montanera ÉPOCA de LA DEHESA BELLOTA LA MONTANERA EL MAYORAL EL PARAISO DE LA BELLOTA EL FRUTO DE LA PASIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Transcripción

1 OTOÑO - INVIERNO ÉPOCA de montanera LA DEHESA EL PARAISO DE LA BELLOTA BELLOTA EL FRUTO DE LA PASIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO LA MONTANERA FASE IMPRESCINDIBLE PARA CONSEGUIR UN BUEN JAMÓN EL MAYORAL ENTREVISTA JUAN CARLOS GONZÁLEZ DE JAMONES EL RUBIO

2 Índice LA DEHESA 3 LA MONTANERA 7 BELLOTA: EL FRUTO DE LA PASIÓN DEL JAMÓN 5 ENTREVISTA A UN MAYORAL 9

3 Paraiso Natural EXTENSOS PASTOS DE HIERBA FRESCA DONDE CRECEN ROBLES, ALCORNOQUES Y, SOBRE TODO, ENCINAS. DE ELLAS SALE LA BELLOTA, UNA BAYA DE GRAN RIQUEZA ALIMENTICIA QUE ES LA CAUSA PRINCIPAL DE LA CALIDAD DEL FUTURO JAMÓN LA DEHESA Las dehesas son un paraíso natural, unas extensiones enormes de bosque mediterráneo en el suroeste de la Península Ibérica, de una belleza salvaje y cautivadora, donde entre grandes y extensos pastos de hierba fresca crecen robles, alcornoques y, sobre todo, encinas. De ellas sale la bellota, una baya de gran riqueza alimenticia que es la causa principal de la calidad del futuro jamón. Una verdadera joya del bosque. En la dehesa también se hallan arbustos, flores y frutos del bosque, diseminados de tal manera que ayudan al pastoreo de los animales, así como riachuelos y charcas en los que pueden saciar su sed. Es agua que proviene de lluvias abundantes o del deshielo de las nieves. Es ahí, en ese entorno sensacional, donde vivirán libremente los cerdos durante unos meses. A partir del momento que, en octubre, empieza la montanera, dejando a los cerdos sueltos en la dehesa, el mayoral deberá controlarlos para que se alimenten bien, caminen lo suficiente, y vigilar que los menos espabilados también accedan a la comida. Al principio de la montanera, cuando los animales llegan finos y fuertes de la granja, son conducidos a las partes más elevadas y abruptas donde deberán realizar un mayor ejercicio para comer y beber. A medida que van engordando se los va acercando a la parte baja de la dehesa, donde las encinas están más cerca de las charcas y el esfuerzo que tiene que hacer el animal es menor. Durante un periodo de entre 3 y 4 meses comerán, además de abundante hierba, todo aquello que encuentren, entre otras cosas las cortezas de los alcornoques. Y, por supuesto y por encima de todo, esa bellota que cae al suelo cuando madura. Mezclada con la hierba fresca, el cerdo la comerá con fruición, tentado por el aceite natural que contiene. En la dehesa bellotas y hierba suelen estar alejadas, a veces a mucha distancia, y para ir de unas a otras el animal incluso verse obligado a salvar arroyos y hondonadas. Con tanto ejercicio, el cerdo termina siendo muy musculoso. Una encina produce al año unos 25 kilos de bellota. En cada hectárea, que es un poco más grande que un campo de fútbol, puede haber unas 50 encinas, y se calcula que para el engorde correcto de los animales no debe haber más de 3 cerdos por hectárea. Para engordar en la dehesa estos 50 kilos que le faltan hasta alcanzar los 150, cada cerdo habrá comido, entre otras cosas, 30 sacos de bellotas como estos, unos 750 kilos en total, y habrá recorrido más de kilómetros cruzando prados, bosques y charcas. 3 4

4 Clima Factor primordial que influye tanto en la producción como en las características de la bellota Existen otros tipos de bellota que producen otros árboles de la misma familia. La bellota de alcornoque es pequeña y amarga, no comestible para las personas pero si para los cerdos. Aunque a estos les gusta mucho una bellota con sabor más dulce como la del quejigo, que con un aspecto más aterciopelado son las primeras en caer, junto con las del roble, que se distinguen por ser más gruesas y redondeadas con una cúpula de escamas planas y vellosas. Otros tipos de bellota menos usuales son las del melojo, entendidas como de menor calidad ya que son verdes y a los cerdos no les gustan tanto, y la de la coscoja, que destacan por tener un aspecto alargado y un sabor amargo. El tiempo, un factor determinante! BELLOTA: El jamón ibérico de bellota es uno de los productos estrella de la gastronomía española, elaborado a partir de cerdos de raza ibérica que viven en un ecosistema exclusivo de la Península Ibérica, la dehesa. EL FRUTO DE LA PASIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO El clima es fundamental. Las variaciones climatológicas influyen en la producción y características de las bellotas. Por ello, cada partida de jamones es distinta según el año y la zona donde los cerdos pastaron, ya que la abundancia de viento y lluvias hace madurar antes a las bellotas. Por ello, las condiciones climatológicas tienen la capacidad de adelantar o retrasar la época de la montanera. Como hemos comentado anteriormente, no es lo mismo una bellota que cae de un árbol por su madurez que una bellota verde y seca. Los cerdos, también son sibaritas, y el sabor amargo de las bellotas verdes tienen muy claro que prefieren las maduras antes que las verdes, aunque al final acaban comiendo todo lo que encuentran, porque no se deja nada ni en el plato, ni en el pasto. Algunos países como China, han intentado reproducir este jamón de sabor incomparable sin éxito. Han podido exportar el cerdo y seguir el mismo proceso de curación pero trasladar la dehesa y la alimentación que esta ofrece es imposible. Los cerdos ibéricos pastan libremente por estas dehesas comiendo hierbas silvestres, bellotas que se han desprendido de los árboles y todo lo que encuentran. Es precisamente la bellota lo que le da al jamón las cualidades ácido oleicas y antioxidantes que evitan enfermedades cardiovasculares y reducen el colesterol. Qué tipos de bellota hay? La bellota más común es la que proviene de la encina. Es verde durante su juventud, pero va adquiriendo su tono marrón característico al llegar su maduración en octubre y noviembre. Es entonces cuando su capucha lisa (que recubre un tercio de su cuerpo) se desprende del árbol, dando así el pistoletazo de salida a la época de la montanera. Alcornoque Produce una bellota pequeña y amarga de la cual disfrutan los cerdos pero no es comestible para el ser humano. 5 6

5 la montanera FASE IMPRESCINDIBLE PARA CONSEGUIR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Para hacer un buen jamón ibérico de bellota hay una fase imprescindible: La Montanera. Durante los primeros meses de vida del cerdo ibérico se engorda con pienso vitaminado hasta que alcanza los 100kg de peso aproximadamente. Así conseguimos un animal fuerte, con una estructura ósea suficiente para aguantar el engorde final. En noviembre, cuando la bellota cae de manera natural debido a su punto de maduración óptima o al efecto de lluvias y vientos propios de la época, aquellos cerdos ibéricos que reúnan estas condiciones son sacados a pastar a la dehesa. Todos los cerdos salen a la montanera? No, en primer lugar solo vale sacar a pastar a cerdos ibéricos. Antes de empezar la montanera el mayoral deberá calcular cuanta bellota hay ese año y así sabe cuantos cerdos debe sacar para que todos alcancen el peso suficiente para ser candidatos a producir un buen jamón ibérico de bellota. El resto será alimentado sólo con pienso durante toda su vida. Durante los siguientes 4 meses ( noviembre-febrero) se alimentaran de aproximadamente 1kg de bellotas diario, hierbas, frutas silvestres y todo lo que encuentren por el campo. Pasearan mucho y así al aumentar la masa muscular infiltrarán más grasa en el músculo y conseguirán esas betas blancas tan características. Al acabar esos 4 meses deberán haber aumentado un 50% su peso, así si entraron con 100kg han de pesar 150kg. Y estará listo para convertirse en un magnifico ibérico de bellota. Si no llega al peso indicado, según la reciente normativa del cerdo ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura, debe etiquetarse como un jamón de cebo de campo extensivo (antes llamado recebo). 7 8

6 Qué significa que los mueve? La finca está dividida en cercados y los cerdos se van moviendo de un cercado a otro por semanas. De este modo nos aseguramos de que en cada cercado los animales encuentran la cantidad de alimento necesario. Además al principio de la montanera el cerdo debe montear por las zonas más abruptas y empinadas ya que con el tiempo el cerdo irá ganando peso y por tanto son zonas a las cuales ya no podrá acceder. Durante la montanera comen solo bellota? No, los cerdos durante la montanera comen bellota, pero también se alimentan de hierba y algunos días se les da también pienso porque la bellota no cae toda de golpe. La hierba es importante en su alimentación, puesto que la bellota es muy fuerte para el estómago y la hierba les ayuda a asentar este crucial fruto seco. Qué tipo de bellota comen? Cuándo está listo el cerdo para tener el mejor jamón? El cerdo está listo cuando pesa entre 4 y 5 arrobas. Qué son las arrobas? La arroba es una unidad de medida utilizada antiguamente en la Península Ibérica y América Latina para determinar cantidades de volumen o massa. Esta unidad se sigue utilizando en esta especialidad. En este caso una arroba se trata de 11kg y medio. Cómo es la vida del cerdo durante estos meses? El cerdo durante el día anda unos 20 km diarios, come a las 4 o 5 d la mañana, a las 11 duerme, a la vuelve a salir a comer y a las 17 de la tarde está de nuevo durmiendo. Para llegar a establecer su rutina se lleva a los cerdos a la finca un mes antes de comenzar la montanera porque durante los primeros 5 días el animal está desubicado y por tanto descontrolado. Los cerdos aunque no lo parezca son muy sibaritas y las primeras bellotas que comen son verdes y no les gustan por su sabor amargo, sin embargo al final de la montanera, los cerdos se las acaban comiendo todas sin miramientos. ENTREVISTA A UN MAYORAL EN ÉPOCA DE MONTANERA HEMOS HABLADO CON JUAN CARLOS GONZÁLEZ DE JAMONES EL RUBIO, UNO DE NUESTROS PROVEEDORES DE GUIJUELO, SALAMANCA QUIEN NOS HA CONTADO LA REALIDAD DE LA VIDA EN LA DEHESA EN ESTA ÉPOCA TAN ESPECIAL. Hemos preguntado a Carlos todos los pormenores de los cuidados del cerdo necesarios para conseguir el mejor jamón. Qué hace el cerdo ibérico antes de la montanera? Al nacer el cerdo pasa 28 dias con la madre, más adelante el crecimiento se realiza a base de alimentarse de unos 700gr de pienso una vez al día, durante 3 meses (120 dias) para desarrollar un esqueleto fuerte. Hasta llegar a un peso de 90 a 100kg. Qué cerdos salen a montear? Los cerdos en montanera son aquellos nacidos en Septiembre u Octubre del año anterior. En la montanera de este año tenemos aquellos nacidos en Cuál es la función del mayoral? Un mayoral supervisa los cerdos y la fina. En nuestro caso los mueve unos 200 cerdos por una finca de unos 450 hectareas. Moverá un número u otro de cerdos dependiendo de cómo haya ido la campaña ese año. 9 10

7 ÉPOCA de montanera