Dra. Amalia CARELLI Dra. Liliana CECI Lic. Cecilia GATICA Dra. María T. GONZALEZ Dra. Adriana PEZZUTTI
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1 RESULTADOS DE CALIDAD QUÍMICA Y SENSORIAL ACEITES DE OLIVA DEL SOB-COSECHA 2015 Dra. Amalia CARELLI Dra. Liliana CECI Lic. Cecilia GATICA Dra. María T. GONZALEZ Dra. Adriana PEZZUTTI UPSO-Universidad Provincial del SO PLAPIQUI-Universidad Nacional del Sur PROYECTO: DESARROLLO COMERCIAL DEL ACEITE DE OLIVA DEL SUDOESTE BONAERENSE. CONSORCIO REGIONAL EXPORTADOR
2 OBJETIVO Caracterización Química y Sensorial varietal Arbequina del SOB. Condiciones geográficas Momento de cosecha Condiciones de Procesamiento
3 MATERIA PRIMA Cultivares: Arbequina Fecha:10/5 al 19/ Localidades: Puan (P1, P2), Coronel Dorrego (R1, R2, R3), Mayor Buratovich (S1) Comercial (Q1, Q2) Procesamiento: Decanter: 2 fases T amasado: ºC Agregado Agua: sólo en R3 30L/h
4 Análisis sensorial: Extra virgen- Sin defectos. Actividad propuesta Parámetros de calidad. Índice de peróxidos: grado de oxidación. Extinción específica: grado de oxidación. Acidez: permite diferenciar las distintas categorías de aceites vírgenes. Color: contenido de clorofila y carotenos. Biofenoles: antioxidante, nutracéutico, influye sabor. Tocoferoles: antioxidante. Perfil de ácidos grasos: relacionado con estabilidad.
5 ÍNDICES DE CALIDAD Muestra Acidez I. Peróx. K 232 K 268 K P1-P2 0,59-0,17 6,16-4,84 1,98-2,12 0,11-0,10-0,002 R1-R2-R3 0,20-0,27 3,36-4,85 1,93-1,88 0,10-0,11-0,002 Q1-Q2 0,17-0,37 8,50-8,59 1,91-2,41 0,08-0,11-0,002 S1 0,14 5,06 2,05 0,08-0,002 Límites 0,8 20,0 2,50 0,2 0,01 Acidez: Medida del deterioro hidrolítico. Relacionado con aceitunas, cosecha, desborrado. AGL mas fáciles de oxidar. IP, K: Medidas del deterioro oxidativo. Cuidado procesamiento y almacenaje.
6 ÁCIDOS GRASOS Muestra Oleico Linoleico Linolénico O/(L+Ln) P1-P2 65,56-70,03 14,05-10,92 0,67-0,61 4,45-6,07 R1-R2-R3 69, ,33-11,26 0,69-0,64 6,33-5,79 Q1-Q2 66,68-63,97 13,42-15,33 0,56-0,57 4,77-4,02 S1 69,13 11,40 0,64 5,74 Limites 55,00-83,00 3,50-21,0 <1,00 Antecedentes: Oleico- 2014: 69,9-73,8%; SJ: 54-61% O/L+Ln 2014: 5,93-8,39
7 ANTIOXIDANTES-PIGMENTOS Muestra TOC BIOF CL CAR O/L+Ln OSI P1-P ,59-4,31 3,25-3,78 4,45-6,07 9,9-11,5 R1-R ,41-1,29 1,94-2,15 6,33-5,82 20,9-16,8 R ,26 2,20 5,79 17,6 Q1-Q ,09-3,58 1,34-2,66 4,77-4, ,4 S ,63 2,57 5,74 12,4 Valores expresados en mg/kg de aceite. TOC=tocoferoles, BIOF=biofenoles, CL= clorofilas, CAR= carotenos. Rango de tocoferoles: aceites de buena calidad. (2014: ) Biofenoles: Varietal con valores bajos a medios. (2014:40-230) Clorofila/carotenos: Variables con el IM Antecedentes OSI 2014: 8,3-32,3 h (a 110 C y 20 L/h) P1, Q1, Q2: más susceptible a la oxidación, < O/(L+Ln) < Biof. <OSI
8 ANÁLISIS SENSORIAL Puan P1 (V) 15/5/15 P2 (EV) 17/6/15 Frutado 2 3,5 Amargo 1 1,5 Picante 1,5 2,0 Defectos 0,8 avinagrado (arrastre) 0 Atibutos Notas: Frutado verde Hojas, hierbas y manzana Frutado maduro, dulce Hojas verdes, hierbas, manzana, frutos secos al final. Aromático. Complejidad:8. Armonía:8, Persistencia:7
9 Puan: A1 A2 P2 Fecha 23/4/14 20/5/14 17/6/15 Biofenoles OSI 32,3 28,7 11,5
10 Análisis Sensorial- Coronel Dorrego R1 (EV) 26/5/15 R2 (EV) 16/6/15 R3 (EV) 16/6/15 Frutado 4,5 3,5 3,5 Amargo 1,5 1,0 2 Picante 3,5 2,0 3,5 Atributos Notas: Frutado Descriptor Maduro. F1 (30/5) Frutado Maduro. F2 (30/6) Frutado Maduro Se presume Olfato fruta en Frutado Buenas Intenso Frutado Muy Maduro buenas envero. Muy aromático, Almendras características verdes Almendras características verdes olfativas. complejo, armónico y Hierbas olfativas. Banana persistente Especiada Hierbas aromáticas Almendras verdes Hierbas Especias Banana Banana Boca Frutado Hojas verde Dulce Almendras Manzana Amargo Tomate intenso maduro Armónico Frutos secos Frutos secos Picante Picante intenso que crece Picante bajo que crece Pimienta con el tiempo en el tiempo. Complejidad:8,5 Global Compleja Complejidad Complejidad:7 media Armonía:9 Persistente Persistencia Armonía:8 media Persistencia:8 Notas de almendras verdes, hierbas y especias. Persistencia:7 Persistente
11 Coronel Dorrego: A5 R1 R2 Fecha 9/5/14 26/5/15 16/6/15 Biofenoles OSI 26,5 20,9 16,8 O/l+Ln 8,4 6,3 5,8
12 ANÁLISIS SENSORIAL- Buratovich y Comercial(Cnel Dorrego) S1 (EV) 22/5/15 Q1 (V) 10/5/15 Q2 (V) 19/6/15 Frutado 3,5 2 2,5 Amargo 1,5 1 1,3 Picante 2 1,5 1,5 Defectos 0 1 Atroje, madera seco Atibutos Notas: Frutado maduro Hierbas, hojas, tomate maduro. Buenas características olfativas. Picante creciente con el tiempo Frutado maduro. Pocas notas aromáticas. 1,4 Arrastre y atroje Dulce Frutado maduro.
13 Análisis Sensorial- Comparación Regiones Descriptor A2 (20/5) R1 (26/5) S1 (22/5) Olfato Boca Frutado maduro Verde a tomate Hojas Dulce Frutos secos Frutado maduro. Muy aromático. Banana. Manzana Frutos secos Picante que crece Frutado maduro Buenas características. Hierbas, hojas. Tomate maduro Picante que crece Global Armónico Complejo Armónico Persistente Complejo
14 CONCLUSIONES Calidad Química: Catamarca La Rioja San Juan Mendoza Córdoba Baja acidez y deterioro oxidativo Extra virgen Altos Índices de Estabilidad Oxidativa Contenidos medios de Biofenoles (altos en Argentina) Alto contenido de ácido oleico Mayor contenido de antioxidantes y estabilidad cuanto más temprana es la cosecha.
15 CONCLUSIONES Calidad Sensorial: Extra Virgen Armónicos. Mas complejos cuanto más temprana es la cosecha. Se aprecia pequeñas diferencias entre regiones. Se tiene mayor conocimiento de los aceites. Se recomienda cosecha más temprana. Cuidados al procesar y almacenamiento.
16 Muchas Gracias
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