PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Cacao y Chocolate

Transcripción

1 MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Cacao y Chocolate NIPO:

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DEL CACAO, CHOCOLATE Y CONFITERÍA 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE CACAO Y CHOCOLATE 3. Código: IACC10 4. Curso: OCUPACIÓN 5. Objetivo general: Al finalizar el curso, el participante será capaz de realizar el procesamiento y tratamiento del cacao, para la elaboración y obtención de chocolate y sus productos derivados. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Título de Graduado escolar Nivel profesional o técnico: No son necesarios conocimientos técnicos específicos; sin embargo, tendrán preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad Condiciones físicas: Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2

3 9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene en la Industria alimentaria. Recepción de ingredientes utilizados en la elaboración de chocolate. Procesamiento del grano de cacao. Elaboración de chocolate. Elaboración de bombones, grageas y fideos de chocolate. Elaboración de cacao azucarado en polvo y con harina. 10. Duración: Prácticas Conocimientos profesionales Evaluaciones...25 Total horas 11. Instalaciones: Aula de clases teóricas: Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m5,. 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Se dispondrá de una planta piloto de elaboración de chocolate-iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente. Acometida eléctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de las prácticas. Condiciones ambientales: en torno a los 101 a 121 C. Ventilación: normal. Temperatura ambiente adecuada Otras instalaciones: Laboratorio de análisis físico, químico y de calidad. Almacén de m5, para guardar equipo y material. Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes: Un espacio mínimo de 50 m5, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 12. Equipo y material: Equipo: Bombos de abrillantado. Bañadora con atemperadores. Vibradora. 3

4 Descascarilladora. Prensa hidráulica. Báscula. Tostadora. Molino. Reactores de alcalinización. Bombas. Mezcladora. Refinadora. Conchadora. Atemperadores. Dosificadora-pesadora. Moldeadores. Túnel de enfriado. Grageador. Tamizadora Herramientas y utillaje: Guías de fabricación. Partes de producción. Registros. Informes. Controles. Órdenes de fabricación. Formulaciones de producto. Herramientas manuales (llaves..., etc.) Material de consumo: Moldes. Frutos secos. Granos de cacao. Torta de cacao. Azúcar. Leche en polvo. Harina. Pasta de cacao. Manteca de cacao. Pasta de chocolate. Cacao en polvo. Y en general, se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las prácticas del curso Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso. 4

5 12.5. Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto. Utilizando la siguiente indumentaria: gorro, mascarilla, protectores acústicos, petos, guantes, zapatos antiderrapantes. 13. Inclusión de nuevas tecnologías: Autómatas en procesos de envoltura y envasado. Autómatas de moldeado. Autómatas de laminado. Robótica en la dosificación. Microprocesadores. Dispositivos informáticos de control. Generadores de vapor. 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 15. Objetivo del módulo: Disponer y acondicionar el área de trabajo, así como llevar a cabo las tareas de desinfección de los instrumentos y maquinaria a utilizar teniendo en cuenta las condiciones para un comportamiento seguro que potencie la seguridad e higiene en el puesto de trabajo. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar el aseo personal. Limpiar su puesto de trabajo. Desinfectar aparatos y utensilios. Elegir desinfectantes y productos de limpieza adecuados para cada uso. Manipular materias primas según la normativa vigente. Utilizar correctamente los productos de higiene y desinfección. Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas alimenticias por sus características organolépticas. Limpiar y desinfectar maquinaria (tamices, ciclones, descascarilladoras y otras). Optimizar las condiciones del lugar de trabajo que puedan suponer factores de riesgo. Ejecutar medidas preventivas respecto al manejo y mantenimiento de la maquinaria y útiles de trabajo. Dar un uso correcto a la indumentaria de protección obligatoria en su puesto de trabajo. Solventar problemas debidos a desgaste e imperfecciones en herramientas y utillaje. B) Contenidos teóricos Normativa sobre Seguridad e Higiene. Normativa sobre manipulación de alimentos. Importancia del aseo personal. Higiene alimentaria. Desinfección: desinfectantes y su acción. Detergentes y productos de limpieza: usos y características. Desinfección de útiles y aparatos. Instalaciones y establecimientos. Importancia de su limpieza. Salud e higiene personal. Controles médicos. Enfermedades transmisibles: toxiinfecciones alimentarias. Limpieza y desinfección de tamices, ciclones, descascarilladoras y otras. Manejo de detergentes y desinfectantes. Evacuación de residuos nocivos para el medio ambiente. Condiciones higiénicas-sanitarias de máquinas y útiles de trabajo. Factores capaces de originar accidentes en instalaciones. 6

7 Principios básicos de prevención que deben adoptarse en el tratamiento de grano de cacao y elaboración de chocolate. Importancia de las condiciones de trabajo como elemento de seguridad. Accidentes producidos en el manejo de herramientas, maquinaria y materias en el tratamiento del grano de cacao y elaboración de chocolate. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Atención en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Disposición para adoptar medidas preventivas. Responsabilidad en el cumplimiento de los planes de limpieza, mantenimiento y conservación de las instalaciones. Observación y vigilancia de las medidas preventivas establecidas en los planes de prevención de accidentes de trabajo. Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar una respuesta rápida ante contingencias. Eliminar las materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Sensibilización hacia las medidas de protección del medio ambiente. 7

8 14. Denominación del módulo: RECEPCIÓN DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE. 15. Objetivo del módulo: Clasificar y seleccionar materias primas necesarias en la elaboración de chocolate, registrando pesos y cantidades, tomando muestras para su análisis y su posterior tratamiento. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Tomar muestras. Registrar pesos y proporciones, haciendo uso de básculas. Seleccionar y clasificar ingredientes según clases y características. Seguir la normativa vigente sobre la manipulación de alimentos. Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas alimenticias por sus características organolépticas. Distinguir el inicio de una contaminación microbiana. Utilizar las herramientas y útiles adecuados para cada acción. Distinguir y separar distintas variedades de granos de cacao. B) Contenidos teóricos Materias primas: tipos, características y utilización. Toma de muestras para posterior análisis de calidad. Pesos y proporciones. Conservación de materias primas. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la calidad. Respeto hacia la normativa de Seguridad e Higiene. Disposición para adoptar medidas preventivas. Disposición para tomar decisiones ante cualquier problema, según el grado de responsabilidad. Respeto a los procedimientos establecidos de proceso y toma de muestras. Ser metódico en el registro de los pesos. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Eliminar materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. 8

9 14. Denominación del módulo: PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO. 15. Objetivo del módulo: Procesar grano de cacao, procediendo a aplicar técnicas de limpieza, toma de muestras, descascarillado, alcalinización, tostado, prensado... según proceda, a fin de obtener manteca, torta de cacao y cacao en polvo. 16. Duración del módulo: 80 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Manejar torrefactoras. Manejar transporte neumático. Controlar tiempos y temperaturas en los distintos procesos: torrefacción, alcalinizado, molturado, prensado... Controlar limpieza y proceso de tamización de los granos para su posterior utilización, mediante la tamizadora. Manejar tostadora. Controlar triturado y torrefactado de los granos de cacao, haciendo uso de torrefactoras y trituradoras. Seleccionar granos de cacao. Utilizar las herramientas y utensilios adecuados para cada uso. Controlar alcalinización y tostado en las máquinas de alcalinización y tostado. Controlar proceso de enfriado de la manteca en los túneles de enfriado. Manejar reactores de alcalinización. Manejar prensa. Controlar y vigilar procesos de molido y prensado. Dosificar álcali. Manejar molino. Controlar molturación de la torta de cacao. B) Contenidos teóricos Conocimiento general del proceso de tratamiento del grano de cacao. Variedades de grano de cacao. Tratamiento y separación de los distintos granos de cacao. Tratamientos y preparación de los granos de cacao: limpieza, tamización, etc. Alimentación de la línea de limpieza de grano. Supervisión y control de la limpieza y preparación de los granos de cacao. Funcionamiento de torrefactoras. Tiempos y temperaturas de torrefactado. Proceso de quebrantado y descascarillado del grano. Proceso de alcalinización. Utilización y manejo de reactores de alcalinización. Proceso de tostado. Temperaturas y tiempo de tuestes. Características del producto tostado. Efectos del proceso de tueste. 9

10 Proceso de triturado. Funcionamiento de molino y tostadoras. Proceso de prensado. Manejo de máquinas de prensado. Proceso de obtención de manteca de cacao y torta de cacao. Proceso de molturación de la torta de cacao. Proceso de tamización del cacao en polvo. Efectos de humedad en el cacao en polvo. Proceso de filtrado y desodorización de la manteca de cacao. Funcionamiento de túneles de enfriado. Técnicas de toma de muestras del proceso. Mecánica neumática. Automatismo mecánico y eléctrico. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la calidad del trabajo. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia la limpieza y el orden. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos. Respeto a los procedimientos establecidos de proceso y toma de muestras. Precisión en la elección y dosificación de los ingredientes. Realizar las modificaciones precisas en el proceso. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Eliminación de materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Ser preciso en el control de temperaturas y tiempos. 10

11 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE CHOCOLATE. 15. Objetivo del módulo: Dosificar y mezclar pasta, manteca, polvo de cacao y demás ingredientes, así como registrar pesos, proceder al pre-refinado y refinado, conchado, moldeado, toma de muestras y demás procesos, a fin de obtener diversos tipos de chocolate. 16. Duración del módulo: 70 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Seleccionar materias primas adecuadas para la elaboración de distintos tipos de chocolate. Seleccionar los productos auxiliares adecuados en la elaboración de distintos tipos de chocolates. Dosificar y mezclar ingredientes según fórmulas establecidas, haciendo uso de dosificadoras y mezcladoras. Registrar pesos y cantidades con las básculas adecuadas. Añadir ingredientes especiales (leche, frutos secos, cereales...). Supervisar y controlar calidades de mezclas. Controlar proceso de pre-refinado y refinado. Manejar pre-refinadora y refinadora. Realizar el refinado y conchado del producto. Manejar refinadoras y conchadoras. Adicionar aromas y manteca de cacao. Moldear el chocolate según tipos de chocolate. Controlar la temperatura del moldeado del chocolate. Utilizar moldeadoras. Enfriar chocolates, haciendo uso de los túneles de enfriado. Atemperar el chocolate, haciendo uso del túnel de atemperado. Elaborar chocolate con leche. Elaborar chocolate con frutos secos o cereales y demás tipos de chocolates. Elaborar chocolate puro. Tomar muestras para posterior análisis de calidad. Acondicionar el producto elaborado para su posterior envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento general del proceso de elaboración de chocolate. Tipos y características de materias primas y productos auxiliares en la elaboración de chocolates. Proceso de dosificación y mezcla de ingredientes. Formulación de chocolates. Manejo y utilización de la dosificadora y mezcladora. Registro de pesos y cantidades. Adición de ingredientes especiales. Supervisión y control de la calidad de la mezcla. Condiciones y efectos del pre-refinado. 11

12 Utilización de la pre-refinadora. Proceso de refinado. Proceso de conchado. Utilización y manejo de la refinadora y conchadora. Adición de aromas y manteca de cacao. Condiciones y efectos del proceso de atemperado. Utilización del túnel de atemperado. Reparto de la masa y eliminación del aire en el moldeado del chocolate. Control de temperatura en el proceso de moldeo del chocolate. Utilización de la moldeadora. Condiciones de tiempo y temperatura en el proceso de enfriado. Proceso de toma de muestras, para posterior análisis de calidad. Control de tiempos y temperaturas del proceso. Tipos de envases y material utilizado. Acondicionamiento del producto terminado para su envasado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la calidad del trabajo. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Respeto a los procedimientos establecidos de proceso y toma de muestras. Precisión en la utilización de maquinaria. Precisión en la dosificación de ingredientes. Eliminación de materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Ser preciso en el control de temperaturas y tiempos. 12

13 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE BOMBONES, GRAGEAS Y FIDEOS DE CHOCOLATE. 15. Objetivo del módulo: Seleccionar, pesar y dosificar los ingredientes para la elaboración de bombones, grageas y fideos de chocolate, utilizando de forma adecuada la maquinaria, utensilios y materias primas, así como eliminando el producto defectuoso y acondicionándolo para su posterior envasado. 16. Duración del módulo: 140 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Seleccionar los ingredientes necesarios, según los bombones a elaborar. Dosificar y mezclar ingredientes según formulaciones establecidas, haciendo uso de dosificadoras y mezcladoras. Utilizar y manejar dosificadoras y mezcladoras. Registrar pesos y cantidades con las básculas adecuadas. Supervisar y controlar calidades de las mezclas. Elaborar distintos tipos de bombones. Moldear el producto para la obtención de bombones. Supervisar y controlar la temperatura del moldeado de bombones. Adicionar chocolate al molde. Elaborar relleno de bombones. Adicionar relleno al molde. Supervisar recubrimiento de relleno con capas de chocolate. Enfriar el producto, haciendo uso de los túneles de enfriado. Tomar muestras para posterior análisis de calidad. Acondicionar el producto elaborado para su posterior envasado. Seleccionar distintos frutos secos según producto a elaborar. Recubrir frutos secos con chocolate. Controlar bañado y abrillantado en la máquina abrillantadora. Controlar temperatura, tiempo y humedad de grageado. Manejar grageadoras y abrillantadoras. Controlar el proceso de atemperado de la máquina atemperadora. Vigilar proceso de grageado. Utilizar las herramientas y utensilios adecuados para cada uso. Controlar tiempos de formación de grageado. Supervisar la calidad de las grageas elaboradas. Acondicionar el producto elaborado para su posterior envasado. Recepcionar adecuadamente el chocolate. Proceder al tamizado del chocolate. Utilizar la tamizadora. Cortar el chocolate según criterios establecidos. Manejar la máquina cortadora. Proceder al abrillantado de fideos de chocolate. 13

14 Utilizar y manejar bombos de abrillantado. Controlar tiempos y temperaturas del proceso. Supervisar la calidad de los fideos de chocolate. Acondicionar el producto elaborado para su posterior envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento general del proceso de elaboración de bombones. Tipos y características de ingredientes en la elaboración de bombones. Proceso de dosificación y mezcla de ingredientes. Formulación de bombones. Utilización y manejo de mezcladores y dosificadores. Manejo de moldes. Adición de chocolate al molde. Proceso de relleno, según tipo de producto. Técnicas y proceso para recubrir rellenos con capas de chocolate. Registro de pesos y cantidades de ingredientes. Proceso de enfriado. Utilización de túneles de enfriado. Proceso de toma de muestras, para posterior análisis de calidad. Control de tiempos y temperaturas del proceso. Tipos de envases y material utilizado. Acondicionamiento del producto terminado para su envasado. Conocimiento general del proceso de elaboración de grageas. Tipos y características de ingredientes para la elaboración de grageas. Técnicas para recubrir frutos secos. Temperatura, tiempo y humedad del grageado. Proceso de atemperado. Proceso de bañado. Proceso de abrillantado. Manejo de grageadoras y abrillantadoras. Tiempos de formación de grageado. Proceso de grageado. Supervisión y control de la calidad de las grageas elaboradas. Eliminación de grageas defectuosas. Tipos de envase y material utilizado. Acondicionamiento del producto terminado para su envasado. Conocimiento general del proceso de elaboración de fideos de chocolate. Recepción y acondicionamiento del chocolate. Proceso de tamizado. Utilización de la tamizadora. Proceso de cortado. Utilización de la cortadora. Abrillantado de fideos de chocolate. Manejo de bombos de abrillantado. Control de tiempos y temperaturas del proceso. Supervisión y control de la calidad de los fideos elaborados. Tipos de envase y material utilizado. Acondicionamiento del producto terminado para su envasado. 14

15 C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la calidad del trabajo. Actitud hacia la organización y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Disposición para adoptar medidas preventivas. Disposición para tomar decisiones ante cualquier problema del proceso, según el grado de responsabilidad. Respeto a los procedimientos establecidos de proceso y tomas de muestras. Precisión en la utilización de maquinaria. Realización de modificaciones en caso de necesidad. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Eliminación de materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Ser preciso en el control de temperaturas y tiempos. 15

16 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE CACAO AZUCARADO EN POLVO Y CON HARINA. 15. Objetivo del módulo: Dosificar, molturar, mezclar y tamizar los ingredientes necesarios, así como registrar pesos, tomar muestras y demás procesos, al objeto de obtener cacao azucarado en polvo y con harina. 16. Duración del módulo: 70 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Seleccionar los ingredientes según formulación. Dosificar ingredientes según formulación haciendo uso de básculas y dosificadoras. Utilizar y manejar dosificadoras, molinos, mezcladoras y tamizadoras. Registrar pesos. Supervisar y controlar las mezclas. Supervisar y controlar la molturación y tamización. Tomar muestras para el control de calidad. Acondicionar el producto para su envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento del proceso general de elaboración de cacao azucarado en polvo y con harina. Tipos y características de los ingredientes en la elaboración de cacao azucarado en polvo y con harina. Proceso de dosificación y mezcla de ingredientes. Formulación de cacao azucarado en polvo y con harina. Utilización y manejo de básculas, dosificadoras, molinos, mezcladoras y tamizadoras. Registros de pesos. Proceso de toma de muestras. Control de condiciones del proceso. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia la calidad del trabajo. Actitud hacia la organización y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Disposición para adoptar medidas preventivas. Disposición para tomar decisiones ante cualquier problema en el proceso, según el grado de responsabilidad. Respeto a los procedimientos establecidos de procesos y toma de muestras. Precisión en la dosificación y pesada de ingredientes. Realización de modificaciones en caso de necesidad. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Eliminación de materias primas que por sus características afectan a la calidad del producto. Adoptar respuestas rápidas ante diversas contingencias que puedan aparecer. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad. 16

17 Seguir con precisión los procedimientos establecidos. Precisión en el control de temperaturas y tiempos. 17