El jamón ibérico se obtiene de los cuartos traseros de una raza de cerdo que se ha adaptado perfectamente al suelo de la península Ibérica.

Transcripción

1 Jamón Ibérico El jamón ibérico se obtiene de los cuartos traseros de una raza de cerdo que se ha adaptado perfectamente al suelo de la península Ibérica. La característica principal del cerdo ibérico es la capacidad de infiltración de la grasa en su masa muscular. Esta característica influye en la riqueza de matices aromáticos y gustativos. Al contrario de lo que cree mucha gente, tener la pezuña negra no es un atributo exclusivo del cerdo de raza ibérica, es más existen cerdos ibéricos con la pezuña clara. La calidad del jamón dependerá del tipo de alimentación que haya recibido el animal. Cerdo ibérico bellota - Alimentados 100% con bellotas. Cerdo ibérico recebo - Alimentados con bellota y finalizan con pienso (- 30% del peso). Cerdo ibérico - Alimentados con bellota y pienso (+ 30% peso). También influirá en la calidad de sus características organolépticas la zona y periodo de curación. Las zonas de España donde se elaboran los mejores jamones ibéricos son: Jabugo (Sierra de Huelva). Guijuelo (Salamanca). Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz). Valle de los Pedroches (Córdoba). Trevélez (Granada). Teruel Material necesario: cepo de jamón, cuchillo jamonero, pinzas, plato trinchero. 1. Colocar el jamón en el cepo con la pezuña hacia arriba dejando la parte más estrecha del jamón preparada para iniciar el corte. 2. En un jamón encontramos cuatro partes, cada una con unos sabores y aromas diferenciados. Solomillo o tapa. Es la zona más ancha, con la grasa muy repartida. Se considera la zona más delicada y aromática. Contra. Justo la parte contraria al solomillo, bastante más estrecha, menor proporción de grasa por lo tanto algo más seca, pero con gran intensidad aromática. Jarrete. La parte que se encuentra junto al hueso, fibrosa y entreverada, sabor más dulce. Culata. Situada en el extremo inferior, muy aromática y con un punto más salado. 3. Situarse enfrente de la pieza, colocar un paño en la pezuña y sujetar con la mano izquierda, mientras con el cuchillo en la mano derecha empezaremos a cortar desde la zona de la culata al jarrete. 4. Se deben obtener pequeños y finos trozos de jamón, llamados lascas o virutas; la superficie del corte debe permanecer lo más recta posible. 5. Limpiar la hoja del cuchillo cada tres o cuatro cortes para facilitar el racionado del jamón. 6. El peso de una ración de jamón ibérico será aproximadamente de unos 100 gramos.

2 El Jamón de Huelva El cerdo siempre ha formado parte de la cultura de nuestro país. Pero, de entre todos los productos que se elaboran a partir de él, el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos. Según los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética por entendidos en gastronomía dicen del jamón serrano que es uno de los productos más exquisitos y nutritivos, ya que es rico en proteínas, esenciales para mantener en buen estado el organismo. Asimismo, aporta vitamina B1 y B6, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. El jamón serrano también es rico en grasas y minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo. Por si fuera poco, es muy útil en las dietas de adelgazamiento, pues cada 100 gr. apenas aportan 185 calorías. El jamón ibérico de bellota tiene casi la mitad de sus grasas (48,2 %) la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares; de ahí que se afirme: "El cerdo ibérico es como un olivo con patas." El Jamón de Huelva ha seguido un largo proceso de elaboración sometido a rigurosos controles de calidad, hasta el momento de ser saboreado: crianza del cerdo, curación natural según la tradición de la Sierra de Huelva, largo reposo y, por último, bien cortado. Ritual del corte de jamón a la vista del cliente Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaila para asentar sus filos.

3 Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

4 Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final. En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.

5 Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla. El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.