ASPECTOS SALUDABLES DE LOS PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA: JAMÓN DE LOS PEDROCHES. Dr. Vicente Rodríguez Estévez

Transcripción

1 ASPECTOS SALUDABLES DE LOS PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA: JAMÓN DE LOS PEDROCHES Dr. Vicente Rodríguez Estévez

2 Qué es calidad diferenciada? Por qué es saludable el jamón de cerdo ibérico de bellota? Qué es el cerdo ibérico de bellota? Por qué la diferenciación de la D.O.P. de Los Pedroches?

3 Diferenciar: hacer notable un sujeto por sus acciones o cualidades distinguir una cosa de otra

4 Trazabilidad y seguridad alimentaria = exigencias legales Prepararse para las exigencias = adelantarse Superar las exigencias = diferenciarse

5 CALIDAD DE LA CARNE SEGURIDAD ALIMENTARIA ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS VALOR NUTRITIVO CALIDAD TECNOLÓGICA CALIDAD ÉTICA O SOCIAL Higiene microbiológica Ausencia de residuos Ø química Color, terneza, jugosidad, sabor, olor, grasa visible, etc. Cantidad de grasa, perfil de ácidos grasos, valor proteico, antioxidantes, etc. PH, CRA, consistencia de la grasa, estabilidad oxidativa, etc. Medio Ambiente Bienestar animal

6 CALIDAD PARA EL CONSUMIDOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS VALOR NUTRITIVO CALIDAD TECNOLÓGICA Higiene microbiológica Ausencia de residuos Ø química Color, terneza, jugosidad, sabor, olor, grasa visible, etc. Cantidad de grasa, perfil de ácidos grasos, valor proteico, antioxidantes, etc. PH, CRA, consistencia de la grasa, estabilidad oxidativa, etc. CALIDAD ÉTICA O SOCIAL Medio Ambiente Bienestar animal

7 CALIDAD PARA EL CONSUMIDOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA: ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS VALOR NUTRITIVO CALIDAD TECNOLÓGICA CALIDAD ÉTICA O SOCIAL Higiene microbiológica Ausencia de residuos Ø química Color, terneza, jugosidad, sabor, olor, grasa visible, etc. Cantidad de grasa, perfil de ácidos grasos, valor proteico, antioxidantes, etc. PH, CRA, consistencia de la grasa, estabilidad oxidativa, etc. Medio Ambiente Bienestar animal

8 Qué es la calidad diferenciada? Por qué es saludable el jamón de cerdo ibérico de bellota? Qué es el cerdo ibérico de bellota? Por qué la diferenciación de la D.O.P. de Los Pedroches?

9 No hay ninguna enfermedad en la que el médico, si no está inficionado de pedantería, pueda prohibir el jamón con fundamento (Gregorio Marañón)

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12 La calidad nutritiva del jamón está condicionada por el sistema productivo del cerdo: alimentación

13 Elevada digestibilidad: % Proteínas de alto valor biológico Aminoácidos esenciales: triptófano, metionina Lípidos insaturados: ácido oleico Valor calórico moderado Kcal/100 g (García et al., 1999)

14 Más o menos energéticos que el jamón? Almendras Queso roquefort Garbanzos Arroz

15 Jamón = Kcal/100 g Almendras =620 Queso roquefort = 405 Garbanzos = 360 Arroz = 350 (García et al., 1999;

16 Gran fuente de vitaminas B1, B2, B3, B6, A, D y E, poderoso antioxidante Un consumo regular aporta hasta un 45 % de la ingesta de Fe recomendada en hombres y un 23 % de la de mujeres P, Mg, Zn y Se, ligado a antienvejecimiento.

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18 Zn: 22 30% P: % Se: 582 %

19 Composición del bíceps femoris Ibérico: cloruros, 75% aa libres, grasa

20 PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS (García Rebollo et al., 1999)

21 Alimento cardiosaludable: ácidos grasos monoinsaturados Recomendado en casos de: Hipercolesterolemia y dolencias asociadas Enfermedades cardiovasculares Anemia, embarazo, crecimiento o envejecimiento.

22 Qué es la calidad diferenciada? Por qué es saludable el jamón de cerdo ibérico de bellota? Qué es el cerdo ibérico de bellota? Por qué la diferenciación de la D.O.P. de Los Pedroches?

23 De bellota 2 últimos 2 meses 46 kg Sólo pastoreando en la dehesa

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25 CONSUMOS DIARIOS en total libertad 7,1-8,4 kg de bellota + 2-2,7 kg de hierba

26 Requerimientos 1 encina 1 Kg cerdo 46 encinas 1 cerdo 1 hectárea/cerdo

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28 Qué es la calidad diferenciada? Por qué es saludable el jamón de cerdo ibérico de bellota? Qué es el cerdo ibérico de bellota? Por qué la diferenciación de la D.O.P. de Los Pedroches?

29 D.O.P. EL CONSUMIDOR ADQUIERE: PRODUCTOS CALIDAD REGLAMENTADOS PROCESOS GARANTÍA PRODUCTOS PROCESOS CONTROLADOS CONSEJO REGULADOR

30 Ibéricos puros de bellota = 5,5 % del ibérico

31 Cerdos ibéricos sacrificados en 2013 en función de su clasificación racial (ASICI RIBER, 2014)

32 Cerdos ibéricos sacrificados en 2013 según finalización (ASICI RIBER, 2014)

33 ,3% jamones de bellota Entrada en vigor de la norma de calidad

34 ,3% jamones de bellota X ,9% jamones ,5% jamones

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38 Cerdo ibérico Dehesa

39 MUCHAS GRACIAS POR LA CÁTEDRA DE GANADERÍA ECOLÓGICA ECOVALIA DPTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL FAC. DE VETERINARIA UNIV. DE CÓRDOBA

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41 Ibéricos en montanera 12 enero 2011.mp4