VARIEDADES DE ACEITUNA

Transcripción

1 VARIEDADES DE ACEITUNA En España hay más de 260 variedades cultivadas de olivo, aquí exponemos las variedades más utilizadas para la producción de aceite. En cada zona de la Península se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado al clima y a la tierra, las diferentes aceitunas proporcionan al aceite producido la personalidad adquirida de las regiones dónde han crecido, recolectado y procesado. Éstas son las siguientes: Picual: Es la variedad más producida en el mundo, representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España, dónde las zonas de mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus características son de un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se caracteriza por su alta productividad y alto rendimiento pudiendo llegar hasta un 27% y por adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y suelo. Una característica negativa de esta variedad sería la vecería que presenta el árbol, pudiendo presentar cosecha año sí, año no. El aceite: Resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, ácido esencial para la dieta humana. Es el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable. Picudo: Las características del fruto dan lugar a un aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor producción en España es en Córdoba, protegida con DO Baena y Priego de Córdoba. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano. El aceite: Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de

2 aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados. Arbequina: Es una variedad corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la última semana de noviembre y la segunda de diciembre, aunque los procesos de producción modernos, han puesto de moda un aceite de aromas extremos, que se obtiene de aceituna de variedad arbequina, recolectada hasta la segunda semana de Noviembre y con no más de 5 horas entre el proceso de recolección y el de molturación; de elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. El aceite: Sus características principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En España se produce en Cataluña y Aragón, principalmente. Hojiblanca: Aunque con muchas oscilaciones, suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%. Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba. El aceite: Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado

3 herboso fresco en el aroma, ligeroamargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto fina almendrado. Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. El fruto es asimétrico y alargado. Además de en Aragón se utiliza también en Rioja, Navarra y algo de Cataluña; rendimiento graso aceptable del 18,3%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre. Es una variedad muy apreciada por su productividad y por la excelente calidad del aceite. Lechín: El árbol Se caracteriza por ser muy vigoroso y de grandes raíces, de porte abierto y densidad espesa en su copa. Es un árbol rústico, tolerante al frío, a la sequía y a suelos calizos y de mala calidad. Aunque es productivo, su época de floración es media y hay bastantes fallos en la cosecha por corrimiento de flor, y su recolección es costosa por resistencia al desprendimiento y tamaño del fruto. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y es de forma elipsoidal, un poco abombada en el dorso y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y en ocasiones presenta un pequeño pezón. Su color es negro en la maduración. Tiene un contenido medio alto en aceite, del orden del 28 %, y una alta relación entre la pulpa y el hueso entorno a 7,2 a 8,5. Su maduración es tardía, entre la última semana de Diciembre y el mes de Enero. Sus características principales son de una oliva de color blanquecino (de ahí su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a almendra verde. La zona de producción en España son Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. El aceite: El sabor presenta amargor y picor medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca.

4 Verdial: Considerada resistente a la sequía, se emplea como patrón de otros cultivares. y es apreciada por su doble aptitud para aceite (por su elevado rendimiento graso cercano al 22%, debido a su elevada relación pulpa hueso en torno a 7,2), y como aceituna de mesa por su tamaño y facilidad de aderezo.su producción da lugar a aceites afrutados con sabor dulce, sin amargor o picante. Su producción es típica del sureste de Málaga. El aceite: Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. Cornicabra: El olivo de Cornicabra se trata de un cultivo antiguo. La aceituna es alargada y algo encorvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso medio, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso. Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de Diciembre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada. El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de producción en España es en Toledo y Ciudad Real. Manzanilla: Es una variedad de aceituna que se utiliza tanto para mesa como para almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes. Tiene un contenido en aceite bajo aunque de calidad.

5 Farga: Árbol vigoroso, de grandes dimensiones y porte abierto, de gran longevidad encontrándose árboles varias veces centenarios. Entrada en producción tardía, pero con maduración y floración tempranas. Alta productividad. Alto contenido en aceite, con buena calidad del mismo, pero de difícil extracción, con un rendimiento graso elevado, de 25-27%, debido a su recolección excesivamente tardía. Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón, sur de Tarragona, y en la provincia de Teruel. Blanqueta: Variedad con poca expansión, salvo en su lugar de cultivo. Es la variedad principal del Levante español, Se cultiva en Alicante y Sur de Valencia. Su nombre hace referencia al color claro de la aceituna. La variedad Blanqueta, conocida como "Blanquilla", toma el nombre de su peculiar forma de madurar, tomando la piel del fruto un color blanco anacarado. Produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromáticos, aromas afrutados con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor. Tiene elevado índice de ácido linoleico y una estabilidad media frente al enranciamiento. Royal: Variedad autóctona de la Comarca de la Sierra de Cazorla, La Royal es una variedad de producción alta y constante a pesar de que el árbol sufre daños importantes en la recolección, pues su madera es quebradiza y el fruto tiene una elevada resistencia al desprendimiento. Su maduración es tardía pero su floración es más temprana. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma. Parece ser que el nombre de la variedad Royal hace mención al tono rojizo en maduración. El rendimiento medio de la aceituna royal, es bastante bajo, en torno al 17%.

6 Cuquillo: La aceituna de cuquillo, incluida en el grupo de las comúnmente llamadas aceitunas negras, proviene de la variedad "Lechín de Granada", pero se acomodó en la Región de Murcia, adquiriendo personalidad propia hasta ser ya la variedad más extendida, puesto que ocupa alrededor de un 70 por ciento de la superficie producida,el árbol de la variedad cuquillo está adaptado a los terrenos calizos y a la sequía. Con un calibre más pequeño que el de otras variedades, que suple con su intenso sabor, algo más amargo y picante que sus compañeras de género y que deja vislumbrar matices de plátano, tomate y frutos secos, la aceituna de cuquillo es la estrella de platos regionales tan típicos como la ensalada murciana. Serrana: Es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. Es una variedad autóctona de las Sierras del Levante español. Verdeja o Castellana: Aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autóctona de la Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde más se produce.