Producción sostenible de proteínas: nuevas fuentes

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Álvaro Río Correa
hace 7 años
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1 Producción sostenible de proteínas: nuevas fuentes El incremento de la población mundial provocará una mayor demanda de proteínas a nivel global, lo que plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad mediante la utilización de nuevas fuentes El incremento de la población mundial que se estima en un 34% en el 2050 provocará una mayor demanda de proteínas a nivel global. Teniendo en cuenta que mayoritariamente proceden de productos de origen animal, esto supondrá un aumento en el consumo de productos cárnicos de un 40% en los próximos 20 años. Esta mayor demanda plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora (estrategia europea 2020). Nuevas fuentes de proteína La necesidad de la obtención y producción sostenible de las proteínas de diferente origen; producción vegetal (patata, soja, arroz, guisante, colza, quinoa, altramuz, trigo) biotecnología (algas, hongos), producción animal (mamíferos, aves, pescado y otros como insectos), y otras mas incipientes como los cultivos celulares, se muestra necesaria para el desarrollo de una economía mas competitiva, sostenible e integradora. Las proteínas, por sus propiedades tecnológicas, contribuyen mayoritariamente a la creación de la estructura del alimento creando matrices complejas que son características de cada proceso alimentario. También participan en otros aspectos como son las características sensoriales (aroma y sabor, textura )

2 y nutricionales propias de cada alimento. Las principales propiedades a tener en cuenta en la caracterización de una proteína son la capacidad gelificante, espumante, emulsificante, formación de film, captación de agua, solubilidad, seguridad, valor nutricional, alergenicidad, coste y propiedades organolépticas (color, sabor, textura). Proteína de soja Las habas de soja producen mas toneladas de proteína por hectárea de cultivo que la leche, huevos y carne, e incluso mas que otras proteínas vegetales siendo además su producción mas eficiente en cuanto a consumo de recursos respecto a la producción cárnica y de leche. Las necesidades más importantes en lo que a utilización de esta fuente se refiere, se dirigen a la oferta de productos atractivos para el consumidor, principalmente en lo que respecta a la textura (mordiente), el sabor y la diversificación de recetas, así como un buen canal de comunicación para los productos de soja. En cuanto a sus propiedades nutricionales, la proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en grasas monoinsaturadas y presenta un bajo contenido en grasas saturadas. En el caso de los sustitutos de carne, la proteína texturizada de soja permite con la adición de aromas, colorantes e ingredientes funcionales, obtener las características sensoriales y nutricionales deseadas. Pero además puede ser utilizada en otros sectores como el de panadería/bollería o el de snacks. Proteína de patata La patata es el cuarto cultivo en importancia del mundo, siendo su productividad en lo que a proteína se refiere mayor que la de otras especies vegetales: entre 500-/800 kg de

3 proteína/ha frente a otras como el maíz con kg de proteína/ha. La proteína de patata puede ser fraccionada en diferentes aislados proteicos con propiedades tecnológicas y nutricionales muy similares a las del huevo, caseinato o plasma de origen animal. La combinación de aislados de proteína de patata con diferente funcionalidad proporciona unas propiedades tecnológicas muy interesantes por su sabor neutro, buena solubilidad y estabilidad, así como buenas propiedades espumantes, emulsionantes y de gelificación. Por otro lado, nutricionalmente se puede decir que son fácilmente digeribles, con un perfil de aminoácidos muy similar al de la clara de huevo. Por su capacidad hipoalergénica podrían utilizarse para el desarrollo de nuevos alimentos destinados a personas alérgicas y babyfood. Algunos aislados además presentan efectos saciantes, por lo que podrían ayudar a controlar el peso. Proteína de arroz Las proteínas de arroz se obtienen a partir del salvado de arroz durante el proceso de obtención del almidón y sirope de arroz. Al igual que las proteínas de patata, son hipoalergénicas, fácilmente digeribles y con un perfil nutricional muy adecuado para el desarrollo de nuevos productos para el sector senior y babyfood. En cuanto a sus propiedades tecnológicas, presentan una buena solubilidad y estabilidad (similar al aislado de soja) con gran capacidad emulsionante (similar al caseinato) y espumante. Proteína de colza La proteína aislada de colza supone también por sus características funcionales de emulsificación, capacidad espumante y estabilizante, viscosidad etc., una oportunidad en el mercado de la proteína vegetal (mejorando la textura), al mismo tiempo que otras fuentes como el lino, el girasol o la

4 tapioca, entre otras. Entre sus posibles aplicaciones se encuentran las salsas y aderezos, sustitutos de carne y productos horneados. Micoproteínas Las micoproteinas proceden de la fermentación de la familia de los hongos ascomycota y mas concretamente del hongo Fusarium venenatum PTA 2684 que fue descubierto en los años 60 como un nuevo microorganismo capaz de transformar el almidón en proteína de alta calidad mediante fermentación. Las micoproteínas aportan una proteína de alta calidad sin contenido en grasa saturada, y por sus propiedades de textura combinado con otros ingredientes es capaz de imitar la textura de la carne. Los estudios demuestran que el consumo de alimentos ricos en micoproteínas por su limitado aporte en grasa y grasas saturadas y, por su capacidad saciante, ayudarían a evitar la alimentación sobrecalórica y a mantener los niveles de colesterol en sangre, uno de mayores retos de hoy en día. Desde el punto de vista medioambiental, los estudios indican que la conversión realizada por micoproteínas es más sostenible que su equivalente en carne ya que produce menos gas y necesita menos espacio y agua para su producción. Proteína de algas La producción de algas a gran escala puede ser una respuesta al suministro de proteínas para consumo humano, ya que alrededor del 60% de su composición es proteína y su forma de cultivo es sostenible (consumen CO2 y nitratos y fosfatos). Además son ricas en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Sin embargo debido a los altos costes de producción así como a las dificultades técnicas para incorporarlas a productos alimenticios que sean aptos para su consumo (por su color, sabor, etc.), su utilización es todavía incipiente. Aunque los

5 estudios realizados están demostrando su potencial futuro como fuente de proteína por la alta calidad de la misma (superior incluso a la proteína de origen vegetal). Hasta el momento las preparaciones de microalgas se destinan al mercado de productos de salud, cosmética y alimentación animal. Otras alternaticas como fuente de proteína Aunque de cara al consumidor todavía plantea ciertos prejuicios y dificultades en su aceptación, existen en la actualidad en Europa (Holanda) programas de investigación (SUPRO2) centrados en la producción sostenible de insectos comestibles y algunos productos derivados como fuente potencial de proteína de alta calidad y con bajo impacto ambiental. Los principales parámetros de estudio son la comestibilidad de diferentes especies de insectos y su potencial como fuente para la extracción de proteína, así como las características del sistema de cría y producción de los mismos (sustrato, rendimiento, etc.). Por otra parte se están comenzado a desarrollar programas de investigación sobre cultivos de carne in vitro, como uno desarrollado en Holanda, como alternativa al tradicional sistema de producción de carne que genera grandes presiones sobre aspectos de interés para el consumidor como son las emisiones de CO2, el bienestar animal y las zoonosis entre otros. Se basa en la utilización de células indiferenciadas de animales a partir de las cuales y tras un proceso que incluye la multiplicación, diferenciación en tejido muscular (aplicación de factores de crecimiento comerciales o procedentes de bacterias) y cultivo (multiplicación), obtener tejido muscular similar al de la carne que se consume. Los resultados obtenidos hasta el momento son muy interesantes y prometedores pero aún incipientes. Existe un alto grado de innovación e investigación en el desarrollo de una diversidad de productos alternativos a la carne como son:

6 Análogos de carne (hamburguesas, salchichas tipo frankfurt, nuggets, filetes, platos preparados, etc.) en base a soja (proteína texturizada), gluten de trigo (seitán) y proteínas lácteas junto con fibras vegetales. Tofu (coagulado de proteína de soja). Micoproteína de hongos (Fusarium venenatum). Tempeh: soja fermentada por Rhizopus. Altramuz sólo o en combinación con otras proteínas. Proteína de soja texturizada mediante un proceso de extrusión de alta humedad (HMEC High Moisture Extrusion Cooking) para imitar la textura de la carne. Proteína texturizada de guisante, trigo y altramuz (HMEC). Fuente: fragmento de artículo elaborado para la revista Alimentación, Equipos y Tecnología por Irene Peral, Raquel Llorente. Área de Nuevos Alimentos de la Unidad de Investigación Alimentaria, AZTI-Tecnalia.

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