Ficha Técnica: industrialización de Marañón
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- Adolfo Blázquez Espinoza
- hace 8 años
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1 Ficha Técnica: industrialización de Marañón I. Generalidades Biológicas El árbol de marañón Anacardium occidentale L. es un árbol originario de las zonas tropicales de América, puede llegar a medir hasta 15 metros. También existen árboles de tamaño mediano de 4 a 6 m, con un tronco irregular, y otra variedad conocida como árbol enano que mide cerca de 3 m. El fruto o nuez es un aquenio que pende de un falso fruto, al que se le conoce también como manzana, su apariencia es alargada y delgada, dependiendo de la variedad. El diámetro de este último varía entre 5-11 cm y el peso es por lo general de 20 a 100 g. La piel es membranosa, brillante. El color es variado entre amarillo y verde, o amarillo y anaranjado, y puede llegar a ser hasta rojo oscuro. La manzana se desarrolla poco pero crece rápidamente, aproximadamente 20 días después que el fruto se ha formado. Este producto tiene un alto contenido de proteína y puede llegar a tener hasta cinco veces más el contenido de vitamina C que puede tener un cítrico. Además es muy perecedero, se deteriora en menos de 24 horas después de recolectado, lo atacan principalmente hongos y levaduras. Se ha determinado que se puede almacenar hasta por cinco semanas a 0-1,6 ºC, y a una humedad relativa de 85% a 90%. El jugo es astringente y ácido pues tiene un alto contenido de taninos (35%) y un 3% de una sustancia grasosa. Cuadro No. 1. Composición química de 100 gramos de falso fruto de marañón. Variable Contenido Humedad g Proteína g Grasa g Fibra g Carbohidratos g Ceniza g Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Caroteno mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Acido Ascórbico mg
2 En la literatura se indica que el falso fruto tiene ciertas aplicaciones medicinales. En forma fresca o en jugo se puede utilizar como un potente diurético y posee propiedades sudoríficas. En forma concentrado con azúcar y destilado (Brandy) se usa como linimento para aliviar dolores de reumatismo y neuralgia. La nuez de marañón, que es el fruto real, es de forma arriñonada, con un largo que varía entre 2.5 y 3.5 cm de ancho y entre 1.0 y 1.5 cm de grosor. El peso varía entre 5 y 6 g. La nuez tiene la concha dura que facilita su almacenamiento y transporte. El producto principal de la nuez es la almendra que se obtiene al eliminar la cáscara de la nuez entera. La nuez se hace visible aproximadamente una semana después de la polinización, y alcanza su tamaño máximo 5 o 7 semanas después. La nuez madura alcanza el 75% de su tamaño máximo, que lo tiene cuando está verde. Esta disminución de tamaño se debe principalmente a pérdida de humedad, la almendra en si no cambia de tamaño. La almendra se obtiene al eliminar la cáscara de la nuez entera. El rendimiento normal de la almendra es de 20 a 30% de la nuez entera. Cuadro No.2 Composición de semilla de marañón. Componente Porcentaje (%) Almendra Cutícula Cáscara o concha Líquido de la cáscara II. Posibilidades de Industrialización. Falso fruto Del falso fruto de marañón se pueden obtener varios productos, similares a los obtenidos de otras frutas. En Costa Rica solamente se ha incursionado en el marañón pasa y en el vino de marañón. Esto se debe probablemente a que esta materia prima tiene una alta concentración de taninos (35%) lo que la hace tener un sabor astringente y al mismo tiempo ácido, por lo que no es muy aceptada por el consumidor ni muy factible de procesar, como si lo es el mango, la mora y otras, que tienen otras características y son de mayor consumo. El listado que se presenta seguidamente es de productos producidos y consumidos en otros países como Brazil. Dichos productos se han logrado elaborar aplicando procesos a la fruta tales como escaldado con vapor por 5-15 minutos antes de procesarla, con el fin de reducir la astringencia.
3 Listado de productos: Jugo de marañón, sazonado o carbonatado vinagre Jalea de marañón y jaleas mezcladas Marañón encurtido Jugos mixtos (con otras frutas tropicales) Concentrado Vino Dulce de marañón Salsa picante Whisky de marañón Marañón en almíbar De los productos arriba señalados, únicamente se conocen los procesos básicos par elaborarlos. En caso que se identifique que alguno o algunos de ellos posean potencial desde el punto de vista de mercado, sería necesario desarrollarlos para definir el proceso específico y además determinar la aceptación del consumidor. Descripción del Proceso de Marañón Pasa Este producto es el que se obtiene de una deshidratación osmótica del falso fruto del marañón, para darle luego un secado que puede ser solar o en equipos secadores. A continuación se presenta la descripción del proceso. Cuadro No.3 Descripción de proceso para la elaboración de marañón pasa. Operación Descripción Recibo y pesado La fruta se recibe y se pesa en una zona designada para tal fin, para llevar control de la cantidad de materia prima recibida y programar su procesamiento. Lavado Los marañones se su sumergen en una pila onda con suficiente agua potable y clorada (10-20 ppm), de modo que se elimine la mayor cantidad posible de suciedad. Esta pila debe tener suministro de agua para darles un enjuague final a cada fruta y asegurar así su limpieza. También puede usarse una pila con banda de transporte para lavar cada fruta y hacer de una vez las operaciones siguientes. Selección Las frutas se seleccionan para eliminar las que tengan algún daño y no puedan ser procesadas. Esta operación puede hacerse antes del lavado o durante el mismo, lo que se debe cuidar es evitar el exceso de manipulación para evitar que la fruta se dañe. Separación de Las frutas que se dejan para proceso, una vez seleccionadas, se
4 semilla. procede a separar la semilla del falso fruto. Esta operación puede hacerse al mismo tiempo que se da el lavado, y el proceso se facilita si se tiene un sistema con suministro de agua y banda transportadora, como el incicado en la operación de lavado Preparación de Se mide el agua de acuerdo a la cantidad de fruta disponible para almíbar para procesar, según formula, luego se adiciona tapa de dulce o dulce inmersión molido, hasta que se llega a la medida de 55 ºBx. Deshidratación Se coloca la fruta en el almíbar o miel y se deja por casi tres horas, osmótica. hasta que la miel alcance una concentración de 82 ºBx. Al cabo de (aplicación de ese tiempo el fruto ha adquirido un color oscuro. calor) Segundo lavado Una vez que se tiene la fruta lista, se procede a separarlas del almíbar, se dejan escurrir y luego se lava la miel residual en la fruta, con agua por aspersión en una pila de poca profundidad. Este paso es importante para evitar que el fruto se deteriore rápidamente. Secado Este proceso puede hacerse en un secador solar o un equipo de secado. Se aplica para eliminar por la humedad residual. Se secan hasta tener una humedad final de 20%. Empaque El producto se puede empacar en bolsas plásticas, selladas con calor, y es conveniente utilizar un segundo empaque que puede ser una caja de cartón para evitar el deterioro del producto cuando este se manipule (comercialización y venta). En esta etapa es importante el pesado para colocar la cantidad adecuada en cada empaque. Cuadro No.4 Datos de rendimiento en distintas etapas en la elaboración del marañón pasa Etapa Peso (kg) Porcentaje (%) Recibo y pesado Lavado y selección Secado final 31 31
5 Descripción de Proceso de Nuez de Marañón Sobre este producto no se tiene información muy detallada, solamente una reseña de un proceso básico para la obtención de la almendra, que se presenta en el cuadro No. 5. Se pueden obtener los siguientes productos: Almendra semicruda o frita Aceite de la cáscara (CNSL) El líquido de la cáscara de la nuez de marañón, se obtiene mediante métodos específicos de proceso, este líquido es un fenol natural con propiedades de resistencia al calor, tiene mercado en la industria motriz para la fabricación de guarniciones de frenos y embragues. El nivel normal recuperable es de 8% a 10% del peso de la nuez entera. Operación Recibo en planta Quebrado Horneado Eliminación de pergamino o cutícula Enfriamiento Cuadro No.5 Descripción de proceso de nuez de marañón. Descripción Las semillas se reciben y se pesan, para llevar control de la cantidad de materia prima recibida y programar su procesamiento. Remojo Se colocan en recipientes con agua potable, que queden completamente cubiertas, por aproximadamente 12 horas. Freído Las semillas se fríen con fuego moderado para que suelten su propio aceite. Las nueces se quiebran para obtener la almendra. Las almendras reciben un proceso de horneado por cuatro horas Esta operación se hace en forma manual, teniendo el cuidado necesario para eliminarla completamente y no dañar la almendra. Las nueces listas se extienden al medio ambiente para que se enfríen. Tostado Luego se colocan de nuevo en el horno por aproximadamente 1.5 hora para que se tuesten. Se debe tener control con el tiempo para evitar que queden muy duras. Enfriamiento Empaque Las nueces listas se extienden al medio ambiente para que se enfríen. Las nueces se empacan en bolsas plásticas (con protección adecuada a la humedad), o latas de cartón con sello de seguridad y tapa para evitar que se humedezcan y pierdas las características propias del tostado. El empaque debe ser tal que se mantenga la integridad del producto.
6 II. Referencias Bibliográficas 1. Dubuc, Bruno (1995). Cashew Apple Juice. (En línea). Disponible en: 2. Rodríguez Ingrid Proyecto de Instalación de una Planta Procesadora de Marañón. Departamento de Formulación de Proyectos, CODESA. San José.
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