Luisa Mª Muñoz Salvador. Dietista LAS UNIDADES DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

Transcripción

1 LAS UNIDADES DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS Definimos intercambio como la cantidad de alimento que contiene 10 gr de uno de los nutrientes energéticos: 10 gramos de hidratos de carbono. 10 gramos de proteínas. 10 gramos de grasa. A este término se le ha llamado durante mucho tiempo ración, sin embargo el concepto de ración es más amplio abarcando además del concepto puramente alimentario otro de tipo hostelero y culinario que lo hace más relativo, impreciso y subjetivo. El planteamiento de la dieta mediante intercambio de alimentos tiene como base tablas de alimentos en cantidades que proporcionan 10 g de hidratos de carbono o 10 g de proteínas. A las cantidades de alimentos que proporcionan 10 g de alguno de estos nutrientes se les denomina intercambio o ración. 10 g de hidratos de carbono = 1 intercambio o ración de hidratos de carbono. 10 g de proteínas = 1 intercambio o ración de proteínas. En la elaboración de una dieta mediante este sistema es necesario calcular las calorías necesarias para mantener una dieta equilibrada y, seguidamente, calcular las calorías que deben ser aportadas por cada uno de los macronutrientes para así poder conocer las raciones o intercambios que se deben consumir. Ejemplo de cálculo de intercambios Una persona necesita ingerir al día kcal, de las cuales aproximadamente el 55% deberán ser aportadas a través de los hidratos de carbono, lo que supone unas kcal X X= 2000 x 55/100= kcal 1

2 Si cada gramo de hidratos de carbono produce 4 kcal kcal / 4 = 275 g de hidratos de carbono que traducido en intercambios, equivaldría a 275g / 10g = 27,5 intercambios de hidratos de carbono que deberán repartirse a lo largo del día. Si la ingesta del mediodía corresponde al 30% del total 27, X X = 8,25 intercambios de Hidratos de Carbono en el almuerzo Igualmente se calcularían los intercambios o raciones de proteínas. La ingesta de proteínas debe corresponder aproximadamente al 15% de las calorías totales, es decir, a 300 kcal. Al igual que los hidratos de carbono, cada gramo de proteínas produce 4 kcal, por lo que necesita al día 75 g de proteínas, que corresponden a 7,5 intercambios de proteínas a repartir durante el día. El 30% del total equivaldría a unos 2,25 intercambios de proteínas a consumir durante la comida del mediodía. En el caso de las grasas, resulta difícil cuantificar los intercambios que se deben tomar al día, ya que muchos de los alimentos que contienen proteínas de orígen animal contienen también grasas en distinta proporción, por lo que resulta complicado ajustar las proteínas y las grasas a las mismas cantidades de alimento. Si el paciente es diabético, lo más importante es calcular con exactitud los intercambios de Hidratos de carbono. Ejemplo de Cálculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composición de alimentos 1. Consultamos unas tablas de composición de alimentos para ver que nutriente energético prevalece sobre los demás. Alimento Kcal Proteínas H de C Grasas (por 100 g) Pan ,4 integral 2. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio: 2

3 52 gramos de H de C 100 gramos de pan integral 10 gramos de H de C X X =10 x 100 / 52 = 19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio EJEMPLOS DE TABLAS DE INTERCAMBIO 3

4 Fuente :Guía de Alimentación para comedores escolares de Castilla- La Mancha 4

5 EJEMPLOS GRÁFICOS DE INTERCAMBIOS EN MEDIDAS CASERAS Arroz, guisantes, legumbres, patatas, pasta (alimento escurrido) Cucharón Cazo = 1 intercambio = 2 intercambios Intercambio de hidratos de carbono 2 dedos de barra 1/3 unidad mediana 1 cucharón cocido = = = 20 g 50 g crudo 15 g crudo 1 cucharón cocido 1 cucharón cocido 3 unidades "María" = = 20 g crudo 15 g crudo 17 g 5

6 Intercambio de proteínas 8 nueces españolas 2 albóndigas medianas = = 40 g peladas 50 g carne crudo 1 huevo mediano 1 cuña grande = 60 g crudo 40 g Intercambio de grasas 1 cucharada postre 10 g 1 cucharada sopera 10 g = 1 punta de cuchillo 8 gr Fuente: Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Ramón y Cajal. Madrid. 6