Chef pastelero - panadero DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

Transcripción

1 Chef pastelero - panadero DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Módulo

4 Información del Perfil Chef pastelero panadero Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía, Turismo Panadería y Pastelería Competencia General: Elaborar productos de pastelería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos de repostería, así como de postres, helados y otras, todo ello con la decoración, el envasado y la presentación adecuados, aplicando calidad e higiene requeridas. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Módulo: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Elaboración de productos de pastelería 180 TOTAL 180 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Elaboración de productos de pastelería

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Elaboración de productos de pastelería 1.1 Unidad de competencia Elaborar productos de pastelería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos de repostería, así como de postres, helados y otras, todo ello con la decoración, el envasado y la presentación adecuados, aplicando calidad e higiene requeridas. 1.2 Contenidos generales: Pastelería Instrumentos y medidas de peso y volumen Masas y pastas básicas Masas y pastas para pastelería Equipos y herramientas Normas de higiene y sanitación Procesos de preparación frutas y otros Proceso de preparación de ingredientes secos Proceso de preparación de ingredientes líquidos Procesos de pastelería Operación y mantenimiento de máquinas y equipos para pastelería Proceso de preparación de masas y cremas base para pastelería Conservación de ingredientes y preparados de pastelería 7

8 Recetas y proceso de elaboración, cocción y decoración de producto de pastelería. Mantenimiento del área de trabajo Aprovisionamiento de materias primas Condiciones de llegadas y recepciones de materia prima Administración de bodega Orientación y apoyo al equipo de trabajo 1.3 Resultado de aprendizaje Realizar la preparación de ingredientes para productos de pastelería (panadería), estimando las cantidades a utilizarse, cuidando la higiene y presentación personal Capacidades y criterios de evaluación Especificar los procesos y fórmulas básicas para la preparación de productos de pastelería-repostería, con base en la documentación técnica específica. Interpreta las fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. Reconoce las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de múltiples aplicaciones para pasteleríarepostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización. Identifica los productos más significativos obtenidos a partir de las distintas masas o pastas básicas. Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas y pastas básicas de pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos 8

9 producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos. Identifica las necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. Selecciona útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de pastelería-repostería y similares. Ejecutar los procesos de cuidado de la higiene y presentación personal, de acuerdo a las políticas del establecimiento o empresa. Cuida de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la pastelería panadería, de acuerdo a las políticas del establecimiento. Cuida del uniforme y accesorios que influyen en la seguridad personal y de los alimentos preparados en la pastelería, de acuerdo a normas de inocuidad alimentaria. Realiza las actividades de preparación de frutas y otros ingredientes, aplicando procedimientos técnicos específicos, cuidando el medio ambiente y aplicando normas de seguridad e higiene alimentaria. Limpia, descascara, corta, muele, licúa y pica frutas naturales, frutas secas y otros ingredientes, aplicando los procedimientos técnicos y criterios de seguridad e higiene. Cierne los productos en polvo y líquidos, realizando el pesaje, dimensionamiento del tamaño y volumen, estimando cantidades. 9

10 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración, cocción y conservación de productos de pastelería (panadería), identificando los ingredientes y sus porciones, aplicando procedimientos técnicos establecidos y normas de seguridad e higiene, cuidando el área de trabajo Capacidades y criterios de evaluación Especificar los procesos para la preparación, cocción y conservación de productos de pastelería-repostería, con base en la documentación técnica específica. Interpreta los procesos de preparación, cocción y conservación de productos de pastelería, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar. Reconoce las características generales de los productos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, con base en la documentación técnica establecida. Enumera los productos que se obtienen a partir de cada una de los ingredientes o combinación de los mismos, basado en diferentes tipos de recetas. Utiliza vocabulario técnico de la pastelería panadería nacional e internacional, con base en la información técnica especializada. Operar equipos y maquinaria, utilizados en pastelería, aplicando procedimientos técnicos, normas de seguridad e higiene industrial. Opera máquinas y equipos cuyo funcionamiento se basa en calor y frío (cocina, horno, freidora, cámara fría, refrigeradora), aplicando procedimientos técnicos, normas de seguridad e higiene industrial. Opera máquinas y equipos cuyo funcionamiento se basa en el movimiento de elementos (batidora, mezcladora, licuadora, moledora, exprimidor -extractor-, rebanadora, amasadora y laminadora), aplicando los procedimientos técnicos, normas de seguridad e higiene industrial. 10

11 Realiza el mantenimiento de equipos y máquinas de pastelería, de acuerdo a las instrucciones insertas en la documentación entregada por el fabricante. Ejecutar los procesos de preparación de rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar, dulces caseros, pasta de helado, pasta dulce y salada, orientados a la elaboración de productos de pastelería y repostería, aplicando los procedimientos técnicos establecidos, las normas de seguridad e higiene alimentaria. Alista los equipos y utensilios orientados a la elaboración de productos de pastelería y repostería, con base en la documentación técnica y proceso a aplicarse. Alista los ingredientes, calculando sus porciones, de acuerdo al producto de pastelería y repostería a elaborar. Prepara rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar, dulces caseros, pasta de helado, pasta dulce y salada. Conservar ingredientes y alimentos de pastelería panadería, aplicando los procedimientos técnicos, normas de seguridad e higiene alimentaria. Interpreta los procesos de conservación de diferentes productos de pastelería, con base en la documentación técnica establecida. Determina la temperatura de conservación de diferentes productos de pastelería y repostería, de acuerdo a la información técnica inserta en cada producto. Almacena los productos de pastelería en el equipo establecido para el efecto, distribuyéndolos de manera tal que facilite su utilización. Ejecutar el proceso de preparación, elaboración y cocción de productos de pastelería y repostería, controlando el tiempo y temperatura de acuerdo con equipamiento y producto alimenticio. 11

12 Determina el proceso de cocción de diferentes productos de pastelería, de acuerdo a la documentación técnica establecida. Describe los pasos de los procesos de cocción de diferente productos, con base en la información técnica relacionada. Aplica el proceso de cocción de los productos de pastelería, considerando tiempos y temperaturas, aplicando criterios de seguridad e higiene alimentaria. coordina y realiza el moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y decoración de pasta dulce y salada, torta, dulce, bocaditos de dulce y helado, utilizando manos, utensilios y equipos. supervisa el montaje, preparación y reposición de los productos de pastelería panadería en los servicios de banquetes. Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos, de acuerdo a criterios y procedimientos técnicos establecidos. Supervisa la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos. Controla la contaminación de los ingredientes y productos terminados, siguiendo los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Mantiene el ambiente de trabajo limpio, seguro y saludable, de acuerdo a recomendaciones de salubridad. Realizar el mantenimiento del área de trabajo, considerando las normas de higiene y seguridad alimentaria. Prepara y arregla el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place), aplicando los procedimientos técnicos establecidos, normas de seguridad e higiene industrial. 12

13 Cierra el servicio de pastelería panadería, aplicando los procedimientos técnicos establecidos por el establecimiento. Coordina la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo. 1.5 Resultado de aprendizaje Controlar el aprovisionamiento (stock), el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos terminados; así como equipos y utillaje a usarse en los procesos de pastelería, aplicando técnicas de producción, cuidando el área de trabajo Capacidades y criterios de evaluación Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén de un taller de pastelería, con base a la experiencia y políticas del establecimiento. Define la gama de productos de obrador (taller) ofrecida a los clientes en función de la demanda de éstos y de la disponibilidad de materias primas, medios físicos y humanos de producción. Explica los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo. Analiza las características que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar. Identifica los posibles proveedores, selecciona los más adecuados para cada producto y efectúa el pedido en tiempo y forma adecuado. Reconoce la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (órdenes de pedido y de compra, fichas técnicas de las materias primas y auxiliares, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, documentos de reclamaciones y devoluciones, entre otros). 13

14 Describe y caracteriza los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. Determinar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección y transporte externo. Reconoce la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes. Analiza los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades, con base en la documentación técnica establecida. Caracteriza los sistemas de protección de las mercancías, analizando las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte. Enumera los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización. Fija las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describe la correcta colocación de las mercancías. Administrar a diario la bodega, aplicando los procedimientos técnicos establecidos, las normas de seguridad e higiene alimenticia. Apoya al chef en la definición de las existencias (stock) de la pastelería - panadería, de acuerdo al consumo diario. Recibe, verifica y almacena la mercadería de las existencias (stock) diarias, de acuerdo a las políticas del establecimiento. Inspecciona cantidad, calidad y plazo de validez del producto, con base en las etiquetas del producto. Organiza y hace rotación de producto de la cámara fría, aplicando procedimientos técnicos establecidos. 14

15 Aplica los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características de los productos. Controla el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería - panadería, de acuerdo a órdenes de producción. Orientar y apoyar al equipo en diferentes tipos de trabajo, de acuerdo a las políticas del establecimiento. Distribuye tareas, orienta, supervisa y entrena a los ayudantes durante el trabajo. Transfiere nuevos conocimientos a los ayudantes durante el trabajo, aplicando una metodología de aprender haciendo. Apoya la inclusión de nuevos miembros al equipo de la pastelería panadería, induciéndolos al tipo de trabajo del establecimiento. Interactúa con los demás profesionales del equipo, aplicando los procedimientos del trabajo en equipo. Atiende a reclamos del área, aplicando normas de cortesía. Mantiene los registros en las fichas técnicas, de acuerdo a las políticas del establecimiento. 15

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