Guía Docente

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1 Guía Docente Química y Bioquímica de los Alimentos Food Chemistry and Biochemistry Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Rev. 10 Química y Bioquímica de los Alimentos...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias y resultados del aprendizaje...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Resultados del aprendizaje... 5 Metodología...6 Contenidos de la asignatura...7 Programa de la enseñanza teórica... 7 Programa de la enseñanza práctica... 8 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...9 Sistema de evaluación...9 Convocatoria de Febrero/Junio... 9 Convocatoria de Septiembre... 9 Bibliografía y fuentes de referencia...9 Bibliografía básica... 9 Bibliografía complementaria Web relacionadas Recomendaciones para el estudio y la docencia Material necesario Tutorías Breve descripción

3 Química y Bioquímica de los Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos. Materia: Bromatología y Composición de los Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso - 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez aserrano@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Ana Serrano Martínez Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo Ciencias de los Alimentos, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos. El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos. Brief Description The subject of Chemistry and Biochemistry of Foods module belongs Food Sciences, in which are included all subjects that provide insight on the composition and nutritive value, functionality, physical, chemical and sensory components determinations more important for analysis and quality control of foods. Knowledge of the composition and properties of foods is essential for the control and process optimization, development of new processes and products, proper management of wastes and residues, evaluation, control and management of food quality and implementation of quality systems. In the course of Chemistry and Biochemistry of Foods will study the basic components of food, paying particular attention to distribution and functions in food as well as some important determinations of the same. 3

4 Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos. 3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual. Competencias y resultados del aprendizaje Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa (CT6) Resolver problemas (CT8) Trabajar en equipo (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar (CT11) Razonar críticamente (CT13) Aprender de forma autónoma (CT18) iniciativa y espíritu emprendedor (CT19) motivación por la calidad (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos (CES7) Técnicas de análisis de alimentos (CES8) Producción de materias primas (CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria 4

5 (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos (CESH1) Fabricar y conservar alimentos (CESH2) Analizar alimentos (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos. Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas. 5

6 Metodología Metodología Horas Actividades de apoyo en aula 8 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 8 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) Realización de Trabajos 30 Estudio Personal 94 5 Horas de trabajo presencial 26 (17,3 %) Horas de trabajo no presencial 124 (82,7 %) TOTAL En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración, que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al alumno en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos del temario, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio en sesiones presenciales. También se han planificado 8 horas de tutorías académicas, donde el estudiante podrá consultar con el profesor cualquier duda derivada del estudio del temario. La asignatura está planificada entorno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Las actividades programadas a través del campus virtual para conseguir los objetivos de la asignatura son: Foro: esta herramienta estará dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico. Su dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. Chat: Se utilizará esta vía como estrategia pedagógica de evaluación formativa. El profesor resolverá dudas puntuales o colectivas a los alumnos, además de proponer debates reflexivos relacionados con las unidades temáticas de la asignatura, publicaciones científicas relevantes, noticias en prensa, siendo una vía de discusión al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. 6

7 Autoevaluación: Se propondrán ejercicios periódicos de cada unidad temática, para que el alumno consolide los conocimientos y competencias adquiridas en el autoaprendizaje. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono o correo electrónico. Por otra parte, el estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Resolución de problemas, ejercicios, trabajos y/o casos prácticos propuestos por el profesor. Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos 4. Oligosacáridos 5. Polisacáridos 6. Fibra alimentaria 7. Fructooligosacáridos 8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Uso de lípidos en alimentación 4. Ácidos grasos, estructura y composición 5. Triglicéridos 6. Fosfolípidos 7. Esteroles vegetales Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos 7

8 1. Introducción 2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas 3. Proteínas complementarias 4. Fuentes proteicas alimentarias 5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos cárnicos 6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos no cárnicos Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos 1. Introducción 2. Objetivos 3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos 4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Macrominerales 4. Microminerales 5. Otros elementos Tema 6.- Funciones y utilización de los enzimas en los alimentos 1. Introducción 2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos 3. Seguridad de las enzimas 4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos 5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos 6. Producción industrial de enzimas 7. Estabilidad de las enzimas 8. Regulación de su uso 9. Diseño de enzimas producidas por m.o. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) Práctica 2. Determinación de la actividad amilasa de la saliva Práctica 3. Aislamiento de las caseínas de la leche 8

9 Práctica 4. Determinación cuantitativa de proteínas. Método de Biuret Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria. Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 10% de la nota final. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 10% de la nota final. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer. Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los alimentos. 3ª. Editorial Acribia. 9

10 Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. * Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.* Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. * Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. * Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal Society of Chemistry. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Bibliografía complementaria Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y aditivos alimentarios. EDAF. Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana. Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI. Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press. Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and microbiological changes. CRC Press, Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores. Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. (2ª Ed). Editorial Acribia. Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids. Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press. Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press.Boca Raton. Web relacionadas Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular The European Molecular Biology Laboratory Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc. Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura. 10

11 Material necesario Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas así como de una calculadora. Es recomendable disponer de un ordenador personal con conexión a Internet para realizar ciertas tareas. Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. 11