PROGRAMA DE CURSO DE FORMACION PROFESIONAL OCUPACIONAL

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1 PROGRAMA DE CURSO DE FORMACION PROFESIONAL OCUPACIONAL PASTELERO DATOS GENERALES DEL CURSO 1

2 1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AREA PROFESIONAL: I. DE PANADERIA, BOLLERIA, PASTELERIA Y GALLETAS 2. DENOMINACION DEL CURSO: PASTELERO 3. CODIGO: INAP20 4. TIPO: OCUPACION 5. OBJETIVO GENERAL Realizar las operaciones de elaboración de pasteles, tartas y otros productos de pasteleria de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas y cremas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando la normativa técnico-sanitaria y normas de higiene y seguridad vigentes, así como, realizando las gestiones comerciales y empresariales adecuadas. 6. REQUISITOS DEL PROFESORADO 6.1- Nivel académico: Titulación Universitaria ( Ldo en CC. Químicas, Farmacia, Biología, Tec. en Alimentarias ó similares) ó en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia Profesional Deberá tener tres años de experiencia en la profesión Nivel pedagógico: Será necesario tener formación pedagógica o experiencia docente. 7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNADO 7.1. Nivel académico: Graduado escolar Experiencia profesional No se requiere experiencia profesional previa Condiciones físicas Ninguna en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 2

3 8. NÚMERO DE ALUMNOS 15 ALUMNOS 9 RELACIÓN SECUENCIAL DE MÓDULOS - Seguridad e higiene en la industria de pastelería. - Disponer y acondicionar materias primas y productos auxiliares. - Técnicas básicas utilizadas en pastelería. - Elaboración de masas. - Elaboración de cremas. - Técnicas de decoración en pastelería. - Gestión y comercialización de una pastelería. 10 DURACIÓN Contenidos prácticos horas Contenidos teóricos horas Evaluaciones horas Duració total horas 11. INSTALACIONES: 11.1 Aula de clases teóricas: - Superficie: El aula tendrá un mínimo de 30 m². 2 m² por alumno. - Mobiliario: Estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas, además de los elementos auxiliares: Pizarra, mesa, silla de profesor y medios audiovisuales Instalaciones para prácticas:. Se dispondrá de un obrador de pastelería con la maquinaria específica y auxiliar.. Condiciones ambientales: en torno a los 20ºC. Ventilación: normal con Temperatura ambiente adecuada.. Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente.. Acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permitan la realización de las prácticas. - Otras instalaciones. Una sala ventilada y acondicionada para las materias primas, así como laboratorio de análisis físico-químicos y de calidad. - Almacén de m² para guardar equipo y material. Como instalciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes: - "Un espacio mínimo de 50 m² para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación". - "Una secretaría". - "Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro". " Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación EQUIPO Y MATERIAL Equipo - 2 Hornos - 1 Congelador 3

4 - 1 Refrigerador - 3 Mesas para pastelería - 1 Mesa de placas y rejillas - 1 Batidora-mezcladora - 2 Cazos eléctricos - 1 Moledora - 2 Portabandejas móviles - 1 Molinillo de azúcar - 1 Amasadora - 3 Básculas eléctricas - 1 Inyectora. - 2 Freidoras eléctricas de sobremesa - 1 Templadora de chocolate - 1 Divisora de masas 12.2 Herramientas y utillaje. - Equipo de seguridad (mascarilla, guantes de horno, etc.) - Extintores - Moldes - Latas - Lateros - Mangas - Bayetas - Corta-pastas - Lustreros - Tenedores para bombones - Hilador de huevo - Peroles - Rodillos Material de consumo. - Harina - Leche - Huevos - Manteca - Mantequilla - Azúcar grano - Azúcar glass - Levadura - Nata - Sal - Féculas - Impulsor - Frutas frescas - Frutas confitadas - Licores - Especias - Coberturas - Almendra - Agua de azahar - Glucosa - Cola de pescado - Colorantes - Frutos secos Y en general, se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta 4

5 realización de las prácticas Material didáctico " A los alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar, imprescindible, para el desarrollo del curso" Elementos de protección " En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto" 13.- INCLUSIÓN DE NUEVAS TECNOLOGIAS - Pastelería Salada. - Pastelería Dietética. DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14.- DENOMINACIÓN DEL MÓDULO SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PANADERIA 15. OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevando a cabo, las tareas de limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizando la higiene personal y de la indumentaria, así como tomando medidas preventivas para evitar los riesgos de accidentes laborales DURACIÓN DEL MÓDULO: 50 horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO. A) Prácticas - Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo. - Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal. B) Contenidos teoricos - Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria, normativa aplicable al sector. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio del obrador. - Limpieza de instalaciones y equipos, concepto y niveles de limpieza, procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinfección y desratización, sistemas y equipos de limpieza, técnicas de señalización y aislamientos de áreas y equipos - Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. - Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. - Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. 5

6 Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. - Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso. C) Contenidos relacionados con la profesión - Actitud hacia la limpieza y el orden. - Respeto a las normas de Seguridad e Higiene en el Trabajo. - Disposición para adoptar medidas preventivas. - Precisión a la hora de acondicionar instalaciones y maquinaria. - Ser metódico y sistemático en la limpieza y acondicionamiento de aparatos y utensilios. - Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad. - Seguir el orden establecido en los procedimientos DENOMINACIÓN DEL MÓDULO DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES 15.- OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO: Realizar correctamente las operaciones de recepción, selección y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares, para la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería, así como tomar muestras, para su consiguiente control de calidad DURACIÓN DEL MÓDULO: 60 horas CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO. A) Prácticas: - Registrar pesos y proporciones de las materias primas y productos auxiliares con balanzas. - Tomar muestras de las materias primas. - Hacer un control de existencias. - Construir un cuadro en el cual figuren las condiciones de almacenamiento para la conservación de las distintas materias primas y productos auxiliares. - Enumerar aditivos autorizados en pastelería. Indicando el grupo al que pertenece. B) Contenidos teóricos - Recepción de materias primas y productos auxiliares. Operaciones y comprobaciones generales. - Almacenamiento:. Sistemas de almacenaje: Tipos de almacén. Clasificación, selección de materias primas y productos auxiliares.. Ubicación de los productos.. Condiciones generales de conservación del almacén. - Técnicas de conservación por frío, aplicado a los distintos productos de pastelería. - Control del almacén:. Registro de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios. - Toma de muestras. - Materias primas y productos auxiliares:. Agua: Concepto, criterios de calidad, conservación. Huevos: Definición, composición y clasificación, derivados del huevo. Criterios de selección 6

7 . Harina: Concepto, criterios de calidad, conservación.. Materias edulcorantes: (Azúcar, miel, jarabe de glucosa, etc...): Concepto, criterios de calidad, conservación.. Levadura biológica: Definición, características, tipos, conservación.. Gasificantes: Definición, características, tipos, conservación.. Leche: Definición, características, tipos, conservación.. Nata:Definición,composición, conservación.. Materias grasas; de origen animal, de origen vegetal y mixtas: Definición, clasificación, criterios de calidad, conservación.. Cacao y productos derivados: Definición,clasificación, conservación.. Otros ingredientes: (Frutas, calabaza, frutos secos, licores etc...). Concepto, composición, conservación.. Aditivos utilizados en pastelería.. Aromas utilizados en pastelería. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad - Actitud hacia la organización. - Actitud hacia el orden en la recepción de las materias primas y productos auxiliares. - Ser metódico y sistemático en el registro de los pesos de las materias primas y productos auxiliares. - Ser metódico y sistemático en el proceso de la toma de muestras. - Capacidad de diferenciar alteraciones en materias primas y productos auxiliares que puedan suponer una merma sobre el nivel de calidad del producto final. - Capacidad para determinar medidas correctoras ante posibles anomalías. 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERIA 15. OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO: Realizar correctamente las técnicas básicas de pastelería (batido, amasado, tamizado, engrasado de moldes, uso de manga pastelera, pintado), utilizadas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 70 horas CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO. A) Prácticas - Batir mezclas. - Practicar el tamizado. - Realizar amasado mecánico o manual de distintas masas. - Engrasar moldes. - Manejar cartucho y manga pastelera. - Realizar masas rectangulares, redondas y cuadradas con el rodillo. - Pintar distintas piezas con huevo (napolitanas, croisants...) - Realizar templado de chocolate. 7

8 - Elaborar un fondo para tarta. B) Contenidos teóricos - El obrador: dimensiones adecuadas. Distribución de los elementos de trabajo. - Equipo y material del obrador: Clasificación, funcionamiento y mantenimiento. - Operaciones básicas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería:. Pesar. Medir volúmenes. Batir, mezclar, incorporar. Tamizar. Amasar. Engrasado de moldes. Uso del cartucho y manga pastelera.. Templado del chocolate.. Fondado.. Técnicas de pintado.. Cocción.. Refrigeración, congelación. C) Contenidos relacionados con la profesión - Habilidad para el manejo de la maquinaria y herramientas de pastelería, respetando condiciones de seguridad. - Habilidad para interpretar correctamente la información utilizada en los procesos de elaboración de productos de pastelería. 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO ELABORACION DE MASAS 15. OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO Realizar correctamente las tareas de elaboración de los diferentes tipos de masas para la obtención de tartas, pasteles y otros productos de pastelería. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO. 60 horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas - Elaborar masas de hojaldre. - Elaborar masas azucaradas. - Elaborar masas escaldadas. - Elaborar masas batidas. - Elaborar masas fermentadas. B) Contenidos teóricos - Proceso de elaboración de masas de hojaldre: 8

9 . Principales productos elaborados. - Proceso de elaboración de masas azucaradas:. Principales productos elaborados. - Proceso de elaboración de masas escaldadas:. Principales productos elaborados. - Proceso de elaboración de masas batidas:. Principales productos elaborados. - Proceso de elaboración de masas fermentadas:. Principales productos elaborados. C) Contenidos relacionados con la profesión - Ser metódico en el registro de pesos y dosis. - Disposición hacia la eliminación de aquellas materias e ingredientes que presenten anomalías y puedan interferir en la calidad de la masa a obtener. 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO ELABORACION DE CREMAS 15. OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO: Realizar correctamente las tareas de elaboración de cremas para el relleno y decoración de tartas y pasteles y otros productos de pastelería. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO 60 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas - Elaborar crema de mantequilla. - Elaborar crema pastelera. - Elaborar crema de almendra. - Elaborar crema chantilly. - Elaborar crema fondant. - Elaborar crema mousses. B) Contenidos teóricos - Proceso de elaboración de crema de mantequilla con huevo y azúcar cocido. 9

10 . Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. - Proceso de elaboración de crema pastelera.. Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. - Proceso de elaboración de crema de almendras.. Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. - Proceso de elaboración de crema CHANTILLY.. Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. - Proceso de elaboración de crema FONDANT.. Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. - Proceso de elaboración de MOUSSES.. Consistencia y características.. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. C) Contenidos relacionados con la profesión - Actitud hacia una postura de continuo control en la realización de las cremas. - Disposición hacia la eliminación de aquellas materias primas e ingredientes que presenten anomalías sobre el nivel de calidad de las cremas. - Ser metódico en el registro de pesos y dosis. 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO TECNICAS DE DECORACION EN PASTELERIA 15. OBJETIVO DEL MÓDULO Dominar las técnicas de presentación y decoración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO 50 horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas 10

11 - Realizar un baño de chocolate sobre distintas piezas. - Decorar pastelitos individuales. - Decorar tartas. - Decorar brazos de gitano. - Realizar adornos y filigranas sobre superficies lisas. B) Contenidos teóricos - Centros para tartas. - Baños:. Tipos. Técnicas - Rellenos de pasteles y tartas. - Tipos de cubiertas:. Glaseados (fondant, crema de mantequilla, gelatina de frutas, crema de chocolate, panache, etc.). Con pasta de almendras. - Técnicas de glaseado y aplicación de cobertura de almendra. - Decoración con manga pastelera. - Adornos: ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones... - Elementos decorativos: polvo de almendras, azúcar glas, granito de fondant coloreado, coco rallado, almendras, virutas de chocolate, frutas, etc... C) Contenidos relacionados con la profesión - Creatividad para la decoración de pasteles y tartas. - Habilidad para proceder a la decoración de pasteles y frutas. - Precisión en la disposición de materias y elementos decorativos. 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO GESTIÓN COMERCIAL DE UNA PASTELERIA 15. OBJETIVO DEL MÓDULO Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles, atendiendo a los clientes con solicitud y rapidez y motivándolos hacia la compra, así como llevando a cabo la gestión comercial de la pastelería. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO 75 Horas 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas: - Determinar el precio de los distintos productos expuestos para su venta. - Rotular carteles de información y precios. 11

12 - Disponer el expositor - Manejar la caja registradora - Empaquetado de productos ante el cliente B) Contenidos teóricos: - La empresa: actividad y localización. - Administración: Documentación a utilizar. Técnicas contables. Inventarios y métodos de valoración de existencias. Cálculo de coste, beneficio y precio de venta. - Gestión Comercial: Elementos básicos de la comercialización. Técnicas de venta. Técnicas de atención al cliente. Reglas de exposición de productos. Decoración de escaparates y planificación. Carteles y precios. Planificación de las compras. Control de las ventas. Sistemas de cobro y pago. Caja registradora: cobros, cambios, arqueos. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad: - Disposición al diálogo. - Disposición para ser detallista y cuidar la imagen de la pastelería. - Habilidad para relacionarse. - Creatividad en la presentación y disposición de los escaparates. - Habilidad para la venta. - Rapidez de respuesta adecuada ante contingencias. - Actitud hacia una postura de continuo control en la gestión empresarial. - Respeto a la legislación vigente. - Disposición al orden en las gestiones empresariales. 12