JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Y OMEGA-3

Transcripción

1 JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Y OMEGA-3

2 ASPECTOS A CONSIDERAR I. Tendencias actuales de consumo de carne y productos cárnicos porcinos desde el punto de vista nutricional, organoléptico, tecnológico y del bienestar animal. II. Obtención de materia prima compatible con las tendencias actuales de consumo. La carne porcina como materia prima del jamón curado. III. Jamón curado diferenciado: la experiencia en condiciones de producción primaria e industrial de Uruguay.

3 I TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS PORCINOS

4 TENDENCIAS ACTUALES Cada vez se busca con mayor énfasis una dieta saludable y sensorialmente atractiva. Cambios en hábitos dietéticos y de estilo de vida: criterios fundamentales de selección de los alimentos. Existe un marcado interés por el estudio de la influencia de la nutrición en el padecimiento y la prevención de patologías crónicas.

5 TENDENCIAS ACTUALES La carne y los productos cárnicos están siendo sometidos a un intenso escrutinio. Reflejado en recomendaciones nutricionales en las que se relega a la carne y algunos derivados a un consumo ocasional (pocas veces a la semana o al mes). Informar sobre el verdadero papel de la carne porcina en una nutrición saludable es una oportunidad para mejorar su imagen y para valorar su situación y posibilidades en el ámbito de las necesidades de los consumidores.

6 TENDENCIAS ACTUALES En general, en la carne y sus derivados, el foco de atención está puesto en el contenido y composición química de la grasa. Recomendaciones nutricionales se basan en fomentar el consumo de carnes ricas en MUFA y PUFA, con bajo contenido de SFA. No solo interesan los niveles de ácidos grasos por separado, sino las relaciones entre ellos (PUFA/SFA, n6/n3)

7 TENDENCIAS ACTUALES Actualmente se está valorando nutricionalmente la carne porcina por su aporte en ácidos grasos esenciales y MUFA. El jamón curado, procedente de cerdos criados a base de bellota y hierbas en la dehesa española, es uno de los exponentes cárnicos de la dieta mediterránea más valorado por su aporte en ácido oleico, entre otros nutrientes favorables para la nutrición humana.

8 TENDENCIAS ACTUALES Sensorialmente se aprecian las carnes tiernas, jugosas, con buen sabor y aroma y aspecto atractivo (color, marbling), tanto para consumo fresco como para la elaboración de productos curados. Tecnológicamente, se requiere carne oxidativamente estable a nivel de lípidos y pigmentos, con una grasa de consistencia y color adecuados. Es creciente el interés por los sistemas de producción de carne porcina al aire libre sobre pasturas, al ser considerados respetuosos del medio ambiente y el bienestar animal.

9 II OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO La carne porcina como materia prima del jamón n curado.

10 OBTENCIÓN N DE MATERIA PRIMA A nivel mundial existe un creciente interés por manipular la composición en ácidos grasos de la carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables. En Uruguay se trabaja a nivel experimental en la obtención de carne porcina para consumo fresco, diferenciada por su composición en ácidos grasos.

11 OBTENCIÓN N DE MATERIA PRIMA Es imprescindible conocer los factores que afectan el perfil lipídico de la carne para estar en condiciones de desarrollar sistemas de producción que optimicen su valor nutritivo, su aptitud tecnológica y sus características organolépticas. El desafío es favorecer el contenido de compuestos beneficiosos y/o limitar el de aquellos otros con efectos negativos.

12 OBTENCIÓN N DE MATERIA PRIMA La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según: Alimentación Tipo genético Sexo Localización anatómica

13 OBTENCIÓN N DE MATERIA PRIMA La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según: Alimentación Tipo genético Sexo Localización anatómica

14 OBTENCION DE MATERIA PRIMA Alimentación animal Es uno de los factores que más incide sobre la calidad de la materia prima y, por ende, del producto final. Determina, el contenido y composición química de la grasa de cobertura e intramuscular, el tenor de antioxidantes del músculo y la estabilidad a la oxidación. Origina compuestos que afectan al aroma y el sabor, además de influir sobre el brillo, jugosidad y textura de los productos curados

15 OBTENCION DE MATERIA PRIMA Composicion química de la grasa Condición de monogástrico del cerdo. Relación estrecha entre los ácidos grasos de la dieta y el perfil lipídico de la carne. Deposición directa a partir de la grasa del alimento Sintesis en el propio animal ( de novo )

16 OBTENCION DE MATERIA PRIMA Modificación de los lípidos de la carne a través de la alimentación animal Perfil lipídico de la grasa de la dieta Proporción de grasa e hidratos de carbono de la dieta Plano alimenticio Tiempo de suministro de la dieta

17 III JAMÓN N CURADO DIFERENCIADO La experiencia en condiciones de producción primaria e industrial de Uruguay.

18 JAMON CURADO DIFERENCIADO 1. Produccion de materia prima diferenciada 2. Produccion de jamones curados

19 1. PRODUCCION DE MATERIA PRIMA DIFERENCIADA

20 ANTECEDENTES En el Uruguay la producción de jamón curado es casi inexistente, importándose más del 95% del consumo anual. Las importaciones han ido en aumento en los últimos años, acompañando un incremento en la demanda del sector de la restauración y el turismo, principalmente. Resultados positivos en investigaciones para diferenciar carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables a través de la alimentación. Experiencias de los países productores tradicionales de jamones curados en relación al efecto de la alimentación sobre las composición química y calidad sensorial del producto final.

21 TRATAMIENTOS: Animales y Alimentos Cerdos híbridos criados al aire libre en la fase final de engorde ( kg PV) Sometidos a 4 tratamientos: Ración estándar - sin pastura Ración estándar - con pastura Ración girasol alto oleico - sin pastura Ración girasol alto oleico - con pastura Raciones isocalóricas e isoproteicas con diferente perfil de ácidos grasos. C16:0 C18:1 C18:2 Estándar Girasol AO Pastura: Achicoria+Trébol blanco

22 DETERMINACIONES EN PERNILES FRESCOS Parámetros morfométricos:. Circunferencia de pernil Longitud de pernil Grasa de cobertura (M. Gluteus medius) Parámetros físico-químicos: ph (M. Semimembranosus) Color Grasa intramuscular (M. Semimembranosus) Perfil lipídico de la grasa subcutánea

23 2. PRODUCCION DE JAMONES CURADOS

24 TECNOLOGIA DE ELABORACION PERFILADO SALAZON REPOSO SECADO-MADURACION

25 DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS Parámetros físico-químicos Pieza (sección transversal) y B. femoris Mermas de peso Color Actividad de agua Proteína Humedad Cenizas Grasa Intramuscular Grasa total Perfil lipídico

26 DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS Evaluación sensorial Paneles de consumidores

27 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros morfométricos Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P Circunferencia pernil (cm) ns ns P<0.05 Longitud pernil (cm) ns ns ns Espesor grasa dorsal (mm) ns P<0.01 P<0.05

28 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros morfométricos Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P Circunferencia pernil (cm) ns ns P<0.05 Longitud pernil (cm) ns ns ns Espesor grasa dorsal (mm) ns P<0.01 P<0.05

29 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros morfométricos Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P Circunferencia pernil (cm) ns ns P<0.05 Longitud pernil (cm) ns ns ns Espesor grasa dorsal (mm) ns P<0.01 P<0.05

30 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros físico-químicos Ración Pastura Significación Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P ph 24 p.m ns ns ns Grasa Intramuscular (%) ns P<0.05 ns Color L* a* b* ns P<0.05 ns

31 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros físico-químicos Ración Pastura Significación Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P ph 24 p.m ns ns ns Grasa Intramuscular (%) ns P<0.05 ns Color L* a* b* ns P<0.05 ns

32 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Parámetros físico-químicos Ración Pastura Significación Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P ph 24 p.m ns ns ns Grasa Intramuscular (%) ns P<0.05 ns Color L* a* b* ns P<0.05 ns

33 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Perfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: P<0.001 P<0.05 C16: P< C18: P<0.005 C16: P<0.05 C18:1 (w9) P< C18:2 (w6) C18:3 (w3) P<0.001

34 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Perfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: P<0.001 P<0.05 C16: P< C18: P<0.005 C16: P<0.05 C18:1 (w9) P< C18:2 (w6) C18:3 (w3) P<0.001

35 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Perfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: P<0.001 P<0.05 C16: P< C18: P<0.005 C16: P<0.05 C18:1 (w9) P< C18:2 (w6) C18:3 (w3) P<0.001

36 RESULTADOS EN PERNILES FRESCOS Perfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: P<0.001 P<0.05 C16: P< C18: P<0.005 C16: P<0.05 C18:1 (w9) P< C18:2 (w6) C18:3 (w3) P<0.001

37 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Mermas de peso durante el proceso de curado Ración Pastura Significación EstándarSGAO Sin Con Ración Pastura R x P Merma (%) ns ns ns

38 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Parámetros físico-químicos (M. Biceps femoris) Ración Pastura Significación Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P aw ns ns ns Humedad (%) ns ns ns Proteína (%) ns ns ns Cenizas (%) ns ns ns GIM (%) ns ns ns

39 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados (sección transversal) Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: ns 0.05 C16: ns ns C18: ns ns C16:1 (w7) ns ns C18:1 (w9) ns 0.05 C18:2 (w6) ns ns NS C18:3 (w3) ns C20:4 (w6) ns ns ns C22:6 (DHA w3) ns ns

40 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados (sección transversal) Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: ns 0.05 C16: ns ns C18: ns ns C16:1 (w7) ns ns C18:1 (w9) ns 0.05 C18:2 (w6) ns ns NS C18:3 (w3) ns C20:4 (w6) ns ns ns C22:6 (DHA w3) ns ns

41 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados (sección transversal) Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: ns 0.05 C16: ns ns C18: ns ns C16:1 (w7) ns ns C18:1 (w9) ns 0.05 C18:2 (w6) ns ns NS C18:3 (w3) ns C20:4 (w6) ns ns ns C22:6 (DHA w3) ns ns

42 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados (sección transversal) Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P C14: ns 0.05 C16: ns ns C18: ns ns C16:1 (w7) ns ns C18:1 (w9) ns 0.05 C18:2 (w6) ns ns NS C18:3 (w3) ns C20:4 (w6) ns ns ns C22:6 (DHA w3) ns ns

43 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P w ns w6/w ns SSFA ns ns SMUFA ns ns SPUFA ns ns ns MUFA/SFA ns ns

44 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Perfil lipídico de los jamones curados Ácidos Grasos (%) Ración Pastura Significación P< Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P w ns w6/w ns SSFA ns ns SMUFA ns ns SPUFA ns ns ns MUFA/SFA ns ns

45 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Evaluación sensorial Color Sabor Textura Agrado general Estándar SGAO Color Sabor Textura Agrado general Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a Sin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a P<0.05 Jamón en estudio Jamón comercial P<0.05 Color Sabor Textura Agrado general 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a 6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

46 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Evaluación sensorial Color Sabor Textura Agrado general Estándar SGAO Color Sabor Textura Agrado general Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a Sin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a P<0.05 Jamón en estudio Jamón comercial P<0.05 Color Sabor Textura Agrado general 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a 6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

47 RESULTADOS EN JAMONES CURADOS Evaluación sensorial Color Sabor Textura Agrado general Estándar SGAO Color Sabor Textura Agrado general Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a Sin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a P<0.05 Jamón en estudio Jamón comercial P<0.05 Color Sabor Textura Agrado general 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a 6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

48 CONCLUSIONES Una dieta animal rica en C18:1 da lugar a perniles y jamones curados con un mayor porcentaje de dicho ácido graso en su perfil lipídico, a la vez que se reduce la proporción de grasas saturadas. Las pasturas inciden positivamente sobre el color de la carne de los perniles frescos y los jamones curados y determinan una mayor proporción de los ácidos grasos ω-3 Una dieta animal que incluya una fuente rica en ácido oleico y pasturas propicia la obtención de jamones curados con mayor proporción de C18:1, C18:3 y DHA y una relación ω6/ω3 más favorable desde el punto de vista de la salud humana.

49 CONCLUSIONES Sensorialmente, el jamón obtenido a partir de la investigación tiene una muy buena aceptación por parte de los consumidores uruguayos. En síntesis, es posible a través de la dieta y el acceso a pasturas modificar la composición en ácidos grasos de la carne porcina, y por ende del jamón curado, hacia perfiles lipídicos más beneficiosos, sin afectar otros atributos de calidad nutricional u organoléptica.

50 Gracias por su atención Ana Echenique Luis Repiso Gustavo Capra