueden conservarse durante un período de tiempo determinado (hasta 5 días en refrigeración), siempre y cuando las temperaturas de conservación sean las adecuadas. ONGELAIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y OMIDAS La congelación de materias primas y comidas preparadas deberá hacerse siempre partiendo de productos en perfecto estado, en recipientes o envases adecuados (nunca en bolsas de basura o comerciales rotuladas no específicamente diseñadas para la congelación de alimentos) y debidamente identificadas (para asegurar un mínimo de trazabilidad, debería figurar, al menos, la naturaleza del producto, la fecha de compra/elaboración, la fecha de congelación y la de consumo preferente.). Deberán utilizarse cámaras adecuadas y con suficiente capacidad (a título orientativo deberían permitir pasar de los 0 º a los 10 º en menos de 2 horas, en el centro del producto) DESONGELAIÓN/REGENERAIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y OMIDAS PREPARADAS Siempre que lo permita el tratamiento culinario los productos se cocinarán congelados (ej. : gambas para sopas, etc.) Sin embargo, la mayoría de los productos deberán descongelarse antes de su cocinado. El método de elección será en condiciones de refrigeración. Sin embargo en el caso de piezas o porciones de pequeño tamaño podrán admitirse otros métodos como el microondas o bajo chorro continuo de agua fría en rejillas o recipientes adecuados que eviten el contacto del producto con los exudados que se desprenden en el proceso de descongelación. Una vez descongelados, los productos se mantendrán debidamente protegidos y en refrigeración hasta su cocinado o consumo. Nunca se recongelará un producto que haya sido descongelado Aunque la legislación establece que la temperatura mínima a alcanzar en el proceso de recalentamiento o regeneración debe ser de 65 º, debería recomendarse subir, al menos, hasta los 75 º, para cubrir un espectro más elevado de patógenos y/o toxinas. Podrá admitirse el baño maría únicamente para el calentamiento de recipientes de pequeñas dimensiones, vigilando que la temperatura del agua no baje nunca de 90 º y siempre que no se sobrepasen las 2 horas en el calentamiento. GPPA/01/2/04 Página 17 de 47

18 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo OMIDAS NO VENDIDAS Los platos que hayan sido recalentados y no consumidos, tienen que retirarse. No pueden calentarse de nuevo y mucho menos refrigerarse o congelarse. B.4.- OMEDORES Podrá admitirse el servicio de comidas al aire libre o en locales no estrictamente cubiertos o sin paredes, suelos, etc. siempre que se encuentren alejados de focos de contaminación y olores, y las mesas se mantengan en perfecto estado higiénico y vacías hasta el momento del servicio. ristalería, vajillas y cubiertos se mantendrán en buen estado de conservación, desechando los que presenten mellas, roturas o grietas. Deberán revisarse periódicamente para retirar las piezas defectuosas. B.5.- ZONA DE BARRA B5.1.- ZONA DE ELABORAIÓN DE PLATOS Las paredes en esta zona no tendrán que ser estrictamente lisas, impermeables, etc. pero sí deberán permitir mantenerlas en condiciones adecuadas de higiene. Las zonas dedicadas al consumo se conservarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir a disposición del público, papeleras en número suficiente. Siempre que en la zona de barra se realice la preparación de alimentos (en frío o en caliente: plancha) el almacenamiento de materias primas debe realizarse en adecuadas condiciones higiénico-sanitarias. En aquéllos establecimientos en los que se elabore un volumen considerable de alimentos en esta zona se exigirá un lavamanos exclusivo de accionamiento no manual. En el resto, podrá admitirse el uso compartido de otro punto de agua, siempre que se encuentre en buen estado y esté adecuadamente dotado (agua caliente, jabón líquido y toallas de un solo uso) B5.2.- EXPOSIÓN DE OMIDAS Los pinchos, raciones, comidas, etc. deben exponerse siempre protegidos del público mediante vitrinas o, al menos, envueltos en films de plástico transparentes. Los que contengan ingredientes en los que se puedan multiplicar microorganismos patógenos y/o formar toxinas deberán ser conservados en vitrinas frigoríficas hasta su consumo. Sin embargo, y siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria, podrán permitirse períodos limitados no sometidos a control de temperaturas, cuando sea necesario por razones prácticas y/o de consumo. (ej. : pinchos de tortilla o con mayonesa para consumo inmediato no más de 2 horas-). GPPA/01/2/04 Página 18 de 47

19 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo B5.3.- ENVASADO DE OMIDAS PARA LLEVAR Y REPARTO A DOMILIO Los establecimientos dedicados a la elaboración de comidas preparadas (restaurantes y obradores de comidas para llevar) podrán vender comidas directamente al consumidor final para ser consumidas fuera del establecimiento, siempre que las envasen en condiciones tales que impidan su contaminación o deterioro. También podrán prestar el servicio de reparto a domicilio siempre que cuenten con dispositivos y vehículos adecuados. Podrán permitirse períodos limitados no sometidos a control de temperaturas (1 hora) cuando sea necesario por razones prácticas y/o de consumo, siempre que sea compatible con la seguridad alimentaria (ej.: reparto de pizzas para consumo inmediato) B.6.- OTROS LOALES Servicios higiénicos: por regla general, no deberán estar ubicados en los recintos de cocina o almacenamiento de alimentos. Sin embargo, podrán admitirse estas ubicaciones, siempre que se encuentren debidamente aislados mediante puerta y local intermedio, suficientemente amplio, en donde se podrán ubicar los vestuarios y taquillas, tengan ventilación suficiente hacia el exterior y se mantengan en perfectas condiciones higiénicas. Dichos servicios deberán estar separados por sexos y en el caso de empresas grandes (más de 10 trabajadores) o que sirvan banquetes, comedores con finalidad social y empresas con NRGSA deberán disponer de servicios higiénicos exclusivos para los manipuladores y debidamente dotados de jabón líquido, sistema de secado de un solo uso y de papelera (en caso de establecimientos de nueva creación sería recomendable esta exigencia incluso a establecimientos de menor entidad) Vestuarios: igual que para los servicios higiénicos. El local destinado a vestuarios estará provisto de taquillas individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separación entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podrá ubicarse en la zona de lavabos aneja a los servicios higiénicos. En pequeñas empresas será suficiente con disponer de colgadores o taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulación o almacenamiento de alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza). No habrá efectos personales y ropa en la zona de trabajo. GPPA/01/2/04 Página 19 de 47

20 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo.- HIGIENE Y SALUD PERSONAL.1.- INDUMENTARIA DE TRABAJO El personal llevará ropa limpia y adecuada. Los efectos personales se dejarán en taquillas o vestuarios. El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado a su función, en perfecto estado de limpieza. No se utilizarán joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos. Pueden ser una fuente de contaminación..2.- HIGIENE DE LAS MANOS El manipulador de alimentos debe lavar sus manos frecuentemente y cuidadosamente, con abundante jabón o detergente y agua caliente, aclarándolas y secándolas con meticulosidad. El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos: Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos. uando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, llaves, etc.). Después que se haya tocado el pelo, la nariz o la boca. Después de acudir al servicio higiénico. Después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios..3.- HÁBITOS DEL MANIPULADOR El personal con cualquier lesión cutánea deberá llevar una debida protección con vendaje impermeable, y en el caso de que fuese necesario, guantes. El manipulador que padezca enfermedades gastrointestinales deberá informar a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica. Al reincorporarse al puesto de trabajo deberá presentar justificante médico que acredite la total curación. Queda prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan los alimentos. Sobre posibles golpes de tos o estornudos, se debe colocar un pañuelo sobre la boca y nariz. GPPA/01/2/04 Página 20 de 47

21 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo D.- AUTOONTROL, DOUMENTAIÓN Y REGISTROS Se denomina AUTOONTROL al conjunto de procedimientos sistemáticos llevados a cabo por los responsables del establecimiento con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Podemos distinguir dos tipos de documentos: DOUMENTAIÓN propiamente dicha: Aquí se incluye todos los documentos no variables en el tiempo, o sea, que describen la sistemática de los distintos planes o programas a llevar a cabo en el establecimiento, tales como: Programa de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización: describirá detalladamente, por ejemplo, cómo se debe limpiar el suelo, cuándo, con qué productos y en qué dosis, etc. Programa de formación del personal (perioricidad, contenido, etc.) REGISTROS, que comprenden documentos variables que se van rellenando de una forma periódica, en el transcurso de la actividad cotidiana. onstituyen los autocontroles propiamente dichos. De su aplicación debe quedar constancia por escrito (registros, fichas). Por tanto, debe existir un ARHIVO, tanto de los registros (fichas) que se vayan rellenando en la aplicación de los autocontroles en el establecimiento, como del resto de documentación pertinente. A efectos de una implantación progresiva de sistemas de autocontrol adecuados y suficientes adaptados al sector de comidas preparadas, los establecimientos se clasificarán atendiendo a tres niveles de exigencias: Nivel 1: bares, cafeterías que sirvan pinchos o algunas comidas poco elaboradas, pequeños restaurantes, etc. Nivel 2: establecimientos de cierta entidad (más de 10 trabajadores fijos, incluidos camareros), comedores sociales, restaurantes que sirvan banquetes y obradores de comidas preparadas. Nivel 3: establecimientos sujetos a inscripción en el RGSA. (Este nivel no se desarrolla en la presente guía) GPPA/01/2/04 Página 21 de 47

22 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo D.1.- REEPIÓN DE MATERIAS PRIMAS Todos los establecimientos deben contar con un programa adecuado de control de proveedores y de materias primas. Se comprobarán las condiciones higiénico-sanitarias del vehículo y temperatura de transporte, así como que se realice respetando incompatibilidades. Los envases estarán íntegros sin abombamientos, oxidaciones ni roturas. Se realizará un control visual de los productos, comprobando su aspecto, en particular: arnes: Pescados: onsistencia firme, brillo de corte, color y olor propio y no presentará líquidos exudados. onsistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, brillantes y con aspecto uniforme, ojos brillantes y no hundidos así como otros signos de frescura. Frutas y hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos, golpes, etc. y grado de maduración adecuado. Leche y lácteos: Debidamente etiquetados y mantenidos a la temperatura adecuada. Huevos y ovoproductos: Atención al etiquetado y fecha de caducidad. Todos los productos han de tener su correspondiente etiqueta (donde se indique la información obligatoria según la Norma General de Etiquetado), incluyendo quesos, embutidos y jamones, aceites, vinos y licores. Deben exigirse controles a los proveedores e incluso conviene que la propia empresa realice controles analíticos periódicos sobre las materias primas. No se debe aceptar ningún producto que ofrezca dudas. Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor serán identificados y se aislarán del resto hasta su devolución. Se adjunta ficha ejemplo de condiciones de las materias primas (Anexo VI) GPPA/01/2/04 Página 22 de 47

23 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo EXIGENIAS Nivel 1: ontrol visual de las materias primas a la recepción (según las especificaciones/condiciones descritas) Fichas de recepción debidamente cumplimentadas (al menos deberían controlarse una vez al mes todos los proveedores de productos perecederos condiciones de transporte, etc.- así como sus materias primas servidas). (Anexo VI) Archivo ordenado de facturas y/o albaranes o tickets de compra. Nivel 2: además: Listado de proveedores de materias primas perecederas (Anexo V) D.2.- PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFEIÓN La limpieza de equipos e instalaciones garantiza un ambiente de trabajo seguro e higiénico. Elimina restos de alimentos donde las bacterias pueden multiplicarse facilitando la desinfección, y reduce el riesgo de contaminación física. Para la realización de las operaciones de limpieza correctamente, deben respetarse las siguientes fases: Pre-limpieza: consiste en una primera eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc., barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Limpieza principal: separación de la grasa y de la suciedad mediante el uso de detergentes. Enjuagado: on el fin de eliminar la suciedad disuelta y el detergente. Desinfección: El propósito de la desinfección es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante o por el uso de agua caliente (al menos a 82º). Deben desinfectarse todas las superficies y utensilios en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado y presentación. Asimismo se desinfectarán todas las piezas del equipo y las instalaciones, atendiendo especialmente a los aseos. La acción desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por lo que es importante eliminar a la perfección los restos de suciedad y detergente. GPPA/01/2/04 Página 23 de 47

24 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Todos los desinfectantes serán de uso alimentario y se utilizarán conforme a las recomendaciones del etiquetado, respetando las concentraciones y el tiempo de contacto. El agua utilizada para diluir la lejía debe estar fría (alrededor de 10º), ya que la mezcla con agua caliente disminuye la eficacia desinfectante. Enjugado final: Que elimine los restos de desinfectante si se ha utilizado. Secado: Nunca se utilizarán paños de cocina para el secado. Los utensilios utilizados para la limpieza, también deben lavarse y desinfectarse tras su uso. Todos los establecimientos deberán elaborar -o bien contratar- y aplicar un programa adecuado de limpieza y desinfección. En el caso de que el agua llegue al establecimiento a través de un depósito propio, los procesos de limpieza y desinfección de éste deben tenerse en cuenta. Debido a las especiales características del sector, se considera muy interesante el sistema de fichas visuales para el desarrollo de los programas de limpieza y desinfección, que podrán colocarse en las distintas zonas o elementos a limpiar y desinfectar. (Anexo VIII) Registros: Niveles 1: deberán desarrollar el programa LD pero no se les exigirán registros. Nivel 2: sólo se exigirá registrar las operaciones de LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aquéllos elementos y/o equipos especialmente críticos (cámaras frigoríficas, picadoras, etc.) Deberán estar firmados por la persona responsable. (Anexo IX) D.3.- ONTROL DE TEMPERATURAS DE LAS ÁMARAS Todos los establecimientos deberán llevar un control de las temperaturas de almacenamiento, tanto de las materias primas como de las comidas preparadas. Nivel 1: Deberán registrar estas temperaturas y comprobar el correcto funcionamiento de los termómetros con termómetro externo, al menos una vez al mes. Nivel 2: Registro diario de las temperaturas de todas las cámaras, incluidos los arcones congeladores y mesas calientes, y comprobación del correcto funcionamiento, al menos, una vez al mes (Anexo VII) GPPA/01/2/04 Página 24 de 47

25 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo D.4.- PROGRAMA DE ONTROL DE PLAGAS Los insectos y roedores constituyen un claro peligro de alteración y contaminación de los alimentos, por lo que su presencia en los establecimientos debe prevenirse y en su caso eliminarse. Entre los signos que revelan presencia de una plaga distinguimos: - Presencia de larvas de insectos. - Excrementos de roedores - Presencia de envases alterados (roídos) - Presencia de alimentos derramados - Manchas grasientas producidas por roedores alrededor de las cañerías. El control de plagas (desinsectación y desratización), se aborda a dos niveles: 1.- Medidas de lucha pasiva: normas higiénicas, gestión adecuada de residuos sólidos, tapar huecos, instalar mosquiteras para evitar la presencia de insectos y roedores, puertas que cierren correctamente... Los animales indeseables suelen asentarse en lugares cálidos donde no sean molestados, por lo que suelen refugiarse en lugares que no se limpian, ordenan o visitan con frecuencia (almacenes de alimentos o basuras). Por eso, todas las instalaciones se mantendrán en todo momento en correcto estado de orden y limpieza. 2.- Medidas de lucha activas: electrocución de insectos y tratamientos químicos de desinsectación y desratización Todos los establecimientos deberán tener implantadas medidas adecuadas de lucha contra plagas, con instauración de medidas de lucha pasivas ((obligatorio), y medidas de lucha activas basadas en medios físicos (electrocución, ultrasonidos), en caso de ser necesario. Sólo se exigirá el uso de medidas activas de lucha con biocidas (insecticidas, raticidas) en el caso de detectar plagas y hasta su eliminación, o cuando las medidas descritas anteriormente (pasivas y electrocución) no puedan impedir el acceso de plagas. En este caso deberán estar en posesión del correspondiente carnet de aplicador, o bien contratar empresa autorizada, y llevar registro de los siguientes apartados: Asiento registral de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas del PRINIPADO DE ASTURIAS, en su caso. arnet/s de aplicador de biocidas Tipo de tratamiento para cada plaga, forma de aplicación, posibles riesgos de contaminación de alimentos y para las personas y medidas de seguridad adoptadas En caso de desratización se indicará el plano de localización de cebos y fecha de colocación. GPPA/01/2/04 Página 25 de 47

26 GUÍA PARA LA INTERPRETAIÓN DE LOS PROTOOLOS DE OMIDAS Ambiental y onsumo Productos empleados en la desinsectación y/o desratización: deberán estar autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas. A modo de recordatorio decir que el Número de Registro consta de una serie de dígitos ordenados de la siguiente manera: Los dos primeros hacen referencia al año de inscripción Los dos siguientes dígitos a la acción del plaguicida (10 = raticida, 20 = desinfectante, 30 = insecticida...) Los cinco dígitos finales se corresponden con el número de inscripción en el Registro El número de registro termina con las siglas HA para los plaguicidas de uso en la Industria Alimentaria. * Deberán aportar las fichas técnicas de los productos Los agentes químicos utilizados en las tareas de LDDD, estarán para uso en la industria alimentaria, y se manejarán con cuidado con el fin de no contaminar los alimentos. Frecuencia con la que se efectuarán los tratamientos hasta la total erradicación Plano con la colocación de cebos en los distintos lugares del establecimiento (en caso de desratización) Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas, productos utilizados, e incidencias destacables como presencia de cebos comidos, roedores muertos, etc. D.5.- PROGRAMA DE ONTROL DEL AGUA DE ABASTEIMIENTO En todos los casos: 1. Si el agua procede de la red pública y el establecimiento no tiene depósito intermedio no será necesario efectuar ningún control adicional. 2. Si procede de la red y tiene depósito intermedio, será necesario incluirlo en el programa de limpieza y desinfección y realizar un control de cloro semanal a la entrada en la cocina, ya que el desinfectante puede perderse en el depósito. En el caso de que los niveles de cloro se encuentren por debajo de los límites legales (0,2 0,8 ppm) será necesario instalar un sistema de cloración adicional en el depósito. 3. En caso de abastecimiento propio será necesario efectuar un control de cloro diario y un análisis de control anual. GPPA/01/2/04 Página 26 de 47