QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?

Transcripción

1 QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA? Néstor Sepúlveda Becker Centro de Tecnología e Innovación de la Carne Universidad de La Frontera Temuco - Chile

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6 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Sañudo et al,. 2007

7 CALIDAD Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

8 ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE Valor Nutritivo Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos Valor proteico Calidad Tecnológica ph Capacidad de retención de agua Estabilidad oxidativa Atributos Organolépticos Color Terneza-jugosidad Sabor y olor Calidad Social Bienestar animal Medio ambiente Comercio justo Seguridad Alimentaria Higiene microbiológica Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas

9 CAMBIOS EN LAS ÚLTIMAS DECADAS Consumidores más informados Criterios de calidad estrictos para exportación Mejores instrumentos y métodos para análisis Existe mas investigación en carnes Mejora en la producción primaria Calidad por sobre la cantidad

10 CONSUMO Consumo es el uso que hace el hombre de los bienes o servicios que estań a su disposicioń con el fin de satisfacer sus necesidades. El comportamiento del consumidor depende de 3 variables: 1. El precio de los bienes que desea consumir. 2. El nivel de los ingresos del consumidor. 3. De los gustos personales del consumidor.

11 PROCESO DE DECISION DE COMPRA Variables Internas Motivación Percepción Características personales Actitudes Engel et al., 1978 Variables comerciales Producto, Precio, Distribución, Promoción Reconocimiento del problema (surgimiento de necesidades) Búsqueda de Información Evaluación de alternativas Decisión de compra / no compra Sensaciones posteriores a la compra Variables Externas Entorno económico, político, legal, cultural, etc. Grupos sociales Familia Influencias personales

12 DESICIÓN DE COMPRA BASAN SU ELECCIÓN: ATRIBUTOS INTRINSICOS ATRIBUTOS EXTRINSECOS

13 ATRIBUTOS INTRINSECOS ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARNE, color, sabor, aroma INFLUYEN MAS SOBRE LA ELECCIÓN SE RELACIONAN CON EL PLACER FRESCURA Y APARIENCIA LOS MAS VALORADOS APARIENCIA, color y cantidad de grasa

14 ATRIBUTOS INTRINSECOS

15 ATRIBUTOS EXTRINSECOS ASPECTOS QUE NO SE RELACIONAN FISICAMENTE CON EL PRODUCTO PRECIO ORIGEN, SISTEMA DE PRODUCCIÓN, RAZA, ALIMENTACIÓN.

16 ATRIBUTOS EXTRINSECOS

17 ATRIBUTOS EXTRINSECOS

18 DESICIÓN DE COMPRA FACTORES SICOLOGICOS FACTORES SENSORIALES FACTORES LIGADOS AL MARKETING Y LA COMBINACIÓN DE TODOS ELLOS..

19 FACTORES SICOLOGICOS CREENCIAS ACTITUDES ESPECTATIVAS PERCEPCIÓN

20 FACTORES SENSORIALES APARIENCIA VISUAL, color, forma, contenido grasa. OLOR GUSTO, flavor TEXTURA, jugosidad

21 FACTORES DE MARKETING INFORMACIÓN, campañas, anuncios etiquetas, marcas NUEVAS ESTRATEGIAS, ventas online, ferias PRECIO CERTIFICACIÓN, orgánica, natural

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23 Comportamiento del consumidor

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25 ESTUDIO DE CONSUMIDORES CHILE, 3,5 M DE CABEZAS TON TON IMPORTADAS (BR, PR, AR, UR, USA, AU, CO) CONSUMO 84 KG/HAB/AÑO (24 KG BOVINO) 70 % SE PRODUCE EN EL SUR ESTUDIO REALIZADOS ECUESTADOS

26 CAMBIOS EN EL CONSUMO 60 Aumentado Disminuido Mantenido % Maule Biobío Araucanía Total 1 5 Cuáles son los motivos?

27 LOS QUE HAN DISMINUIDO Preocupación por la salud 21% Otros 11% Preferencia por otras carnes 18% No le gusta 2% Prefiere dieta diversificada 10% Más cara 38% Schnettler et al., 2008

28 LOS QUE AUMENTARON Aumento del tamaño del grupo familiar 22% Preocupación por la salud 1% Otro 8% Aumento ingresos familiares 16% Schnettler et al., 2008 Es del gusto de los miembros de la familia 53%

29 ATRIBUTOS INTRINSECOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Sabor Jugosidad Olor Color Terneza Schnettler et al., 2008

30 ATRIBUTOS INTRINSECOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Ausencia aditivos y hormonas Contenido de grasa Frescura Contenido de colesterol Contenido nutricional Infiltración de grasa Schnettler et al., 2008

31 IMPORTANCIA DE ATRIBUTOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Tipificación Tiempo de maduración Precio Schnettler et al., 2008

32 ATRIBUTOS EXTRINSECOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Schnettler et al., 2008 Calidad uniforme en el tiempo Envase Marca Sello que garantice calidad

33 ATRIBUTOS EXTRINSECOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Región de Chile donde fue producida Tipo de alimentación País de origen Raza Schnettler et al., 2008

34 ATRIBUTOS EXTRINSECOS 3 Total Maule Biobío Araucanía Importancia 2 1 Schnettler et al., 2008 Respeto por el medio amiente Lugar donde nació, crió, engordó y faenó Trato adecuado de los animales previo sacrificio

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36 México Estudio en 14 estados Disminución del consumo Recomendación médica Dieta saludable Mas cara Menos tiempo para cocinar Calidad y frescura Precio bajo Inocuidad (manejo de la carne, fecha de faena, sanidad) Arana et al., 2012.

37 Venezuela Decisión de compra Consumo por gusto (24%); por costumbre (20%) Color principal característica para seleccionar Presencia de grasa (+ grasa para asar; - otros usos) Local=Ambiente, confianza, facilidades pago. Calidad (64%) (jugosidad, olor, terneza) Rebajas (33%) Segovia y Albornoz

38 Japón Estudio sensorial (n=307) Infiltración grasa, marmoleo. Prefieren mucha grasa infiltrada tipo Wagyu (58%) Infiltracion moderada (17%) Carne con jugosidad, terneza (24%) Carne de Wagyu e importada (USA) son las mas preferidas. Requerimientos para la carne: Buen sabor, terneza y satisfacción Infiltración grasa Sasaki et al., 2017.

39 Sudafrica Alta decisión de compra El proveedor y el envase Media Calidad de la carne Practicas de crianza Baja Conveniencia

40 Ambiente Consumo Animal Cocinado PUNTOS CRITICOS PARA CONSEGUIR LA CALIDAD Productivo Conservación Sacrificio Transporte

41 Consumo Cocinado Conservación Ambiente hábitos culinarios información previa lugar compañía presentación tipo temperatura temperaturas humedad tiempo condimentos temperatura humedad Ventilación tiempos iluminación Sacrificio temperatura humedad ruido sanidad instalaciones, insectos Animal Productivo Transporte manejo y condiciones aturdimiento desangrado preparación de la canal higiene individuo genética raza sexo edad ración cantidad materias primas calidad sistema aditivos Carga transporte distancia condiciones descarga espera

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43 QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?

44 CONSUMIDOR ES EL REY ÚLTIMO ESLABÓN EN LA CADENA DE LA CARNE HAY QUE SATISFACER SUS ESPECTATIVAS NO ES FACIL NECESITAMOS HERRAMIENTAS PARA DEFINIR PREFERENCIAS NECESITAMOS COMPRENDER SUS ACTITUDES MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL MERCADO

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