Guía Docente 2017/2018

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1 Guía Docente 2017/2018 Conservas y Zumos vegetales Vegetables & Juice Processing Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial hola Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Conservas y Zumos Vegetales... 4 Breve descripción de la asignatura... 4 Brief Description... 4 Requisitos Previos... 4 Objetivos de la asignatura... 4 Competencias... 5 Metodología... 6 Temario... 8 Relación con otras asignaturas del plan de estudios... 9 Sistema de evaluación Bibliografía y fuentes de referencia Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

3 Conservas y Zumos Vegetales Módulo: Tecnología de los Alimentos. Materia: Procesado y Producción de Alimentos. Carácter: Formación Optativa. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 4 er curso - 1º semestre. Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López. ajperez@ucam.edu Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h. Profesor coordinador del módulo: José Antonio Gabaldón Hernández Breve descripción de la asignatura Conservas y Zumos Vegetales es una materia optativa necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos. Brief Description Vegetables and Juice processing is an optional subject necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the fundamental beginning of his accused and the improvement of the same ones and the design and selection of the best methods of conservation, transformation, packaging, distribution of the food. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Dominar los principales procesos de alimentos de origen vegetal. 2. Potenciar el razonamiento y la capacidad de resolución de problemas complejos. 3. Desarrollar la capacidad de análisis e interpretación de diagramas de procesado. 4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial.

4 Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT2) Tener capacidad de organización y planificación. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT15) Creatividad. (CT16) Liderazgo. (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) Motivación por la calidad. Competencias específicas (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES7) Técnicas de análisis de alimentos. (CES8) Producción de materias primas. (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos. (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESH5) Gestionar subproductos y residuos. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad.

5 Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor. Demostrar conocimiento de las operaciones básicas que describen los procesos de transferencia en su aplicación correcta a los alimentos. Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación. Demostrar preocupación por temas medioambientales, conociendo procesos para el aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Actividades de Apoyo en Aula 8 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 5 23 (20,4%) Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de trabajos 38 Estudio Personal 51,5 89,5 (79,6%) TOTAL 112, ,5

6 El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. A su vez, se utilizará este medio para la resolución de las dudas que la asignatura plantee. Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos. Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

7 Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01: Introducción. Conservas y zumos. 1. Guía buenas prácticas. Tema 02: Procesado de frutas y hortalizas: principios y aplicaciones 1. Métodos preparatorios. 2. Tratamiento térmicos. 3. Deshidratación. 4. Encurtidos. 5. IV gama. Tema 03: Elaboración de conservas de frutas y hortalizas 1. Producción de alcachofas. 2. Elaboración de melocotón en almíbar. 3. Elaboración de espárragos. Tema 04: Elaboración de zumos y néctares 1. Procesado de elaboración de zumo. 2. Procesado de elaboración de néctar. Tema 05: Efectos del procesado en frutas y hortalizas 1. Efectos del procesado. 2. Efectos de el calor en los microorganismos. 3. Esterilizador de flujo continuo y envasado aséptico. Tema 06: Técnicas de conservación y transformación de zumos 1. Métodos de conservación. 2. Tipos de conservación de alimentos. 3. Efectos del método de conservación. 4. Conservación de alimentos de IV gama. 5. Conservación de alimentos de V gama.

8 Tema 07: Mermeladas, confituras y jaleas 1. Materias primas e insumos. 2. Proceso de elaboración de mermeladas. 3. Conservas obtenidas con las pulpas. 4. Condiciones de la industria. 5. Preparación de confituras. 6. Gelatinas de frutas. Tema 08: Análisis de alteraciones y adulteraciones de la calidad: conservas y zumos 1. Normas técnicas generales. 2. Alteraciones de la calidad. 3. Evolución, técnicas de enmascaramiento y detección. Tema 09: Investigación y desarrollo: el futuro del procesado de zumos y conservas de origen vegetal 1. Líneas actuales y futuras. 2. Métodos de procesado. 3. Aspectos normativos y de control. 4. I + D básica. 5. Lo que nos dejara el futuro. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Elaboración de zumos, néctares y bebidas funcionales. Determinación de la actividad vitamina C. Relación con otras asignaturas del plan de estudios Conservas y Zumos Vegetales dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación, como son Operaciones Básicas, Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química.

9 Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la resolución de problemas en el campus virtual. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluará el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen que consistirá en preguntas tipo test y/o un supuesto práctico. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la resolución de problemas en el campus virtual. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluará el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen que consistirá en preguntas tipo test y/o un supuesto práctico. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte. El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%. Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico. En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos. El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente: 0-4,9 Suspenso (SS)

10 5,0-6,9 Aprobado (AP) 7,0-8,9 Notable (NT) 9,0-10 Sobresaliente (SB) La mención de matrícula de honor podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Arthey D. (1997). Procesado de frutas, Ed. Acribia.* Ashurst P. R. (1999). Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Ed. Acribia.* Kimbal D.A. (2001). Procesado de Cítricos. Ed.Acribia.* Salunkhe D. K. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.* Tirilly Y. (2002). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.* Bibliografía complementaria Thompson A. K. (2003). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.* Ranken M. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia.* *Bibliografía disponible en la biblioteca de la Universidad Web relacionadas International food technology Food science central Recomendaciones para el estudio Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas propuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.

11 Materiales didácticos El alumno dispondrá de un temario desarrollado en pdf. Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las practicas de laboratorio. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.