UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA MAESTRÍA EN CIENCIAS DE PRODUCTOS NATURALES Y ALIMENTOS SMART FOOD. Fernando Barrero PRESENTA NANCY GIRÓN CRUZ

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA MAESTRÍA EN CIENCIAS DE PRODUCTOS NATURALES Y ALIMENTOS SMART FOOD Fernando Barrero PRESENTA NANCY GIRÓN CRUZ Huajuapan de León, Oax., Octubre 2012

2 CONTENIDO 1. Introducción 2. Tendencias Mundiales 3. Definición de Smart Food 4. Clasificación de Smart Food - Alimentos con nuevas estructuras moleculares - Alimentos funcionales - Análogos de carne - Tecnologías de encapsulación - Biotecnología moderna 5. Datos del mercado 2

3 1. INTRODUCCIÓN Smart Food Nuevos desarrollos de ingredientes y productos alimenticios Investigación Identificación de componentes biológicos British Nutrition Foundation. 3

4 2. TENDENCIAS MUNDIALES Smart Food Bienestar Aumento esperanza de vida Mayor conocimiento relación dieta salud Alimentos específicos para nichos poblacionales Aumento de la población >65 años European Food Information Council. 4

5 DEFINICION DE SMART FOOD Definición Características Cualquier alimento o ingrediente alimenticio que ha sido obtenido a través de un nuevo proceso o de algún proceso mejorado. Función diferente a proveer energía y nutrientes Propiedades mejoradas. Inversión significativa en desarrollo Originalmente fueron fruto de años de investigación y posteriormente fueron habilitados para usos generales British Nutrition Foundation. 5

6 4. CLASIFICACIÓN De acuerdo a la British Nutrition Foundation Alimentos con nuevas estructuras moleculares Alimentos funcionales Análogos de carne Alimentos encapsulados Productos biotecnológicos British Nutrition Foundation. 6

7 Alimentos con nuevas estructuras moleculares Clasificación Ventajas Usos Almidones modificados - Aumenta estabilidad - Reduce el encogimiento en la cocción - Características de rebanado - Incrementa viscosidad - Estabilidad a altas temperaturas Sopas, bebidas calientes, pastas pre listas, salsas, cook chill Carbohidratos - Mantiene humedad - Agregan textura - No aptos para freír Productos lácteos, salsas, postres, helados, aderezos para ensaladas, alimentos horneados, dulces, carnes, galletas, goma de mascar, coberturas Sustitutos grasa de Proteína - Combinados con seudograsas hechas a base de hidratos de carbono - No requieren procesos a altas temperaturas Queso, mayonesa, manteca, aderezos para ensalada, alimentos untables, lácteos, helados, yogurt Lípidos British Nutrition Foundation. - Remplazo total o parcial a las grasas y/o aceites - Brinda textura y sabor - Pueden utilizarse en cocción y frituras a altas temperaturas 7 Chocolates, dulces y productos de panadería 7

8 Alimentos funcionales Definición Cualquier alimento en forma natural o procesado, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales porque favorecen la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. Aporte - Nutrientes esenciales en cantidades mayores a las suficientes. - Ingredientes biológicamente activos. Fitoestrógenos, ácidos grasos ω3 y ω6, fibras dietéticas, licopeno, prebióticos y probióticos. The World of Food Science. 8

9 Beneficios Ejemplos Usos Análogos de carne - Proteína vegetal, vitaminas y minerales. - Bajos niveles de grasas saturadas. - No contienen colesterol. - Menor costo. - Dietas bajas en ácido úrico. - Proteína vegetal texturizada (TVP) - Tofu - Mico proteína (Fusarium graminearum) - Salsas - Tortas - Hamburguesas - Pastas - Nuggets - Filetes British Nutrition Foundation. 9

10 Alimentos encapsulados Envuelve un núcleo activo con una fina capa, formando pequeñas cápsulas. Objetivos Control de liberación del material del núcleo Reducir la reactividad del material del núcleo Facilitar el manejo del material del núcleo Beneficios Protección a factores como calor y humedad Barrera contra malos olores y sabores Materiales frágiles resistan condiciones de procesamiento y empacado Mejora en: sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia del producto British Nutrition Foundation. 10

11 Productos biotecnológicos Biotecnología moderna Definición Beneficios y Aplicaciones Ejemplos Modificación genética de plantas y animales para controlar atributos. Resistencia a enfermedades Reducción de uso de pesticidas Sabor Prolongar la frescura Alimentos mas nutritivos Cultivos de crecimiento más rápido Maíz Soja Algodón Papayas Pimientos Papas British Nutrition Foundation. 11

12 5. DATOS DEL MERCADO Nutrition Bussiness Journal 2000 Puleva Biotech. 12

13 Puleva Biotech 13

14 Puleva Biotech 14

15 GRACIAS